Forwarded from LIKEOREO
Как грустно наблюдать за тем, что сейчас происходит вокруг Рене Редзепи и Noma. Я считаю его одним из самых великих поваров нашего времени. Человек реально изменил гастрономию. Он изменил взгляд на продукт, на локальность, на сезонность, на то, как вообще может выглядеть современная кухня. По сути он революционер.
При этом я, конечно, вообще не поддерживаю никакой физический контакт и агрессию на кухне. Это неправильно. Но давайте честно: такая кухня раньше была. Так работала индустрия. И Редзепи не был ни единственным, ни каким-то предводителем банды агрессивных шефов.
Достаточно вспомнить кухни таких шефов, как Marco Pierre White, Thomas Keller или Joël Robuchon. Высокая гастрономия десятилетиями строилась на жесткой дисциплине и очень жесткой иерархии. Это не оправдание - это просто факт.
Вторая история - стажёры. Сейчас все обсуждают, что люди работали бесплатно. Но давайте тоже будем честны: все они сами на это шли.
Я вообще платил за то, чтобы меня взяли на стажировку в ресторан. Естественно, мне никто ничего не платил в ответ. Это была инвестиция в себя, в опыт, в знания, в будущее.
Если ты хочешь развиваться - ты ищешь возможности. Никто не обязан просто так открывать для тебя кухню мирового уровня и ещё платить за это деньги.
У меня самого были стажёры. Я старался помогать, иногда платить. Но это редкая история. Потому что у ресторана есть экономика. Есть фонд оплаты труда. Есть финансовая модель. И ресторан работает внутри этой модели.
Иногда кажется, что люди просто забывают, как вообще устроен ресторанный бизнес.
Есть ещё один момент - поколенческая смена. Индустрия меняется, приходят новые люди с другими ожиданиями и представлениями о работе. И это нормально. Но иногда из-за этого появляется странное желание переписать прошлое так, будто всё всегда было иначе.
Все с удовольствием смотрели, как Gordon Ramsay уничтожает поваров на кухне - в шоу, на телевидении, в интернете - и всем было весело. Это стало частью поп-культуры. А теперь вдруг задним числом решили всё переписать.
При этом именно Рене Редзепи сделал локальность мировым трендом. Он фактически создал новую северную кухню и вдохновил огромное количество молодых поваров по всему миру. Во многом благодаря таким людям профессия повара вообще стала модной и заметной.
И получается странный парадокс….
человек, который помог изменить индустрию и вдохновил целое поколение поваров, сегодня вдруг стал символом всех её старых проблем, да вообще всех проблем.
Критиковать реальные ошибки - нормально. Но превращать сложную историю целой индустрии в простой моральный суд - на мой взгляд, просто глупо.
Потому что гастрономия, как и любая индустрия, меняется со временем. Но переписывать прошлое так, будто его никогда не было, - это странно.
А еще странно то, что люди критикующие сейчас Рене сами когда-то строили свою карьеру на этих самых стажировках, да и сами являются дикими токсиками.
При этом я, конечно, вообще не поддерживаю никакой физический контакт и агрессию на кухне. Это неправильно. Но давайте честно: такая кухня раньше была. Так работала индустрия. И Редзепи не был ни единственным, ни каким-то предводителем банды агрессивных шефов.
Достаточно вспомнить кухни таких шефов, как Marco Pierre White, Thomas Keller или Joël Robuchon. Высокая гастрономия десятилетиями строилась на жесткой дисциплине и очень жесткой иерархии. Это не оправдание - это просто факт.
Вторая история - стажёры. Сейчас все обсуждают, что люди работали бесплатно. Но давайте тоже будем честны: все они сами на это шли.
Я вообще платил за то, чтобы меня взяли на стажировку в ресторан. Естественно, мне никто ничего не платил в ответ. Это была инвестиция в себя, в опыт, в знания, в будущее.
Если ты хочешь развиваться - ты ищешь возможности. Никто не обязан просто так открывать для тебя кухню мирового уровня и ещё платить за это деньги.
У меня самого были стажёры. Я старался помогать, иногда платить. Но это редкая история. Потому что у ресторана есть экономика. Есть фонд оплаты труда. Есть финансовая модель. И ресторан работает внутри этой модели.
Иногда кажется, что люди просто забывают, как вообще устроен ресторанный бизнес.
Есть ещё один момент - поколенческая смена. Индустрия меняется, приходят новые люди с другими ожиданиями и представлениями о работе. И это нормально. Но иногда из-за этого появляется странное желание переписать прошлое так, будто всё всегда было иначе.
Все с удовольствием смотрели, как Gordon Ramsay уничтожает поваров на кухне - в шоу, на телевидении, в интернете - и всем было весело. Это стало частью поп-культуры. А теперь вдруг задним числом решили всё переписать.
При этом именно Рене Редзепи сделал локальность мировым трендом. Он фактически создал новую северную кухню и вдохновил огромное количество молодых поваров по всему миру. Во многом благодаря таким людям профессия повара вообще стала модной и заметной.
И получается странный парадокс….
человек, который помог изменить индустрию и вдохновил целое поколение поваров, сегодня вдруг стал символом всех её старых проблем, да вообще всех проблем.
Критиковать реальные ошибки - нормально. Но превращать сложную историю целой индустрии в простой моральный суд - на мой взгляд, просто глупо.
Потому что гастрономия, как и любая индустрия, меняется со временем. Но переписывать прошлое так, будто его никогда не было, - это странно.
А еще странно то, что люди критикующие сейчас Рене сами когда-то строили свою карьеру на этих самых стажировках, да и сами являются дикими токсиками.
🔥4
Forwarded from Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса
Стала известна программа дневной части финала «Пальмовой ветви 2026»
В этом году бизнес‑фестиваль «Кухня и бизнес» снова станет частью финала премии — формат традиционно объединяет выступления финалистов, но остаётся уникальным именно для «Пальмовой ветви».
Один день — четыре тематических блока, практические кейсы от рестораторов, мастер-классы от шефов, дегустации, инсайты и инсайды:
1. Место в сердце: локальные ценности, новая ностальгия и другие источники развития актуальных ресторанных концепций.
Концепции: Слойка (Екатеринбург), Альпинисты (Сочи, Красная Поляна), Цитадель (Нижний Новгород)
2. Новые формы: как гастроклассика Востока и Запада превращается в современные рестораны — от идеи до клиентского опыта.
Концепции: Chère Maman (Москва), Pomme Verte (Москва), Lali (Сочи)
3. За столом с шефом: особенности и возможности поварских концепций — креатив и (или) бизнес.
Концепции: Ба (Тула), История в тарелке (Калининград), Centrale Bistro (Москва)
4. Кино, вино и домино: как работают гибридные ресторанные концепции в 2026 году — структура, управление, маркетинг.
Концепции: Kaifuso (Москва), Michèle (Санкт-Петербург), Urban Winery (Москва)
В продажу поступили билеты на дневную часть программы: 12 бизнес-кейсов, 12 мастер-классов, 12 дегустаций за 12000 рублей! (Цена действительна до 1 апреля)
Если вы планируете открыть ресторан или вывести существующий проект на новый уровень, эти части программы станут для вас настоящей точкой роста. Здесь — практический опыт, идеи и решения, которые редко звучат публично.
А для всех, кто интересуется современным ресторанным рынком, новыми гастрономическими концепциями и хочет лично познакомиться с рестораторами и шеф-поварами из разных городов, — это отличная возможность увидеть индустрию изнутри, вдохновиться и найти новые контакты.
Купить билеты на финал Премии "Пальмовая ветвь 2026" здесь
💎 А те, кто приобретёт vip-билет на весь день, включая вечернюю церемонию награждения премией "Пальмовая ветвь" и гала-ужин до 12 марта, автоматически станут участниками розыгрыша ювелирного украшения.
🌴
будем на связи:
Еженедельная рассылка
Канал в max
Страница ВКонтакте
@palmafest
В этом году бизнес‑фестиваль «Кухня и бизнес» снова станет частью финала премии — формат традиционно объединяет выступления финалистов, но остаётся уникальным именно для «Пальмовой ветви».
Один день — четыре тематических блока, практические кейсы от рестораторов, мастер-классы от шефов, дегустации, инсайты и инсайды:
1. Место в сердце: локальные ценности, новая ностальгия и другие источники развития актуальных ресторанных концепций.
Концепции: Слойка (Екатеринбург), Альпинисты (Сочи, Красная Поляна), Цитадель (Нижний Новгород)
2. Новые формы: как гастроклассика Востока и Запада превращается в современные рестораны — от идеи до клиентского опыта.
Концепции: Chère Maman (Москва), Pomme Verte (Москва), Lali (Сочи)
3. За столом с шефом: особенности и возможности поварских концепций — креатив и (или) бизнес.
Концепции: Ба (Тула), История в тарелке (Калининград), Centrale Bistro (Москва)
4. Кино, вино и домино: как работают гибридные ресторанные концепции в 2026 году — структура, управление, маркетинг.
Концепции: Kaifuso (Москва), Michèle (Санкт-Петербург), Urban Winery (Москва)
В продажу поступили билеты на дневную часть программы: 12 бизнес-кейсов, 12 мастер-классов, 12 дегустаций за 12000 рублей! (Цена действительна до 1 апреля)
Если вы планируете открыть ресторан или вывести существующий проект на новый уровень, эти части программы станут для вас настоящей точкой роста. Здесь — практический опыт, идеи и решения, которые редко звучат публично.
А для всех, кто интересуется современным ресторанным рынком, новыми гастрономическими концепциями и хочет лично познакомиться с рестораторами и шеф-поварами из разных городов, — это отличная возможность увидеть индустрию изнутри, вдохновиться и найти новые контакты.
Купить билеты на финал Премии "Пальмовая ветвь 2026" здесь
будем на связи:
Еженедельная рассылка
Канал в max
Страница ВКонтакте
@palmafest
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍5🔥1
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Игорь Синдеев: «Щи — это целая вселенная»
Этот материал мог бы называться «Щи да каша — пища наша», потому что именно эти блюда составляют основу меню оригинальной концепции ресторана «Ба» в Туле.
Специально для chef.ru Игорь Синдеев, шеф-повар номинированного на премию "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026" проекта, записал видеоответ на наши каверзные вопросы
Этот материал мог бы называться «Щи да каша — пища наша», потому что именно эти блюда составляют основу меню оригинальной концепции ресторана «Ба» в Туле.
Специально для chef.ru Игорь Синдеев, шеф-повар номинированного на премию "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026" проекта, записал видеоответ на наши каверзные вопросы
👍3❤1
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Вячеслав Вьюник: «Раньше каждая семья знала, что приготовить из рогов, копыт и хвостов»
На связи Калининград и проект «История в тарелке» (открыт в 2025-м году), сделавший ставку на взгляд в прошлое - само собой, в гастрономическом выражении. Шеф-повар гастробара Вячеслав Вьюник рассказал chef.ru, в чем специфика этой оригинальной концепции, номинированной на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
«История в тарелке» — проект, тесно связанный с культурным кодом региона. Правда ли, что интерес к гастрономическому прошлому Калининградской области растет, и тенденция заметна и в других локальных заведениях? В чем уникальность вашей концепции?
Действительно, сейчас максимальный интерес возникает вокруг каждого региона нашей большой страны. И здесь Калининград имеет возможность отобразить не только свой культурный код, но и код тех переселенцев, которые испокон веков приезжали на эти земли и ввозили с собой часть своей истории. Именно в этом, наверное, и заключается уникальная концепция и особенность нашего региона. Ведь мы собираем не только истинные вкусы калининградцев, живших здесь испокон веков, но и тех людей, которые везли свою культуру и свой культурный код из других регионов, приезжая на калининградскую землю.
Особенность и уникальность, в первую очередь, в том, что мы работаем с сезонным продуктом, развиваем местные фермерские хозяйства и всегда стараемся уловить тонкую грань и ноту вкуса, которая только сейчас и только сегодня на своем высшем пике.
Читать интервью
🌴
Увидимся 20 апреля в новом пространстве Connect на «Пальмовой ветви»! Не упустите новые знакомства с лидерами фуд-индустрии, свежие идеи для роста и эмоции на всю жизнь!
Подробности и билеты
@palmafest 20 лет
На связи Калининград и проект «История в тарелке» (открыт в 2025-м году), сделавший ставку на взгляд в прошлое - само собой, в гастрономическом выражении. Шеф-повар гастробара Вячеслав Вьюник рассказал chef.ru, в чем специфика этой оригинальной концепции, номинированной на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
«История в тарелке» — проект, тесно связанный с культурным кодом региона. Правда ли, что интерес к гастрономическому прошлому Калининградской области растет, и тенденция заметна и в других локальных заведениях? В чем уникальность вашей концепции?
Действительно, сейчас максимальный интерес возникает вокруг каждого региона нашей большой страны. И здесь Калининград имеет возможность отобразить не только свой культурный код, но и код тех переселенцев, которые испокон веков приезжали на эти земли и ввозили с собой часть своей истории. Именно в этом, наверное, и заключается уникальная концепция и особенность нашего региона. Ведь мы собираем не только истинные вкусы калининградцев, живших здесь испокон веков, но и тех людей, которые везли свою культуру и свой культурный код из других регионов, приезжая на калининградскую землю.
Особенность и уникальность, в первую очередь, в том, что мы работаем с сезонным продуктом, развиваем местные фермерские хозяйства и всегда стараемся уловить тонкую грань и ноту вкуса, которая только сейчас и только сегодня на своем высшем пике.
Читать интервью
Увидимся 20 апреля в новом пространстве Connect на «Пальмовой ветви»! Не упустите новые знакомства с лидерами фуд-индустрии, свежие идеи для роста и эмоции на всю жизнь!
Подробности и билеты
@palmafest 20 лет
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍3❤2
Евгений Викентьев: «Желание развивать вкусы гостей никуда не делось»
В преддверии финала премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026", который состоится 20 апреля, мы поговорили с Евгением Викентьевым — шеф-поваром номинированного на звание лучшей новой концепции года Centrale Bistro (открыт осенью 2025-го). Обсудили слагаемые коммерческого успеха, роль ресторатора и шефа в одном лице и нашумевшую акцию — скидку 50% для всех работников кухни
Вот уже пять месяцев бистро принимает гостей, предлагая блюда в формате кежуал-гастрономии. Что это такое в вашем понимании? Каким образом в меню сочетаются свобода самовыражения и коммерция? Как достичь идеального баланса между тем и другим?
Кежуал-гастрономия, в моем понимании, как формат гастрономического проекта подразумевает довольно большой, трудоемкий процесс создания каждого блюда. Я сейчас не про идею, не про вкусовые сочетания (так как создание комбинаций — один из самых долгих процессов). Я скорее про реализацию: то есть обычно такие блюда состоят из большого количества элементов, на которые уходит очень много времени и сил. Наша локация не располагает большой кухней, но при этом желание удивлять, развивать вкусы гостей никуда не делось. Исходя из этих вводных, мы придумали, как сделать меню не менее интересным, при этом проще в реализации. Поэтому оно изначально, и сейчас создается по принципу того, что мы минимизируем трудоемкие процессы. Это выглядит проще, зато идея, так скажем, имеет возможность быть реализованной, учитывая все факторы, которые мы имеем на данный момент.
На самом деле, коммерция – это всегда сопутствующая история, на мой взгляд. Даже собираясь работать поваром, я прекрасно понимал — если уж говорить про большие деньги, профессия повара не то, чем стоит заниматься. Даже достигая каких-то больших успехов, ты получаешь не те доходы, которые могли бы быть, если бы я ушел работать в большую экономику и какие-нибудь смежные отрасли — например, в тяжелую промышленность или банковскую структуру. Поэтому прекрасно понимаешь, что изначально здесь важно создать продукт, которым тебе хочется поделиться с гостями. Понять, на какую тему ты хочешь высказываться, чем именно ты хочешь зацепить гостей и какую эмоцию у них вызвать. Ну, и просто добросовестно делать со всей отдачей то, что ты любишь больше всего. Потому что если ты этого не любишь, то, боюсь, ничего не получится. Соответственно, и коммерческий успех обязательно будет. Вот так в целом в моей жизни сочетаются свобода самовыражения и коммерция.
Читать продолжение
🌴
Увидимся 20 апреля в новом пространстве Connect на «Пальмовой ветви»! Не упустите новые знакомства с лидерами фуд-индустрии, свежие идеи для роста и эмоции на всю жизнь!
Подробности и билеты
@chefrules
В преддверии финала премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026", который состоится 20 апреля, мы поговорили с Евгением Викентьевым — шеф-поваром номинированного на звание лучшей новой концепции года Centrale Bistro (открыт осенью 2025-го). Обсудили слагаемые коммерческого успеха, роль ресторатора и шефа в одном лице и нашумевшую акцию — скидку 50% для всех работников кухни
Вот уже пять месяцев бистро принимает гостей, предлагая блюда в формате кежуал-гастрономии. Что это такое в вашем понимании? Каким образом в меню сочетаются свобода самовыражения и коммерция? Как достичь идеального баланса между тем и другим?
Кежуал-гастрономия, в моем понимании, как формат гастрономического проекта подразумевает довольно большой, трудоемкий процесс создания каждого блюда. Я сейчас не про идею, не про вкусовые сочетания (так как создание комбинаций — один из самых долгих процессов). Я скорее про реализацию: то есть обычно такие блюда состоят из большого количества элементов, на которые уходит очень много времени и сил. Наша локация не располагает большой кухней, но при этом желание удивлять, развивать вкусы гостей никуда не делось. Исходя из этих вводных, мы придумали, как сделать меню не менее интересным, при этом проще в реализации. Поэтому оно изначально, и сейчас создается по принципу того, что мы минимизируем трудоемкие процессы. Это выглядит проще, зато идея, так скажем, имеет возможность быть реализованной, учитывая все факторы, которые мы имеем на данный момент.
На самом деле, коммерция – это всегда сопутствующая история, на мой взгляд. Даже собираясь работать поваром, я прекрасно понимал — если уж говорить про большие деньги, профессия повара не то, чем стоит заниматься. Даже достигая каких-то больших успехов, ты получаешь не те доходы, которые могли бы быть, если бы я ушел работать в большую экономику и какие-нибудь смежные отрасли — например, в тяжелую промышленность или банковскую структуру. Поэтому прекрасно понимаешь, что изначально здесь важно создать продукт, которым тебе хочется поделиться с гостями. Понять, на какую тему ты хочешь высказываться, чем именно ты хочешь зацепить гостей и какую эмоцию у них вызвать. Ну, и просто добросовестно делать со всей отдачей то, что ты любишь больше всего. Потому что если ты этого не любишь, то, боюсь, ничего не получится. Соответственно, и коммерческий успех обязательно будет. Вот так в целом в моей жизни сочетаются свобода самовыражения и коммерция.
Читать продолжение
Увидимся 20 апреля в новом пространстве Connect на «Пальмовой ветви»! Не упустите новые знакомства с лидерами фуд-индустрии, свежие идеи для роста и эмоции на всю жизнь!
Подробности и билеты
@chefrules
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
chef.ru
Евгений Викентьев: «Желание развивать вкусы гостей никуда не делось» | chef.ru шеф ру
В преддверии финала премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026", который состоится 20 апреля, мы поговорили с Евгением Викентьевым — шеф-поваром номинированного на звание лучшей новой концепции года Centrale Bistro (открыт осенью 2025-го). Обсудили…
👍5🔥2💯2❤1
Forwarded from Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Золотая Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026
Ба — это фамильярное обращение к бабушке и русское бистро нового формата «щичная». Концепция построена по образцу классического японского рамен-шопа, где вместо рамена — 5 видов щей, вместо цукэмоно — квашения, вместо сашими — солёная рыба, вместо вагю — сало, а вместо саке — водка. Основное меню неизменно, а вторая часть из 7–8 позиций обновляется раз в 2–3 недели. Здесь тоже речь про русскую еду, но без спекуляций на ностальгии по прошлому и без громких лозунгов. Простая, где-то узнаваемая с первого взгляда, а где-то — с первого вкуса, еда наших мам и бабушек. Главный мотив и идея наших действий — не сохранить, а продолжить. Это не означает, что мы равнодушны к прошлому, напротив, мы испытываем к нему тёплые, нежные и глубоко уважительные чувства. Но в данном контексте мы считаем несправедливым «выезжать» за счёт нашей истории.
Автор концепии: Игорь Синдеев
@palmafest
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤3👍3🔥1
Щи утиные
Игорь Синдеев, автор концепции и шеф-повар бистро Ба
Ингредиенты
на 1 порцию:
Основа для щей утиных 0,370 г
Желудки утиные конфи 0,015 г
Сердечки утиные жареные 0,015 г
Утиное филе 0,020 г
Утиные ножки 0,015 г
Овсянка жареная 0.025 г
Лесные грибы по вкусу
Картофель бейби 0,025 г
Капуста белокочанная
Капуста квашенная
Лук репчатый по вкусу
Морковь по вкусу
Укроп по вкусу
Петрушка по вкусу
Укропное масло 0,005 г
Чесночное масло 0,005 г
Зеленый лук 0,005 г
Приготовление
@chefrules
Игорь Синдеев, автор концепции и шеф-повар бистро Ба
Ингредиенты
на 1 порцию:
Основа для щей утиных 0,370 г
Желудки утиные конфи 0,015 г
Сердечки утиные жареные 0,015 г
Утиное филе 0,020 г
Утиные ножки 0,015 г
Овсянка жареная 0.025 г
Лесные грибы по вкусу
Картофель бейби 0,025 г
Капуста белокочанная
Капуста квашенная
Лук репчатый по вкусу
Морковь по вкусу
Укроп по вкусу
Петрушка по вкусу
Укропное масло 0,005 г
Чесночное масло 0,005 г
Зеленый лук 0,005 г
Приготовление
@chefrules
❤4👍3🕊2
Forwarded from История в тарелке 🍽
🌿🏆 ПАЛЬМОВАЯ ВЕТВЬ — НАША!
Дорогие гости, у нас потрясающие новости!
В преддверии важного ужина с коллегами из ресторана Savva и бара «Шаляпин» мы с радостью делимся нашим достижением:
ресторан «История в тарелке» стал победителем в специальной номинации «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026» - «Выбор CHEF.RU» 🎉
На премии ресторан представляли ресторатор Елизавета Михайлова и шеф Вячеслав Вьюник.
20 апреля в Москве состоялся финал XXI премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» . В этом году за победу боролись 12 проектов (из 100) из 7 регионов России, и среди них — калининградский ресторан «История в тарелке».
Мы гордимся и благодарим вас за поддержку! 🤍
Дорогие гости, у нас потрясающие новости!
В преддверии важного ужина с коллегами из ресторана Savva и бара «Шаляпин» мы с радостью делимся нашим достижением:
ресторан «История в тарелке» стал победителем в специальной номинации «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026» - «Выбор CHEF.RU» 🎉
На премии ресторан представляли ресторатор Елизавета Михайлова и шеф Вячеслав Вьюник.
20 апреля в Москве состоялся финал XXI премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» . В этом году за победу боролись 12 проектов (из 100) из 7 регионов России, и среди них — калининградский ресторан «История в тарелке».
Мы гордимся и благодарим вас за поддержку! 🤍
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤5👍1
Вырезка оленины с винным соусом и кремом из обожженной моркови с сыром дорблю
Вячеслав Вьюник, шеф-повар "История в тарелке", Калининград (Специальная награда "Выбор Chef.ru" на премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026)
Вырезка калининградской фермерской оленины обжаривается на открытом огне и приправляется оливковым маслом и морской солью, что позволяет максимально раскрыть естественный вкус мяса. Соус готовится на основе вина Meriados от производителя Château de Talu. Это русское вино из винодельни «Шато де Талю» (Геленджик, Краснодарский край), входящее в проект «Большое русское вино». В его вкусовом профиле раскрываются цитрусовый сок и цедра, дополненные пряными нотами аниса, корицы и гвоздики. Гарниром выступает крем из моркови, запеченной на открытом огне. Обожженная оранжевая морковь очищается и превращается в нежный крем с добавлением сливок, соли, мускатного ореха и сыра дорблю. Блюдо дополняет насыщенный соус на заварных желтках с колбаской чоризо, приготовленный на смеси топленого сливочного и растительного масел. Финальные акценты создают маринованные семена черемши — местного дикорастущего растения, придающего яркость вкусу, а также лук, карамелизированный в красном вине. Также к этому блюду подается немного смородиновых палочек, окунутых в мед, настоянный на цедоне — это северный лимон, который произрастает в Калининграде. Сверху — цветочная пыльца. Черничная настойка — это твист на древний прусский рецепт, который когда-то был популярен в Восточной Пруссии. Мы переосмыслили его на свой лад, сохранив идею традиционного напитка, но добавив характер нашего региона. Свежие ягоды черники мы собираем в Краснолесье — одном из самых живописных лесных уголков региона. На их основе мы создаем насыщенную, ароматную настойку с глубоким ягодным вкусом и мягкой природной сладостью. В результате получается настоящая палитра вкусов края — лесные ягоды, природная свежесть и легкие медовые оттенки, которые передают атмосферу и характер нашего региона.
Читать рецепт блюда
@chefrules
Вячеслав Вьюник, шеф-повар "История в тарелке", Калининград (Специальная награда "Выбор Chef.ru" на премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026)
Вырезка калининградской фермерской оленины обжаривается на открытом огне и приправляется оливковым маслом и морской солью, что позволяет максимально раскрыть естественный вкус мяса. Соус готовится на основе вина Meriados от производителя Château de Talu. Это русское вино из винодельни «Шато де Талю» (Геленджик, Краснодарский край), входящее в проект «Большое русское вино». В его вкусовом профиле раскрываются цитрусовый сок и цедра, дополненные пряными нотами аниса, корицы и гвоздики. Гарниром выступает крем из моркови, запеченной на открытом огне. Обожженная оранжевая морковь очищается и превращается в нежный крем с добавлением сливок, соли, мускатного ореха и сыра дорблю. Блюдо дополняет насыщенный соус на заварных желтках с колбаской чоризо, приготовленный на смеси топленого сливочного и растительного масел. Финальные акценты создают маринованные семена черемши — местного дикорастущего растения, придающего яркость вкусу, а также лук, карамелизированный в красном вине. Также к этому блюду подается немного смородиновых палочек, окунутых в мед, настоянный на цедоне — это северный лимон, который произрастает в Калининграде. Сверху — цветочная пыльца. Черничная настойка — это твист на древний прусский рецепт, который когда-то был популярен в Восточной Пруссии. Мы переосмыслили его на свой лад, сохранив идею традиционного напитка, но добавив характер нашего региона. Свежие ягоды черники мы собираем в Краснолесье — одном из самых живописных лесных уголков региона. На их основе мы создаем насыщенную, ароматную настойку с глубоким ягодным вкусом и мягкой природной сладостью. В результате получается настоящая палитра вкусов края — лесные ягоды, природная свежесть и легкие медовые оттенки, которые передают атмосферу и характер нашего региона.
Читать рецепт блюда
@chefrules
👍4❤1🔥1🎉1
Forwarded from Ба
Когда мы только придумали «Ба», в голове уже сидела эта сумасшедшая, но в то же время очень логичная мысль.
Но вот прошло уже чуть больше полугода, и мы наконец-то приступаем к реализации этой идеи.
Тетрадка. Простая тетрадка в клеточку. Такая была у моей бабушки, уверен, что не только у неё.
Представляете, это такой сборник рецептов-воспоминаний. Вот такое чудо, которое некоторые до сих пор могут открыть и полистать.
И вот что мы придумали: хотим собрать 100 рецептов — бабушек и мам, тщательно их проработать, прописать технологию и оформить всё это в одну небольшую книжку с рабочим названием "Ба. Рецепты воспоминаний" и издать её.
Конечно, для сбора рецептов нам очень потребуется ваша помощь.
Если у вас сохранились записи рецептов ваших бабушек или мам, просим поделиться ими. Можно текстом, но предпочтительно фото.
Также укажите следующую информацию об авторе рецепта:
— ФИО,
— год рождения,
— место жительства.
Было бы здорово, если бы вы по максимуму распространили эту инициативу.
Отправлять информацию следует в личные сообщения сообщества или на почту babuskameal@yandex.com
Но вот прошло уже чуть больше полугода, и мы наконец-то приступаем к реализации этой идеи.
Тетрадка. Простая тетрадка в клеточку. Такая была у моей бабушки, уверен, что не только у неё.
Представляете, это такой сборник рецептов-воспоминаний. Вот такое чудо, которое некоторые до сих пор могут открыть и полистать.
И вот что мы придумали: хотим собрать 100 рецептов — бабушек и мам, тщательно их проработать, прописать технологию и оформить всё это в одну небольшую книжку с рабочим названием "Ба. Рецепты воспоминаний" и издать её.
Конечно, для сбора рецептов нам очень потребуется ваша помощь.
Если у вас сохранились записи рецептов ваших бабушек или мам, просим поделиться ими. Можно текстом, но предпочтительно фото.
Также укажите следующую информацию об авторе рецепта:
— ФИО,
— год рождения,
— место жительства.
Было бы здорово, если бы вы по максимуму распространили эту инициативу.
Отправлять информацию следует в личные сообщения сообщества или на почту babuskameal@yandex.com
❤3👍2🔥2
Ален Лукиных из Геленджика стал победителем Национального конкурса молодых поваров «Лавры»
В прошлом году он уже входил в четверку финалистов, но уступил победу Александру Мордашеву (бренд-шеф и соучредитель ресторана байкальской кухни «Ламу» в Иркутске).
В качестве приза он получит возможность пройти стажировку в одном из высококлассных ресторанов в Венгрии.
Подробности гранд-финала
Скоро — эксклюзив от победителя в нашем канале!
Гранд-финал конкурса «Лавры» завершился сегодня несколько часов назад. Всего в этом году было подано более 400 заявок из 41 региона Росиии. Как проходил полуфинал, и кто еще был в четверке сильнейших участников конкурса читайте здесь
@chefrules
В прошлом году он уже входил в четверку финалистов, но уступил победу Александру Мордашеву (бренд-шеф и соучредитель ресторана байкальской кухни «Ламу» в Иркутске).
«Для меня этот конкурс стал очень ценным опытом. Это шанс проверить себя, поработать в условиях высокой конкуренции, пообщаться с сильными шефами и коллегами из разных регионов. Я очень рад победе и уверен, что это позволит мне по-новому взглянуть на свои карьерные возможности», — отметил победитель.
В качестве приза он получит возможность пройти стажировку в одном из высококлассных ресторанов в Венгрии.
Подробности гранд-финала
Скоро — эксклюзив от победителя в нашем канале!
Гранд-финал конкурса «Лавры» завершился сегодня несколько часов назад. Всего в этом году было подано более 400 заявок из 41 региона Росиии. Как проходил полуфинал, и кто еще был в четверке сильнейших участников конкурса читайте здесь
@chefrules
👍4❤2🔥1
🔪 Чем больше стараешься, тем хуже результат
Так говорит Андрей Шмаков — бренд-шеф ресторана Savva, отеля «Метрополь», бара «Шаляпин», основатель закусочной «Шмак», обладатель звезды MICHELIN и эксперт Röndell. Он выделил 8 ошибок, которые совершают все — даже на профессиональной кухне. Вот три из них, которые встречаются чаще всего:
① Не пробовать блюдо в процессе
Регулярная дегустация помогает исправить вкус вовремя — это всегда проще, чем спасать его в конце.
② Вмешиваться в процесс жарки
Курице нужно 7–10 минут с одной стороны, котлетам — 4–6. Если трогаете раньше — прощай, хрустящая корочка. Обратите внимание на визуальные изменения: края светлеют и уплотняются? Пора переворачивать.
③ Бояться соли и жира
Именно они раскрывают вкус продукта. Жир в виде сливочного масла в самом конце (в супе, пюре, соусе) собирает блюдо воедино. А хлопьевидная соль перед подачей подчеркнет вкус и добавит легкий хруст.
Ещё 5 ошибок — и главное правило, которого Андрей советует придерживаться поварам — по ссылке 👇
🔗 Читать полностью на chef.ru
@chefrules
Так говорит Андрей Шмаков — бренд-шеф ресторана Savva, отеля «Метрополь», бара «Шаляпин», основатель закусочной «Шмак», обладатель звезды MICHELIN и эксперт Röndell. Он выделил 8 ошибок, которые совершают все — даже на профессиональной кухне. Вот три из них, которые встречаются чаще всего:
① Не пробовать блюдо в процессе
Регулярная дегустация помогает исправить вкус вовремя — это всегда проще, чем спасать его в конце.
② Вмешиваться в процесс жарки
Курице нужно 7–10 минут с одной стороны, котлетам — 4–6. Если трогаете раньше — прощай, хрустящая корочка. Обратите внимание на визуальные изменения: края светлеют и уплотняются? Пора переворачивать.
③ Бояться соли и жира
Именно они раскрывают вкус продукта. Жир в виде сливочного масла в самом конце (в супе, пюре, соусе) собирает блюдо воедино. А хлопьевидная соль перед подачей подчеркнет вкус и добавит легкий хруст.
Ещё 5 ошибок — и главное правило, которого Андрей советует придерживаться поварам — по ссылке 👇
🔗 Читать полностью на chef.ru
@chefrules
❤4👍3🔥1