Zero waste — это популярный экотренд в мировой гастрономии, который набирает обороты в России. Его суть в осознанном потреблении и сокращении количества отходов как на кухне, так и в баре заведений.
Сейчас проходит фестиваль устойчивой гастрономии О2. Рестораны создали фестивальные меню из трёх блюд и одного напитка. Бары – из трёх напитков и одного блюда.
«Черная лисичка»
Шеф-повар ресторана «Черная лисичка», расположенного на Красной поляне в Сочи, Андрей Колодяжный в рамках Фестиваля использует абрузные корки — готовит из них цукаты с орехами: пекан и «земляным орехом» — чуфа. Специально для Фестиваля устойчивой гастрономии O2 он создал блюда, идеи которых уходят в его детство. Например, подвядшую цветную капусту из погреба с тартаром кабачков и диких трав и заправкой из листьев инжира.
ANIMALS
В петербургском ресторане ANIMALS во время Фестиваля стоит попробовать Павлову с начинкой из арбузных корок и арбузным граните, а также фалафель с морковным хумусом и маринованными черри.
LEO wine & kitchen
Каждый ингредиент в фестивальных блюдах Максима Любимова – шеф-повара ресторана LEO wine & kitchen(Ростов-на-Дону) используется без остатка, либо его части переходят из одного блюда в другое и зависят друг от друга.
Весь материал - на сайте chef.ru
@chefrules
Сейчас проходит фестиваль устойчивой гастрономии О2. Рестораны создали фестивальные меню из трёх блюд и одного напитка. Бары – из трёх напитков и одного блюда.
«Черная лисичка»
Шеф-повар ресторана «Черная лисичка», расположенного на Красной поляне в Сочи, Андрей Колодяжный в рамках Фестиваля использует абрузные корки — готовит из них цукаты с орехами: пекан и «земляным орехом» — чуфа. Специально для Фестиваля устойчивой гастрономии O2 он создал блюда, идеи которых уходят в его детство. Например, подвядшую цветную капусту из погреба с тартаром кабачков и диких трав и заправкой из листьев инжира.
«Когда у моей бабушки в погребе долго хранилась капуста, она со временем увядала. И чтобы её не выбрасывать, мы с бабушкой придумали её мариновать и готовить из неё салат. Листья инжира съедобны, очень полезны для организма и в гастрономии известны богатой ароматикой. В данном блюде я использую их в качестве основы для заправки.» — делится шеф-повар ресторана «Черная лисичка» Андрей Колодяжный.
Горячее блюдо в меню — спинка дагестанского барашка с хрустящими овощами, соусом из березовой заболони и дикой груши, упавшей с дерева
«В горах растет дикая груша, и когда ее не успевают собирать, часть плодов опадала, а часть плодов высыхала прямо на дереве. Позже мы с бабушкой использовали их для компота. Для Фестиваля я решил приготовить соус из упавших с дерева груш с легкими копчеными нотками. Отличное дополнение к молодому дагестанскому барашку с хрустящими овощами» — говорит Андрей Колодяжный.
ANIMALS
В петербургском ресторане ANIMALS во время Фестиваля стоит попробовать Павлову с начинкой из арбузных корок и арбузным граните, а также фалафель с морковным хумусом и маринованными черри.
«Фалафель мы подаём с маринованными томатами черри, домашним кешью-творогом и морковным хумусом. Хумус приготовлен из молодой моркови, а её ботву мы превратили в «шапку» хрустящих чипсов, которые прекрасно балансируют и дополняют все текстуры блюда» — бренд-шеф ANIMALS, Александр Пименов.
LEO wine & kitchen
Каждый ингредиент в фестивальных блюдах Максима Любимова – шеф-повара ресторана LEO wine & kitchen(Ростов-на-Дону) используется без остатка, либо его части переходят из одного блюда в другое и зависят друг от друга.
«В закуске из зеленых томатов, кольраби и крыжовника мы используем вяленые зеленые томаты и кольраби, кожуру и центр томатов ферментируем и сушим, а кожуру кольраби маринуем и используем в следующем блюде: брюшко осетра, мидии и шисо.В основе блюда брюшки осетра, а спинку мы используем в другом блюде. Каждый овощ и травы в десерте, который называется «Зеленый салат» с мороженым из щавеля и сельдерея используется от и до: латук и его корешок, листья и стебли шавеля, весь сельдерей» — Максим Любимов, шеф-повар ресторана LEO wine&kitchen.
Весь материал - на сайте chef.ru
@chefrules
10👍4🕊2❤1💯1
Пушкинская ретроспектива: как Андрей Махов легендарные блюда «Кафе Пушкин» придумал
#легенда
В 2024 году культовому «Кафе Пушкин» исполнилось 25 лет, по этому случаю, помимо прочих юбилейных торжеств, шеф-повар ресторана Андрей Махов подготовил специально ретро-меню, состоящее из 20 блюд, которые были частью «Пушкина» в разные годы, и которые тоже являются частью большой «пушкинской» мифологии. Ведь всем давно понятно, что русскую кухню такой, какую нам демонстрирует «Кафе Пушкин», собственноручно сочинил его бессменный шеф, базируясь где-то на исторических источниках, а где-то исходя из совсем других соображений, в итоге создав самую настоящую и очень красивую русскую легенду. Само ретро-меню действует до конца сентября, Наталья Савинская его попробовала, вспомнила почти все, а заодно узнала у шефа при каких обстоятельствах были придуманы те или иные блюда ресторана, почему они сделаны именно так, а не иначе, кто такие гефлюгели и откуда взялась та самая Пожарская котлета, которую сегодня считают ресторанным эталоном. Все это и даже больше – в прямой речи Андрея Махова прямо здесь
Вкус «Кафе Пушкин»
Мне нравятся определения классический, может быть консервативный или лучше сказать «старо-школьный». Когда «Пушкин» только открылся, было много экспериментов, и приличное количество блюд просто не прижились в меню, не стали частью этой истории. Мне сложно назвать точную цифру (да даже и порядок) – сколько блюд мы приготовили на нашей кухне за 25 лет. Однако многое из того, с чем мы буквально открывались, есть в нашем меню и теперь, и является хитами по сию пору, может быть, в частично модернизированном виде. И в конце концов, могут объяснить, что такое вкус «Кафе Пушкин».
Из практически самого первого меню до сегодня дошли, например, оливье, зеленый салат со спаржей, щука под маринадом, осетрина с визигой, соленья, конечно, холодец, который мы на лето выводим, а в зиму возвращаем в меню, пельмени с мясом с самого начала, конечно, Пожарская котлета. Но есть и вещи, которые появились относительно недавно, однако кажутся неотъемлемой частью «Пушкина», один из ярких примеров — десерт «Гжель», которому все-то года четыре. А есть такие продукты, которые мы используем уже давным-давно, вроде катанки, которую для себя многие открывают только сейчас. Есть блюда, про которые мы на время забываем, а потом – под другим взглядом – возвращаем снова. Возможно, что-то из юбилейного ретро-меню останется в основном в этом году.
Продолжение на сайте @chef.ru
@chefrules
#легенда
В 2024 году культовому «Кафе Пушкин» исполнилось 25 лет, по этому случаю, помимо прочих юбилейных торжеств, шеф-повар ресторана Андрей Махов подготовил специально ретро-меню, состоящее из 20 блюд, которые были частью «Пушкина» в разные годы, и которые тоже являются частью большой «пушкинской» мифологии. Ведь всем давно понятно, что русскую кухню такой, какую нам демонстрирует «Кафе Пушкин», собственноручно сочинил его бессменный шеф, базируясь где-то на исторических источниках, а где-то исходя из совсем других соображений, в итоге создав самую настоящую и очень красивую русскую легенду. Само ретро-меню действует до конца сентября, Наталья Савинская его попробовала, вспомнила почти все, а заодно узнала у шефа при каких обстоятельствах были придуманы те или иные блюда ресторана, почему они сделаны именно так, а не иначе, кто такие гефлюгели и откуда взялась та самая Пожарская котлета, которую сегодня считают ресторанным эталоном. Все это и даже больше – в прямой речи Андрея Махова прямо здесь
Вкус «Кафе Пушкин»
Мне нравятся определения классический, может быть консервативный или лучше сказать «старо-школьный». Когда «Пушкин» только открылся, было много экспериментов, и приличное количество блюд просто не прижились в меню, не стали частью этой истории. Мне сложно назвать точную цифру (да даже и порядок) – сколько блюд мы приготовили на нашей кухне за 25 лет. Однако многое из того, с чем мы буквально открывались, есть в нашем меню и теперь, и является хитами по сию пору, может быть, в частично модернизированном виде. И в конце концов, могут объяснить, что такое вкус «Кафе Пушкин».
Из практически самого первого меню до сегодня дошли, например, оливье, зеленый салат со спаржей, щука под маринадом, осетрина с визигой, соленья, конечно, холодец, который мы на лето выводим, а в зиму возвращаем в меню, пельмени с мясом с самого начала, конечно, Пожарская котлета. Но есть и вещи, которые появились относительно недавно, однако кажутся неотъемлемой частью «Пушкина», один из ярких примеров — десерт «Гжель», которому все-то года четыре. А есть такие продукты, которые мы используем уже давным-давно, вроде катанки, которую для себя многие открывают только сейчас. Есть блюда, про которые мы на время забываем, а потом – под другим взглядом – возвращаем снова. Возможно, что-то из юбилейного ретро-меню останется в основном в этом году.
Продолжение на сайте @chef.ru
@chefrules
50👍9❤5🔥2
👨🍳Правила шефа: Михаил Михайлов, бренд-шеф гранд-бистро «ДЗЕ», ресторанов «ДЗЕИМИ» и Sadko (Финалист премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2025"), Красноярск
Михаил является адептом современного симпла, а во главе его гастрономического мировоззрения стоят вкус и качество основных продуктов блюда — локальных или сезонных.
🥕Придерживается философии "около локала". Для Михаила крайне важно изучать целевую аудиторию ресторана, ее географию и понимать, для кого готовить. На его взгляд, этот подход применим к любому региональному ресторану.
"Мало кто знает, но Сибирь - это северная Азия, нам присущи очень яркие вкусовые комбинации, взрывные вкусы и много натурального умами. Именно поэтому наша еда максимально соответствует этим параметрам, чтобы попадать в самое сердечко нашей ЦА", - говорит Михаил.
🥕Следует трём основным правилам. 1) Работать на стыке культур, исследовать мировые тенденции и адаптировать их под свой локальный продукт. 2) Следить за качеством и сезонностью продукта. 3) Под каждый продукт подбирать свои оптимальные техники. Что для одного продукта хорошо, для другого может быть губительно.
🥕Любит "миксовать" локальный продукт. Не всегда брать его за основу, а иногда использовать его косвенно.
Михаил является адептом современного симпла, а во главе его гастрономического мировоззрения стоят вкус и качество основных продуктов блюда — локальных или сезонных.
🥕Придерживается философии "около локала". Для Михаила крайне важно изучать целевую аудиторию ресторана, ее географию и понимать, для кого готовить. На его взгляд, этот подход применим к любому региональному ресторану.
"Мало кто знает, но Сибирь - это северная Азия, нам присущи очень яркие вкусовые комбинации, взрывные вкусы и много натурального умами. Именно поэтому наша еда максимально соответствует этим параметрам, чтобы попадать в самое сердечко нашей ЦА", - говорит Михаил.
🥕Следует трём основным правилам. 1) Работать на стыке культур, исследовать мировые тенденции и адаптировать их под свой локальный продукт. 2) Следить за качеством и сезонностью продукта. 3) Под каждый продукт подбирать свои оптимальные техники. Что для одного продукта хорошо, для другого может быть губительно.
🥕Любит "миксовать" локальный продукт. Не всегда брать его за основу, а иногда использовать его косвенно.
❤3🔥3👍2
👨🍳Правила шефа: Илья Черкашин, Шеф-повар ресторана Saviv, Москва
Илья любит работать с овощами, морепродуктами, мясом и яркими специями, переплетая в своих меню гастрономические традиции разных стран и актуальные подачи.
🍴Илья делает ставку на качественную комфортную еду, которую можно есть каждый день.
🍴Выступает за вкус и бескомпромиссное качество.
«Если мы хотим использовать в блюде именно изумрудную фисташку, то будем заказывать ее из Турции, несмотря на стоимость».
🍴Секреты приготовления неклассической лазаньи от Ильи Черкашина:
Неклассическую лазанью шеф готовит не из пасты, а из тонкого греческого хлеба (так он проводит аналогии к израильской маце). Собирает ее с телятиной, соусом храйме, томатами и большим количеством специй. Для храйме всё долго томится и выпаривается, а в результате получается насыщенный, крепкий томатный соус.
Нестандартные лайфхаки:
@chefrules
Илья любит работать с овощами, морепродуктами, мясом и яркими специями, переплетая в своих меню гастрономические традиции разных стран и актуальные подачи.
🍴Илья делает ставку на качественную комфортную еду, которую можно есть каждый день.
🍴Выступает за вкус и бескомпромиссное качество.
«Если мы хотим использовать в блюде именно изумрудную фисташку, то будем заказывать ее из Турции, несмотря на стоимость».
🍴Секреты приготовления неклассической лазаньи от Ильи Черкашина:
Неклассическую лазанью шеф готовит не из пасты, а из тонкого греческого хлеба (так он проводит аналогии к израильской маце). Собирает ее с телятиной, соусом храйме, томатами и большим количеством специй. Для храйме всё долго томится и выпаривается, а в результате получается насыщенный, крепкий томатный соус.
Нестандартные лайфхаки:
• лазанье обязательно нужно стабилизироваться, чтобы она схватилась • болоньезе заменить на соус храйме • не добавлять в лазанью моцареллу, а только пармезан • при сервировке добавить свежие томаты, кинзу, петрушку, цедру лайма и оливковое масло • не класть базилик, так в этом блюде сохранится отсылка к Востоку • как правильно греть лазанью: на чугунную сковороду выложить кусок, добавить немного фильтрованной воды и отправить в дровяную печь — за счет этого она не высохнет@chefrules
❤4👍2