Алексей Волков шеф-повар ресторана Lea, Москва

Шеф-повар московского ресторана Saviv Илья Черкашин рассказывает, как воспитывали его вкус на израильской кухне, почему уменьшать порции в ресторане - правильное решение, и как приготовить неклассическую лазанью.

Ее шеф готовит не из пасты, а из тонкого греческого хлеба (так он проводит аналогии к израильской маце). Собирает ее с телятиной, соусом храйме, томатами и большим количеством специй. Для храйме всё долго томится и выпаривается, а в результате получается насыщенный, крепкий томатный соус.

Нестандартные лайфхаки:

* лазанье обязательно нужно стабилизироваться, чтобы она схватилась
* болоньезе заменить на соус храйме
не добавлять в лазанью моцареллу, а только пармезан
* при сервировке добавить свежие томаты, кинзу, петрушку, цедру лайма и оливковое масло
* не класть базилик, так в этом блюде сохранится отсылка к Востоку
* как правильно греть лазанью: на чугунную сковороду выложить кусок, добавить немного фильтрованной воды и отправить в дровяную печь — за счет этого она не высохнет

Еще интересное об Илье: он никогда не хранит помидоры в холодильнике. «Они же становятся невкусными!»

Правила шефа

Бренд-шеф ресторанов SADKO, "Дзе" и "Дзеими" Михаил Михайлов из Красноярска знает толк во фьюжн-подходах. И даже если само слово "фьюжн" кажется устаревшим, то интеграция глобальных техник и локальных ингредиентов в его блюдах в корне меняет дело

Рецепт севиче из нерки с соусом из халапеньо и вяленым перцем рамиро (новое блюдо в меню SADKO):

«Фьюжн кажется словом из 2000-х, но именно его я хотел продемонстрировать в севиче: это не традиционный метод — в соусе есть кислота, но она в небольшом количестве и не «обжигает» продукт. У камчатской нерки очень деликатный вкус (в отличие от форели или сёмги), текстура более тягучая, плотная. Мы предварительно вымачиваем ее в однопроцентном солевом растворе 30-40 минут, это делает рыбу более комфортной для нарезки.

Принцип этого блюда: локальный продукт, основной продукт, что-то свежее (огурцы), что-то сладкое и тягучее (перцы), обволакивающий соус и «хруст» в виде тапиоки».

Ингредиенты:
Камчатская нерка
Солевой раствор 1%

Соус на основе халапеньо, японского айоли, небольшого количества сахарного сиропа и сока из местного крыжовника («комбинация слегка кислотная, сладковатая, мягкая, круто работает и с гребешком, и с белой рыбой»)

Малосольный огурец конкассе с маслом из петрушки маслом из черемши

Приготовление:

Солевой раствор готовится просто: в кипяченой воде растворить соль, остудить и можно использовать. Вымочить рыбу в растворе в течение 30-40 минут.

Налить соус на дно тарелки в качестве основы. Сверху выложить огурцы конкассе, затем вяленые перцы (восстановлены в белом бальзамическом креме и подкопченом оливковом масле). Выложить слайсы рыбы, сбрызнуть оливковым маслом. Украсить чипсами тапиоки, проваренными в бульоне даши с чернилами каракатицы, и кервелем. Отличный стартер готов.

Рекомендация шефа: заготовить запас зеленого масла из черемши (обладает сумасшедшим вкусом и ароматом!) и использовать зимой, когда не хватает травянистых летних вкусов. Масло из черемши — это спасательный круг, который может облагородить почти любое блюдо.

@chefrules

Любой шеф-повар подтвердит: чтобы установить четкий порядок на кухне, нужно опираться на собственные убеждения, которые должны касаться абсолютно каждого аспекта работы. Некий свод правил, способный сплотить команду и транслировать стиль управления. Шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин поделился своими принципами, а chef.ru - всё записал

Всегда стараюсь использовать только сезонный продукт. Многое зависит от поставщика — к примеру, у меня была идея блюда с кейлом, но у фермера пропал урожай, поэтому мы заменили первоначальную идею на позицию с баклажаном.

Как у любого шеф-повара, у меня есть идеи, которые гости не восприняли. Бывает. Тебе кажется, что полента с ягненком и малосольными черри — это хорошо, но гостям показалось это сочетание тяжеловатым, потому что лето. Приходится менять. Не заставляем людей есть то, что им не нравится.

@chefrules