Вспоминаем первое появление «живой соли» на больших экранах... конгресса Madrid Fusion 2019 года
https://restorator.chef.ru/madrid_fusion_2019
https://restorator.chef.ru/madrid_fusion_2019
restorator.chef.ru
Тонкая настройка
Сухой пар Жоана Рока и горячая соль Анхеля Леона, Ферран Адриа с планами и Андони Луис Адурис в смирительной рубашке - что нового показали участники конгресса Madrid Fusion 2019
Весне — дорогу!
Морепродукты и дары рек, афродизиаки и цветы, дикоросы и овощи, яркие краски и чаи как основа для новых напитков, возвращение к истокам и олдскульные техники, уникальные продукты местностей и десерты в стиле viva magenta, — что будет в тренде этой весной, какие продукты и техники станут главными открытиями сезона и чем будут удивлять гостей наши любимые шефы, кондитеры и бармены в самый свежий момент года? Идеи для весенних обновлений и для вдохновения — ищите в специальном материале!
#весна
Морепродукты и дары рек, афродизиаки и цветы, дикоросы и овощи, яркие краски и чаи как основа для новых напитков, возвращение к истокам и олдскульные техники, уникальные продукты местностей и десерты в стиле viva magenta, — что будет в тренде этой весной, какие продукты и техники станут главными открытиями сезона и чем будут удивлять гостей наши любимые шефы, кондитеры и бармены в самый свежий момент года? Идеи для весенних обновлений и для вдохновения — ищите в специальном материале!
#весна
👍4
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Аист», Onest, Bro&N, Москва
«В современных условиях большим спросом пользуются сезонные овощи, фрукты, ягоды и локальные продукты – фермерские сыры, мясо и мясные деликатесы, молоко, рыба. Также важна поддержка локального производителя.
Веганская и вегетарианская кухни, а также блюда из овощей, на мой взгляд, будут в тренде этой весной.
Последние годы осознанное потребление набирает популярность и, я считаю, что этот тренд будет продолжать развиваться и набирать обороты. Сортировка мусора, сокращение использования пластика и бумаги, вдумчивый подход к покупкам и использованию, ответственность за этичность и экологичность – важно и будет важно всегда, особенно в современных реалиях.
На мой взгляд, русская кухня также будет пользоваться большей популярностью, чем раньше, отчасти это обусловлено переходом к использованию локальных продуктов и сокращением импорта. Наряду с русской кухней, европейская также останется в моде и будет развиваться в силу того, что людям всегда хочется пробовать что-то новое.
Коллаборации между шефами, ресторанами, коллаборации в сфере маркетинга – этот аспект точно будет продолжать быть в тренде»
#Весна
«В современных условиях большим спросом пользуются сезонные овощи, фрукты, ягоды и локальные продукты – фермерские сыры, мясо и мясные деликатесы, молоко, рыба. Также важна поддержка локального производителя.
Веганская и вегетарианская кухни, а также блюда из овощей, на мой взгляд, будут в тренде этой весной.
Последние годы осознанное потребление набирает популярность и, я считаю, что этот тренд будет продолжать развиваться и набирать обороты. Сортировка мусора, сокращение использования пластика и бумаги, вдумчивый подход к покупкам и использованию, ответственность за этичность и экологичность – важно и будет важно всегда, особенно в современных реалиях.
На мой взгляд, русская кухня также будет пользоваться большей популярностью, чем раньше, отчасти это обусловлено переходом к использованию локальных продуктов и сокращением импорта. Наряду с русской кухней, европейская также останется в моде и будет развиваться в силу того, что людям всегда хочется пробовать что-то новое.
Коллаборации между шефами, ресторанами, коллаборации в сфере маркетинга – этот аспект точно будет продолжать быть в тренде»
#Весна
👍4
Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska, Красноярск
Весной уже хочется готовить первые сезонные продукты, в нашем случае – рыбу зимнего вылова. Например, любимого ленка, небольшую рыбу семейства лососевых, нельму или хариус. Чуть позже – черемшу. В «Тунгуске» мы планируем работать с новыми фермерскими и локальными продуктами, перепёлкой и дикой стерлядью. В планах – подготовка и запуск нового концептуального сета, который расскажет гостям о неотъемлемых атрибутах культуры народов Сибири в интерактивных подачах.
#весна #красноярск
Весной уже хочется готовить первые сезонные продукты, в нашем случае – рыбу зимнего вылова. Например, любимого ленка, небольшую рыбу семейства лососевых, нельму или хариус. Чуть позже – черемшу. В «Тунгуске» мы планируем работать с новыми фермерскими и локальными продуктами, перепёлкой и дикой стерлядью. В планах – подготовка и запуск нового концептуального сета, который расскажет гостям о неотъемлемых атрибутах культуры народов Сибири в интерактивных подачах.
#весна #красноярск
👍2
Олег Перфилов, шеф-повар, Crevette bistrot, Санкт-Петербург
Чтобы быть в тренде нужно отличаться, то есть иметь авторский почерк и узнаваемый стиль.
Мы в Crevette bistrot сделали ставку на креветки, морепродукты и местную рыбу, оказалась тема совсем не раскрыта. Креветки это настоящий канвас для творчества – разнообразие видов, вкусов, техник. Хочется сказать, что креветка это главное открытие сезона, уж у меня точно!
Мы с радостью и легкой опаской ждем сезона – у нас шикарная терраса, вид на воду и очень много гостей. Летом собираемся открыть уличный сифуд бар и обновить меню, идей много, главное чтобы хватило сил 🙂
#весна #санктпетербург #пальмоваяветвь2023
Чтобы быть в тренде нужно отличаться, то есть иметь авторский почерк и узнаваемый стиль.
Мы в Crevette bistrot сделали ставку на креветки, морепродукты и местную рыбу, оказалась тема совсем не раскрыта. Креветки это настоящий канвас для творчества – разнообразие видов, вкусов, техник. Хочется сказать, что креветка это главное открытие сезона, уж у меня точно!
Мы с радостью и легкой опаской ждем сезона – у нас шикарная терраса, вид на воду и очень много гостей. Летом собираемся открыть уличный сифуд бар и обновить меню, идей много, главное чтобы хватило сил 🙂
#весна #санктпетербург #пальмоваяветвь2023
👍4
Forwarded from Гастроботаник🍃🍃🍃 (Андрей Колодяжный)
Мы с моим пекарем Степаном сделали хлеб с почками березы и луковицей тюльпана, весна у нас. Дальше больше. Рецепт скину . Обязательно
👍72
Forwarded from Гастроботаник🍃🍃🍃 (Андрей Колодяжный)
Рецепт изделия хлеб с березовыми почками и луковицей тюльпана .
Закваска на тюльпанах 0,120
Мука пшеничная в/с 0,450
Мука ржаная обдирная 0,050
Вода 0,375
Соль 0,012
Ссешиваем всю муку и 0,325 воды оставляем на аутолиз на 30 минут , затем добаляем соль и остальную воду ,продолжаем замес до хорошей клейковины , каждые 30 минут делаем обминку 6 раз , затем формуем шар , оставляем отдыхать на 20-30 минут , формуем хлеб , укладываем в расстоечную корзину швом вверх , оставляем еще на 20-40 минут и убираем в холодильник 7-9градусов , на 12 - 16 часов , выпекаем при температуре 200 градусов 40 мин
Закваска на тюльпанах 0,120
Мука пшеничная в/с 0,450
Мука ржаная обдирная 0,050
Вода 0,375
Соль 0,012
Ссешиваем всю муку и 0,325 воды оставляем на аутолиз на 30 минут , затем добаляем соль и остальную воду ,продолжаем замес до хорошей клейковины , каждые 30 минут делаем обминку 6 раз , затем формуем шар , оставляем отдыхать на 20-30 минут , формуем хлеб , укладываем в расстоечную корзину швом вверх , оставляем еще на 20-40 минут и убираем в холодильник 7-9градусов , на 12 - 16 часов , выпекаем при температуре 200 градусов 40 мин
👍66
Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана ZUMA, о любимом продукте, способах приготовления и употребления гребешка
Для меня гребешок — символ Приморья и Дальнего Востока, это вкус океана в одной ракушке. В нём прекрасно всё: низкая калорийность, сбалансированный белково-жировой состав, лёгкая усвояемость и богатство вкуса.
Мне нравится есть его парным из аквариума без каких-либо соусов. Именно так можно насладиться нежным сладковатым вкусом.
Свежий гребешок не пахнет совсем или имеет лёгкий аромат моря. Если у гребешка присутствует какой-либо другой запах, то от такого продукта лучше отказаться и не использовать его ни в сыром, ни в приготовленном виде.
При всей тонкости вкуса готовить гребешок легко. Справится любой. Достаточно быстро обжарить его на сливочном масле по 30 секунд с каждой стороны, чтобы получилась лёгкая корочка. Дольше готовить нельзя: мякоть станет резиновой и потеряет текстуру. Главное, чтобы сковорода хорошо разогрелась, но масло не начало гореть. При жарке расстояние между гребешками должно быть примерно 1,5 см, чтобы гребешок не начал тушиться в собственном соку
Вкус гребешка нейтральный. Он хорошо раскрывается со сливочными соусами, но, на мой взгляд, самое удачное сочетание — с луком и стрелками чеснока. Обычно я отдельно обжариваю лук и стрелки чеснока, отдельно — гребешок. И смешиваю.
Рислинг — это, по моему мнению, беспроигрышный вариант к гребешку.
Весь секрет приготовления гребешка на мангале в том, чтобы нежное мясо не пригорало к решетке. Поэтому гребешок обязательно советую смазать небольшим количеством растительного масла, перед тем как класть на мангал.
Филе гребешка не маринуют: маринад убьёт вкус.
Если жарить гребешок в раковине в закрытом виде, то рекомендую его почистить и оставить только мускул. В зависимости от размера гребешка на жарку хватит 4-5 минут. В саму раковину перед приготовлением можно добавить немного соевого соуса. Но, в целом, свежевыловленный гребешок и так обладает солоноватым вкусом и в дополнительных приправах не нуждается
#продукт #владивосток
Для меня гребешок — символ Приморья и Дальнего Востока, это вкус океана в одной ракушке. В нём прекрасно всё: низкая калорийность, сбалансированный белково-жировой состав, лёгкая усвояемость и богатство вкуса.
Мне нравится есть его парным из аквариума без каких-либо соусов. Именно так можно насладиться нежным сладковатым вкусом.
Свежий гребешок не пахнет совсем или имеет лёгкий аромат моря. Если у гребешка присутствует какой-либо другой запах, то от такого продукта лучше отказаться и не использовать его ни в сыром, ни в приготовленном виде.
При всей тонкости вкуса готовить гребешок легко. Справится любой. Достаточно быстро обжарить его на сливочном масле по 30 секунд с каждой стороны, чтобы получилась лёгкая корочка. Дольше готовить нельзя: мякоть станет резиновой и потеряет текстуру. Главное, чтобы сковорода хорошо разогрелась, но масло не начало гореть. При жарке расстояние между гребешками должно быть примерно 1,5 см, чтобы гребешок не начал тушиться в собственном соку
Вкус гребешка нейтральный. Он хорошо раскрывается со сливочными соусами, но, на мой взгляд, самое удачное сочетание — с луком и стрелками чеснока. Обычно я отдельно обжариваю лук и стрелки чеснока, отдельно — гребешок. И смешиваю.
Рислинг — это, по моему мнению, беспроигрышный вариант к гребешку.
Весь секрет приготовления гребешка на мангале в том, чтобы нежное мясо не пригорало к решетке. Поэтому гребешок обязательно советую смазать небольшим количеством растительного масла, перед тем как класть на мангал.
Филе гребешка не маринуют: маринад убьёт вкус.
Если жарить гребешок в раковине в закрытом виде, то рекомендую его почистить и оставить только мускул. В зависимости от размера гребешка на жарку хватит 4-5 минут. В саму раковину перед приготовлением можно добавить немного соевого соуса. Но, в целом, свежевыловленный гребешок и так обладает солоноватым вкусом и в дополнительных приправах не нуждается
#продукт #владивосток
👍70
Никита Кузьменко, шеф-повар Touch Chef’s Place&Bar, Москва
Идеи для новых блюд в меню достаточно понятны – показывать молодость продуктов и их зарождение. Теплые зеленые оттенки и свежие вкусы. Вдохновение – это природа, которая запускает свои циклы заново, это время цветения. Мы всегда очень внимательно за ней наблюдаем. Мы стараемся всегда подавать природу к столу, поэтому в своих блюдах мы отразим эффект «пробуждения». Щавель, брюква, одуванчик, крапива, ягнятина, сморчки – этим продуктам уделим особое внимание и постараемся раскрыть их самостоятельный вкус.
#весна #москва
Идеи для новых блюд в меню достаточно понятны – показывать молодость продуктов и их зарождение. Теплые зеленые оттенки и свежие вкусы. Вдохновение – это природа, которая запускает свои циклы заново, это время цветения. Мы всегда очень внимательно за ней наблюдаем. Мы стараемся всегда подавать природу к столу, поэтому в своих блюдах мы отразим эффект «пробуждения». Щавель, брюква, одуванчик, крапива, ягнятина, сморчки – этим продуктам уделим особое внимание и постараемся раскрыть их самостоятельный вкус.
#весна #москва
👍86
Forwarded from Павел Поцелуев
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Излишняя дымность хоспера мешает деликатному вкусу японскому мясу. Готовлю на планче на высокой температуре (260 градусов), буквально по 1 минуте с каждой стороны. На видео яркий пример мраморности (грейда) А5. Конечная температура внутри стейка - 42 градуса 🥩
👍67