А ведь этот фокус стар как мир. Живая соль — это тригидрат ацетата натрия, простейшее соединение, которое используют, в частности, в многоразовых «солевых» грелках. Пакетики с жидкостью твердеют при нажатии на кнопочку, при этом содержимое сильно нагревается. Можно сделать стельки и греть ноги, а можно просто держать в руках. На морозе бывает очень кстати.

Тригидрат ацетата натрия — это натриевая соль уксусной кислоты, белые кристаллы с не самым приятным солоновато-горьковато-уксусным привкусом. Это вещество — не еда, но и не ядовито. Оно образуется при гашении соды уксусом. В промышленности ео используют как компонент приправы для чипсов «с уксусом».

При нагревании ацетат натрия растворяется в собственной кристаллогидратной воде. Раствор можно аккуратно охладить до комнатной температуры или еще ниже, если держать его в чистой посуде, не создавая центров кристаллизации. А затем вылить на подходящее блюдо, и пусть там лежит палтус или морской окунь. Пересыщенный раствор мгновенно кристаллизуется, а так как это весьма экзотермический процесс, масса нагревается выше 60 градусов, что вполне достаточно, чтобы приготовить тонкое филе рыбы.

К чести продавцов волшебной Sal Viva, они не дерут за нее космические деньги. В красивой баночке ацетат натрия стоит всего в полтора раза дороже аналогичного в скучном пластиковом ведерке.

Вспоминаем первое появление «живой соли» на больших экранах... конгресса Madrid Fusion 2019 года

https://restorator.chef.ru/madrid_fusion_2019

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Аист», Onest, Bro&N, Москва

«В современных условиях большим спросом пользуются сезонные овощи, фрукты, ягоды и локальные продукты – фермерские сыры, мясо и мясные деликатесы, молоко, рыба. Также важна поддержка локального производителя.

Веганская и вегетарианская кухни, а также блюда из овощей, на мой взгляд, будут в тренде этой весной.
Последние годы осознанное потребление набирает популярность и, я считаю, что этот тренд будет продолжать развиваться и набирать обороты. Сортировка мусора, сокращение использования пластика и бумаги, вдумчивый подход к покупкам и использованию, ответственность за этичность и экологичность – важно и будет важно всегда, особенно в современных реалиях.
На мой взгляд, русская кухня также будет пользоваться большей популярностью, чем раньше, отчасти это обусловлено переходом к использованию локальных продуктов и сокращением импорта. Наряду с русской кухней, европейская также останется в моде и будет развиваться в силу того, что людям всегда хочется пробовать что-то новое.
Коллаборации между шефами, ресторанами, коллаборации в сфере маркетинга – этот аспект точно будет продолжать быть в тренде»

#Весна

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska, Красноярск

Весной уже хочется готовить первые сезонные продукты, в нашем случае – рыбу зимнего вылова. Например, любимого ленка, небольшую рыбу семейства лососевых, нельму или хариус. Чуть позже – черемшу. В «Тунгуске» мы планируем работать с новыми фермерскими и локальными продуктами, перепёлкой и дикой стерлядью. В планах – подготовка и запуск нового концептуального сета, который расскажет гостям о неотъемлемых атрибутах культуры народов Сибири в интерактивных подачах.

#весна #красноярск

Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана ZUMA, о любимом продукте, способах приготовления и употребления гребешка

Для меня гребешок — символ Приморья и Дальнего Востока, это вкус океана в одной ракушке. В нём прекрасно всё: низкая калорийность, сбалансированный белково-жировой состав, лёгкая усвояемость и богатство вкуса.

Мне нравится есть его парным из аквариума без каких-либо соусов. Именно так можно насладиться нежным сладковатым вкусом.

Свежий гребешок не пахнет совсем или имеет лёгкий аромат моря. Если у гребешка присутствует какой-либо другой запах, то от такого продукта лучше отказаться и не использовать его ни в сыром, ни в приготовленном виде.

При всей тонкости вкуса готовить гребешок легко. Справится любой. Достаточно быстро обжарить его на сливочном масле по 30 секунд с каждой стороны, чтобы получилась лёгкая корочка. Дольше готовить нельзя: мякоть станет резиновой и потеряет текстуру. Главное, чтобы сковорода хорошо разогрелась, но масло не начало гореть. При жарке расстояние между гребешками должно быть примерно 1,5 см, чтобы гребешок не начал тушиться в собственном соку

Вкус гребешка нейтральный. Он хорошо раскрывается со сливочными соусами, но, на мой взгляд, самое удачное сочетание — с луком и стрелками чеснока. Обычно я отдельно обжариваю лук и стрелки чеснока, отдельно — гребешок. И смешиваю.

Рислинг — это, по моему мнению, беспроигрышный вариант к гребешку.

Весь секрет приготовления гребешка на мангале в том, чтобы нежное мясо не пригорало к решетке. Поэтому гребешок обязательно советую смазать небольшим количеством растительного масла, перед тем как класть на мангал.

Филе гребешка не маринуют: маринад убьёт вкус.

Если жарить гребешок в раковине в закрытом виде, то рекомендую его почистить и оставить только мускул. В зависимости от размера гребешка на жарку хватит 4-5 минут. В саму раковину перед приготовлением можно добавить немного соевого соуса. Но, в целом, свежевыловленный гребешок и так обладает солоноватым вкусом и в дополнительных приправах не нуждается

#продукт #владивосток

Никита Кузьменко, шеф-повар Touch Chef’s Place&Bar, Москва

Идеи для новых блюд в меню достаточно понятны – показывать молодость продуктов и их зарождение. Теплые зеленые оттенки и свежие вкусы. Вдохновение – это природа, которая запускает свои циклы заново, это время цветения. Мы всегда очень внимательно за ней наблюдаем. Мы стараемся всегда подавать природу к столу, поэтому в своих блюдах мы отразим эффект «пробуждения». Щавель, брюква, одуванчик, крапива, ягнятина, сморчки – этим продуктам уделим особое внимание и постараемся раскрыть их самостоятельный вкус.

#весна #москва