Одна из любимейших категорий авторов канала — это Fizz. Наряду с Bloody Mary и Espresso Martini (спорно), эти коктейли являются настоящим спасением во время вечеринки, дабы немножко взбодриться. Ну и с тяжелой головой после мощной ночи помогут справиться (тоже спорно, но не осуждаем). Вариация без яйца и со льдом является отличной альтернативой микс-дринкам и коллинзам + с базой можно играть бесконечно. В общем, это любовь.

В первый раз Gin Fizz упомянул Джерри Томас в приложении к своему справочнику бартендера от 1876-го года. К концу XIX века эта категория окончательно захватила умы американских барменов и начинает стремительно множиться. В 1883-ом году Фред Хилдрет, старший бармен одного из заведений в Чикаго, изобретает Silver Fizz с добавлением яичного белка (где-то там маячили Golden Fizz с желтком и Royal Fizz с целым яйцом). Примерно в это же время появляется Morning Glory Fizz со скотчем и абсентом, записанный Гарри Джонсоном в своей книге «New and improved bartender’s manual».

В 1887-ом году Генри Рамос открывает Imperial Cabinet Saloon в Новом Орлеане, где появляется гибрид Gin Fizz и Gin Puff, страшный сон ленивого бартендера — Ramos Gin Fizz, этот красавчик достоин отдельной заметки, хотя мы уверены, историю про шейкербоев вы и без нас прекрасно знаете.

Уже к в первой половине XX века бармены продолжают свои эксперименты с физзами, так в отеле Belmont появился Diamond Fizz с игристым вином в качестве наполнителя. В 1922-ом году появляется очередной коктейльный справочник с рецептом доселе неизвестного Texas Gin Fizz с добавлением апельсинового сока. Коктейль бы включён в книгу отеля Savoy, но должной популярности не сыскал. Тогда на сцену вышел Фрэнк Мейер, старший бармен отеля Ritz в Париже. Для своих гостей он готовил техасца с шампанским вместо газированной воды, и именно в такой вариации коктейль был замечен общественностью.

Ну а теперь вернёмся к базе. Gin Fizz. #bnrecipes

Gin Fizz

London dry gin — 40мл
Сок лимона — 20мл
Сахарный сироп 1:1 — 10мл
Яичный белок — 15мл
Содовая — топ

шейк/драй шейк/хайбол/ароматизация цедрой лимона

Gin Fizz — это один из самых сложных, с точки зрения правильного приготовления и сервировки, напитков. В идеальном мире он не расслаивается, состоит полностью из густой пены, прекрасно пахнет цедрой лимона и немного больше бокала по объёму. Но это в идеальном мире.

Чтобы на выходе получить именно такой напиток, а не водянистый расслоившийся коллинз, нужно обратить внимание на следующие моменты:

Подготовка:

— Все должно быть охлаждено
— Содовая должна быть идеальной газации
— Цедра лимона уже отрезана и ждет своего часа

Теперь к самой технике:

— Когда вы замешиваете Silver Fizz, необходимо добавлять белок в самый последний момент, чтобы он не начал сворачиваться в алкоголе и у вас было достаточно времени его разбить
— Сначала необходимо сделать классический шейк, чтобы охладить напиток. Лучше всего использовать 1 большой куб и 2 маленьких кубика. Шейковать до тех пор, пока эти два кубика полностью не растворятся в шейкере
— Затем убираем лед и начинается шейк без льда, задача которого взбить пену. Тут все просто, взбиваем содержимое до тех пор, пока не почувствуем однородную массу внутри
— Наливаем небольшое количество (~50мл) содовой в хайбол
— После открытия шейкера весь коктейль должен остаться в большой части, а в малую часть необходимо добавить сплеш содовой, ополоснуть и перелить получившуюся смесь в наш хайбол. После чего медленно доливаем оставшийся коктейль из шейкера в центр хайбола
— На финише мы тонкой струйкой медленно доливаем содовую также в центр, ароматизируем и быстро подаем гостю

Всегда держите в голове заметку из книги для джентльменов XX века:
«Физз пьется в один или два глотка, так как призван разбудить вас после вчерашнего светского раута, если джентльмен хочет освежиться в жару, будет разумней заказать коллинз. Также стоит помнить, что два физа вернут вас во вчера, а третий уже в это утро»

В полку барных контентмейкеров прибыло — Коля Зинченко из Follow the Rabbits запустил образовательный подкаст Long Tongue at the Bar.

Здесь будут обсуждать сферу гостеприимства, самообразование, целеполагание и целостный рост бартендера. В гостях лидеры барной и ресторанной индустрии, юристы, психологи и энтузиасты в сфере гостеприимства.

В первом сезоне 21 выпуск. Частота выхода: три раза в месяц.

Доступны только на Apple Podcats: https://podcasts.apple.com/us/podcast/long-tongue-at-the-bar/id1647823146?itsct=podcast_box&itscg=30200&ls=1

Здесь можно следить за новостями подкаста: https://t.me/longtongueatthebar

Подписаться на автора: https://www.instagram.com/zinchenko.ltatb/

——————

Первым гостем на подкасте стал Евгений Шашин — бар-менеждер ресторанного альянса White Rabbit Family, сооснователь первой онлайн школы для барменов Solution School.

Коля и Евгений обсудили: нужно ли образование, и какие барные школы существуют в России. С какой начать в первую очередь, а какую отложить на будущее.

Подкаст уже доступен и вы можете послушать его в Apple Podcast.

Сегодняшний материал для нас (и, конечно же, вас) подготовил Паша Санников из новосибирского изакая-бара “Жан Хуан Лу”. Это база по гарнишам, которая особенно полезна для начинающих бартендеров. Ребятам на опыте тоже интересно будет пробежаться глазами, не сомневаемся в этом. Говорим большое спасибо нашему гостю и напоминаем, что ждем на просторах канала всех, кому есть что сказать.

Гарниш — это то, чем мы украшаем свои напитки, тема обширная, поэтому попробуем захватить основные моменты. Визуализация коктейля очень важная штука, она не только подчеркнет сильные стороны напитка, но и поможет ему запомниться гостю. Чаще всего, мы вспоминаем именно эффектную/эстетичную/просто оригинальную подачу, нежели какой-то вкус. С нее и начнем:

• Есть несколько способов удачного визуального представления, в первую очередь, грамотно подобранная посуда, способная удивить и подчеркнуть стиль коктейля
• Интересные подставки, костеры, фигурки животных, деревьев. С помощью таких предметов мы можем подвязывать свои истории к коктейлю и делать их более живыми, в моменте погружая гостя в свой рассказ
• Жидкий азот, который прямо на ваших глазах превратит коктейль в мороженое, а в комбинации с кипятком создаст эффект тумана
• Окуривание — настоящее алхимическое шоу, которым можно удивить гостей за стойкой или столом
• Подача на глыбе льда выглядит эстетично, плюс лёд гибок к модификациям. Можно сделать глыбу с оттиском, разной формы, что-то замораживать, высверливать(!) и вставлять съедобные детали. Сделать фруктовый лёд, который будет менять вкусовой профиль напитка по мере употребления, разгула для фантазии предостаточно
• Живые цветы, это заезженно, но добавляет коктейлю яркости
• Красители способны преобразить напиток, лучше всего работает с прозрачными коктейлями

Далее непосредственно то что дополняет вкусовой профиль:

Такие украшения необходимы для того, чтобы подчеркнуть состав и/или находить хорошие сочетания продуктов.

• Фруктовые гарниши отлично подходят для придания напитку аромата свежих фруктов и дают подсказку о составе
• Фруктовые или овощные чипсы также дают подсказку о составе коктейля и дополняют вкус
• Для десертных коктейлей подойдут шоколадные чипсы, но придётся изучить метод темперирования шоколада
• Работая с шоколадом, палитра украшений расширяется от небольших конфет до интересных фигур с помощью силиконовых форм
• Всеми любимый агар может не только осветлить ваш напиток, но и приготовить мармелад различных форм и вкусов, к примеру, из ликеров или сиропов
• Пена. Ее можно сделать из огромного количества продуктов, для создания используется сифон и баллончик N2O
• Сферификация. Благодаря этой технике можно делать икру из ликеров, газированные сферы или сферы из кордиалов
• Пастила — отличный инструмент для любителей всяческого zero waste, например, остатки ягоды после приготовления кордиала/сиропа мы не выкидываем, а смешиваем с сахаром и распределяем в дегидраторе тонким слоем
• Краста на ободке бокала меняет вкус и придает контрастный вкусовой фон напитку

Завершающим этапом будет ароматизация:

Мы знаем, что на аромат приходится 60-80% общего вкуса, поэтому правильно подобранные ароматы будут основой итогового восприятия коктейля.

• Твист — простая, но в то же время особенная вещь. Аккуратно снимите пиллером полоску цедры любого цитрусового, сложите края внутрь кожурой наружу и наблюдайте как с кожуры брызгает цитрусовый жир. Это простое применение масел может усилить вкус коктейля, добавить необходимые цитрусовые ноты, избавится от ненужного запаха при приготовлении коктейлей с белком.
• Парфюмы можно использовать, чтобы подчеркнуть определенный вкус напитка или в качестве заключительной части композиции. Изготавливается при помощи мацерации, редистилляции в роторном испарителе или смешивании крепкой части с эфирными маслами.
• Травы также являются отличным способом ароматизировать коктейль. Помещаем непосредственно в бокал мяту, розмарин, рукколу или любую другую яркую траву, чтобы чувствовался охлаждающий травяной запах.
• Несколько капель ароматического биттера на поверхность готового коктейля придадут ему слегка пикантный аромат. Тут можно играться с сочетаниями до бесконечности

Привет! Больше месяца ничего не постили, но и не сидели сложа руки, начинаем переносить свои материалы в англоязычное пространство. Собственно, всё это решили постить в одну запрещенную социальную сеть, вот вам ссылка. Будет классно, если подпишитесь, саппорта ради.

Сейчас у нас в процессе два больших лонгрида про один из самых загадочных алкогольных напитков — абсент. А пока, держите новый материал про канадский виски, написанный нашим товарищем и коллегой Костей Головкиным. Честно, нам очень стыдно, что выходим на связь так редко. Сами понимаете, отсутствие внятного тайм-менеджмента и рабочие задачи не оставляют нашей прокрастинации выбора. Спасибо, что остаетесь здесь.

Ну что, достаточно редкая для экс-СНГ история, самобытная и, определенно, заслуживающая внимания. Канадский виски. #bnfact.

• По вкусовым составляющим, канадский виски очень близок к привычным скотчу и бурбону, да и по производственным особенностям тоже. Зерно также превращается в мэш, ферментируется, перегоняется и выдерживается в бочках. Но канадцы используют огромное количество видов различных зерен, что дает им огромный спектр вкусов.
• Почти все канадцы — купажированные. Конечно же, встречаются молт релизы, но, в большинстве своем, даже произведенный на одном заводе виски, купажируется. Происходит это с уже выдержанными спиртами, что позволяет производителям быть более гибкими при работе со вкусами, а не думать о том, что будет в бутылке через несколько лет
• Как правило, его производят из двух спиртов. Это так называемые «base spirit» и «flavoured spirit». Тот, что «базовый», перегоняется до крепости свыше 90% и является основой для канадского виски. А «flavoured spirit» имеет крепость ниже, но он более ароматный и насыщенный. Как правило, канадцы используют большое разнообразие зерна для создания своего напитка: рожь, ячмень, пшено, кукурузу и т.д. Они могут использоваться для обоих видов спиртов.
• Известно, что канадский виски всегда ржаной. В своем напитке они используют рожь еще со времен переселения голландцев и немцев, но, вне зависимости от того, сколько % злака содержится в напитке, на бутылке все равно будет написано «rye». Хотя, современные технологии позволяют канадцам создавать 100% ржаные напитки, а не просто использовать ее в качестве «ароматизирующего спирта».
• Стоит упомянуть о правиле 9.09%. Это канадский закон с очень длинным названием. Он позволяет добавлять в напиток любой импортный спирит с выдержкой не менее 2-ух лет. Одобренный размер — 1/11 от объема. Что это значит? Если простыми словами, то канадский виски можно не довыдерживать, а просто сдобрить его небольшим количеством бурбона, хереса, коньяка и прочих вкусняшек. Есть мнение, что именно это придает напитку уникальный вкус и неповторимый стиль.

Начинаем год со своего любимого жанра — лонгриды. Как и обещали, выкладываем первую часть материала про абсент, целый культурный феномен, незаслуженно обделенный вниманием среди современных миксолоджистов. Сегодня говорим об истории напитка, во второй части вас будут ждать особенности производства, потребления и, конечно же, использование в коктейлях. Приятного чтения!

Откровенно говоря, сами поражаемся своей продуктивности, но вот и вторая часть материала про абсенты. Разобрали подробно по категориям и накидали прочей прикладной инфы.

Входим в ритм 23-го года и лечим свою великую прокрастинацию. Спасибо, что остаётесь с нами. Обняли!

Очередной #bnfact на канале мы решили посвятить легендарному и любимому всем барным комьюнити ликеру Chartreuse. Увы, сейчас проблемы с поставками наблюдаются не только в России, но и странах СНГ. Также, были обнаружены ветки на реддит, где имбайберы из США жалуются на нехватку любимого эликсира в алкомаркетах. Слухи ходят разные, пандемия там, логистика, сокращение производства. Давайте дружно верить, что любимые зеленая и желтая бутылочки вернуться в нашу жизнь асап. А пока, немного поучимся:

• История начинается с 1084-го года, когда святой Бруно Кельнский основал орден картезианских монахов и, впоследствии, появился монастырь Гран Шартрез, названный в честь горного массива во французских Альпах. В 1605-м году в руки монахов попала рукопись, содержащая рецепт некоего «эликсира долголетия», однако, ею особо никто не заинтересовался. Над расшифровкой начали работать только ближе к середине XVIII века, а к окончательному результату пришел аптекарь Жером Мобек. Случилось это в 1755-м году, так появился «Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse», прародитель ликера Chartreuse Vert.
• В 1793-м году монашеский орден разогнали, виной чего послужила Великая Французская революция. Рецепт остался у двух монахов, первый бережно его хранил, а второй не верил в в возрождения ордена (мда) и передал его фармацевту Лиотару. Министерство внутренних дел Наполеона быстренько конфисковало бумажку (или он сам им ее отдал, не суть), но запускать свое производство в государстве не стали. В итоге, монахов вернули в их родную обитель в 1816-м году, а уже через 24 года на свет появилась более мягкая версия ликера из мелиссы. Это был будущий Chartreuse Jaune.
• Очередные бурления в политической жизни Франции в начале XX века заставили монахов переселиться в испанскую Таррагону и начать изготовления ликера уже за границей. Оригинальный вкус удалось сохранить, единственное, теперь на бутылке можно было встретить надпись «ликёр, изготовленный в Таррагоне Отцами Картезианского Ордена». Тогда же во Франции начали делать свою версию напитка без участия монахов, которые стали добиваться справедливости. Так, к примеру, фейковый ликер был запрещен к продаже в США, хотя и без этого дела у производителя были плохи. В 1921-м году орден смог вернуться во Францию, а позже обосновались в Вуароне, где вернулись к производству своего детища. С 1970 года за ликер отвечает сообщество Chartreuse Diffusion На данный момент, винокурня находится в Эгенуаре.
• Зеленый Chartreuse делают из спирта на основе сахарной свеклы, для желтого же используют виноградный. Оба вида спирта перегоняю в пот стилах и, используя мацерацию, добавляют все 130 (ага, вот столько) ингредиентов. Контролируют процесс два монаха, они же хранят полный рецепт и следят за последующей выдержкой в бочках из французского дуба. Зеленый цвет у напитка появляется из-за хлорофилла, у желтой версии за него отвечает шафран. Никаких красителей.

Ну а чтобы красиво перейти от истории и производства к непосредственному употреблению, мы позвали в рассказчики нашего хорошего друга Антона Широбокова. Одного из главных амбассадоров-популяризаторов Chartreuse в России (сейчас уже не только в России), мы серьезно. Странно, что с ним за все это время еще никто не связался и, как минимум, не свозил на производство. Французские монахи вряд ли подписаны на этот канал, а жаль. Оригинальный текст максимально сохранен.

«Одна из самых интересных и вкуснейших подач шартреза — это с просекко и двумя дольками ананаса (по желанию, ананас можно заменить на устричку!). Делая микро-глоток игристого, мы освежаем рецепторы, а колкость пузырьков обостряет наши чувства. После чего, следует выпить пол-шота шартреза и дать себе время, чтобы вкус напитка раскрылся полностью. Сначала вы почувствуете сильное жжение, но после...весь спектр вкусо-ароматических свойств напитка раскроется и никогда не уйдёт из ваших воспоминаний. После этого можно освежить себя глотком проссеко, и можно закусить ананасом (или устрицей). Через некоторое время процедуру повторить, но ни в коем случае не сразу, не забываем, что шартрез — это не слабоалкогольный напиток!

В большинстве своем, его употребляют как дижестив. По некоторым слухам, во Франции зелёный шартрез предпочитают мужчины, желтый же больше нравится дамам.

В смешанных напитках ликер чувствует себя уверенно, не скрывается в тени других ингредиентов, но и не закрывает их собой, отлично гармонируя со всеми составляющими любого коктейля, главное, знать меру). Классические коктейли уже всем известны, они действительно потрясающие — Last Word, Bijou и, конечно, не будем забывать про Naked & Famous (если вдруг не слышали, то бегом искать рецепт). Но моим самым любимым коктейлем с шартрезом остается Gonzo Martini, который придумал Евгений Алимирзоев:

Gonzo Martini

Золотая текила 40 мл
Островной виски 10 мл
Chartreuse Vert 10 мл
Дымный медовый сироп (3:1) 15 мл
Фреш лайма 25 мл
Абсент 5 мл

Шейкуем все ингредиенты, переливаем в коктейльный бокал с крастой из черной соли. Подавать с шотом лагера.»

Совсем недавно мы писали про знаковые французские дистилляты. А сегодня, в рамках #bnrecipes, делимся рецептом коктейля на основе кальвадоса.

Это дринк из лондонского ресторана Firebird, где Ринат сейчас трудится в качестве бар-менеджера и совсем недавно запустил новую карту, вдохновенную Средиземноморьем, где постарался открыть нетипичные ингредиенты из стран упомянутого региона.

Прим. Все напитки карты полностью бутилируются и, таким образом, подаются максимально быстро, чтобы больше времени уделять общению с гостями. И еще, потому что пока Ринат работает в соло.

Коктейль называется Honey-Thyme Gimlet и представляет в коктейльной карте Грецию. Вдохновением послужила богиня Помона, которая, наравне с другими богами Олимпа, считалась у древних греков одной из важнейших и отвечала за плодородие и урожай. И естественно, в качестве приношений использовались только лучшие продукты — груши, яблоки и мед и прочие удовольствия.

Именно кальвадос отвечает в коктейле за те самые яблочно-грушевые ноты, а дополняет его кордиал из тимьянового меда — один из известнейших продуктов южной части страны. А сухой вермут отражает винные традиции региона, балансируя напиток и придавая ему ноты минеральности.

Honey-Thyme Gimlet

Кальвадос 40мл
Кордиал тимьян-мед* 40мл
Сухой вермут 20мл

Смешать все ингредиенты в смесительном стакане, перелить в коктейльный бокал и украсить веточкой тимьяна.

*Кордиал тимьян-мед:
Цветочный Мед 400гр
Тимьян 20гр
Вода 400мл
Смесь кислот 250мл

Тимьян залить водой и убрать в холодильник на сутки. После чего все ингредиенты смешать между собой.

Ну и в догонку — вторая часть сегодняшнего #bnrecipes, посвященного коктейлям Рината в ресторане Firebird.

Tangerine-Cardamom Reviver

Вариация на классический Corps Reviver #2, вдохновленная Марокко.

Эта страна находится в самом начале региона со стороны Атлантики, и так уж повелось, что корабли британских торговых компаний первым делом останавливались в марокканских портах. Именно поэтому, этой африканской страны, важную роль в кулинарии играют специи, их было почти всегда в избытке. Ну и вместе с британцами в страну также попадал и джин, и крепленые сладкие вина.

Вторая ассоциация — мандарины. Именно Марокко является одним из главных поставщиков мандаринов в Европе и уже плотно связана с этим продуктом в умах европейцев.

Tangerine-Cardamom Reviver

Джин 40мл
Кордиал мандарин-кардамон* 30мл
Cocchi Americano 20мл
Peyschaud’s bitter 4 капли (float)

Смешать все ингредиенты в смесительном стакане, перелить в коктейльный бокал и украсить флоатом из биттера пейшо.

*Кордиал мандарин-кардамон

Сок мандарина 300мл
Сахар песок 200гр
Смесь кислот 200мл
Вода 300мл
Кардамон 4шт
Цедра 1 мандарина
Агар-агар 2гр

(Опционально доводится смесью кислот из-за разницы ph мандарина)

Кардамон необходимо слегка обжарить на сухой сковороде. Затем добавить его вместе с цедрой в воду и убрать в теплое место на сутки. Затем ароматизированную воду, сахар и сок мандарина осветлить с помощью агар-агара. Полученную жидкость смешать с миксом кислот (их нельзя нагревать).