🎄Павел Трифонов
Шеф-повар ресторана «Закрома», Ярославль

#новогодниеправилашефа

Самое сложное в работе ресторана в декабре — это, конечно, высокий гостевой поток, корпоративы, банкеты и создание новогодних предложений для наших любимых гостей!

Чтобы с этим легко справиться, нужно заранее спланировать рабочие процессы и желательно немного отдохнуть перед новогодней суетой.

Самое приятное в работе ресторана в декабре — это сама атмосфера праздника. Все действительно оживает, меняется настроение, появляется особое ощущение, как в детстве, когда веришь в волшебство и чудеса.

Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? Традиционные блюда русского застолья: селедка под шубой, утка с яблоками, запеченная с медом и специями, еще один фаворит – заливное.

Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре — это качественные овощи. Ближе к Новому году спрос и цены сильно возрастают.

В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварам набраться сил и терпения! Наточить ножи и держать кубик на салат оливье (смеется).

@chefrules

🎄Алексей Мартынов,
Шеф-повар ресторана "Рыба Моя", Москва

#новогодниеправилашефа

Самое сложное в работе ресторана в декабре — это справиться с потоком гостей, объемами для доставки новогодней витрины и огромным количеством банкетов.

Чтобы с этим легко справиться, нужноправильно расставлять задачи и слаженно работать с командой.

Самое приятное в работе ресторана в декабре — это праздничная атмосфера самого волшебного праздника в году и, конечно, наблюдать за довольными гостями.

Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? Все блюда нашей витрины, которые мы традиционно готовим к новогоднему столу вот уже пятый год: сельдь под шубой, мимоза с подкопченной форелью, оливье с креветками и раками, форшмак с перепелиными яйцами, рулетики из форели с крабом и многое другое.

Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре? Сейчас в Москве можно найти практически все, что угодно. Даже если что-то заканчивается у одного поставщика, это всегда можно раздобыть у другого.

В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварамтерпения, сил, душевного спокойствия и побольше счастливых улыбок гостей.

@chefrules

✨Мимоза c «золотым» яйцом

Бренд-шеф ресторана Savva, Андрей Шмаков

#рецепт
#новогодниеправилашефа

Салат подается с «золотым» яйцом, черной икрой и кремом на основе тресковой икры. Шеф-повар выкладывает ингредиенты слоями, оборачивает салат слайсом из огурца. Сверху украшает яйцом и выкладывает черную икру.

Ингредиенты
(4-5 порций):
Картофель отварной — 2 шт. среднего размера
Соус из крема трески — 70 г
Майонез — 70 г
Лосось горячего копчения — 120 г
Морковь отварная — 2 шт. среднего размера
Огурец без кожицы — 3 шт.
Яйцо — 5 шт.
Икра (на украшение) — 5 г

Соус из крема трески:
Икра трески — 45 г
Белый хлеб — 2 ломтика
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 50 мл
Лимонный сок — 2 ч.л.


Приготовление
Отварить все ингредиенты: картофель, морковь и яйца. Затем нарезать кубиками по отдельности.

Для соуса из крема трески в блендере смешать икру трески, ломтики белого хлеба без корок, целое сырое яйцо, растительное масло, две чайных ложки лимонного сока. По вкусу добавить соль. Все ингредиенты пробить в блендере до однородной массы. Если масса будет сильно густая, добавить немного воды.

Выложить в форму слоями полученные ингредиенты в следующем порядке: лосось с кремом из трески, картофель, майонез, морковь, майонез, огурец, белок.

Чтобы придать блюду изысканный вид, украсьте его тертым желтком и выложите сверху икру. Также можно использовать пищевой краситель кандурин для дополнительного украшения.

@chefrules

🎄Николай Петрухин, Бренд-шеф ресторанов Hands и Hands Asian bistro, Москва

#новогодниеправилашефа

Самое сложное в работе ресторана в декабре — это не сгореть от нагрузок. Банкеты, корпоративы, всегда огромная суета – всё это напрягает не только физически, но и морально.

Чтобы с этим легко справиться, нужноправильно расставлять приоритеты и усиливать те позиции, которые особенно нагружены. Даже если придется вызывать наемных поваров (лучше переплатить, чем провалить).

Самое приятное в работе ресторана в декабре — это первое января (смеется). А в целом, это полное сплочение коллектива сервиса и кухни.

Мои любимые блюда для приготовления на Новый год для гостей в ресторане? В основном, мясо, буженина, ростбиф. А из рыбы – стерлядь и форель.

Продукт, который сложнее всего найти у поставщиков в декабре — это дешёвый и качественный (смеется). А вообще, нет проблем, если вовремя сделать предзаказы.

В этот насыщенный рабочий период хочу пожелать коллегам-поварам: держитесь, скоро все закончится! Желаю взаимопонимания в самые лютые запары и помогайте там, где это нужно!

@chefrules

✨Десерт «Мандарин» с цитрусовой начинкой

Бренд-кондитер Татьяна Костицына, #СибирьСибирь, Москва

#рецепты
#новогодниеправилашефа

Ингредиенты
Белый шоколад 200 г
Какао масло 200 г
Краситель
Апельсиновый фреш 350 мл
Сок юдзу 50 мл
Корица 1 г
Пектин 8 г
Сахар 40 г
Желток 3 шт.
Кукурузный крахмал 5 г
Мука 5 г
Сливочное масло 30 г
Сливки 33% 100 мл
Темный шоколад 20 г

Приготовление
Корпус:

Шоколад белый и какао-масло растопить на водяной бане, затем добавить жирорастворимый краситель в цвет мандарина и хорошо пробить блендером, чтобы массы объединились.
Дать массе остыть до ~34 градусов, затем залить в форму мандарина до краев и вылить его. Убрать излишки и дать застыть.

Жидкий цитрусовый центр:

Фреш апельсина 150 мл смешать в сотейнике с соком юдзу 30 мл и корицей.
Довести до кипения затем ввести в сок пектин с сахаром 20 г. И варить минут 5 до загустения.
Вылить в полусферы и заморозить. После заморозки соединить две полусферы, делая шарики.

Цитрусовый крем:

Смешать желтки, сахар 20 г, крахмал кукурузный и муку. Затем довести до кипения фреш апельсина 150 мл и сок юдзу 10 мл, ввести в яичную массу. Всю массу поставить на огонь и уварить до загустения. После добавить сливочное масло и убрать остывать.
После того, как масса остыла, взбить сливки до плотных пиков и перемешать с нашим заварным кремом, в конце добавить мелко нарезанный темный шоколад.

Сборка десерта:

Наполнить половину формы «мандарина» кремом, в центр положить замороженную начинку и закрыть кремом. Затем закрыть все шоколадной глазурью и убрать в заморозку. После вытащить из формочек десерт и придать ему настоящий вид мандарина, делая кончик от веточки нужного цвета. После полного размораживания можно подавать.

@chefrules

✨Оливье с креветками и раками

Шеф-повар Алексей Мартынов, ресторан "Рыба моя"

#рецепты
#новогодниеправилашефа

Ингредиенты
Картофель запечённый 70 г
Морковь запечённая 60 г
Огурцы свежие 70 г
Горошек зелёный свежемороженый 60 г
Яйцо куриное 2 шт.
Тигровые креветки 120 г
Огурцы солёные 55 г
Перепелиные яйца 2 шт.
Соус на оливье 90 г
Красная икра 15 г
Шпинат мини 5 г
Раки живые 200 г

Приготовление
Овощи: морковь, картофель промыть, обернуть в фольгу, запечь в духовке в течение 30-50 минут при температуре 180 градусов. Затем очистить от кожуры и нарезать кубиком.

Яйца куриные отварить, почистить и нарезать кубиком. Огурцы солёные и свежие нарезаем кубиком. Креветки обжарить на сковороде на оливковом масле, посолить и поперчить. Нарезать кубиком. Раки живые отварить в солёной воде с добавлением лимона, перца горошком и лаврового листа. Далее очистить. Головы сохранить для декора.

Для соуса понадобится домашний майонез (можно купить готовый), трюфельное масло. Смешать майонез и трюфельное масло. Яйца перепелиные сварить в кипящей воде в течение 3,5 минут. Затем остудить в воде со льдом. Очистить.

Зелёный горошек быстро опустить в горячую воду на 30 секунд. Остудить в холодной воде со льдом. Картофель, морковь, огурцы свежие, огурцы солёные, креветки жареные, яйца отварные, зелёный горошек, соус на салат смешать в миске. Выложить на тарелку для подачи. Украсить раковыми шейками, перепелиным яйцом, шпинатом и красной икрой.

@chefrules

Вкус 2025-го: острое блюдо с тёплым послевкусием

Каждый декабрь мы пытаемся нащупать вкус уходящего года. Ответы полсотни шефов складываются в удивительно цельную метафору. Если представить уходящий 2025-й как блюдо, то это точно не десерт и не комфортная еда. Это горячее, пряно-острое блюдо с характером: сложное, сбалансированное, требующее внимания. Острота здесь — не ради эффекта, а как реакция на вызовы; пряность — как напоминание о том, что самое интересное раскрывается не сразу; а баланс — как необходимость сохранять контроль в условиях напряжения, навык, который мы все за этот год заметно прокачали. Такой вкус не раскрывается сразу, но именно он, по мнению шефов, и формирует ощущение года. С этим тёплым послевкусием мы подходим к финалу года, позволяя себе улыбнуться, выдохнуть и с осторожным оптимизмом заглянуть в будущее.

https://chef.ru/newyear/

Команда проекта Chef.ru поздравляет вас с наступающим 2026-м годом!
Пусть на ваших кухнях всегда царит идеальный баланс, а каждый вызов превращается в авторское блюдо с неповторимым характером. Желаем, чтобы в новом году острота была только в специях, пряность — в ярких моментах, а контроль над ситуацией оставался вашим главным профессиональным навыком.
Готовьте смело, вдохновляйте коллег и помните: самое интересное всегда раскрывается не сразу!

Канал "Правила шефа" by chef.ru и фестиваль завтраков BreakFest снова встречаются за одним утренним столом, чтобы поговорить о том, как меняется культура завтрака в российских ресторанах: здесь собраны живые цитаты шефов со всей страны — о завтраках из детства, локальных продуктах и тех самых утрах, которые хочется продлить, а ещё о новом для завтрака — продуктах, сочетаниях, техниках и идеях от шефов-участников BreakFest 2026.

1. «Мы сделали завтрак красноярца (брусничный кетчуп, рваная копченая оленина, маринованный брусничный лук), и это сразу стало хитом в наших проектах.»
— Роман Белов, шеф-повар сети кофеен «Снежный кофе» (Красноярск)

2. «К этому фестивалю у меня была идея сделать завтраки из детства, которые готовили нам наши мамы и бабушки, но в формате современной технологии приготовления и подачи. Конечно же, с добавлением сезонных и локальных продуктов. А что для нас готовили в детстве? Бутерброды, каши, гренки, оладьи…»
— Павел Панасюк, шеф-повар пиццерии «Четыре сына» и фритерии «Пифагор» (Сочи)

3. «В этом сезоне мы начали „скрещивать“ рецепты разных стран… а сейчас экспериментируем с кросс-культурными сочетаниями.»
— Андрей Епанов, шеф-повар ресторана итальянской кухни SALSA (Ставрополь)

4. «В качестве локального завтрака с сибирским характером мы приготовили картофельную бабку — горячее блюдо первых переселенцев Сибири (чалдонцев).»
— Кирилл Грошев, шеф-повар ресторана «АромаВеда» (Омск)

5. «В этом сезоне мы подготовили оригинальные новинки, каждая из которых отражает нашу любовь к русскому продукту и желание подчеркнуть его уникальность. Одна из таких позиций — горячий сэндвич с ростбифом из марала.»
— Дмитрий Зан, шеф-повар ресторана «Лес и Степь» (Братск)

6. «В этом году завтраки стали про эмоцию и память. Хотелось вернуть ощущение утра из детства — тёплого, спокойного, домашнего.»
— Николай Курнев, бренд-шеф холдинга «СчастьЕсть» (Ярославль)

7. «К этому фестивалю мы подготовили меню, которое играет на контрастах и дарит гостям новые вкусовые ощущения. Но фестиваль — это всегда и про личное удовольствие. Я не скрываю, что я большой сладкоежка, поэтому десертная часть завтраков в этом сезоне получилась по-настоящему особенной.»
— Максим Орлов, шеф-повар ресторана POSEIDON (Сочи)

Читать целиком

@chefrules