Сибирские техники приготовления. Какими они бывают

Рассказывает бренд-шеф бара «Булгаков» и ресторана Franky Woo Петр Хрущев

#тайгастро
#таежнаяазбука

Вяление 
На Севере с его коротким летом и долгой зимой коренные народы научились заготавливать продукты впрок. Например, готовят юколу — это вяленая рыба или дичь. Для приготовления юколы используют лососёвые породы, щуку, сига, а также оленину, лося и марала. Мясо или рыбу просаливают, добавляют специи и вешают в прохладном помещении или на улице подальше от солнца. Процесс вяления занимает от одной до трех недель. Кстати, в первое блюдо из сета ТАЙГАСТРО — тартар из косули — мы как раз добавляем тертую юколу лося. 

Сушка
Сушат сибиряки все — от грибов и ягод до различных трав и их соцветий. Зимой из сушеных лесных грибов мы варим невероятно насыщенные супы, ягоды едим в качестве десерта, а из смеси трав готовим сибирские ароматные чаи. Сушат по-разному — и на солнце, и в печи. 

Приготовление на огне 
Это один из основных методов приготовления пищи, который до сих пор широко используют в Сибири. Сразу после охоты или же принеся добычу домой — супы долго томятся в больших казанах на всю семью, овощи запекаются, а свежее мясо жарится или же коптится с таежными травами на рожнах и подается со свежими ягодами. 

Заморозка/низкотемпературная обработка
Еще один способ сохранить продукт, чтобы употребить его чуть позже — глубокая заморозка. Коренные народы Севера могут хранить так рыбу долгое время, просто вывешивая ее на мороз около дома. Из замороженной рыбы готовят, например, популярные сибирские блюда — строганину или же сугудай. В «Булгакове» мы готовим свою версию сугудая — из туруханского сига, с красным луком и икорным дрессингом.

@chefrules

#шефография #краснодар

Владимир Степаненко: «Мое любимое сочетание – самый режущий сознание вкус: холодный кубанский помидор, теплый хлеб и сливочное масло»

Шеф-повар ресторана “Катенька-Катюша” (Краснодар) и участник проекта “География России” о своих любимых локальных продуктах

Рапаны
Один из главных продуктов нашего региона – черноморские рапаны, и его обязательно нужно пробовать, приехав к нам. Мясо рапанов очень нежное, шелковистое, они мягкие, в меру упругие. По текстуре это нечто среднее между гребешком и улиткой. Кроме того, это ценное мясо, в котором огромное количество белка. К тому же они очень сытные и считаются мощным афродизиаком.
В нашем ресторане мы готовим блюдо под названием крымские рапаны в креме из баклажана. Обжаренные с крымским луком и шиповником, черноморские рапаны, подаются с кремом из печеных баклажанов, конкасе из огурцов и помидоров, со слайсами свеклы и пеплом лука порея. Блюдо дополнено легкой кислинкой от шиповника, сладковатый вкус дополняет крымский лук. Крем из печеных баклажанов не забивает мясо, а только подчеркивает его особенный вкус.

Яхны
Традиционное блюдо казаков Нижнего Дона. Это блюдо не из домашнего арсенала казаков, чаще его готовили во время походов. Мясо и овощи для него томятся в собственном соку, а после накрываются пшеничной лепешкой и отправляются в печь. Этот рецепт пришел к нам из далеко прошлого донской кухни со своим колоритом.
Мы готовили яхны с разным мясом: баранина, свинина, говядина, кролик, сейчас в меню представлено два вида: свинина и кролик. А вот набор специй и овощей остается неизменным: баклажан, помидоры, картофель, шампиньоны, лук, морковь, чеснок, тимьян.

Чебуреки
У чебурека долгая история. Он прошел путь от татар до современных заведений общепита, и везде его принимали с радостью. Сегодня у меня он ассоциируется с советским прошлым и безоблачным детством. Чебуреки в СССР готовили по ГОСТу, единому для всех заведений общепита. Для начинки использовалась баранина, причем вес теста практически приравнивался к массе фарша в полуфабрикате. Я больше уважаю чебурек с говядиной. Каждый раз, когда я прогуливался по улице Красной с женой, мне очень хотелось чебурек, но, увы, в центре города негде было его купить, так и пришла идея добавить чебурек в меню «Катеньки».
Пришлось поискать информацию о его происхождении, чтобы не нарушать концепцию ресторана. Есть интересный сторителлинг к чебуреку, основанный на реальности: «Во время Великой Отечественной войны крымские татары оказались репрессированным народом, но в 50-х годах их реабилитировали и восстановили в гражданских правах. Отсюда и началась история советского чебурека».
Есть главное правило: сначала горячий мясной бульон внутри чебурека нужно выпивать, блаженно прикрыв глаза, или … терпеть, как божественный мясной сок безжалостно стекает по рукам или в тарелку, – в том случае, если вы не умеете «правильно есть чебурек».

Что еще
В Краснодарском крае есть много всего, а не хватает, пожалуй, северной рыбы и морепродуктов. Да и черноморское изобилие в рестораны Краснодара добирается чаще всего в виде двух популярных позиций: жареная барабуля и мидии, тушеные в том или ином соусе. Но мне очень интересно поработать с нельмой, муксуном, сигом, пелядью, ряпушкой.

Все целиком - на сайте

Евгений Насыров. Бренд-шеф гастробара Игристый и Танцы. Food&People г. Москва

Фотографией увлёкся ещё в школе. Тогда ещё на плёнку я фотографировал школьный быт, а также брал фотоаппарат в поездки во время каникул, снимал природу.

Со временем, уже работая на кухне, переключился на съёмку блюд. В середине 2000-х этот жанр не был развит настолько сильно как сейчас, потому учиться приходилось самостоятельно — искать удачный свет, композиции и ракурсы. Так, фотографируя блюда крупным планом, начал замечать мелкие детали не заметные глазу. Это факт завлёк меня в макросъёмку.

Сквозь макрообъектив мир заиграл совершенно новыми красками! Макросъёмка — это не просто привычные детали крупным планом — это иное измерение меняющее привычное представление об окружающем мире.

И всё-равно этого оказалось мало, ведь меня не покидала давняя мечта — фотоохота — возможность запечатлеть уникальные моменты из жизни животных. Наверняка вы видели документальные фильмы про животных и удивлялись, как это можно снять? Мне тоже было интересно, и я постепенно шёл в этом направлении. Итак, на данный момент, основным увлечением является съёмка птиц.

Конечно, для того чтобы сделать удачный кадр нужно потратить время, порой немало. Необходимо затратить время на поиск объекта съёмки, подобрать наиболее удачный ракурс не спугнув модель и наконец сделать кадр. Иногда может и повезти, птица сама удачно сядет и даст себя поснимать, но чаще всего всё же нужно планировать съёмку, выбирать нужный биотоп, выжидать момент — можно сравнить с рыбалкой. В общем, это не увлечение между делом, а скорее запланированный, в меру активный, вид отдыха с художественными элементами. Кроме времени, для съёмки необходим специфический инвентарь — длиннофокусный объектив, штатив, одежда для маскировки, резиновые сапоги и прочее. Ну и конечно же нужно время на разбор сделанных кадров (а их получается много) и последующую обработку.

В данный момент я периодически снимаю блюда из меню баров для соцсетей. Что касается моего хобби вне работы — я продолжаю совершенствовать навыки съёмки дикой природы, общаюсь с фотографами и зоологами, мы ведём наблюдения, обмениваемся данными. Также я общаюсь с такими же фотолюбителями, работающими совершенно в разных сферах. Всё это является прекрасной возможностью сменить обстановку и проветрить мозги.

Надеюсь в будущем благодаря этому хобби смогу сделать действительно уникальный кадр, ну или хотя бы не сойду с ума.

#ХоббиШефа все и сразу - на сайте chef.ru

@chefrules