Любой шеф-повар подтвердит: чтобы установить четкий порядок на кухне, нужно опираться на собственные убеждения, которые должны касаться абсолютно каждого аспекта работы. Некий свод правил, способный сплотить команду и транслировать стиль управления. Шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин поделился своими принципами, а chef.ru - всё записал
@chefrules
Всегда стараюсь использовать только сезонный продукт. Многое зависит от поставщика — к примеру, у меня была идея блюда с кейлом, но у фермера пропал урожай, поэтому мы заменили первоначальную идею на позицию с баклажаном.
Как у любого шеф-повара, у меня есть идеи, которые гости не восприняли. Бывает. Тебе кажется, что полента с ягненком и малосольными черри — это хорошо, но гостям показалось это сочетание тяжеловатым, потому что лето. Приходится менять. Не заставляем людей есть то, что им не нравится.
@chefrules
❤3
Кондитеры — те, кто рассказывает истории через вкус, форму и детали. Их десерты — результат тонкого чувства стиля, вкусового баланса и постоянного поиска вдохновения.
В каждом из этих произведений — не только техника и опыт, но и настроение, штрих, по которому узнаётся автор. Именно за это их ценят коллеги по цеху — за умение видеть красоту в простом и превращать идею в ощущение.
Перед вами — первая часть галереи финалистов премии «Лучшие в индустрии. Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» @palmafest в номинации «Кондитер года».
Каждая работа — отражение личности мастера и напоминание о том, что ремесло может быть искусством.
Подробнее о номинантах
В каждом из этих произведений — не только техника и опыт, но и настроение, штрих, по которому узнаётся автор. Именно за это их ценят коллеги по цеху — за умение видеть красоту в простом и превращать идею в ощущение.
Перед вами — первая часть галереи финалистов премии «Лучшие в индустрии. Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» @palmafest в номинации «Кондитер года».
Каждая работа — отражение личности мастера и напоминание о том, что ремесло может быть искусством.
Подробнее о номинантах
❤5
Встречайте вдохновение в каждом глотке! Эта галерея — дань мастерству и творчеству финалистов премии «Лучшие в индустрии» в номинации «Бартендер года» 2025. Здесь сочетаются классика и смелые эксперименты, профессионализм и страсть, опыт и новаторство.
Пусть каждый из этих коктейлей станет для вас источником энергии и мотивации создавать своё неповторимое искусство в мире напитков!
Подробнее о финалистах
Пусть каждый из этих коктейлей станет для вас источником энергии и мотивации создавать своё неповторимое искусство в мире напитков!
Подробнее о финалистах
❤5
Искусство оливье: 5 золотых правил от Ирины Шваб, шеф-повара «Кухня Полли»
1. Правильная варка Овощи (картофель и морковь) следует варить до готовности, но не переваривать, чтобы они не превратились в пюре. Яйца варим вкрутую.
2. Идеальная нарезка Все ингредиенты, включая мясо и огурцы, нарезаются мелким кубиком, соразмерным горошинкам консервированного горошка. Это обеспечивает гармоничное сочетание вкусов в каждой ложке.
3. Акцент на свежесть Обязательно добавьте зеленый лук — он раскрывает вкус. При его отсутствии можно использовать мелко нарезанный репчатый лук.
4. Альтернативная заправка Помимо майонеза, попробуйте приготовить домашний соус. Смешайте сметану с горчицей и несколькими каплями лимонного сока — это придаст салату новое, пикантное звучание.
5. Секрет длительного хранения Чтобы продлить жизнь салату, не смешивайте соленые и свежие огурцы с основной массой сразу. Добавляйте их порционно, непосредственно перед подачей. Этот прием позволит наслаждаться свежим оливье до трех суток.
#новогодниеправилашефа
1. Правильная варка Овощи (картофель и морковь) следует варить до готовности, но не переваривать, чтобы они не превратились в пюре. Яйца варим вкрутую.
2. Идеальная нарезка Все ингредиенты, включая мясо и огурцы, нарезаются мелким кубиком, соразмерным горошинкам консервированного горошка. Это обеспечивает гармоничное сочетание вкусов в каждой ложке.
3. Акцент на свежесть Обязательно добавьте зеленый лук — он раскрывает вкус. При его отсутствии можно использовать мелко нарезанный репчатый лук.
4. Альтернативная заправка Помимо майонеза, попробуйте приготовить домашний соус. Смешайте сметану с горчицей и несколькими каплями лимонного сока — это придаст салату новое, пикантное звучание.
5. Секрет длительного хранения Чтобы продлить жизнь салату, не смешивайте соленые и свежие огурцы с основной массой сразу. Добавляйте их порционно, непосредственно перед подачей. Этот прием позволит наслаждаться свежим оливье до трех суток.
#новогодниеправилашефа
❤4👍1