Борис Йованович, шеф-повар Community, Москва
В этом году начало весны совпало с первыми днями поста, так что мы в первую очередь держим курс на интересные и вкусные блюда из овощей, грибов, бобовых и трав. Уверен, что бао-кармашек с овощами темпура, запеченная фасоль с белыми грибами и сорбетом из миндального молока из нашего special станут хитами. И мне очень понравился десерт, который придумала наш шеф-кондитер Луиза – свекольный бисквит с малиновым пюре с запеченной свеклой, маринованной в малиновом пюре с ежевикой, малиновым сорбетом и ванильным кремом на миндальном молоке.
#весна #москва
В этом году начало весны совпало с первыми днями поста, так что мы в первую очередь держим курс на интересные и вкусные блюда из овощей, грибов, бобовых и трав. Уверен, что бао-кармашек с овощами темпура, запеченная фасоль с белыми грибами и сорбетом из миндального молока из нашего special станут хитами. И мне очень понравился десерт, который придумала наш шеф-кондитер Луиза – свекольный бисквит с малиновым пюре с запеченной свеклой, маринованной в малиновом пюре с ежевикой, малиновым сорбетом и ванильным кремом на миндальном молоке.
#весна #москва
👍4
Forwarded from Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса
Главные кухни года на фестивале ресторанных концепций «Пальмовая ветвь»
17 апреля 2023 года в Москве пройдет финал премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», на котором в формате здесь и сейчас эксперты фуд-индустрии выберут лучшую новую ресторанную концепцию страны.
Перед главной битвой за золото состоится бизнес-интенсив с авторами, рестораторами всех 12 финалистов премии.
Шеф-повара проектов-финалистов дадут мастер-классы, где покажут свои фирменные блюда, которые все гости дневного фестиваля смогут попробовать.
В меню фестиваля отразятся самые остроактуальные гастротренды момента: Ближний Восток и Франция, российские морепродукты и супер-локальные специалитеты, новая этника и национальная классика – все то, что сегодня на пике.
Готовьтесь дегустировать нью-стайл долму с мацони и щучьей икрой от шефа Folk Александра Лощинина и трубача с полентой в соусе карри от шефа сочинского ресторана «Морской» Ильи Захарова. Крудо из аргентинской креветки с заправкой манго-чиа от шефа петербургского Crevette Bistrot Олега Перфилова и новую версию вителло-тоннато из черной вырезки от автора Lumicino Уиллиама Ламберти. Веселый джанкфуд от авторов проекта «Винфак» и городскую классику жанра комфорт-фуд — печеную свеклу с муссом пекорино от шефа Grand Buffet Ekaterinburg Михаила Аракелова. Нью-локал конфеты из командорского кальмара с кремом из камчатского краба от шефа камчатского ресторана «Два Моря. Океан» Михаила Некрасова и ягнятину с баклажанами и глазурью из пантов от автора красноярского Fresco Хайама Аминова. Непростые вареники с уткой и ежевичным соусом от двух шефов самарской русско-грузинской концепции «Русико» Евгения Гурина и Андрея Рогачева и утиный паштет с кизиловой глазурью и сливочной бриошью от шефа LarkCafe Александра Аношкина. Почти классический нисуаз от шефа-идеолога нижегородского ТТ Bistro Дмитрия Степанова и стильный тартар с овечьим сыром и сельдереем катаифиот шефа ростовского бара «Начало» Максима Любимова.
Подробности о финалистах премии и билеты на сайте: https://palmafest.ru
17 апреля 2023 года в Москве пройдет финал премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», на котором в формате здесь и сейчас эксперты фуд-индустрии выберут лучшую новую ресторанную концепцию страны.
Перед главной битвой за золото состоится бизнес-интенсив с авторами, рестораторами всех 12 финалистов премии.
Шеф-повара проектов-финалистов дадут мастер-классы, где покажут свои фирменные блюда, которые все гости дневного фестиваля смогут попробовать.
В меню фестиваля отразятся самые остроактуальные гастротренды момента: Ближний Восток и Франция, российские морепродукты и супер-локальные специалитеты, новая этника и национальная классика – все то, что сегодня на пике.
Готовьтесь дегустировать нью-стайл долму с мацони и щучьей икрой от шефа Folk Александра Лощинина и трубача с полентой в соусе карри от шефа сочинского ресторана «Морской» Ильи Захарова. Крудо из аргентинской креветки с заправкой манго-чиа от шефа петербургского Crevette Bistrot Олега Перфилова и новую версию вителло-тоннато из черной вырезки от автора Lumicino Уиллиама Ламберти. Веселый джанкфуд от авторов проекта «Винфак» и городскую классику жанра комфорт-фуд — печеную свеклу с муссом пекорино от шефа Grand Buffet Ekaterinburg Михаила Аракелова. Нью-локал конфеты из командорского кальмара с кремом из камчатского краба от шефа камчатского ресторана «Два Моря. Океан» Михаила Некрасова и ягнятину с баклажанами и глазурью из пантов от автора красноярского Fresco Хайама Аминова. Непростые вареники с уткой и ежевичным соусом от двух шефов самарской русско-грузинской концепции «Русико» Евгения Гурина и Андрея Рогачева и утиный паштет с кизиловой глазурью и сливочной бриошью от шефа LarkCafe Александра Аношкина. Почти классический нисуаз от шефа-идеолога нижегородского ТТ Bistro Дмитрия Степанова и стильный тартар с овечьим сыром и сельдереем катаифиот шефа ростовского бара «Начало» Максима Любимова.
Подробности о финалистах премии и билеты на сайте: https://palmafest.ru
🔥3👍1
Дмитрий Трушин, шеф-бармен бара Булгаков, Berrywood Family, Красноярск
Одни тренды сменяют другие. Если раньше все готовили обесцвеченные напитки, то сейчас эта волна спадает. Так же можно будет увидеть коктейли на основе чая. Именно чай сейчас выходит на новый этап, все чаще его можно увидеть в рецептах современных коктейлей. Как продукт чай очень многогранен, в Японии, например, все больше и больше безалкогольных напитков на его основе.
#весна #красноярск
Одни тренды сменяют другие. Если раньше все готовили обесцвеченные напитки, то сейчас эта волна спадает. Так же можно будет увидеть коктейли на основе чая. Именно чай сейчас выходит на новый этап, все чаще его можно увидеть в рецептах современных коктейлей. Как продукт чай очень многогранен, в Японии, например, все больше и больше безалкогольных напитков на его основе.
#весна #красноярск
👍2
Кстати, о Трушине! В любимом красноярском баре «Булгаков», где Дима главный за стойкой, нашелся замечательный способ пить хреновуху. Настойку эту на самом деле не то, чтобы любят все, а многие и вовсе на дух не переносят. И именно что из-за специфического духа и, часто, не самого приятного на свете эффекта «ответа». Так вот, согласно «булгаковскому» канону, пить хреновую настойку надо по уму - на вдохе, большим глотком, а после глотка закусить свежей клубникой. Гастрономично выходит так, что эту хреновую пьют даже непьющие. Правда, сама настойка должна быть сделана не абы как. Никаких «натереть хрен на терке» не допускается. Хрен следует очистить от кожуры, нарезать на слайсере вдоль тонкими полосками. Промыть хорошо под проточный водой, затем просушить. Повторить промывание, просушить, и третий раз повторить всю процедуру. В литре водки растворить 50 г меда и добавить 50 г хрена. Настаивать от 7 до 10 дней. Процедить. Получить чистую как слеза жидкость с супер-хреновым ароматом и, вопреки всему, острым, но мягким (!) вкусом и отличным эффектом без последствий.
#наблюдение дня от Натальи Савинской #Красноярск
#наблюдение дня от Натальи Савинской #Красноярск
👍4🔥1
Forwarded from Sergey Berezutskiy
Дорогие друзья!
Время бежит, все меняется, меняется мир вокруг нас, меняемся мы сами, меняются наши цели и желания.
Шесть лет назад мы мечтали создать ресторан, каким сейчас стал Twins Garden. Это стало возможным благодаря нашей прекрасной команде, ее профессионализму и полной самоотдаче. Наша команда вложила в ресторан не только все свои силы, но и частичку души. Можем с уверенностью сказать, что Twins Garden создавался сердцем. И мы счастливы, что вместе нам удалось сделать лучший проект в нашей жизни.
Но пришло время двигаться и расти дальше. Пора ставить перед собой новые цели, мечтать о новых горизонтах, идти вперед. Ведь, движение – это жизнь.
Сегодня наш последний день работы в Twins Garden.
А что же дальше? У нас очень много идей и планов. И когда придет время, мы вам обязательно обо всем расскажем.
А пока мы от всей души говорим спасибо нашей команде, нашему инвестору Алексею Репику, а также нашим дорогим гостям, ради которых мы все это и затевали.
Спасибо! И до новых встреч!
Время бежит, все меняется, меняется мир вокруг нас, меняемся мы сами, меняются наши цели и желания.
Шесть лет назад мы мечтали создать ресторан, каким сейчас стал Twins Garden. Это стало возможным благодаря нашей прекрасной команде, ее профессионализму и полной самоотдаче. Наша команда вложила в ресторан не только все свои силы, но и частичку души. Можем с уверенностью сказать, что Twins Garden создавался сердцем. И мы счастливы, что вместе нам удалось сделать лучший проект в нашей жизни.
Но пришло время двигаться и расти дальше. Пора ставить перед собой новые цели, мечтать о новых горизонтах, идти вперед. Ведь, движение – это жизнь.
Сегодня наш последний день работы в Twins Garden.
А что же дальше? У нас очень много идей и планов. И когда придет время, мы вам обязательно обо всем расскажем.
А пока мы от всей души говорим спасибо нашей команде, нашему инвестору Алексею Репику, а также нашим дорогим гостям, ради которых мы все это и затевали.
Спасибо! И до новых встреч!
👍2
Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat: Когда шефу не нравится продукт — это значит, что проблема в самом поваре. Если ты не можешь его есть, значит тебе нужно поработать над собой
Все, что есть в России, мы должны использовать на 100%. Если мы не знаем, как это приготовить, мы можем общаться с коллегами, экспериментировать и находить различные варианты. Второе — это технологии, которые используются во всем мире. Мы должны уметь их применять, развиваться и быть лучшими в своей сфере.
Исконно русские технологии – это томление в печи, запекание в углях, ферментация (засолка, заквашивание), копчение и даже приготовление в земле. Все, что модного делают сейчас скандинавы, уже давно делали наши прабабушки. Все, что связано с длительным хранением, мы умеем делать хорошо.
Я считаю, что кухня меняется каждые 100 лет. В Питере мы недавно плавали по каналам и слушали истории о происхождении разных зданий. Мои спутники восхищались, мол, в Санкт-Петербурге самая красивая русская архитектура. Но если слушать внимательно, то в рассказе экскурсовода не было ни одного русского архитектора. Все итальянцы, французы и голландцы. Так же происходит и с кухней — на нас сейчас влияют итальянцы, а раньше влияли французы. Почему мы не можем перенять мастерство и использовать его во благо? Можем и должны.
Все правила русской кухни от Виктора Белея можно прочитать здесь
#русскаякухня #москва
Все, что есть в России, мы должны использовать на 100%. Если мы не знаем, как это приготовить, мы можем общаться с коллегами, экспериментировать и находить различные варианты. Второе — это технологии, которые используются во всем мире. Мы должны уметь их применять, развиваться и быть лучшими в своей сфере.
Исконно русские технологии – это томление в печи, запекание в углях, ферментация (засолка, заквашивание), копчение и даже приготовление в земле. Все, что модного делают сейчас скандинавы, уже давно делали наши прабабушки. Все, что связано с длительным хранением, мы умеем делать хорошо.
Я считаю, что кухня меняется каждые 100 лет. В Питере мы недавно плавали по каналам и слушали истории о происхождении разных зданий. Мои спутники восхищались, мол, в Санкт-Петербурге самая красивая русская архитектура. Но если слушать внимательно, то в рассказе экскурсовода не было ни одного русского архитектора. Все итальянцы, французы и голландцы. Так же происходит и с кухней — на нас сейчас влияют итальянцы, а раньше влияли французы. Почему мы не можем перенять мастерство и использовать его во благо? Можем и должны.
Все правила русской кухни от Виктора Белея можно прочитать здесь
#русскаякухня #москва
👍4
Forwarded from Павел Поцелуев
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Для работы в нашем цеху мы используем ручные пилы и электромеханические. Два года назад нам хватало КТ-325, сейчас же не представляем жизнь без КТ-400. Следующий этап КТ-750 ) Все чаще мы работаем с большими отрубами, которые получаем по специальному заказу с производств: незачищенные, крупнокусковые. Это даёт нам возможность размещать их на длительное сухое созревание и учитывать запросы каждого клиента. Например, для «Жажды» мы подготавливаем стейки Портерхаус от 1 кг, а для ресторана Антона Ковалькова от 700 грамм.
👍1
Артем Мухин
Бренд-шеф ресторанов Bambule, Black Swan, Abbey Players, Hiachi, Botafogo
(на втором фото: Артем в студенческие годы)
Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Это два француза: в плане еды — Поль Бокюз, а про ресторан, как живой механизм, атмосферу и вдохновение — это Клод Террайль с его мемуаром «Моя Серебряная Башня», где он описывает становление ресторатора на личном примере с самого детства.
Где вы набирались и набираетесь новых знаний и опыта, чтобы совершенствоваться в профессии?
Путешествия всегда вдохновляют, побуждают и учат как «надо» или, наоборот, как «не надо» . Книги, ютуб, интересные статьи французских, американских и английских изданий.
Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Книги: «Моя Серебряная Башня», Клод Террайль. «Гастрономия института» Поля Бокюза. «Гастрономическая энциклопедия Ларусс», Проспер Монтанье. «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking». Если по кондитерке, то рекомендую следующих авторов: Пьер Эрме, Гастон Ленотр, Кристоф Мишалак. И французские издания YAM magazin и Arts Gastronomie.
#знанияшефа #москва
Бренд-шеф ресторанов Bambule, Black Swan, Abbey Players, Hiachi, Botafogo
(на втором фото: Артем в студенческие годы)
Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
Это два француза: в плане еды — Поль Бокюз, а про ресторан, как живой механизм, атмосферу и вдохновение — это Клод Террайль с его мемуаром «Моя Серебряная Башня», где он описывает становление ресторатора на личном примере с самого детства.
Где вы набирались и набираетесь новых знаний и опыта, чтобы совершенствоваться в профессии?
Путешествия всегда вдохновляют, побуждают и учат как «надо» или, наоборот, как «не надо» . Книги, ютуб, интересные статьи французских, американских и английских изданий.
Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Книги: «Моя Серебряная Башня», Клод Террайль. «Гастрономия института» Поля Бокюза. «Гастрономическая энциклопедия Ларусс», Проспер Монтанье. «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking». Если по кондитерке, то рекомендую следующих авторов: Пьер Эрме, Гастон Ленотр, Кристоф Мишалак. И французские издания YAM magazin и Arts Gastronomie.
#знанияшефа #москва
🔥2❤1👍1
Наира Соседова: «Я кондитер и балерина»
Шеф-кондитер Sartoria Lamberti, Москва.
Лауреат премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса". "Лучшие в индустрии. Кондитер 2023 года"
Балет пришел в мою жизнь 5 лет назад, ровно в тот момент когда и кондитерское искусство.
Это был переломный момент и в моей профессиональной жизни и в жизни социальной. Когда слишком многое наваливается и ты уже не понимаешь как необходимо действовать, какие решения принимать и как жить дальше — просто расслабься и поддайся течению. Это стало моим жизненным девизом. Так я и поступила и делала то, к чему лежала душа. С того самого дня я кондитер и балерина )
Первое время я фанатично посещала занятия три раза в неделю, на четвёртом занятии я села на шпагат. Учитывая, что никогда не занималась ни танцами, ни спортом, это — удивительный успех.
Мне очень повезло с педагогом — Владимир Царюк преподаватель и по профессии и по призванию. Он успешно обучает желающих в Санкт-Петербурге и, когда я приезжаю с консалтинговой в Питер — всегда прихожу на его занятия.
Сейчас, в силу колоссальной занятости, мне удается заниматься раз в неделю по 3 часа.
Считаю, что во многом благодаря балету я достигаю тех или иных успехов в профессии. Балет — это грация, сдержанность, умение контролировать себя, то есть все то, что необходимо в работе шефа и кондитера. И, безусловно, это искусство.
#хоббишефа #москва
Шеф-кондитер Sartoria Lamberti, Москва.
Лауреат премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса". "Лучшие в индустрии. Кондитер 2023 года"
Балет пришел в мою жизнь 5 лет назад, ровно в тот момент когда и кондитерское искусство.
Это был переломный момент и в моей профессиональной жизни и в жизни социальной. Когда слишком многое наваливается и ты уже не понимаешь как необходимо действовать, какие решения принимать и как жить дальше — просто расслабься и поддайся течению. Это стало моим жизненным девизом. Так я и поступила и делала то, к чему лежала душа. С того самого дня я кондитер и балерина )
Первое время я фанатично посещала занятия три раза в неделю, на четвёртом занятии я села на шпагат. Учитывая, что никогда не занималась ни танцами, ни спортом, это — удивительный успех.
Мне очень повезло с педагогом — Владимир Царюк преподаватель и по профессии и по призванию. Он успешно обучает желающих в Санкт-Петербурге и, когда я приезжаю с консалтинговой в Питер — всегда прихожу на его занятия.
Сейчас, в силу колоссальной занятости, мне удается заниматься раз в неделю по 3 часа.
Считаю, что во многом благодаря балету я достигаю тех или иных успехов в профессии. Балет — это грация, сдержанность, умение контролировать себя, то есть все то, что необходимо в работе шефа и кондитера. И, безусловно, это искусство.
#хоббишефа #москва
❤2