Щи утиные
Игорь Синдеев, автор концепции и шеф-повар бистро Ба

Ингредиенты
на 1 порцию:

Основа для щей утиных 0,370 г
Желудки утиные конфи 0,015 г
Сердечки утиные жареные 0,015 г
Утиное филе 0,020 г
Утиные ножки 0,015 г
Овсянка жареная 0.025 г
Лесные грибы по вкусу
Картофель бейби 0,025 г
Капуста белокочанная
Капуста квашенная
Лук репчатый по вкусу
Морковь по вкусу
Укроп по вкусу
Петрушка по вкусу
Укропное масло 0,005 г
Чесночное масло 0,005 г
Зеленый лук 0,005 г

Приготовление

@chefrules

Вырезка оленины с винным соусом и кремом из обожженной моркови с сыром дорблю

Вячеслав Вьюник, шеф-повар "История в тарелке", Калининград (Специальная награда "Выбор Chef.ru" на премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026)

Вырезка калининградской фермерской оленины обжаривается на открытом огне и приправляется оливковым маслом и морской солью, что позволяет максимально раскрыть естественный вкус мяса. Соус готовится на основе вина Meriados от производителя Château de Talu. Это русское вино из винодельни «Шато де Талю» (Геленджик, Краснодарский край), входящее в проект «Большое русское вино». В его вкусовом профиле раскрываются цитрусовый сок и цедра, дополненные пряными нотами аниса, корицы и гвоздики. Гарниром выступает крем из моркови, запеченной на открытом огне. Обожженная оранжевая морковь очищается и превращается в нежный крем с добавлением сливок, соли, мускатного ореха и сыра дорблю. Блюдо дополняет насыщенный соус на заварных желтках с колбаской чоризо, приготовленный на смеси топленого сливочного и растительного масел. Финальные акценты создают маринованные семена черемши — местного дикорастущего растения, придающего яркость вкусу, а также лук, карамелизированный в красном вине. Также к этому блюду подается немного смородиновых палочек, окунутых в мед, настоянный на цедоне — это северный лимон, который произрастает в Калининграде. Сверху — цветочная пыльца. Черничная настойка — это твист на древний прусский рецепт, который когда-то был популярен в Восточной Пруссии. Мы переосмыслили его на свой лад, сохранив идею традиционного напитка, но добавив характер нашего региона. Свежие ягоды черники мы собираем в Краснолесье — одном из самых живописных лесных уголков региона. На их основе мы создаем насыщенную, ароматную настойку с глубоким ягодным вкусом и мягкой природной сладостью. В результате получается настоящая палитра вкусов края — лесные ягоды, природная свежесть и легкие медовые оттенки, которые передают атмосферу и характер нашего региона.

Читать рецепт блюда

@chefrules

🔪 Чем больше стараешься, тем хуже результат

Так говорит Андрей Шмаков — бренд-шеф ресторана Savva, отеля «Метрополь», бара «Шаляпин», основатель закусочной «Шмак», обладатель звезды MICHELIN и эксперт Röndell. Он выделил 8 ошибок, которые совершают все — даже на профессиональной кухне. Вот три из них, которые встречаются чаще всего:

① Не пробовать блюдо в процессе
Регулярная дегустация помогает исправить вкус вовремя — это всегда проще, чем спасать его в конце.

② Вмешиваться в процесс жарки
Курице нужно 7–10 минут с одной стороны, котлетам — 4–6. Если трогаете раньше — прощай, хрустящая корочка. Обратите внимание на визуальные изменения: края светлеют и уплотняются? Пора переворачивать.

③ Бояться соли и жира
Именно они раскрывают вкус продукта. Жир в виде сливочного масла в самом конце (в супе, пюре, соусе) собирает блюдо воедино. А хлопьевидная соль перед подачей подчеркнет вкус и добавит легкий хруст.

Ещё 5 ошибок — и главное правило, которого Андрей советует придерживаться поварам — по ссылке 👇

🔗 Читать полностью на chef.ru

@chefrules

Андрей Аникиев: «В каждой поездке я встречаю новые продукты, техники, и – эмоции»

Поиск профессионального вдохновения в сокровищницах родного края – это, пожалуй, один из самых красивых и трогательных гастрономических трендов последнего времени. Идея эта с головой увлекла бренд-шефа ресторана roomi Андрея Аникиева, и он с удовольствием погружает в нее своих гостей. В интервью для chef.ru он рассказал о том, как устроено сотрудничество ресторана и национальных парков, зачем он отправляется в экспедиции по области и какие новые продукты привозит из своих путешествий

— Зачем шеф-повару сотрудничать с музеями и национальными парками? Как появилась эта идея?
— Национальные парки, музеи, удаленные поморские деревни – это те места, где я вдохновляюсь, собираю информацию, рецепты, продукты и рассказы от местных жителей. В таких поездках появляются идеи для новых блюд, формируется общее понимание территории. И это все строится на взаимной выгоде: и музеи, и национальные парки заинтересованы в совместной работе, мы усиливаем работу друг друга. 

Туристы начинают выбирать Архангельскую область для своих путешествий все чаще, а национальные парки – одни из первых мест к посещению. Работая совместно, мы только усиливаем привлекательность. Проводя гастротуры, мы рассказываем о гастрономии края и нашей культуре – прямо на месте. В ресторане roomi мы запускаем гастрономические сеты, которые представляют историю этих мест и их локальные продукты. А в музее «Малые Корелы» мы создаем медиа-материалы для ресторана, которые потом используем в социальных сетях и не только: видео, фото – все то, что усиливает личные бренды cо всех сторон. А еще – мы всегда участвуем в праздничных программах национальных парков в качестве партнеров. 

Я давно хотел поехать изучать родную Архангельскую область, и в какой-то момент ко мне обратились сотрудники национального парка с предложением провести у них мероприятие. Но в процессе обсуждения мы решили сделать полноценный ужин. Моя задача была пообщаться с местными жителями, собрать материал, воодушевиться. И с этого момента началось наше взаимодействие.

Читать интервью

@chefrules

5 причин обязательно побывать на Russian Grill Fest 2026, который проходит в эти выходные в Москве территории бизнес-квартала «Арма»

Уникальные способы приготовления на редком оборудовании
На фестивале можно увидеть и попробовать блюда, приготовленные на оборудовании, которое редко встретишь даже в ресторанах. Двухгодовалого изюбра томят целиком на вертеле в гриль-машине целые сутки, охотничью шурпу варят в 1000-литровом котле, а дикую дальневосточную рыбу коптят открытым способом на досках, вымоченных в травах. Техасский смокер в виде паровоза готовит брискет и копченые ребра, а на аргентинских грилях асадо жарят стейки из жеребятины и колымского оленя.

Мастер-классы от шеф-поваров
Насыщенная образовательная программа включает десятки мастер-классов от экспертов «Академии BBQ» и известных шеф-поваров. Павел Дубровский и Сергей Молчанов покажут три способа приготовления пиканьи dry age, Стас Филимонов научит готовить осьминога-гриль с баклажановым соусом, а Евгений Кочиш продемонстрирует приготовление шаурмы со стейком и трюфельным айоли. Занятия охватывают всё — от разделки мяса до гриль-десертов.

Участие 30 ресторанов с разными концепциями
На фестивале представлены тридцать лучших ресторанов с разнообразными концепциями: от техасского барбекю (Asteroid Barbecue, Brisket Boys) до грузинской кухни («Оджахури»), мексиканских тако (Michelada) и морепродуктов («Устричный Бар» с устрицами из шести стран). Петербургские Meatarea Chuck привезут томленые ребра и фирменный Bloody Mary, а Mr. Crab предложит краба, креветок и трепангов.

Чемпионат России по барбекю
Ключевое событие фестиваля — Чемпионат России по барбекю, где сотни профессионалов сразятся за звание лучшего мастера гриля. Это возможность увидеть работу топовых специалистов в реальном времени и оценить их мастерство.

Тематический маркет и культурная программа
Помимо гастрономии, на территории работает маркет с фермерской продукцией, редкими сырами, крафтовыми острыми соусами, дизайнерскими аксессуарами и коваными инструментами ручной работы. Культурную атмосферу городского пикника дополняют живые выступления рок-групп, джазовых и кантри-коллективов, а зона Village Fest представляет современные решения для обустройства загородных участков.

Подробнее

@chefrules