Любимые места в Сочи бренд-шефа London Restaurant Group – Алексея Павлова
#прогулкасшефом
#сочи
Я очень люблю город Сочи за то, что в городе можно утром выйти в море на сапе на рассвете, а в обед уже поехать в горы покататься или погулять. И так же очень люблю из городской суеты уехать в другую часть города, что бы погрузиться в атмосферу природы без суеты и городского шума.
Черничная тропа
Очень люблю походы в горы по тропам. Называется «Черничная тропа» — очень насыщенная прогулка по природе с горным воздухом и видами на всю Красную Поляну.
Горы
Так же выбираюсь каждый август в горы на звездопад с палатками. Поднимаюсь на самый верх и, когда ты находишься прям в облаках, встречаешь закат уходящего солнца в гору под звездным небом и много летающих звезд, успеваешь только загадывать желания. А утром первые лучи на рассвете встречаешь – это непередаваемые ощущения и энергия.
Водопады
В Сочи в выходные хожу на водопады, так же атмосферная прогулка с пикником и своей атмосферой.
Навалищенское ущелье
Сочетание отдыха с горной рекой, сочинским калоритом еды, бани с шашлыками и семейным отдыхом.
Моя мечта – это иметь уголок в этой части природы, куда можно уехать от суеты городской и работы. Без какой-либо связи и максимально провести выходные с родными и близкими.
#прогулкасшефом
#сочи
Я очень люблю город Сочи за то, что в городе можно утром выйти в море на сапе на рассвете, а в обед уже поехать в горы покататься или погулять. И так же очень люблю из городской суеты уехать в другую часть города, что бы погрузиться в атмосферу природы без суеты и городского шума.
Черничная тропа
Очень люблю походы в горы по тропам. Называется «Черничная тропа» — очень насыщенная прогулка по природе с горным воздухом и видами на всю Красную Поляну.
Горы
Так же выбираюсь каждый август в горы на звездопад с палатками. Поднимаюсь на самый верх и, когда ты находишься прям в облаках, встречаешь закат уходящего солнца в гору под звездным небом и много летающих звезд, успеваешь только загадывать желания. А утром первые лучи на рассвете встречаешь – это непередаваемые ощущения и энергия.
Водопады
В Сочи в выходные хожу на водопады, так же атмосферная прогулка с пикником и своей атмосферой.
Навалищенское ущелье
Сочетание отдыха с горной рекой, сочинским калоритом еды, бани с шашлыками и семейным отдыхом.
Моя мечта – это иметь уголок в этой части природы, куда можно уехать от суеты городской и работы. Без какой-либо связи и максимально провести выходные с родными и близкими.
👍3
Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?
#советы
Дамир Галимов, шеф-повар ресторана «Барабуля», город Сочи
Присматривайтесь к авторитетам, но не бойтесь экспериментировать и идти своим путем.
Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь, город Москва, Новосибирск и Тюмень
Учиться, учиться, и еще раз учиться. Расширять кругозор и уделять практике огромное количество часов. Чем больше компетенций будет у человека (касательно кулинарного искусства) — тем больше шансов выдать что-то действительно интересное и необычное.
Сергей Архипов, шеф-повар ресторана «SKZK», город Воронеж
Всё гениальное просто. Поэтому я считаю, что ингредиенты в блюде должны, взаимодействуя друг с другом, обретать новый вкус, но так, чтобы каждый ингредиент в отдельности был самобытным и интересным. Мы каждый день придумываем что-то новое — текстуры, вкусы, интересные сочетания. Самый главный момент — учиться чему-то новому каждый день и пробовать, не останавливаясь и не опуская руки.
Евгений Дружков, бренд-шеф ресторанной группы «Это по любви», город Йошкар-Ола
Играйте с сочетаниями, формой подачи. Рассказывайте гостям о том, что создаете, из каких ингредиентов, вызывайте эмоции.
Антон Кищенко, шеф-повар ресторана «Волчьи Ворота», город Ставрополь
Для того, чтобы блюдо получилось уникальным, нужно не бояться экспериментов, открывать для себя новое и не останавливаться в развитии своего мастерства.
Татьяна Дорофеева, су-шеф ресторана доставки «Шматик», город Красноярск
Добавить противоположный продукт (по цвету, вкусу) в традиционный рецепт. Улучшать качество, не меняя привычную основу вкуса, через добавление соусов, усиливающих общий тон, или вносить визуальные добавки в виде контраста или подачи.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
#советы
Дамир Галимов, шеф-повар ресторана «Барабуля», город Сочи
Присматривайтесь к авторитетам, но не бойтесь экспериментировать и идти своим путем.
Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь, город Москва, Новосибирск и Тюмень
Учиться, учиться, и еще раз учиться. Расширять кругозор и уделять практике огромное количество часов. Чем больше компетенций будет у человека (касательно кулинарного искусства) — тем больше шансов выдать что-то действительно интересное и необычное.
Сергей Архипов, шеф-повар ресторана «SKZK», город Воронеж
Всё гениальное просто. Поэтому я считаю, что ингредиенты в блюде должны, взаимодействуя друг с другом, обретать новый вкус, но так, чтобы каждый ингредиент в отдельности был самобытным и интересным. Мы каждый день придумываем что-то новое — текстуры, вкусы, интересные сочетания. Самый главный момент — учиться чему-то новому каждый день и пробовать, не останавливаясь и не опуская руки.
Евгений Дружков, бренд-шеф ресторанной группы «Это по любви», город Йошкар-Ола
Играйте с сочетаниями, формой подачи. Рассказывайте гостям о том, что создаете, из каких ингредиентов, вызывайте эмоции.
Антон Кищенко, шеф-повар ресторана «Волчьи Ворота», город Ставрополь
Для того, чтобы блюдо получилось уникальным, нужно не бояться экспериментов, открывать для себя новое и не останавливаться в развитии своего мастерства.
Татьяна Дорофеева, су-шеф ресторана доставки «Шматик», город Красноярск
Добавить противоположный продукт (по цвету, вкусу) в традиционный рецепт. Улучшать качество, не меняя привычную основу вкуса, через добавление соусов, усиливающих общий тон, или вносить визуальные добавки в виде контраста или подачи.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
👍3❤2
5 мест силы в Москве бренд-шефа ресторана Modus – Андрея Жданова
#прогулкасшефом
#москва
ВДНХ
ВДНХ для меня является ностальгией по моему прошлому. После его реконструкции, с той инфраструктурой, которая есть сейчас, с облагороженными прудами, дорожками и всевозможными разными аллеями. Летом – это большой цветник, фонтаны и все остальное. Это семейное времяпровождение с такими активностями как катание на роликах, посещение всевозможных выставок, и тд. Также, отреставрированные павильоны очень прекрасны. Недавно был отреставрирован фонтан “Колос“. Покататься вокруг него на лодке одно удовольствие, мы с семьей очень это любим. Ещё хотелось бы упомянуть посещение армянского ресторана в павильоне «Армения». Шашлык, армянские напитки после активного отдыха — кайф.
Парк «Сокольники»
В парке Сокольники с семьей мы любим аттракционы. К сожалению, их там осталось немного, но в целом, если ВДНХ начинает надоедать, парк Сокольники служит прекрасной альтернативой. Зимой я люблю туда ездить для того, чтобы покататься на коньках. Прекрасный вариант для смены обстановки. Там нет музеев, однако для прогулок и активного времяпровождения с семьей данное место идеально подходит.
Парк Горького
Раньше я работал на Якиманской набережной в ресторане «the Сад». Для того, чтобы попасть в Парк «Культуры», мне нужно было всего лишь перейти улицу. В промежутке между сервисом, с 16.00-18.00, я любил устраивать себе пробежки. Затем я собирался, приводил себя в порядок и вечером уже стоял на сервисе.
Также, в Парке «Культуры» есть «Музеон» очень интересное, классное место. Там есть картинная галерея, на которую можно с удовольствием посмотреть.
Музей военной техники и автомобиля Вадима Задорожного
Ещё одна хорошая локация, которую я могу с уверенностью посоветовать это — музей военной техники и автомобиля Вадима Задорожного. Каждый мой приезд туда приносит мне те же эмоции, что и в первый раз. Экспонаты находятся, как и внутри музея, так и снаружи на улице. Ретро автомобили, мотоциклы и много всего остального. Мы посещаем это место часто вместе с семьей или с друзьями. Я считаю, что этот музей стоит посетить не только москвичам, но и ребятам из других городов.
Покровский берег
Покровский берег находится в Покровском Стрешнево. Там есть целый комплекс — Покровские холмы. Красивые, со своей территорией дома для экспатов. Ещё один комплекс — это Покровский берег. Он расположен на берегу Москвы-реки. Напротив, есть порт, в котором стоят яхты.
Так как от меня это в шаговой доступности, я прохожу через парк и попадаю в этот комплекс. Здания там выполнены в очень красивом стиле. На набережной есть шезлонги, летняя площадка для волейбола, детские площадки и небольшие домики, в которых можно устраивать барбекю. Прекрасное место для того, чтобы абстрагироваться от городской суеты и немного отдохнуть. Приличный контингент, красивый дизайн, приятная атмосфера — это все, про это место.
Северный речной вокзал
На речном вокзале тоже есть набережная, корабли. В самом речном вокзале есть два ресторана. Один называется «Волга-Волга», у него очень крутая стилизация.
Можно прогуляться, прокатиться на трамвайчике по Москве-реке.
#прогулкасшефом
#москва
ВДНХ
ВДНХ для меня является ностальгией по моему прошлому. После его реконструкции, с той инфраструктурой, которая есть сейчас, с облагороженными прудами, дорожками и всевозможными разными аллеями. Летом – это большой цветник, фонтаны и все остальное. Это семейное времяпровождение с такими активностями как катание на роликах, посещение всевозможных выставок, и тд. Также, отреставрированные павильоны очень прекрасны. Недавно был отреставрирован фонтан “Колос“. Покататься вокруг него на лодке одно удовольствие, мы с семьей очень это любим. Ещё хотелось бы упомянуть посещение армянского ресторана в павильоне «Армения». Шашлык, армянские напитки после активного отдыха — кайф.
Парк «Сокольники»
В парке Сокольники с семьей мы любим аттракционы. К сожалению, их там осталось немного, но в целом, если ВДНХ начинает надоедать, парк Сокольники служит прекрасной альтернативой. Зимой я люблю туда ездить для того, чтобы покататься на коньках. Прекрасный вариант для смены обстановки. Там нет музеев, однако для прогулок и активного времяпровождения с семьей данное место идеально подходит.
Парк Горького
Раньше я работал на Якиманской набережной в ресторане «the Сад». Для того, чтобы попасть в Парк «Культуры», мне нужно было всего лишь перейти улицу. В промежутке между сервисом, с 16.00-18.00, я любил устраивать себе пробежки. Затем я собирался, приводил себя в порядок и вечером уже стоял на сервисе.
Также, в Парке «Культуры» есть «Музеон» очень интересное, классное место. Там есть картинная галерея, на которую можно с удовольствием посмотреть.
Музей военной техники и автомобиля Вадима Задорожного
Ещё одна хорошая локация, которую я могу с уверенностью посоветовать это — музей военной техники и автомобиля Вадима Задорожного. Каждый мой приезд туда приносит мне те же эмоции, что и в первый раз. Экспонаты находятся, как и внутри музея, так и снаружи на улице. Ретро автомобили, мотоциклы и много всего остального. Мы посещаем это место часто вместе с семьей или с друзьями. Я считаю, что этот музей стоит посетить не только москвичам, но и ребятам из других городов.
Покровский берег
Покровский берег находится в Покровском Стрешнево. Там есть целый комплекс — Покровские холмы. Красивые, со своей территорией дома для экспатов. Ещё один комплекс — это Покровский берег. Он расположен на берегу Москвы-реки. Напротив, есть порт, в котором стоят яхты.
Так как от меня это в шаговой доступности, я прохожу через парк и попадаю в этот комплекс. Здания там выполнены в очень красивом стиле. На набережной есть шезлонги, летняя площадка для волейбола, детские площадки и небольшие домики, в которых можно устраивать барбекю. Прекрасное место для того, чтобы абстрагироваться от городской суеты и немного отдохнуть. Приличный контингент, красивый дизайн, приятная атмосфера — это все, про это место.
Северный речной вокзал
На речном вокзале тоже есть набережная, корабли. В самом речном вокзале есть два ресторана. Один называется «Волга-Волга», у него очень крутая стилизация.
Можно прогуляться, прокатиться на трамвайчике по Москве-реке.
❤4👍4🔥2
Сибирские техники приготовления. Какими они бывают
Рассказывает бренд-шеф бара «Булгаков» и ресторана Franky Woo Петр Хрущев
#тайгастро
#таежнаяазбука
Вяление
На Севере с его коротким летом и долгой зимой коренные народы научились заготавливать продукты впрок. Например, готовят юколу — это вяленая рыба или дичь. Для приготовления юколы используют лососёвые породы, щуку, сига, а также оленину, лося и марала. Мясо или рыбу просаливают, добавляют специи и вешают в прохладном помещении или на улице подальше от солнца. Процесс вяления занимает от одной до трех недель. Кстати, в первое блюдо из сета ТАЙГАСТРО — тартар из косули — мы как раз добавляем тертую юколу лося.
Сушка
Сушат сибиряки все — от грибов и ягод до различных трав и их соцветий. Зимой из сушеных лесных грибов мы варим невероятно насыщенные супы, ягоды едим в качестве десерта, а из смеси трав готовим сибирские ароматные чаи. Сушат по-разному — и на солнце, и в печи.
Приготовление на огне
Это один из основных методов приготовления пищи, который до сих пор широко используют в Сибири. Сразу после охоты или же принеся добычу домой — супы долго томятся в больших казанах на всю семью, овощи запекаются, а свежее мясо жарится или же коптится с таежными травами на рожнах и подается со свежими ягодами.
Заморозка/низкотемпературная обработка
Еще один способ сохранить продукт, чтобы употребить его чуть позже — глубокая заморозка. Коренные народы Севера могут хранить так рыбу долгое время, просто вывешивая ее на мороз около дома. Из замороженной рыбы готовят, например, популярные сибирские блюда — строганину или же сугудай. В «Булгакове» мы готовим свою версию сугудая — из туруханского сига, с красным луком и икорным дрессингом.
@chefrules
Рассказывает бренд-шеф бара «Булгаков» и ресторана Franky Woo Петр Хрущев
#тайгастро
#таежнаяазбука
Вяление
На Севере с его коротким летом и долгой зимой коренные народы научились заготавливать продукты впрок. Например, готовят юколу — это вяленая рыба или дичь. Для приготовления юколы используют лососёвые породы, щуку, сига, а также оленину, лося и марала. Мясо или рыбу просаливают, добавляют специи и вешают в прохладном помещении или на улице подальше от солнца. Процесс вяления занимает от одной до трех недель. Кстати, в первое блюдо из сета ТАЙГАСТРО — тартар из косули — мы как раз добавляем тертую юколу лося.
Сушка
Сушат сибиряки все — от грибов и ягод до различных трав и их соцветий. Зимой из сушеных лесных грибов мы варим невероятно насыщенные супы, ягоды едим в качестве десерта, а из смеси трав готовим сибирские ароматные чаи. Сушат по-разному — и на солнце, и в печи.
Приготовление на огне
Это один из основных методов приготовления пищи, который до сих пор широко используют в Сибири. Сразу после охоты или же принеся добычу домой — супы долго томятся в больших казанах на всю семью, овощи запекаются, а свежее мясо жарится или же коптится с таежными травами на рожнах и подается со свежими ягодами.
Заморозка/низкотемпературная обработка
Еще один способ сохранить продукт, чтобы употребить его чуть позже — глубокая заморозка. Коренные народы Севера могут хранить так рыбу долгое время, просто вывешивая ее на мороз около дома. Из замороженной рыбы готовят, например, популярные сибирские блюда — строганину или же сугудай. В «Булгакове» мы готовим свою версию сугудая — из туруханского сига, с красным луком и икорным дрессингом.
@chefrules
👍4❤2
Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», город Москва
В первую очередь, нужен большой опыт работы с разными шеф-поварами, включая иностранцев, в разных кухнях мира. Важно знать совместимость продуктов в одном блюде, уметь «играть» вкусами.
Антон Соломадин, шеф-повар бистро Grano, город Екатеринбург
Для этого нужен качественный продукт и понимание вкуса.
Илья Романов, бренд-шеф ресторана Dolce far Niente, город Москва
Чтобы блюдо получилось уникальным, нужно «покопаться» в своём сознании, в своем прошлом или в истории своей семьи. Вы найдёте там очень приятное воспоминание и построите на его ассоциациях идею блюда. Затем, используя современные инструменты, технологии и тренды, вы создадите блюдо. Но оно получится не «пустым», а наполненным смыслом. И каждый, кто будет знать историю блюда, его концепцию или идею, будет пробовать его, вооружившись особым восприятием. Так гости будут получать не просто пищу для желудка, но и эмоциональную пищу.
Кристина Абрамова, бренд-шеф сети семейных кафе «АндерСон», город Москва и Московская область
Первое, что необходимо сделать, — это понять, кто твой гость, какой у него ритм жизни, чем он живет и что находится вокруг него. Понимая кто наш гость, мы представляем, что они предпочитают — легкие салаты или сочный большой бургер, вареники с картошкой или картофель фри. Второе — тренировать насмотренность. Не менее 1-2 часов в день я провожу, изучая новые тренды, блюда и вкусовые сочетания, листаю фотографии. Иногда беру прайс-листы наших поставщиков и просматриваю, что нового и интересного появилось у них. Это помогает находить новые идеи и сочетания. Ну и третье, и самое главное в жизни, — это наслаждаться своим делом, своей работой. Нужно любить то, что ты делаешь, и тогда все твои блюда станут вкусными и уникальными.
Денис Лаптев, бренд-шеф Flor, город Санкт-Петербург
Не бояться экспериментировать, пробовать новые сочетания, искать источники вдохновения во всем. Уделять большое внимание базовому продукту. И доводить свое блюдо до идеала бесконечной практикой. Стараться ориентироваться на своего гостя и чувствовать его настроение.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», город Москва
В первую очередь, нужен большой опыт работы с разными шеф-поварами, включая иностранцев, в разных кухнях мира. Важно знать совместимость продуктов в одном блюде, уметь «играть» вкусами.
Антон Соломадин, шеф-повар бистро Grano, город Екатеринбург
Для этого нужен качественный продукт и понимание вкуса.
Илья Романов, бренд-шеф ресторана Dolce far Niente, город Москва
Чтобы блюдо получилось уникальным, нужно «покопаться» в своём сознании, в своем прошлом или в истории своей семьи. Вы найдёте там очень приятное воспоминание и построите на его ассоциациях идею блюда. Затем, используя современные инструменты, технологии и тренды, вы создадите блюдо. Но оно получится не «пустым», а наполненным смыслом. И каждый, кто будет знать историю блюда, его концепцию или идею, будет пробовать его, вооружившись особым восприятием. Так гости будут получать не просто пищу для желудка, но и эмоциональную пищу.
Кристина Абрамова, бренд-шеф сети семейных кафе «АндерСон», город Москва и Московская область
Первое, что необходимо сделать, — это понять, кто твой гость, какой у него ритм жизни, чем он живет и что находится вокруг него. Понимая кто наш гость, мы представляем, что они предпочитают — легкие салаты или сочный большой бургер, вареники с картошкой или картофель фри. Второе — тренировать насмотренность. Не менее 1-2 часов в день я провожу, изучая новые тренды, блюда и вкусовые сочетания, листаю фотографии. Иногда беру прайс-листы наших поставщиков и просматриваю, что нового и интересного появилось у них. Это помогает находить новые идеи и сочетания. Ну и третье, и самое главное в жизни, — это наслаждаться своим делом, своей работой. Нужно любить то, что ты делаешь, и тогда все твои блюда станут вкусными и уникальными.
Денис Лаптев, бренд-шеф Flor, город Санкт-Петербург
Не бояться экспериментировать, пробовать новые сочетания, искать источники вдохновения во всем. Уделять большое внимание базовому продукту. И доводить свое блюдо до идеала бесконечной практикой. Стараться ориентироваться на своего гостя и чувствовать его настроение.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
👍7💯3
Какой ингредиент добавить в блюдо, чтобы сделать обычный завтрак оригинальным
#завтраки
Продолжение. Начало здесь.
Юрий Сорокин, шеф-повар бара «Петров и Васечка» (Москва)
Добавьте в блюдо спаржу или пудру из сушеных белых грибов – ваш завтрак точно станет более интересным и гастрономичным. Или купите свежих ягод, которые добавят красок и свежести, в частности, в блинчики.
Александр Лигута, шеф-повар бистро «Месье Оливье» (Ростов-на-Дону)
Для оригинальности завтрака я порекомендую добавить наш любимый хамон серрано, который поставляется прямиком из самого сердца Испании.
Павел Грачев, шеф-повар ресторана Avocado Queen (Санкт-Петербург)
При составлении меню я стараюсь максимально охватить предпочтения широкой аудитории и дать гостю выбор из противоположных позиций.
Преобладающих вкусов нет, все зависит скорее от сезонности. Стоит вносить легкие продукты, которые обогащают организм витаминами. В летний сезон более актуальны ягоды/фрукты/овощи.
Но я посоветовал бы попробовать различные техники приготовления яиц, чтобы удивить своих родных. И ещё можно немного гастрономически попутешествовать, к примеру, попробовать редкие в ресторанах «Яйца Орсини» или «Омлет Пуляр».
Дмитрий Ахметов, шеф-повар ресторанов Brix и Easy Brix (Москва)
Я думаю, завтрак сделают оригинальным разные интересные крупы, которые нечасто используют для завтрака в ресторанах. И обделяют их абсолютно незаслуженно — это и вкусно, и питательно, и полезно!
Александр Апольский, шеф-повар Avocado Queen (Ростов-на- Дону)
Любой завтрак можно сделать необычным, для этого достаточно просто поиграть с новыми ингредиентами. Например, омлет можно съесть просто так, либо добавить к нему краб, угря, авокадо, креветки или даже жареные ананасы с соусом юдзу.
Светлана Белова, шеф-повар ресторана «Варвара бар» (Кострома)
Трюфель. Любое классическое блюдо с трюфелем играет совершенно новыми нотами. Хотя многие уже попробовали разные изыски, но от трюфеля отказаться невозможно.
-продолжение следует-
Все сразу целиком на сайте chef.ru
@chefrules
#завтраки
Продолжение. Начало здесь.
Юрий Сорокин, шеф-повар бара «Петров и Васечка» (Москва)
Добавьте в блюдо спаржу или пудру из сушеных белых грибов – ваш завтрак точно станет более интересным и гастрономичным. Или купите свежих ягод, которые добавят красок и свежести, в частности, в блинчики.
Александр Лигута, шеф-повар бистро «Месье Оливье» (Ростов-на-Дону)
Для оригинальности завтрака я порекомендую добавить наш любимый хамон серрано, который поставляется прямиком из самого сердца Испании.
Павел Грачев, шеф-повар ресторана Avocado Queen (Санкт-Петербург)
При составлении меню я стараюсь максимально охватить предпочтения широкой аудитории и дать гостю выбор из противоположных позиций.
Преобладающих вкусов нет, все зависит скорее от сезонности. Стоит вносить легкие продукты, которые обогащают организм витаминами. В летний сезон более актуальны ягоды/фрукты/овощи.
Но я посоветовал бы попробовать различные техники приготовления яиц, чтобы удивить своих родных. И ещё можно немного гастрономически попутешествовать, к примеру, попробовать редкие в ресторанах «Яйца Орсини» или «Омлет Пуляр».
Дмитрий Ахметов, шеф-повар ресторанов Brix и Easy Brix (Москва)
Я думаю, завтрак сделают оригинальным разные интересные крупы, которые нечасто используют для завтрака в ресторанах. И обделяют их абсолютно незаслуженно — это и вкусно, и питательно, и полезно!
Александр Апольский, шеф-повар Avocado Queen (Ростов-на- Дону)
Любой завтрак можно сделать необычным, для этого достаточно просто поиграть с новыми ингредиентами. Например, омлет можно съесть просто так, либо добавить к нему краб, угря, авокадо, креветки или даже жареные ананасы с соусом юдзу.
Светлана Белова, шеф-повар ресторана «Варвара бар» (Кострома)
Трюфель. Любое классическое блюдо с трюфелем играет совершенно новыми нотами. Хотя многие уже попробовали разные изыски, но от трюфеля отказаться невозможно.
-продолжение следует-
Все сразу целиком на сайте chef.ru
@chefrules
👍5
Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Роман Гражданкин, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», город Москва
Я бы советовал взять основной продукт и создать вокруг него некую историю, а затем уже дополнять его логичными компонентами. Тогда помимо вкуса, у этого блюда будет еще и интересный сторителлинг.
Владимир Минаев, шеф-повар ресторана «Муссоны», город Краснодар
Быть искренним перед собой и гостем. Для меня это значит не сочетать то, что вам самому не нравится в еде. Постоянно пробовать, пробовать и ошибаться. Приходить к новому для себя результату.
Евгений Матусевич, бренд-шеф компании Restorator Projects, город Воронеж
Чтобы сделать блюдо уникальным, нужно отталкиваться, в первую очередь, от основного продукта — его вкуса и текстуры. Главное — подчеркнуть и усилить его достоинства. Также важно не перегружать блюдо, как во вкусе, так и в подаче. Не должно быть ничего лишнего. Я пользуюсь простой формулой при создании блюда: хруст, кислота, сладость, жирность, солёность и небольшая горчинка. Каждый этот элемент должен быть в балансе, тогда блюдо будет успешным.
Наталья Трапезникова, шеф-повар ресторана-музея «Чум», город Тюмень
Пробовать. Однозначно пробовать, ошибаться, набивать «шишки», расти над самим собой, наблюдать за коллегами по цеху, учиться у них не переставая. Нужно верить в себя и постоянно делать новые шаги.
Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана «В’Альтер», город Санкт-Петербург
Совет молодым шефам. Ваше блюдо станет уникальным, если вы вложите в него всю свою душу и любовь. Самые главные элементы в пути ко вкусу — усердие и внимание.
Виталий Поточный, шеф-повар траттории «Феттуччине», город Сочи
Мне очень помогает работа с продуктом, в особенности с сезонным. Выбираешь то, из чего хотелось бы приготовить, потом оцениваешь: что из этого интереснее всего было бы попробовать с точки зрения гостя ресторана (в нашем случае можно также отдельно рассмотреть гостя города Сочи.) В ходе таких интеллектуальных скитаний обычно возникает 1-2 идеи. Пробуешь что-то приготовить, сверяешься с концептом заведения и так далее. Но основа — всегда продукт.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Роман Гражданкин, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», город Москва
Я бы советовал взять основной продукт и создать вокруг него некую историю, а затем уже дополнять его логичными компонентами. Тогда помимо вкуса, у этого блюда будет еще и интересный сторителлинг.
Владимир Минаев, шеф-повар ресторана «Муссоны», город Краснодар
Быть искренним перед собой и гостем. Для меня это значит не сочетать то, что вам самому не нравится в еде. Постоянно пробовать, пробовать и ошибаться. Приходить к новому для себя результату.
Евгений Матусевич, бренд-шеф компании Restorator Projects, город Воронеж
Чтобы сделать блюдо уникальным, нужно отталкиваться, в первую очередь, от основного продукта — его вкуса и текстуры. Главное — подчеркнуть и усилить его достоинства. Также важно не перегружать блюдо, как во вкусе, так и в подаче. Не должно быть ничего лишнего. Я пользуюсь простой формулой при создании блюда: хруст, кислота, сладость, жирность, солёность и небольшая горчинка. Каждый этот элемент должен быть в балансе, тогда блюдо будет успешным.
Наталья Трапезникова, шеф-повар ресторана-музея «Чум», город Тюмень
Пробовать. Однозначно пробовать, ошибаться, набивать «шишки», расти над самим собой, наблюдать за коллегами по цеху, учиться у них не переставая. Нужно верить в себя и постоянно делать новые шаги.
Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана «В’Альтер», город Санкт-Петербург
Совет молодым шефам. Ваше блюдо станет уникальным, если вы вложите в него всю свою душу и любовь. Самые главные элементы в пути ко вкусу — усердие и внимание.
Виталий Поточный, шеф-повар траттории «Феттуччине», город Сочи
Мне очень помогает работа с продуктом, в особенности с сезонным. Выбираешь то, из чего хотелось бы приготовить, потом оцениваешь: что из этого интереснее всего было бы попробовать с точки зрения гостя ресторана (в нашем случае можно также отдельно рассмотреть гостя города Сочи.) В ходе таких интеллектуальных скитаний обычно возникает 1-2 идеи. Пробуешь что-то приготовить, сверяешься с концептом заведения и так далее. Но основа — всегда продукт.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
👍4❤2🔥2
Андрей Колодяжный. Бренд-шеф ресторанов: Гранд кафе Dr.Живаго, Черная лисичка, Bon App cafe.
Я бегаю с 13 лет. Участвовал во многих мини-марафонах, соревнованиях, благотворительных акциях. Еще мне очень сильно нравится скайраннинг — бег по горам.
Я страдал хроническим бронхитом, были проблемы с дыханием, а вместе с этим я решил еще и похудеть. И так потихоньку, понемногу стал бегать. Сначала маленькие дистанции, потом все больше, и затем стал бегать средние и дальние дистанции.
У меня всегда на первом месте кухня, потом спорт. Я стараюсь бегать минимум 3 раза в неделю.
В будущем это, конечно, даст здоровье и веру в себя — это главное. Бег хорошо хорошо закаляет, помогает двигаться, разгружать мозг и, конечно же, это всегда борьба с самим собой.
#ХоббиШефа все и сразу - на сайте chef.ru
@chefrules
Я бегаю с 13 лет. Участвовал во многих мини-марафонах, соревнованиях, благотворительных акциях. Еще мне очень сильно нравится скайраннинг — бег по горам.
Я страдал хроническим бронхитом, были проблемы с дыханием, а вместе с этим я решил еще и похудеть. И так потихоньку, понемногу стал бегать. Сначала маленькие дистанции, потом все больше, и затем стал бегать средние и дальние дистанции.
У меня всегда на первом месте кухня, потом спорт. Я стараюсь бегать минимум 3 раза в неделю.
В будущем это, конечно, даст здоровье и веру в себя — это главное. Бег хорошо хорошо закаляет, помогает двигаться, разгружать мозг и, конечно же, это всегда борьба с самим собой.
#ХоббиШефа все и сразу - на сайте chef.ru
@chefrules
🔥4❤3👍3
#календарьшефа
10-12 сентября 2024 года в Измайловском кремле пройдет четвертый гастрономический фестиваль для шеф-поваров, кондитеров, пекарей и пиццайолло CHEFS TEAM FEST
Организатором выступает крупнейшая Ассоциация шеф-поваров России Chefs Team Russia.
В этом году тема фестиваля звучит так: «Тренды в реалиях индустрии»
10-12 сентября 2024 года в Измайловском кремле пройдет четвертый гастрономический фестиваль для шеф-поваров, кондитеров, пекарей и пиццайолло CHEFS TEAM FEST
Организатором выступает крупнейшая Ассоциация шеф-поваров России Chefs Team Russia.
В этом году тема фестиваля звучит так: «Тренды в реалиях индустрии»
👍4
Forwarded from Chefs Team Новости 📢
ПРОГРАММА CHEFS TEAM FEST 4🗓️
Программа фестиваля практически готова, осталась пара окошек, но и их уже совсем скоро закроем! Заходи на сайт фестиваля и забирай свой билет!
👉 https://chefsteamfest.ru/programm 👈
Также делимся ещё одной хорошей новостью! Гостиничный комплекс «Измайлово Альфа» приготовил специальные условия проживания для участников и гостей нашего фестиваля!
Сайт отеля: alfa-hotel.ru
Номера в период фестиваля со скидкой 10%
По ПРОМОКОДУ: CHEFSTEAM
Программа фестиваля практически готова, осталась пара окошек, но и их уже совсем скоро закроем! Заходи на сайт фестиваля и забирай свой билет!
Также делимся ещё одной хорошей новостью! Гостиничный комплекс «Измайлово Альфа» приготовил специальные условия проживания для участников и гостей нашего фестиваля!
Сайт отеля: alfa-hotel.ru
Номера в период фестиваля со скидкой 10%
По ПРОМОКОДУ: CHEFSTEAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍4
Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана «Карлсон» (Ginza Group), город Москва
Ищите решение, отличное от других шефов, не смотрите, что делают другие, и найдите именно свой путь.
Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана «Каспиан», город Москва
Очень многие смотрят на то, как готовят в Европе, и начинают класть в тарелку все ингредиенты, которые попадаются им под руку. Мой совет такой: главное — очень хорошо знать азы. Начиная от заготовки и разделки мяса, до его приготовления. Когда ты начнешь готовить свои блюда безупречно — так, чтобы никто не смог сказать что ты схалтурил, не снял все жилки и тому подобное — вот тогда у тебя в голове появятся мысли, как можно улучшить вкус и подачу. После этого самое обычное блюдо становится уникальным.
Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана «Кафе 38», город Нижний Новгород
Молодым шефам я бы рекомендовала брать за основу классику и дополнять каким-то интересным ингредиентом. Блюдо получится понятным для гостя, но с новым оригинальным вкусом. Это даст возможность не шокировать гостя новинкой, а еще замотивирует его заказывать знакомое блюдо, но в авторском исполнении! Например, таким может стать «томно-клубничное» гаспаччо со страчателлой и базиликом. Или еще идея — вы можете взять десерт за основу, но приготовить его несладким. Как вариант, «Павлова» с паштетом из печени кролика и желе из шампанского с клубникой.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана «Карлсон» (Ginza Group), город Москва
Ищите решение, отличное от других шефов, не смотрите, что делают другие, и найдите именно свой путь.
Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана «Каспиан», город Москва
Очень многие смотрят на то, как готовят в Европе, и начинают класть в тарелку все ингредиенты, которые попадаются им под руку. Мой совет такой: главное — очень хорошо знать азы. Начиная от заготовки и разделки мяса, до его приготовления. Когда ты начнешь готовить свои блюда безупречно — так, чтобы никто не смог сказать что ты схалтурил, не снял все жилки и тому подобное — вот тогда у тебя в голове появятся мысли, как можно улучшить вкус и подачу. После этого самое обычное блюдо становится уникальным.
Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана «Кафе 38», город Нижний Новгород
Молодым шефам я бы рекомендовала брать за основу классику и дополнять каким-то интересным ингредиентом. Блюдо получится понятным для гостя, но с новым оригинальным вкусом. Это даст возможность не шокировать гостя новинкой, а еще замотивирует его заказывать знакомое блюдо, но в авторском исполнении! Например, таким может стать «томно-клубничное» гаспаччо со страчателлой и базиликом. Или еще идея — вы можете взять десерт за основу, но приготовить его несладким. Как вариант, «Павлова» с паштетом из печени кролика и желе из шампанского с клубникой.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
2👍3❤2
#шефография #краснодар
Владимир Степаненко: «Мое любимое сочетание – самый режущий сознание вкус: холодный кубанский помидор, теплый хлеб и сливочное масло»
Шеф-повар ресторана “Катенька-Катюша” (Краснодар) и участник проекта “География России” о своих любимых локальных продуктах
Рапаны
Один из главных продуктов нашего региона – черноморские рапаны, и его обязательно нужно пробовать, приехав к нам. Мясо рапанов очень нежное, шелковистое, они мягкие, в меру упругие. По текстуре это нечто среднее между гребешком и улиткой. Кроме того, это ценное мясо, в котором огромное количество белка. К тому же они очень сытные и считаются мощным афродизиаком.
В нашем ресторане мы готовим блюдо под названием крымские рапаны в креме из баклажана. Обжаренные с крымским луком и шиповником, черноморские рапаны, подаются с кремом из печеных баклажанов, конкасе из огурцов и помидоров, со слайсами свеклы и пеплом лука порея. Блюдо дополнено легкой кислинкой от шиповника, сладковатый вкус дополняет крымский лук. Крем из печеных баклажанов не забивает мясо, а только подчеркивает его особенный вкус.
Яхны
Традиционное блюдо казаков Нижнего Дона. Это блюдо не из домашнего арсенала казаков, чаще его готовили во время походов. Мясо и овощи для него томятся в собственном соку, а после накрываются пшеничной лепешкой и отправляются в печь. Этот рецепт пришел к нам из далеко прошлого донской кухни со своим колоритом.
Мы готовили яхны с разным мясом: баранина, свинина, говядина, кролик, сейчас в меню представлено два вида: свинина и кролик. А вот набор специй и овощей остается неизменным: баклажан, помидоры, картофель, шампиньоны, лук, морковь, чеснок, тимьян.
Чебуреки
У чебурека долгая история. Он прошел путь от татар до современных заведений общепита, и везде его принимали с радостью. Сегодня у меня он ассоциируется с советским прошлым и безоблачным детством. Чебуреки в СССР готовили по ГОСТу, единому для всех заведений общепита. Для начинки использовалась баранина, причем вес теста практически приравнивался к массе фарша в полуфабрикате. Я больше уважаю чебурек с говядиной. Каждый раз, когда я прогуливался по улице Красной с женой, мне очень хотелось чебурек, но, увы, в центре города негде было его купить, так и пришла идея добавить чебурек в меню «Катеньки».
Пришлось поискать информацию о его происхождении, чтобы не нарушать концепцию ресторана. Есть интересный сторителлинг к чебуреку, основанный на реальности: «Во время Великой Отечественной войны крымские татары оказались репрессированным народом, но в 50-х годах их реабилитировали и восстановили в гражданских правах. Отсюда и началась история советского чебурека».
Есть главное правило: сначала горячий мясной бульон внутри чебурека нужно выпивать, блаженно прикрыв глаза, или … терпеть, как божественный мясной сок безжалостно стекает по рукам или в тарелку, – в том случае, если вы не умеете «правильно есть чебурек».
Что еще
В Краснодарском крае есть много всего, а не хватает, пожалуй, северной рыбы и морепродуктов. Да и черноморское изобилие в рестораны Краснодара добирается чаще всего в виде двух популярных позиций: жареная барабуля и мидии, тушеные в том или ином соусе. Но мне очень интересно поработать с нельмой, муксуном, сигом, пелядью, ряпушкой.
Все целиком - на сайте
Владимир Степаненко: «Мое любимое сочетание – самый режущий сознание вкус: холодный кубанский помидор, теплый хлеб и сливочное масло»
Шеф-повар ресторана “Катенька-Катюша” (Краснодар) и участник проекта “География России” о своих любимых локальных продуктах
Рапаны
Один из главных продуктов нашего региона – черноморские рапаны, и его обязательно нужно пробовать, приехав к нам. Мясо рапанов очень нежное, шелковистое, они мягкие, в меру упругие. По текстуре это нечто среднее между гребешком и улиткой. Кроме того, это ценное мясо, в котором огромное количество белка. К тому же они очень сытные и считаются мощным афродизиаком.
В нашем ресторане мы готовим блюдо под названием крымские рапаны в креме из баклажана. Обжаренные с крымским луком и шиповником, черноморские рапаны, подаются с кремом из печеных баклажанов, конкасе из огурцов и помидоров, со слайсами свеклы и пеплом лука порея. Блюдо дополнено легкой кислинкой от шиповника, сладковатый вкус дополняет крымский лук. Крем из печеных баклажанов не забивает мясо, а только подчеркивает его особенный вкус.
Яхны
Традиционное блюдо казаков Нижнего Дона. Это блюдо не из домашнего арсенала казаков, чаще его готовили во время походов. Мясо и овощи для него томятся в собственном соку, а после накрываются пшеничной лепешкой и отправляются в печь. Этот рецепт пришел к нам из далеко прошлого донской кухни со своим колоритом.
Мы готовили яхны с разным мясом: баранина, свинина, говядина, кролик, сейчас в меню представлено два вида: свинина и кролик. А вот набор специй и овощей остается неизменным: баклажан, помидоры, картофель, шампиньоны, лук, морковь, чеснок, тимьян.
Чебуреки
У чебурека долгая история. Он прошел путь от татар до современных заведений общепита, и везде его принимали с радостью. Сегодня у меня он ассоциируется с советским прошлым и безоблачным детством. Чебуреки в СССР готовили по ГОСТу, единому для всех заведений общепита. Для начинки использовалась баранина, причем вес теста практически приравнивался к массе фарша в полуфабрикате. Я больше уважаю чебурек с говядиной. Каждый раз, когда я прогуливался по улице Красной с женой, мне очень хотелось чебурек, но, увы, в центре города негде было его купить, так и пришла идея добавить чебурек в меню «Катеньки».
Пришлось поискать информацию о его происхождении, чтобы не нарушать концепцию ресторана. Есть интересный сторителлинг к чебуреку, основанный на реальности: «Во время Великой Отечественной войны крымские татары оказались репрессированным народом, но в 50-х годах их реабилитировали и восстановили в гражданских правах. Отсюда и началась история советского чебурека».
Есть главное правило: сначала горячий мясной бульон внутри чебурека нужно выпивать, блаженно прикрыв глаза, или … терпеть, как божественный мясной сок безжалостно стекает по рукам или в тарелку, – в том случае, если вы не умеете «правильно есть чебурек».
Что еще
В Краснодарском крае есть много всего, а не хватает, пожалуй, северной рыбы и морепродуктов. Да и черноморское изобилие в рестораны Краснодара добирается чаще всего в виде двух популярных позиций: жареная барабуля и мидии, тушеные в том или ином соусе. Но мне очень интересно поработать с нельмой, муксуном, сигом, пелядью, ряпушкой.
Все целиком - на сайте
1👍6
Евгений Насыров. Бренд-шеф гастробара Игристый и Танцы. Food&People г. Москва
Фотографией увлёкся ещё в школе. Тогда ещё на плёнку я фотографировал школьный быт, а также брал фотоаппарат в поездки во время каникул, снимал природу.
Со временем, уже работая на кухне, переключился на съёмку блюд. В середине 2000-х этот жанр не был развит настолько сильно как сейчас, потому учиться приходилось самостоятельно — искать удачный свет, композиции и ракурсы. Так, фотографируя блюда крупным планом, начал замечать мелкие детали не заметные глазу. Это факт завлёк меня в макросъёмку.
Сквозь макрообъектив мир заиграл совершенно новыми красками! Макросъёмка — это не просто привычные детали крупным планом — это иное измерение меняющее привычное представление об окружающем мире.
И всё-равно этого оказалось мало, ведь меня не покидала давняя мечта — фотоохота — возможность запечатлеть уникальные моменты из жизни животных. Наверняка вы видели документальные фильмы про животных и удивлялись, как это можно снять? Мне тоже было интересно, и я постепенно шёл в этом направлении. Итак, на данный момент, основным увлечением является съёмка птиц.
Конечно, для того чтобы сделать удачный кадр нужно потратить время, порой немало. Необходимо затратить время на поиск объекта съёмки, подобрать наиболее удачный ракурс не спугнув модель и наконец сделать кадр. Иногда может и повезти, птица сама удачно сядет и даст себя поснимать, но чаще всего всё же нужно планировать съёмку, выбирать нужный биотоп, выжидать момент — можно сравнить с рыбалкой. В общем, это не увлечение между делом, а скорее запланированный, в меру активный, вид отдыха с художественными элементами. Кроме времени, для съёмки необходим специфический инвентарь — длиннофокусный объектив, штатив, одежда для маскировки, резиновые сапоги и прочее. Ну и конечно же нужно время на разбор сделанных кадров (а их получается много) и последующую обработку.
В данный момент я периодически снимаю блюда из меню баров для соцсетей. Что касается моего хобби вне работы — я продолжаю совершенствовать навыки съёмки дикой природы, общаюсь с фотографами и зоологами, мы ведём наблюдения, обмениваемся данными. Также я общаюсь с такими же фотолюбителями, работающими совершенно в разных сферах. Всё это является прекрасной возможностью сменить обстановку и проветрить мозги.
Надеюсь в будущем благодаря этому хобби смогу сделать действительно уникальный кадр, ну или хотя бы не сойду с ума.
#ХоббиШефа все и сразу - на сайте chef.ru
@chefrules
Фотографией увлёкся ещё в школе. Тогда ещё на плёнку я фотографировал школьный быт, а также брал фотоаппарат в поездки во время каникул, снимал природу.
Со временем, уже работая на кухне, переключился на съёмку блюд. В середине 2000-х этот жанр не был развит настолько сильно как сейчас, потому учиться приходилось самостоятельно — искать удачный свет, композиции и ракурсы. Так, фотографируя блюда крупным планом, начал замечать мелкие детали не заметные глазу. Это факт завлёк меня в макросъёмку.
Сквозь макрообъектив мир заиграл совершенно новыми красками! Макросъёмка — это не просто привычные детали крупным планом — это иное измерение меняющее привычное представление об окружающем мире.
И всё-равно этого оказалось мало, ведь меня не покидала давняя мечта — фотоохота — возможность запечатлеть уникальные моменты из жизни животных. Наверняка вы видели документальные фильмы про животных и удивлялись, как это можно снять? Мне тоже было интересно, и я постепенно шёл в этом направлении. Итак, на данный момент, основным увлечением является съёмка птиц.
Конечно, для того чтобы сделать удачный кадр нужно потратить время, порой немало. Необходимо затратить время на поиск объекта съёмки, подобрать наиболее удачный ракурс не спугнув модель и наконец сделать кадр. Иногда может и повезти, птица сама удачно сядет и даст себя поснимать, но чаще всего всё же нужно планировать съёмку, выбирать нужный биотоп, выжидать момент — можно сравнить с рыбалкой. В общем, это не увлечение между делом, а скорее запланированный, в меру активный, вид отдыха с художественными элементами. Кроме времени, для съёмки необходим специфический инвентарь — длиннофокусный объектив, штатив, одежда для маскировки, резиновые сапоги и прочее. Ну и конечно же нужно время на разбор сделанных кадров (а их получается много) и последующую обработку.
В данный момент я периодически снимаю блюда из меню баров для соцсетей. Что касается моего хобби вне работы — я продолжаю совершенствовать навыки съёмки дикой природы, общаюсь с фотографами и зоологами, мы ведём наблюдения, обмениваемся данными. Также я общаюсь с такими же фотолюбителями, работающими совершенно в разных сферах. Всё это является прекрасной возможностью сменить обстановку и проветрить мозги.
Надеюсь в будущем благодаря этому хобби смогу сделать действительно уникальный кадр, ну или хотя бы не сойду с ума.
#ХоббиШефа все и сразу - на сайте chef.ru
@chefrules
2👍4❤2