Forwarded from Chefs Team Новости 📢
ПРОГРАММА CHEFS TEAM FEST 4🗓️
Программа фестиваля практически готова, осталась пара окошек, но и их уже совсем скоро закроем! Заходи на сайт фестиваля и забирай свой билет!
👉 https://chefsteamfest.ru/programm 👈
Также делимся ещё одной хорошей новостью! Гостиничный комплекс «Измайлово Альфа» приготовил специальные условия проживания для участников и гостей нашего фестиваля!
Сайт отеля: alfa-hotel.ru
Номера в период фестиваля со скидкой 10%
По ПРОМОКОДУ: CHEFSTEAM
Программа фестиваля практически готова, осталась пара окошек, но и их уже совсем скоро закроем! Заходи на сайт фестиваля и забирай свой билет!
Также делимся ещё одной хорошей новостью! Гостиничный комплекс «Измайлово Альфа» приготовил специальные условия проживания для участников и гостей нашего фестиваля!
Сайт отеля: alfa-hotel.ru
Номера в период фестиваля со скидкой 10%
По ПРОМОКОДУ: CHEFSTEAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍4
Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана «Карлсон» (Ginza Group), город Москва
Ищите решение, отличное от других шефов, не смотрите, что делают другие, и найдите именно свой путь.
Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана «Каспиан», город Москва
Очень многие смотрят на то, как готовят в Европе, и начинают класть в тарелку все ингредиенты, которые попадаются им под руку. Мой совет такой: главное — очень хорошо знать азы. Начиная от заготовки и разделки мяса, до его приготовления. Когда ты начнешь готовить свои блюда безупречно — так, чтобы никто не смог сказать что ты схалтурил, не снял все жилки и тому подобное — вот тогда у тебя в голове появятся мысли, как можно улучшить вкус и подачу. После этого самое обычное блюдо становится уникальным.
Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана «Кафе 38», город Нижний Новгород
Молодым шефам я бы рекомендовала брать за основу классику и дополнять каким-то интересным ингредиентом. Блюдо получится понятным для гостя, но с новым оригинальным вкусом. Это даст возможность не шокировать гостя новинкой, а еще замотивирует его заказывать знакомое блюдо, но в авторском исполнении! Например, таким может стать «томно-клубничное» гаспаччо со страчателлой и базиликом. Или еще идея — вы можете взять десерт за основу, но приготовить его несладким. Как вариант, «Павлова» с паштетом из печени кролика и желе из шампанского с клубникой.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
#советы
Продолжение. Начало здесь.
Сергей Баланцев, шеф-повар ресторана «Карлсон» (Ginza Group), город Москва
Ищите решение, отличное от других шефов, не смотрите, что делают другие, и найдите именно свой путь.
Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана «Каспиан», город Москва
Очень многие смотрят на то, как готовят в Европе, и начинают класть в тарелку все ингредиенты, которые попадаются им под руку. Мой совет такой: главное — очень хорошо знать азы. Начиная от заготовки и разделки мяса, до его приготовления. Когда ты начнешь готовить свои блюда безупречно — так, чтобы никто не смог сказать что ты схалтурил, не снял все жилки и тому подобное — вот тогда у тебя в голове появятся мысли, как можно улучшить вкус и подачу. После этого самое обычное блюдо становится уникальным.
Сабина Мельничук, шеф-повар ресторана «Кафе 38», город Нижний Новгород
Молодым шефам я бы рекомендовала брать за основу классику и дополнять каким-то интересным ингредиентом. Блюдо получится понятным для гостя, но с новым оригинальным вкусом. Это даст возможность не шокировать гостя новинкой, а еще замотивирует его заказывать знакомое блюдо, но в авторском исполнении! Например, таким может стать «томно-клубничное» гаспаччо со страчателлой и базиликом. Или еще идея — вы можете взять десерт за основу, но приготовить его несладким. Как вариант, «Павлова» с паштетом из печени кролика и желе из шампанского с клубникой.
-продолжение следует-
Все сразу и целиком на сайте chef.ru
@chefrules
2👍3❤2
#шефография #краснодар
Владимир Степаненко: «Мое любимое сочетание – самый режущий сознание вкус: холодный кубанский помидор, теплый хлеб и сливочное масло»
Шеф-повар ресторана “Катенька-Катюша” (Краснодар) и участник проекта “География России” о своих любимых локальных продуктах
Рапаны
Один из главных продуктов нашего региона – черноморские рапаны, и его обязательно нужно пробовать, приехав к нам. Мясо рапанов очень нежное, шелковистое, они мягкие, в меру упругие. По текстуре это нечто среднее между гребешком и улиткой. Кроме того, это ценное мясо, в котором огромное количество белка. К тому же они очень сытные и считаются мощным афродизиаком.
В нашем ресторане мы готовим блюдо под названием крымские рапаны в креме из баклажана. Обжаренные с крымским луком и шиповником, черноморские рапаны, подаются с кремом из печеных баклажанов, конкасе из огурцов и помидоров, со слайсами свеклы и пеплом лука порея. Блюдо дополнено легкой кислинкой от шиповника, сладковатый вкус дополняет крымский лук. Крем из печеных баклажанов не забивает мясо, а только подчеркивает его особенный вкус.
Яхны
Традиционное блюдо казаков Нижнего Дона. Это блюдо не из домашнего арсенала казаков, чаще его готовили во время походов. Мясо и овощи для него томятся в собственном соку, а после накрываются пшеничной лепешкой и отправляются в печь. Этот рецепт пришел к нам из далеко прошлого донской кухни со своим колоритом.
Мы готовили яхны с разным мясом: баранина, свинина, говядина, кролик, сейчас в меню представлено два вида: свинина и кролик. А вот набор специй и овощей остается неизменным: баклажан, помидоры, картофель, шампиньоны, лук, морковь, чеснок, тимьян.
Чебуреки
У чебурека долгая история. Он прошел путь от татар до современных заведений общепита, и везде его принимали с радостью. Сегодня у меня он ассоциируется с советским прошлым и безоблачным детством. Чебуреки в СССР готовили по ГОСТу, единому для всех заведений общепита. Для начинки использовалась баранина, причем вес теста практически приравнивался к массе фарша в полуфабрикате. Я больше уважаю чебурек с говядиной. Каждый раз, когда я прогуливался по улице Красной с женой, мне очень хотелось чебурек, но, увы, в центре города негде было его купить, так и пришла идея добавить чебурек в меню «Катеньки».
Пришлось поискать информацию о его происхождении, чтобы не нарушать концепцию ресторана. Есть интересный сторителлинг к чебуреку, основанный на реальности: «Во время Великой Отечественной войны крымские татары оказались репрессированным народом, но в 50-х годах их реабилитировали и восстановили в гражданских правах. Отсюда и началась история советского чебурека».
Есть главное правило: сначала горячий мясной бульон внутри чебурека нужно выпивать, блаженно прикрыв глаза, или … терпеть, как божественный мясной сок безжалостно стекает по рукам или в тарелку, – в том случае, если вы не умеете «правильно есть чебурек».
Что еще
В Краснодарском крае есть много всего, а не хватает, пожалуй, северной рыбы и морепродуктов. Да и черноморское изобилие в рестораны Краснодара добирается чаще всего в виде двух популярных позиций: жареная барабуля и мидии, тушеные в том или ином соусе. Но мне очень интересно поработать с нельмой, муксуном, сигом, пелядью, ряпушкой.
Все целиком - на сайте
Владимир Степаненко: «Мое любимое сочетание – самый режущий сознание вкус: холодный кубанский помидор, теплый хлеб и сливочное масло»
Шеф-повар ресторана “Катенька-Катюша” (Краснодар) и участник проекта “География России” о своих любимых локальных продуктах
Рапаны
Один из главных продуктов нашего региона – черноморские рапаны, и его обязательно нужно пробовать, приехав к нам. Мясо рапанов очень нежное, шелковистое, они мягкие, в меру упругие. По текстуре это нечто среднее между гребешком и улиткой. Кроме того, это ценное мясо, в котором огромное количество белка. К тому же они очень сытные и считаются мощным афродизиаком.
В нашем ресторане мы готовим блюдо под названием крымские рапаны в креме из баклажана. Обжаренные с крымским луком и шиповником, черноморские рапаны, подаются с кремом из печеных баклажанов, конкасе из огурцов и помидоров, со слайсами свеклы и пеплом лука порея. Блюдо дополнено легкой кислинкой от шиповника, сладковатый вкус дополняет крымский лук. Крем из печеных баклажанов не забивает мясо, а только подчеркивает его особенный вкус.
Яхны
Традиционное блюдо казаков Нижнего Дона. Это блюдо не из домашнего арсенала казаков, чаще его готовили во время походов. Мясо и овощи для него томятся в собственном соку, а после накрываются пшеничной лепешкой и отправляются в печь. Этот рецепт пришел к нам из далеко прошлого донской кухни со своим колоритом.
Мы готовили яхны с разным мясом: баранина, свинина, говядина, кролик, сейчас в меню представлено два вида: свинина и кролик. А вот набор специй и овощей остается неизменным: баклажан, помидоры, картофель, шампиньоны, лук, морковь, чеснок, тимьян.
Чебуреки
У чебурека долгая история. Он прошел путь от татар до современных заведений общепита, и везде его принимали с радостью. Сегодня у меня он ассоциируется с советским прошлым и безоблачным детством. Чебуреки в СССР готовили по ГОСТу, единому для всех заведений общепита. Для начинки использовалась баранина, причем вес теста практически приравнивался к массе фарша в полуфабрикате. Я больше уважаю чебурек с говядиной. Каждый раз, когда я прогуливался по улице Красной с женой, мне очень хотелось чебурек, но, увы, в центре города негде было его купить, так и пришла идея добавить чебурек в меню «Катеньки».
Пришлось поискать информацию о его происхождении, чтобы не нарушать концепцию ресторана. Есть интересный сторителлинг к чебуреку, основанный на реальности: «Во время Великой Отечественной войны крымские татары оказались репрессированным народом, но в 50-х годах их реабилитировали и восстановили в гражданских правах. Отсюда и началась история советского чебурека».
Есть главное правило: сначала горячий мясной бульон внутри чебурека нужно выпивать, блаженно прикрыв глаза, или … терпеть, как божественный мясной сок безжалостно стекает по рукам или в тарелку, – в том случае, если вы не умеете «правильно есть чебурек».
Что еще
В Краснодарском крае есть много всего, а не хватает, пожалуй, северной рыбы и морепродуктов. Да и черноморское изобилие в рестораны Краснодара добирается чаще всего в виде двух популярных позиций: жареная барабуля и мидии, тушеные в том или ином соусе. Но мне очень интересно поработать с нельмой, муксуном, сигом, пелядью, ряпушкой.
Все целиком - на сайте
1👍6
Евгений Насыров. Бренд-шеф гастробара Игристый и Танцы. Food&People г. Москва
Фотографией увлёкся ещё в школе. Тогда ещё на плёнку я фотографировал школьный быт, а также брал фотоаппарат в поездки во время каникул, снимал природу.
Со временем, уже работая на кухне, переключился на съёмку блюд. В середине 2000-х этот жанр не был развит настолько сильно как сейчас, потому учиться приходилось самостоятельно — искать удачный свет, композиции и ракурсы. Так, фотографируя блюда крупным планом, начал замечать мелкие детали не заметные глазу. Это факт завлёк меня в макросъёмку.
Сквозь макрообъектив мир заиграл совершенно новыми красками! Макросъёмка — это не просто привычные детали крупным планом — это иное измерение меняющее привычное представление об окружающем мире.
И всё-равно этого оказалось мало, ведь меня не покидала давняя мечта — фотоохота — возможность запечатлеть уникальные моменты из жизни животных. Наверняка вы видели документальные фильмы про животных и удивлялись, как это можно снять? Мне тоже было интересно, и я постепенно шёл в этом направлении. Итак, на данный момент, основным увлечением является съёмка птиц.
Конечно, для того чтобы сделать удачный кадр нужно потратить время, порой немало. Необходимо затратить время на поиск объекта съёмки, подобрать наиболее удачный ракурс не спугнув модель и наконец сделать кадр. Иногда может и повезти, птица сама удачно сядет и даст себя поснимать, но чаще всего всё же нужно планировать съёмку, выбирать нужный биотоп, выжидать момент — можно сравнить с рыбалкой. В общем, это не увлечение между делом, а скорее запланированный, в меру активный, вид отдыха с художественными элементами. Кроме времени, для съёмки необходим специфический инвентарь — длиннофокусный объектив, штатив, одежда для маскировки, резиновые сапоги и прочее. Ну и конечно же нужно время на разбор сделанных кадров (а их получается много) и последующую обработку.
В данный момент я периодически снимаю блюда из меню баров для соцсетей. Что касается моего хобби вне работы — я продолжаю совершенствовать навыки съёмки дикой природы, общаюсь с фотографами и зоологами, мы ведём наблюдения, обмениваемся данными. Также я общаюсь с такими же фотолюбителями, работающими совершенно в разных сферах. Всё это является прекрасной возможностью сменить обстановку и проветрить мозги.
Надеюсь в будущем благодаря этому хобби смогу сделать действительно уникальный кадр, ну или хотя бы не сойду с ума.
#ХоббиШефа все и сразу - на сайте chef.ru
@chefrules
Фотографией увлёкся ещё в школе. Тогда ещё на плёнку я фотографировал школьный быт, а также брал фотоаппарат в поездки во время каникул, снимал природу.
Со временем, уже работая на кухне, переключился на съёмку блюд. В середине 2000-х этот жанр не был развит настолько сильно как сейчас, потому учиться приходилось самостоятельно — искать удачный свет, композиции и ракурсы. Так, фотографируя блюда крупным планом, начал замечать мелкие детали не заметные глазу. Это факт завлёк меня в макросъёмку.
Сквозь макрообъектив мир заиграл совершенно новыми красками! Макросъёмка — это не просто привычные детали крупным планом — это иное измерение меняющее привычное представление об окружающем мире.
И всё-равно этого оказалось мало, ведь меня не покидала давняя мечта — фотоохота — возможность запечатлеть уникальные моменты из жизни животных. Наверняка вы видели документальные фильмы про животных и удивлялись, как это можно снять? Мне тоже было интересно, и я постепенно шёл в этом направлении. Итак, на данный момент, основным увлечением является съёмка птиц.
Конечно, для того чтобы сделать удачный кадр нужно потратить время, порой немало. Необходимо затратить время на поиск объекта съёмки, подобрать наиболее удачный ракурс не спугнув модель и наконец сделать кадр. Иногда может и повезти, птица сама удачно сядет и даст себя поснимать, но чаще всего всё же нужно планировать съёмку, выбирать нужный биотоп, выжидать момент — можно сравнить с рыбалкой. В общем, это не увлечение между делом, а скорее запланированный, в меру активный, вид отдыха с художественными элементами. Кроме времени, для съёмки необходим специфический инвентарь — длиннофокусный объектив, штатив, одежда для маскировки, резиновые сапоги и прочее. Ну и конечно же нужно время на разбор сделанных кадров (а их получается много) и последующую обработку.
В данный момент я периодически снимаю блюда из меню баров для соцсетей. Что касается моего хобби вне работы — я продолжаю совершенствовать навыки съёмки дикой природы, общаюсь с фотографами и зоологами, мы ведём наблюдения, обмениваемся данными. Также я общаюсь с такими же фотолюбителями, работающими совершенно в разных сферах. Всё это является прекрасной возможностью сменить обстановку и проветрить мозги.
Надеюсь в будущем благодаря этому хобби смогу сделать действительно уникальный кадр, ну или хотя бы не сойду с ума.
#ХоббиШефа все и сразу - на сайте chef.ru
@chefrules
2👍4❤2
Александр Русаков. Шеф-повар ресторана Tilda.
Кого бы вы назвали самым первым или самым важным учителем профессии?
Самым первым моим учителем в 2005 году был Анатолий Чиликин, шеф-повар отеля «Президент» в Москве. Именно там я получил свой первый поварской опыт, пройдя за год путь от коренщика до главной банкетной кухни. А вот вдохновителем и тем, кто стал для меня примером настоящего шеф-повара, является Андрей Коробяк, в команде которого я работал в ресторане Yura.
Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?
В «Президент Отель», «Шератон Палас», Yura, «МариVanna», «Пекарня Мишеля» и, конечно, в любимой «Тильде», где я вот уже 1,5 года возглавляю кухню.
Чтобы развиваться в профессии, читаю книги, смотрю фильмы и сериалы о поварах, стараюсь путешествовать и хожу в рестораны, чтобы развивать вкус и насмотренность.
Какие книги, фильмы, или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Из книг рекомендовал бы «Рутабага. Все внимание на овощи» Матиаса Дальгрена, и серию Noma Рене Редзепи. Также стоит посмотреть сериал «Медведь» – в нем раскрываются очень важные детали работы в ресторане. Еще есть симпатичные YouTube-каналы, посвященные еде, там много всего интересного, можно вовсю экспериментировать. И обязательно как можно чаще ходить куда-то и пробовать новое!
#знанияшефа все и сразу - на сайте chef.ru
@chefrules
Кого бы вы назвали самым первым или самым важным учителем профессии?
Самым первым моим учителем в 2005 году был Анатолий Чиликин, шеф-повар отеля «Президент» в Москве. Именно там я получил свой первый поварской опыт, пройдя за год путь от коренщика до главной банкетной кухни. А вот вдохновителем и тем, кто стал для меня примером настоящего шеф-повара, является Андрей Коробяк, в команде которого я работал в ресторане Yura.
Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?
В «Президент Отель», «Шератон Палас», Yura, «МариVanna», «Пекарня Мишеля» и, конечно, в любимой «Тильде», где я вот уже 1,5 года возглавляю кухню.
Чтобы развиваться в профессии, читаю книги, смотрю фильмы и сериалы о поварах, стараюсь путешествовать и хожу в рестораны, чтобы развивать вкус и насмотренность.
Какие книги, фильмы, или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Из книг рекомендовал бы «Рутабага. Все внимание на овощи» Матиаса Дальгрена, и серию Noma Рене Редзепи. Также стоит посмотреть сериал «Медведь» – в нем раскрываются очень важные детали работы в ресторане. Еще есть симпатичные YouTube-каналы, посвященные еде, там много всего интересного, можно вовсю экспериментировать. И обязательно как можно чаще ходить куда-то и пробовать новое!
#знанияшефа все и сразу - на сайте chef.ru
@chefrules
3👍4❤2
Джеймс Редута.Шеф-повар гастробистро МореКофеОкеан by Erwin
Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
В профессию я пришел благодаря своему отцу, он брал меня на работу, когда я был еще ребенком, многое в меня вложил, и именно отец стал моим первым и главным учителем.
Где вы набирались и набираетесь новых знаний и опыта, чтобы совершенствоваться в профессии?
Я часто экспериментирую, и именно личные эксперименты дают мне новые опыт и знания, а также я часто обращаюсь к книгам.
Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Мне кажется я пересмотрел все фильмы, связанные с кухней. Из последнего — сериал «Медведь». Книги же нужно выбирать, исходя из того, что именно ты ищешь, в какую кухню углубляешься. Нет книги, которая научит тебя готовить всё. У каждого автора свой индивидуальный подход, поэтому исходя из прочитанного ты выбираешь именно те моменты, которые тебя зацепили.
#знанияшефа все и сразу
- на сайте chef.ru
@chefrules
Кого бы вы назвали своим первым или самым важным учителем профессии?
В профессию я пришел благодаря своему отцу, он брал меня на работу, когда я был еще ребенком, многое в меня вложил, и именно отец стал моим первым и главным учителем.
Где вы набирались и набираетесь новых знаний и опыта, чтобы совершенствоваться в профессии?
Я часто экспериментирую, и именно личные эксперименты дают мне новые опыт и знания, а также я часто обращаюсь к книгам.
Какие книги, фильмы или другие источники могли бы рекомендовать поварам для вдохновения или получения новых знаний?
Мне кажется я пересмотрел все фильмы, связанные с кухней. Из последнего — сериал «Медведь». Книги же нужно выбирать, исходя из того, что именно ты ищешь, в какую кухню углубляешься. Нет книги, которая научит тебя готовить всё. У каждого автора свой индивидуальный подход, поэтому исходя из прочитанного ты выбираешь именно те моменты, которые тебя зацепили.
#знанияшефа все и сразу
- на сайте chef.ru
@chefrules
3👍6🎉1🕊1
НОЛЬ ОТХОДОВ НА КУХНЕ
Первый всероссийский Фестиваль устойчивой гастрономии О2, инициированный командой московского ресторана Björn стартовал и продлится до 22 сентября.
В нем принимают участие рестораны и бары Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, Сочи, Красноярска, Архангельска и республики Алтай.
Цель Фестиваля – объединить заведения, которые разделяют идею ответственного потребления и принципов zero waste («ноль отходов»). Переосмыслить то, как мы живем и какое воздействие оказываем на окружающую среду, попытаться сократить количество отходов, восстановить и сохранить природную среду для будущих поколений страны.
Подробнее в нашем спецпроекте ZERO WASTE
Чек-лист + лайфхаки от управляющего природосообразного проекта Björn Виктора Халяпина
Весь материал - на сайте @chef.ru
@chefrules
Первый всероссийский Фестиваль устойчивой гастрономии О2, инициированный командой московского ресторана Björn стартовал и продлится до 22 сентября.
В нем принимают участие рестораны и бары Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, Сочи, Красноярска, Архангельска и республики Алтай.
Цель Фестиваля – объединить заведения, которые разделяют идею ответственного потребления и принципов zero waste («ноль отходов»). Переосмыслить то, как мы живем и какое воздействие оказываем на окружающую среду, попытаться сократить количество отходов, восстановить и сохранить природную среду для будущих поколений страны.
Подробнее в нашем спецпроекте ZERO WASTE
Чек-лист + лайфхаки от управляющего природосообразного проекта Björn Виктора Халяпина
• Соблюдать условия правильного хранения, учитывая все требования. • Закупать продукты чаще и меньшими партиями • Использовать «некрасивые продукты» (до 20% фруктов, овощей, зелени не попадают к потребителю из-за «нефотогеничности) • Использовать локальные и сезонные продукты (до 23% продуктов теряются при перевозке, до 50% – при хранении) • Перейти на многоразовые контейнеры для заготовок • Подавать умеренные сбалансированные порции (до 30% пищевых отходов в ресторане – это недоеденная еда) • Самостоятельно делать полуфабрикаты • Использовать продукты с «прозрачным» происхождением (не можешь проверить – не используй)Весь материал - на сайте @chef.ru
@chefrules
5🔥4👍2
Zero waste — это популярный экотренд в мировой гастрономии, который набирает обороты в России. Его суть в осознанном потреблении и сокращении количества отходов как на кухне, так и в баре заведений.
Сейчас проходит фестиваль устойчивой гастрономии О2. Рестораны создали фестивальные меню из трёх блюд и одного напитка. Бары – из трёх напитков и одного блюда.
«Черная лисичка»
Шеф-повар ресторана «Черная лисичка», расположенного на Красной поляне в Сочи, Андрей Колодяжный в рамках Фестиваля использует абрузные корки — готовит из них цукаты с орехами: пекан и «земляным орехом» — чуфа. Специально для Фестиваля устойчивой гастрономии O2 он создал блюда, идеи которых уходят в его детство. Например, подвядшую цветную капусту из погреба с тартаром кабачков и диких трав и заправкой из листьев инжира.
ANIMALS
В петербургском ресторане ANIMALS во время Фестиваля стоит попробовать Павлову с начинкой из арбузных корок и арбузным граните, а также фалафель с морковным хумусом и маринованными черри.
LEO wine & kitchen
Каждый ингредиент в фестивальных блюдах Максима Любимова – шеф-повара ресторана LEO wine & kitchen(Ростов-на-Дону) используется без остатка, либо его части переходят из одного блюда в другое и зависят друг от друга.
Весь материал - на сайте chef.ru
@chefrules
Сейчас проходит фестиваль устойчивой гастрономии О2. Рестораны создали фестивальные меню из трёх блюд и одного напитка. Бары – из трёх напитков и одного блюда.
«Черная лисичка»
Шеф-повар ресторана «Черная лисичка», расположенного на Красной поляне в Сочи, Андрей Колодяжный в рамках Фестиваля использует абрузные корки — готовит из них цукаты с орехами: пекан и «земляным орехом» — чуфа. Специально для Фестиваля устойчивой гастрономии O2 он создал блюда, идеи которых уходят в его детство. Например, подвядшую цветную капусту из погреба с тартаром кабачков и диких трав и заправкой из листьев инжира.
«Когда у моей бабушки в погребе долго хранилась капуста, она со временем увядала. И чтобы её не выбрасывать, мы с бабушкой придумали её мариновать и готовить из неё салат. Листья инжира съедобны, очень полезны для организма и в гастрономии известны богатой ароматикой. В данном блюде я использую их в качестве основы для заправки.» — делится шеф-повар ресторана «Черная лисичка» Андрей Колодяжный.
Горячее блюдо в меню — спинка дагестанского барашка с хрустящими овощами, соусом из березовой заболони и дикой груши, упавшей с дерева
«В горах растет дикая груша, и когда ее не успевают собирать, часть плодов опадала, а часть плодов высыхала прямо на дереве. Позже мы с бабушкой использовали их для компота. Для Фестиваля я решил приготовить соус из упавших с дерева груш с легкими копчеными нотками. Отличное дополнение к молодому дагестанскому барашку с хрустящими овощами» — говорит Андрей Колодяжный.
ANIMALS
В петербургском ресторане ANIMALS во время Фестиваля стоит попробовать Павлову с начинкой из арбузных корок и арбузным граните, а также фалафель с морковным хумусом и маринованными черри.
«Фалафель мы подаём с маринованными томатами черри, домашним кешью-творогом и морковным хумусом. Хумус приготовлен из молодой моркови, а её ботву мы превратили в «шапку» хрустящих чипсов, которые прекрасно балансируют и дополняют все текстуры блюда» — бренд-шеф ANIMALS, Александр Пименов.
LEO wine & kitchen
Каждый ингредиент в фестивальных блюдах Максима Любимова – шеф-повара ресторана LEO wine & kitchen(Ростов-на-Дону) используется без остатка, либо его части переходят из одного блюда в другое и зависят друг от друга.
«В закуске из зеленых томатов, кольраби и крыжовника мы используем вяленые зеленые томаты и кольраби, кожуру и центр томатов ферментируем и сушим, а кожуру кольраби маринуем и используем в следующем блюде: брюшко осетра, мидии и шисо.В основе блюда брюшки осетра, а спинку мы используем в другом блюде. Каждый овощ и травы в десерте, который называется «Зеленый салат» с мороженым из щавеля и сельдерея используется от и до: латук и его корешок, листья и стебли шавеля, весь сельдерей» — Максим Любимов, шеф-повар ресторана LEO wine&kitchen.
Весь материал - на сайте chef.ru
@chefrules
10👍4🕊2❤1💯1