Представьте, что у вас есть возможность
производить абсолютно любой продукт своими силами. Что бы это было?

#мечташефа

Продолжение. Начало здесь

Евгений Матусевич, бренд-шеф компании Restorator Projects, город Воронеж
Мы уже производим ремесленный сыр для своих ресторанов. Это, в первую очередь, всегда свежий продукт. Его можно обыгрывать, выстраивать на его основе меню, потому что молодые сыры очень концептуальны. Также в планах реализовать цех по изготовлению мясных деликатесов: салями, паштеты, например. Сейчас это востребовано и ниша в этом сегменте свободна.

Наталья Трапезникова, шеф-повар ресторана-музея «Чум», город Тюмень
Я думаю, что рано или поздно мы придем к производству полного цикла в нашей большой ресторанной компании «Максим»: от грядки/стада прямо к вашей тарелке. Мы уже делаем небольшие шаги на пути к этому. Так, у нас есть свое производство сыров и собственная ферма, свой коптильный мясо-рыбный цех, который позволяет выдерживать мясо и рыбу (да и не только!), изготавливать собственную колбасу, тушенку и многое другое. Мы сами производим варенье, джемы, обжариваем кофе от зеленого зерна. Перечислять можно бесконечно долго. Так что, в конечном счёте, мы организуем свое производство полного цикла.

Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана «В’Альтер», город Санкт-Петербург
Если бы я могла производить любой продукт своими силами, думаю, что это был бы хлеб. Потому что хлеб — это целая история, искусство, традиции, особая изюминка, душа в концепции меню.

Виталий Поточный, шеф-повар траттории «Феттуччине», город Сочи
Сыры, мясные деликатесы на итальянский манер, овощи и травы (в своей теплице или на ферме).

Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана «Карлсон» (Ginza Group), город Москва
Копчение и гастрономия. Интересен процесс производства.

Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана «Каспиан», г. Москва
Если была бы такая возможность, я бы стал разводить баранов. Сейчас в Москве, да и не только, набирает оборот спрос на молодых ягнят, а они очень сильно отличаются по вкусу в России и в Азербайджане. И поэтому я бы занялся разводом апшеронских овец, чтобы радовать наивкуснейшим мясом наших гостей, чтобы они почувствовали «вкус» моей родины.

Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана «Кафе 38», город Нижний Новгород
А я бы выращивала коз и делала козий сыр! Открыла бы ресторан на окраине какой-нибудь деревни, и принимала бы гостей по выходным! Кормила бы овощами, свежей зеленью и козьим сыром!

#опросник совместно с агентством Аппетитный маркетинг среди участников фестиваля ”Свое в городе”

Все сразу целиком - на сайте chef.ru

@chefrules

Как креативно выйти из ситуации, когда продукт ненадлежащего качества, но для блюда он нужен срочно

#ситуация

Продолжение. Начало здесь

Владимир Минаев, шеф-повар ресторана «Муссоны», город Краснодар
Такую ситуацию представлять не хотелось бы, так как на каждом этапе продукт проходит огромное количество проверок. Но если такая ситуация произошла, я старался бы по максимуму выжать оставшиеся его сильные стороны. Ведь любой продукт многогранен.

Татьяна Дорофеева, су-шеф ресторана доставки «Шматик», город Красноярск
Креативить! Чуть изменить состав блюда на ингредиенты, похожие на этот продукт.

Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», город Москва
Заменять этот продукт другим, подходящим к этому блюду.

Дамир Галимов, шеф-повар ресторана и мидийного бара «Барабуля», город Сочи
Допустимо использовать близкие продукты-заменители. Главное, чтобы они были качественными.

Илья Землянухин, бренд-шеф JUST FMLY, город Воронеж
Важно! Никогда не рискуйте с заменой продукта. Следите за качеством. Риск — это не про еду. Как выйти из ситуации, когда продукт нужен? Ищите, или звоните в другое заведение с просьбой взять взаймы, мы же все дружим и выручаем своих коллег!

Антон Соломадин, шеф-повар бистро Grano, город Екатеринбург
Выхода нет, лучше поставить блюдо на стоп.

#опросник совместно с агентством Аппетитный маркетинг среди участников фестиваля "
Свое в городе"

Все сразу и целиком - на сайте chef.ru

@chefrules

Какой ингредиент добавить в блюдо, чтобы сделать обычный завтрак оригинальным

#завтраки

Продолжение. Начало здесь.

Алексей Павлов, шеф-повар ресторана «Барселонета» (Сочи)
Можно добавить в яичницу даже устрицу, но будет ли вкусно? Мы стараемся создавать такие блюда, чтобы гость приходил к нам снова и снова. Для фестиваля завтраков таким блюдом, например, стала глазунья из трёх яиц: мы готовим её по испанской технологии и томим в сливочном соусе с грибами и куриным филе, а сверху добавляем подпечённый сыр чеддер.

Андрей Кожеваткин, шеф-повар кафе «Бенджамин» (Самара)
Даже не могу представить! Вероятнее всего что-то из морепродуктов. Пусть будет осьминог.

Кирилл Тирский, шеф ресторана «Маргаретти» (Санкт-Петербург)
Ну что там модно всегда? Трюфель? Будет все не так обычно: я люблю чипсы с паприкой. Добавляю их в каши и омлеты (посыпаю сверху). Ну а вообще, всегда берем что-то из обеда и делаем из этого завтрак. И все получается. Помните, даже в сериале «Клиника» был завтрако-ужин?

Даниил Суслов, шеф-повар (Москва)
Орехи — полезный суперфуд, который мы добавляем в большинство наших блюд для завтрака. Сметанник, каша, сырники — попробуйте их с миндалем, фисташкой или грецкими орехами, завтрак преобразится.

Александр Курников, шеф-повар кофейни The Rabbit Hole (Екатеринбург)
Блюдо может считаться оригинальным, если в его составе есть любовь к своему делу, страсть к совершенствованию или стремление удивлять. Каждый из этих ингредиентов можно смело добавлять в любое блюдо. Рекомендую добавлять всё и не жалеть — переборщить вряд ли получится.

Сергей Мандровский, шеф-повар гастробара Optimist (Воронеж)
В проработанных мной позициях к фестивалю я добавляю соленую вишню, мне кажется это достаточно необычный продукт, который раскроется для каждого гостя по-своему.

Андрей Макаев, бренд-шеф ресторана «Зеленое озеро» (дер. Шуколово)
Необычный ингредиент в наших завтраках — чай саган-дайля.

Ольга Глушкова, владелец и шеф-повар кафе «Ровесники» (Сочи)
Не так давно гости сильно удивлялись необычным сочетаниям в овсяной каше, которую теперь стало нормой подавать с пармезаном и яйцом пашот. А сегодня мы открываем новое видение для гостей, готовя на завтрак классический оладушек с соусом тоннато, яйцом пашот и ветчиной из индейки. На мой взгляд, оригинальность всегда рождается от свободы фантазии, главное — не бояться ее проявлять.

-продолжение следует-

Все сразу целиком на сайте chef.ru

@chefrules

Какой ингредиент добавить в блюдо, чтобы сделать обычный завтрак оригинальным

#завтраки

Продолжение. Начало здесь.

Никита Василенко, шеф-повар MADY (Москва)
Сейчас есть очень много интересных и разнообразных ингредиентов. Лисички, цветы цукини, шпинат, киноа и многое другое. Например, можно нафаршировать цветки цукини сыром и ветчиной, обжарить и подать с яйцом пашот вместе с голландским соусом.

Евгений Довженко, шеф-повар ресторанов GINO (Москва)
Лакрица.

Леонид Гущин, шеф-повар ресторана UVA (Санкт-Петербург)
Оливки, каперсы, вяленые томаты. Но самый главный ингредиент — любовь. Тогда ваш завтрак станет по истине уникальным.

Владимир Кретов, шеф-повар пельмень-бара «Олень»(Воронеж)
На мой вкус, это инжир. Свежий сочный инжир хорош и сам по себе, и добавит оригинальности в, скажем, простую молочную кашу. Инжир сочетается со многими вялеными и копчёным видами мяса, такими, например, как прошутто, а еще с сырами (в том числе с ароматными), паштетами, телятиной в любом виде — будь то ростбиф или карпаччо. Он отлично играет в соусе к утке, с фуагра, и даже с простым сырокопченым беконом… И если взять хрустящий поджаренный багет, смазать творожным сыром, положить ломтики прошутто и дополнить дольками карамелизированного инжира, а сверху присыпать свежей руколой — обычный бутерброд с мясом превратится в оригинальную брускетту, которой можно побаловать, допустим, свою половинку.

Кирилл Сытник, шеф-повар ресторана Bubbles (Ростов-на-Дону)
Завтрак в ресторане должен быть таким, чтобы его сложно было повторить дома. Сезонные овощи и фрукты всегда хорошая идея. Креветки, лосось, ростбиф и яйцо пашот неизменно популярны. Вкусное блюдо с красивой подачей всегда украсит история происхождения или создания, которая вписывается в концепцию ресторана.

Алексей Чигак, шеф-повар ресторана «Кафе Чайковский» (Москва)
Можно использовать творог из топлёного молока для сырников.

Яков Бакшеев, шеф-повар пекарни «12 слоёв» (Красноярск)
Очень люблю рисовую кашу на обычном молоке, в меру сладкую. Вместо соли балансировать её тёртым пармезаном. Это очень вкусно.
Также рекомендую сладкую кашу есть с кислой ягодой и цедрой лайма.

-продолжение следует-

Все сразу целиком на сайте chef.ru

@chefrules

Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?

#советы

Дамир Галимов, шеф-повар ресторана «Барабуля», город Сочи
Присматривайтесь к авторитетам, но не бойтесь экспериментировать и идти своим путем.

Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь, город Москва, Новосибирск и Тюмень
Учиться, учиться, и еще раз учиться. Расширять кругозор и уделять практике огромное количество часов. Чем больше компетенций будет у человека (касательно кулинарного искусства) — тем больше шансов выдать что-то действительно интересное и необычное.

Сергей Архипов, шеф-повар ресторана «SKZK», город Воронеж
Всё гениальное просто. Поэтому я считаю, что ингредиенты в блюде должны, взаимодействуя друг с другом, обретать новый вкус, но так, чтобы каждый ингредиент в отдельности был самобытным и интересным. Мы каждый день придумываем что-то новое — текстуры, вкусы, интересные сочетания. Самый главный момент — учиться чему-то новому каждый день и пробовать, не останавливаясь и не опуская руки.

Евгений Дружков, бренд-шеф ресторанной группы «Это по любви», город Йошкар-Ола
Играйте с сочетаниями, формой подачи. Рассказывайте гостям о том, что создаете, из каких ингредиентов, вызывайте эмоции.

Антон Кищенко, шеф-повар ресторана «Волчьи Ворота», город Ставрополь
Для того, чтобы блюдо получилось уникальным, нужно не бояться экспериментов, открывать для себя новое и не останавливаться в развитии своего мастерства.

Татьяна Дорофеева, су-шеф ресторана доставки «Шматик», город Красноярск
Добавить противоположный продукт (по цвету, вкусу) в традиционный рецепт. Улучшать качество, не меняя привычную основу вкуса, через добавление соусов, усиливающих общий тон, или вносить визуальные добавки в виде контраста или подачи.

-продолжение следует-

Все сразу и целиком на сайте chef.ru

@chefrules

5 мест силы в Москве бренд-шефа ресторана Modus – Андрея Жданова

#прогулкасшефом
#москва

ВДНХ
ВДНХ для меня является ностальгией по моему прошлому. После его реконструкции, с той инфраструктурой, которая есть сейчас, с облагороженными прудами, дорожками и всевозможными разными аллеями. Летом – это большой цветник, фонтаны и все остальное. Это семейное времяпровождение с такими активностями как катание на роликах, посещение всевозможных выставок, и тд. Также, отреставрированные павильоны очень прекрасны. Недавно был отреставрирован фонтан “Колос“. Покататься вокруг него на лодке одно удовольствие, мы с семьей очень это любим. Ещё хотелось бы упомянуть посещение армянского ресторана в павильоне «Армения». Шашлык, армянские напитки после активного отдыха — кайф. 

Парк «Сокольники»
В парке Сокольники с семьей мы любим аттракционы. К сожалению, их там осталось немного, но в целом, если ВДНХ начинает надоедать, парк Сокольники служит прекрасной альтернативой. Зимой я люблю туда ездить для того, чтобы покататься на коньках. Прекрасный вариант для смены обстановки. Там нет музеев, однако для прогулок и активного времяпровождения с семьей данное место идеально подходит. 

Парк Горького
Раньше я работал на Якиманской набережной в ресторане «the Сад». Для того, чтобы попасть в Парк «Культуры», мне нужно было всего лишь перейти улицу. В промежутке между сервисом, с 16.00-18.00, я любил устраивать себе пробежки. Затем я собирался, приводил себя в порядок и вечером уже стоял на сервисе. 
Также, в Парке «Культуры» есть «Музеон» очень интересное, классное место. Там есть картинная галерея, на которую можно с удовольствием посмотреть. 

Музей военной техники и автомобиля Вадима Задорожного
Ещё одна хорошая локация, которую я могу с уверенностью посоветовать это — музей военной техники и автомобиля Вадима Задорожного. Каждый мой приезд туда приносит мне те же эмоции, что и в первый раз. Экспонаты находятся, как и внутри музея, так и снаружи на улице. Ретро автомобили, мотоциклы и много всего остального. Мы посещаем это место часто вместе с семьей или с друзьями. Я считаю, что этот музей стоит посетить не только москвичам, но и ребятам из других городов. 

Покровский берег
Покровский берег находится в Покровском Стрешнево. Там есть целый комплекс — Покровские холмы. Красивые, со своей территорией дома для экспатов.  Ещё один комплекс — это Покровский берег. Он расположен на берегу Москвы-реки. Напротив, есть порт, в котором стоят яхты. 
Так как от меня это в шаговой доступности, я прохожу через парк и попадаю в этот комплекс. Здания там выполнены в очень красивом стиле. На набережной есть шезлонги, летняя площадка для волейбола, детские площадки и небольшие домики, в которых можно устраивать барбекю. Прекрасное место для того, чтобы абстрагироваться от городской суеты и немного отдохнуть. Приличный контингент, красивый дизайн, приятная атмосфера — это все, про это место. 

Северный речной вокзал
На речном вокзале тоже есть набережная, корабли. В самом речном вокзале есть два ресторана. Один называется «Волга-Волга», у него очень крутая стилизация. 
Можно прогуляться, прокатиться на трамвайчике по Москве-реке.

Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?

#советы

Продолжение. Начало здесь.

Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», город Москва
В первую очередь, нужен большой опыт работы с разными шеф-поварами, включая иностранцев, в разных кухнях мира. Важно знать совместимость продуктов в одном блюде, уметь «играть» вкусами.

Антон Соломадин, шеф-повар бистро Grano, город Екатеринбург
Для этого нужен качественный продукт и понимание вкуса.

Илья Романов, бренд-шеф ресторана Dolce far Niente, город Москва
Чтобы блюдо получилось уникальным, нужно «покопаться» в своём сознании, в своем прошлом или в истории своей семьи. Вы найдёте там очень приятное воспоминание и построите на его ассоциациях идею блюда. Затем, используя современные инструменты, технологии и тренды, вы создадите блюдо. Но оно получится не «пустым», а наполненным смыслом. И каждый, кто будет знать историю блюда, его концепцию или идею, будет пробовать его, вооружившись особым восприятием. Так гости будут получать не просто пищу для желудка, но и эмоциональную пищу.

Кристина Абрамова, бренд-шеф сети семейных кафе «АндерСон», город Москва и Московская область
Первое, что необходимо сделать, — это понять, кто твой гость, какой у него ритм жизни, чем он живет и что находится вокруг него. Понимая кто наш гость, мы представляем, что они предпочитают — легкие салаты или сочный большой бургер, вареники с картошкой или картофель фри. Второе — тренировать насмотренность. Не менее 1-2 часов в день я провожу, изучая новые тренды, блюда и вкусовые сочетания, листаю фотографии. Иногда беру прайс-листы наших поставщиков и просматриваю, что нового и интересного появилось у них. Это помогает находить новые идеи и сочетания. Ну и третье, и самое главное в жизни, — это наслаждаться своим делом, своей работой. Нужно любить то, что ты делаешь, и тогда все твои блюда станут вкусными и уникальными.

Денис Лаптев, бренд-шеф Flor, город Санкт-Петербург
Не бояться экспериментировать, пробовать новые сочетания, искать источники вдохновения во всем. Уделять большое внимание базовому продукту. И доводить свое блюдо до идеала бесконечной практикой. Стараться ориентироваться на своего гостя и чувствовать его настроение.

-продолжение следует-

Все сразу и целиком на сайте chef.ru

@chefrules

Какой ингредиент добавить в блюдо, чтобы сделать обычный завтрак оригинальным

#завтраки

Продолжение. Начало здесь.

Юрий Сорокин, шеф-повар бара «Петров и Васечка» (Москва)
Добавьте в блюдо спаржу или пудру из сушеных белых грибов – ваш завтрак точно станет более интересным и гастрономичным. Или купите свежих ягод, которые добавят красок и свежести, в частности, в блинчики.

Александр Лигута, шеф-повар бистро «Месье Оливье» (Ростов-на-Дону)
Для оригинальности завтрака я порекомендую добавить наш любимый хамон серрано, который поставляется прямиком из самого сердца Испании.

Павел Грачев, шеф-повар ресторана Avocado Queen (Санкт-Петербург)
При составлении меню я стараюсь максимально охватить предпочтения широкой аудитории и дать гостю выбор из противоположных позиций.
Преобладающих вкусов нет, все зависит скорее от сезонности. Стоит вносить легкие продукты, которые обогащают организм витаминами. В летний сезон более актуальны ягоды/фрукты/овощи.
Но я посоветовал бы попробовать различные техники приготовления яиц, чтобы удивить своих родных. И ещё можно немного гастрономически попутешествовать, к примеру, попробовать редкие в ресторанах «Яйца Орсини» или «Омлет Пуляр».

Дмитрий Ахметов, шеф-повар ресторанов Brix и Easy Brix (Москва)
Я думаю, завтрак сделают оригинальным разные интересные крупы, которые нечасто используют для завтрака в ресторанах. И обделяют их абсолютно незаслуженно — это и вкусно, и питательно, и полезно!

Александр Апольский, шеф-повар Avocado Queen (Ростов-на- Дону)
Любой завтрак можно сделать необычным, для этого достаточно просто поиграть с новыми ингредиентами. Например, омлет можно съесть просто так, либо добавить к нему краб, угря, авокадо, креветки или даже жареные ананасы с соусом юдзу.

Светлана Белова, шеф-повар ресторана «Варвара бар» (Кострома)
Трюфель. Любое классическое блюдо с трюфелем играет совершенно новыми нотами. Хотя многие уже попробовали разные изыски, но от трюфеля отказаться невозможно.

-продолжение следует-

Все сразу целиком на сайте chef.ru

@chefrules

Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?

#советы

Продолжение. Начало здесь.

Роман Гражданкин, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», город Москва
Я бы советовал взять основной продукт и создать вокруг него некую историю, а затем уже дополнять его логичными компонентами. Тогда помимо вкуса, у этого блюда будет еще и интересный сторителлинг.

Владимир Минаев, шеф-повар ресторана «Муссоны», город Краснодар
Быть искренним перед собой и гостем. Для меня это значит не сочетать то, что вам самому не нравится в еде. Постоянно пробовать, пробовать и ошибаться. Приходить к новому для себя результату.

Евгений Матусевич, бренд-шеф компании Restorator Projects, город Воронеж
Чтобы сделать блюдо уникальным, нужно отталкиваться, в первую очередь, от основного продукта — его вкуса и текстуры. Главное — подчеркнуть и усилить его достоинства. Также важно не перегружать блюдо, как во вкусе, так и в подаче. Не должно быть ничего лишнего. Я пользуюсь простой формулой при создании блюда: хруст, кислота, сладость, жирность, солёность и небольшая горчинка. Каждый этот элемент должен быть в балансе, тогда блюдо будет успешным.

Наталья Трапезникова, шеф-повар ресторана-музея «Чум», город Тюмень
Пробовать. Однозначно пробовать, ошибаться, набивать «шишки», расти над самим собой, наблюдать за коллегами по цеху, учиться у них не переставая. Нужно верить в себя и постоянно делать новые шаги.

Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана «В’Альтер», город Санкт-Петербург
Совет молодым шефам. Ваше блюдо станет уникальным, если вы вложите в него всю свою душу и любовь. Самые главные элементы в пути ко вкусу — усердие и внимание.

Виталий Поточный, шеф-повар траттории «Феттуччине», город Сочи
Мне очень помогает работа с продуктом, в особенности с сезонным. Выбираешь то, из чего хотелось бы приготовить, потом оцениваешь: что из этого интереснее всего было бы попробовать с точки зрения гостя ресторана (в нашем случае можно также отдельно рассмотреть гостя города Сочи.) В ходе таких интеллектуальных скитаний обычно возникает 1-2 идеи. Пробуешь что-то приготовить, сверяешься с концептом заведения и так далее. Но основа — всегда продукт.

-продолжение следует-

Все сразу и целиком на сайте chef.ru

@chefrules

Андрей Колодяжный. Бренд-шеф ресторанов: Гранд кафе Dr.Живаго, Черная лисичка, Bon App cafe.

Я бегаю с 13 лет. Участвовал во многих мини-марафонах, соревнованиях, благотворительных акциях. Еще мне очень сильно нравится скайраннинг — бег по горам.

Я страдал хроническим бронхитом, были проблемы с дыханием, а вместе с этим я решил еще и похудеть. И так потихоньку, понемногу стал бегать. Сначала маленькие дистанции, потом все больше, и затем стал бегать средние и дальние дистанции.

У меня всегда на первом месте кухня, потом спорт. Я стараюсь бегать минимум 3 раза в неделю.

В будущем это, конечно, даст здоровье и веру в себя — это главное. Бег хорошо хорошо закаляет, помогает двигаться, разгружать мозг и, конечно же, это всегда борьба с самим собой. 

#ХоббиШефа все и сразу - на сайте chef.ru

@chefrules

#календарьшефа

10-12 сентября 2024 года в Измайловском кремле пройдет четвертый гастрономический фестиваль для шеф-поваров, кондитеров, пекарей и пиццайолло CHEFS TEAM FEST

Организатором выступает крупнейшая Ассоциация шеф-поваров России Chefs Team Russia.
В этом году тема фестиваля звучит так: «Тренды в реалиях индустрии»