👨‍🍳Правила шефа: Михаил Михайлов, бренд-шеф гранд-бистро «ДЗЕ», ресторанов «ДЗЕИМИ» и Sadko (Финалист премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2025"), Красноярск

Михаил является адептом современного симпла, а во главе его гастрономического мировоззрения стоят вкус и качество основных продуктов блюда — локальных или сезонных.

🥕Придерживается философии "около локала". Для Михаила крайне важно изучать целевую аудиторию ресторана, ее географию и понимать, для кого готовить. На его взгляд, этот подход применим к любому региональному ресторану.

"Мало кто знает, но Сибирь - это северная Азия, нам присущи очень яркие вкусовые комбинации, взрывные вкусы и много натурального умами. Именно поэтому наша еда максимально соответствует этим параметрам, чтобы попадать в самое сердечко нашей ЦА", - говорит Михаил.

🥕Следует трём основным правилам. 1) Работать на стыке культур, исследовать мировые тенденции и адаптировать их под свой локальный продукт. 2) Следить за качеством и сезонностью продукта. 3) Под каждый продукт подбирать свои оптимальные техники. Что для одного продукта хорошо, для другого может быть губительно.

🥕Любит "миксовать" локальный продукт. Не всегда брать его за основу, а иногда использовать его косвенно.

👨‍🍳Правила шефа: Илья Черкашин, Шеф-повар ресторана Saviv, Москва

Илья любит работать с овощами, морепродуктами, мясом и яркими специями, переплетая в своих меню гастрономические традиции разных стран и актуальные подачи.

🍴Илья делает ставку на качественную комфортную еду, которую можно есть каждый день.

🍴Выступает за вкус и бескомпромиссное качество.
«Если мы хотим использовать в блюде именно изумрудную фисташку, то будем заказывать ее из Турции, несмотря на стоимость».

🍴Секреты приготовления неклассической лазаньи от Ильи Черкашина:
Неклассическую лазанью шеф готовит не из пасты, а из тонкого греческого хлеба (так он проводит аналогии к израильской маце). Собирает ее с телятиной, соусом храйме, томатами и большим количеством специй. Для храйме всё долго томится и выпаривается, а в результате получается насыщенный, крепкий томатный соус.
Нестандартные лайфхаки:
• лазанье обязательно нужно стабилизироваться, чтобы она схватилась
• болоньезе заменить на соус храйме
• не добавлять в лазанью моцареллу, а только пармезан
• при сервировке добавить свежие томаты, кинзу, петрушку, цедру лайма и оливковое масло
• не класть базилик, так в этом блюде сохранится отсылка к Востоку
• как правильно греть лазанью: на чугунную сковороду выложить кусок, добавить немного фильтрованной воды и отправить в дровяную печь — за счет этого она не высохнет

@chefrules

👨‍🍳Правила шефа: Дмитрий Голенин, шеф-повар ресторана Sage, Москва
Шеф-повар года по версии премии «Лучшие в индустрии 2024»

Дмитрий часто экспериментирует с овощами, грибами, корнеплодами и передает идею блюда с помощью минимального количества ингредиентов. Подход к разработке меню, внедрении сезонных блюд основан на осознанности и лаконичных сочетаниях. Работа с фермерскими и эко-продуктами позволяет подчеркнуть индивидуальный подход.

🍴Черпает идеи из чтения. Например, из газеты «Кулинарная правда».

🍴Добивается нужного результата благодаря большому количеству экспериментов.

🍴Придерживается экологичного подхода, не используя на кухне фольгу, пергамент и др.

🍴Одно из главных правил — всё должно лежать на своих местах.

Рецепт капусты с черным трюфелем:

Ингредиенты:

200 г – белокочанная капуста
50 г – соус из молочной сыворотки
2 г – трюфель свежий
1 г – соль де флер

Соус из молочной сыворотки
150 г – молочная сыворотка
80 г – сливки
1 г – соль
1 г – сахар

Приготовление:

Белокочанную капусту отварить целиком до состояния аль денте. Обжарить на растительном масле, при необходимости посолить. После обжарки снять верхние толстые слои капусты.

Молочную сыворотку уварить, добавить сливки, соль и сахар по вкусу.

Обжаренную капусту полить взбитым соусом из молочной сыворотки, подать с тертым чёрным трюфелем и солью де флер.

👨‍🍳Правила шефа: Виктор Белей

🍴Все, что есть в России, мы должны использовать на 100%. Если мы не знаем, как это приготовить, мы можем общаться с коллегами, экспериментировать и находить различные варианты. Второе — это технологии, которые используются во всем мире. Мы должны уметь их применять, развиваться и быть лучшими в своей сфере

🍴Исконно русские технологии – это томление в печи, запекание в углях, ферментация (засолка, заквашивание), копчение и даже приготовление в земле. Все, что модного делают сейчас скандинавы, уже давно делали наши прабабушки.  Все, что связано с длительным хранением, мы умеем делать хорошо. 

🍴Я считаю, что кухня меняется каждые 100 лет. В Питере мы недавно плавали по каналам и слушали истории о происхождении разных зданий. Мои спутники восхищались, мол, в Санкт-Петербурге самая красивая русская архитектура. Но если слушать внимательно, то в рассказе экскурсовода не было ни одного русского архитектора. Все итальянцы, французы и голландцы. Так же происходит и с кухней — на нас сейчас влияют итальянцы, а раньше влияли французы. Почему мы не можем перенять мастерство и использовать его во благо? Можем и должны.

Мое понятие русской кухни – это, 🍽️во-первых, продукты хорошего качества, которые изготавливаются в России. Их становится больше: появляются новые фермеры, которые делают сыры, колбасы, выращивают скотину и овощи специально для шефов. Происходит коллаборация с аграриями, которые нацелены на работу с ресторанами. Это дает свои плоды. В частности, для новой русской кухни — это одна из баз, на которой все это может основываться.

🍽️ Второй фактор русской кухни: это технологии. Шефы, которые сейчас на слуху, которые уважают себя и свою работу, которые хотят быть причастными к развитию новой русской кухни, ездят заграницу на стажировку и приезжают с большим багажом технологий. Эти технологии мы можем спокойно применять и для русской кухни.

🍽️ Третье — это печь. Все мы помним, что на даче или в доме в обиходе была печка. Не все из нас родились на Кавказе, но, тем не менее, мы привыкли есть с огня. Я считаю, что он должен использоваться в русской кухне — потому что как раз этого не достает гостям у себя дома.