Гонка фуд-индустрии, французское кино на тарелке, крокодилы на ужин и выбор печи
Отправили подписчикам свежий, очень насыщенный дайджест «Среда шефа». Если вы еще не проверили почту или по какой-то причине всё ещё не подписаны, вот что внутри нового выпуска:
Оборудование для пиццерии с нуля. Разбираем частую ошибку: почему нельзя покупать печь и тестомес до того, как рассчитана бизнес-модель. Гайд, как не слить бюджет на старте.
Крокодилы, муравьи и новые рынки. В рубрике «Гастрохроникер / WORLD TOUR» собрали главные мировые премьеры недавнего лета. Зачем шефы отменяют столовые приборы и кто покоряет Сан-Франциско?
Почему опытные шефы продолжают учиться? Во второй части нашего материала преподаватели академии Stanfood Андрей Маркаров и Дмитрий Ковалев рассказывают, как находят время на учебу в плотном графике и почему в профессии повара нельзя стоять на месте.
Приготовьте французское кино. Андрей Шмаков открыл прием заявок во второй сезон конкурса Studio Gourmet. Задача — перевести эпоху французского кинематографа на язык авторской гастрономии. Призовой фонд — 600 000 ₽. Дедлайн уже 30 сентября!
Старт приема заявок в Топ-100 новых концепций. Кто сформирует лонг-лист премии «Пальмовая ветвь 2027», а кто пополнит Зал славы «Лучшие в индустрии»? Интрига года закладывается прямо сейчас, и повлиять на нее можете именно вы. Год Лошади не терпит долгих раздумий — подавайте заявку, выходите на старт и становитесь фаворитами гонки!
Читать выпуск полностью и подать заявку на премию
@chefrules
Отправили подписчикам свежий, очень насыщенный дайджест «Среда шефа». Если вы еще не проверили почту или по какой-то причине всё ещё не подписаны, вот что внутри нового выпуска:
Оборудование для пиццерии с нуля. Разбираем частую ошибку: почему нельзя покупать печь и тестомес до того, как рассчитана бизнес-модель. Гайд, как не слить бюджет на старте.
Крокодилы, муравьи и новые рынки. В рубрике «Гастрохроникер / WORLD TOUR» собрали главные мировые премьеры недавнего лета. Зачем шефы отменяют столовые приборы и кто покоряет Сан-Франциско?
Почему опытные шефы продолжают учиться? Во второй части нашего материала преподаватели академии Stanfood Андрей Маркаров и Дмитрий Ковалев рассказывают, как находят время на учебу в плотном графике и почему в профессии повара нельзя стоять на месте.
Приготовьте французское кино. Андрей Шмаков открыл прием заявок во второй сезон конкурса Studio Gourmet. Задача — перевести эпоху французского кинематографа на язык авторской гастрономии. Призовой фонд — 600 000 ₽. Дедлайн уже 30 сентября!
Старт приема заявок в Топ-100 новых концепций. Кто сформирует лонг-лист премии «Пальмовая ветвь 2027», а кто пополнит Зал славы «Лучшие в индустрии»? Интрига года закладывается прямо сейчас, и повлиять на нее можете именно вы. Год Лошади не терпит долгих раздумий — подавайте заявку, выходите на старт и становитесь фаворитами гонки!
Читать выпуск полностью и подать заявку на премию
@chefrules
❤5👍1🔥1
Четыре важных правила юбилейного MEGUSTRO 2026 — главного фестиваля HoReCa от METRO
Шеф сегодня — лидер и двигатель бизнеса
Площадка Chef Me будет посвящена эволюции профессии. Дмитрий Блинов, Евгений Решетников, Стас Песоцкий, Владимир Чистяков и другие расскажут, как превратить кухню в центр прибыли, управлять командой и не выгорать, выстраивать личный бренд, который будет работать на репутацию заведения.
Обсуждайте не то, что модно сейчас, а то, что станет нормой завтра
Trend Me будет посвящена формированию и верификации рыночных трендов: новый взгляд на клиентский опыт и аутентичность. На Manage Me спикеры разберут реальные финансовые модели и покажут, как выстраивать устойчивый бизнес в условиях турбулентности.
Мастерство проверяется в реальном времени
Главным шоу фестиваля останется Chef Challenge — баттлы лучших кулинаров. В юбилейный год за право удивить зрителей поборются шеф-повара из России, Кореи, Сингапура, Италии и Турции. Чемпионат SUSHI CUP определит лучшего суши-мастера страны.
Ищите молодые таланты
OMNIVORUS продолжит свою миссию по поиску молодых талантов и укреплению связей внутри профессионального сообщества.
6–8 октября, Санкт-Петербург, «DAA Дизайн Дистрикт». Вход свободный по регистрации. Подробности на нашем сайте
Шеф сегодня — лидер и двигатель бизнеса
Площадка Chef Me будет посвящена эволюции профессии. Дмитрий Блинов, Евгений Решетников, Стас Песоцкий, Владимир Чистяков и другие расскажут, как превратить кухню в центр прибыли, управлять командой и не выгорать, выстраивать личный бренд, который будет работать на репутацию заведения.
Обсуждайте не то, что модно сейчас, а то, что станет нормой завтра
Trend Me будет посвящена формированию и верификации рыночных трендов: новый взгляд на клиентский опыт и аутентичность. На Manage Me спикеры разберут реальные финансовые модели и покажут, как выстраивать устойчивый бизнес в условиях турбулентности.
Мастерство проверяется в реальном времени
Главным шоу фестиваля останется Chef Challenge — баттлы лучших кулинаров. В юбилейный год за право удивить зрителей поборются шеф-повара из России, Кореи, Сингапура, Италии и Турции. Чемпионат SUSHI CUP определит лучшего суши-мастера страны.
Ищите молодые таланты
OMNIVORUS продолжит свою миссию по поиску молодых талантов и укреплению связей внутри профессионального сообщества.
6–8 октября, Санкт-Петербург, «DAA Дизайн Дистрикт». Вход свободный по регистрации. Подробности на нашем сайте
chef.ru
Юбилейный Megustro 2026: 10 лет на острие гастрономических трендов | chef.ru шеф ру
С 6 по 8 октября Санкт-Петербург в десятый раз станет центром притяжения профессиональной гастрономической сцены. Юбилейный фестиваль MEGUSTRO вновь соберет лидеров HoReCa в пространстве «DAA Дизайн Дистрикт», чтобы задать новые стандарты отрасли на предстоящий…
❤4👍2🔥2
Три (однако) правила рынка зарплат в общепите в 2026 году
Шеф в Москве может стоить полмиллиона
В столице повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей, су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., в отдельных вакансиях — 150–280 тыс. А в топовых заведениях зарплата шефа доходит до 500 тыс. рублей в месяц. В регионах цифры скромнее: около 60 тыс. в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.
Опыт стоит дорого — и дорожает быстрее рынка
Средняя зарплата в российском общепите достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. Повара с опытом от года до трёх лет получают уже 85 тыс. рублей, и этот сегмент вырос сильнее всего — на 55%.
Меню теперь зависит от того, кого удалось нанять
Причина роста — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и убирают сложные блюда, если для них нужен специалист, которого не найти. По оценке Минтруда, к 2032 году экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты.
Шеф в Москве может стоить полмиллиона
В столице повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей, су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., в отдельных вакансиях — 150–280 тыс. А в топовых заведениях зарплата шефа доходит до 500 тыс. рублей в месяц. В регионах цифры скромнее: около 60 тыс. в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.
Опыт стоит дорого — и дорожает быстрее рынка
Средняя зарплата в российском общепите достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. Повара с опытом от года до трёх лет получают уже 85 тыс. рублей, и этот сегмент вырос сильнее всего — на 55%.
Меню теперь зависит от того, кого удалось нанять
Причина роста — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и убирают сложные блюда, если для них нужен специалист, которого не найти. По оценке Минтруда, к 2032 году экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты.
❤1
Forwarded from ReBro by Dmitry Levitsky // РеБро Левицкого
🌶️ Занимательная статистика про зарплаты. В общепите они выросли на 38%, шеф-поварам предлагают до 500 тыс. рублей
Средняя зарплата в российском общепите в 2026 году достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. У поваров с опытом от года до трех — 85 тыс. рублей (+55%).
В Москве повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей. Су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., отдельные вакансии — 150–280 тыс. рублей. В топовых заведениях зарплата шефа может доходить до 500 тыс. рублей.
В регионах цифры ниже: около 60 тыс. рублей в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.
Причина — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и отказываются от сложных блюд, если для них требуется специалист, которого сложно найти.
По оценке Минтруда, к 2032 году российской экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты.
Данные — исследование аутсорсинговой компании Mega-Personal.
ReBro Media🌶
Наш канал в MAX
Средняя зарплата в российском общепите в 2026 году достигла 70 тыс. рублей — на 38% больше, чем год назад. У поваров с опытом от года до трех — 85 тыс. рублей (+55%).
В Москве повар в среднем получает больше 90 тыс. рублей. Су-шефам и шеф-поварам предлагают от 120 тыс., отдельные вакансии — 150–280 тыс. рублей. В топовых заведениях зарплата шефа может доходить до 500 тыс. рублей.
В регионах цифры ниже: около 60 тыс. рублей в Краснодарском крае и 55 тыс. — в Свердловской области.
Причина — кадровый дефицит. Рестораны уже упрощают меню и отказываются от сложных блюд, если для них требуется специалист, которого сложно найти.
По оценке Минтруда, к 2032 году российской экономике потребуется 860 тыс. поваров, из них 145 тыс. — новые специалисты.
Данные — исследование аутсорсинговой компании Mega-Personal.
ReBro Media🌶
Наш канал в MAX
👍2❤1
Три правила вечного ученика от шефов STANFOOD
Не двигаться вперёд — значит идти назад.
Двузначный стаж не спасает от того, что вчерашние принципы сегодня уже устарели. Оксана Кузнецова, бренд-шеф пекарни La Poste, учится из чистого перфекционизма. Ей мало знать, как это делается, ей нужно понимать, почему это работает. После каждого курса она возвращается с вагоном идей, и команда её немного побаивается.
«Нет времени» — это отговорка.
Шеф-пекарь Василий Баштаков считает, что тот, кому действительно интересно, найдёт час даже ночью после смены. Начинать с дорогого курса не обязательно: есть профессиональные книги и соцсети коллег. Дело не во времени, а в заинтересованности.
Учитесь, даже если всё делаете правильно.
Игорь Нестеров, владелец кондитерской «Верона» в Хабаровске, ходит на мастер-классы, в том числе чтобы сверить часы. Услышать от другого мастера, что ты на верном пути, — тоже результат. Уверенность, по его словам, не бывает лишней.
Почему требовать от шефа «уметь всё» — это колхоз, и чему опытных пекарей учат корейские мастера, читайте в первой части материала на нашем сайте
@chefrules
Не двигаться вперёд — значит идти назад.
Двузначный стаж не спасает от того, что вчерашние принципы сегодня уже устарели. Оксана Кузнецова, бренд-шеф пекарни La Poste, учится из чистого перфекционизма. Ей мало знать, как это делается, ей нужно понимать, почему это работает. После каждого курса она возвращается с вагоном идей, и команда её немного побаивается.
«Нет времени» — это отговорка.
Шеф-пекарь Василий Баштаков считает, что тот, кому действительно интересно, найдёт час даже ночью после смены. Начинать с дорогого курса не обязательно: есть профессиональные книги и соцсети коллег. Дело не во времени, а в заинтересованности.
Учитесь, даже если всё делаете правильно.
Игорь Нестеров, владелец кондитерской «Верона» в Хабаровске, ходит на мастер-классы, в том числе чтобы сверить часы. Услышать от другого мастера, что ты на верном пути, — тоже результат. Уверенность, по его словам, не бывает лишней.
Почему требовать от шефа «уметь всё» — это колхоз, и чему опытных пекарей учат корейские мастера, читайте в первой части материала на нашем сайте
@chefrules
❤1👍1
Семь правил капусты
В эту субботу в Боровичах рубят капусту. Фестиваль «Крошево» вырос из семейной традиции заготовки в один из самых заметных гастрономических ивентов страны: капустный парад, заруба пятидесяти команд на мосту Белелюбского, чан 800-литровый серых щей и кубки в форме кочана. По этому случаю — и по случаю сезона — мы пересмотрели свою коллекцию авторских рецептов и вывели из неё несколько правил.
Капусте нужен жир. Трюфельная сметана в капусте шпиц Дмитрия Блинова, крем из копчёного сулугуни в капустном ребре BBQ Игоря Гришечкина, мусс из рассольного сыра в стейке из молодой капусты Александра Матвеева, йогурт с травами в молодой капусте с креветками Арины Журавлевой. После огня капуста суховата — жир возвращает ей объём и делает из гарнира блюдо.
Чем проще состав, тем длиннее время. Три ингредиента и двенадцать с половиной часов у Дмитрия Блинова. Тридцать шесть часов на бигус с говяжьими рёбрами у Максима Тарусина. Тринадцать с половиной на щи со свиными рёбрышками у Сергея Воронцова. Работа уходит не в закупку, а в томление и настаивание.
Всё сводится к воде. Игорь Гришечкин высушивает двенадцать килограммов капусты до полутора и восстанавливает их до плотности мясного ребра. Влад Пискунов, наоборот, вытягивает вкус в бульон четыре с половиной часа в валаамских щах. Дегидратор, гриль, квашение, томление — способы управлять одним и тем же.
Кислота — приправа, а не характер. Квашеная капуста есть во всех четырёх щах подборки, но нигде не ведёт вкус одна: у Влада Пискунова её держат сушёные белые, у Евгения Макаренко в щах из топора — говяжий бульон, у Сергея Воронцова — копчёные рёбра.
Тарелку собирают, а не наливают. Игорь Синдеев наливает основу утиных щей, а сверху по сегментам раскладывает желудки конфи, жареные сердечки, филе, ножки, лесные грибы и жареную овсянку. Крестьянское блюдо становится ресторанным без единого нового ингредиента в основе.
Огонь важнее ножа. Гриль-стейк из красной капусты Николая Хвалынского, капуста с чёрным трюфелем Дмитрия Голенина, тартар с понзу и кунжутом Дана Мирона, который делается на угольном гриле вопреки названию. Капуста раскрывается там, где есть карамелизация: сырой она остаётся овощем, печёной становится продуктом.
У капусты нет дедлайна. Капуста с булгуром Алексея Зимина живёт в холодильнике неделю, а в кундюмах с уткой Ариши Задунайской печёный кочан идёт в фарш наравне с птицей. Это продукт, который не портит ни ожидание, ни ферментация — редкое свойство для овоща.
Все четырнадцать рецептов — в подборке.
@chefrules
В эту субботу в Боровичах рубят капусту. Фестиваль «Крошево» вырос из семейной традиции заготовки в один из самых заметных гастрономических ивентов страны: капустный парад, заруба пятидесяти команд на мосту Белелюбского, чан 800-литровый серых щей и кубки в форме кочана. По этому случаю — и по случаю сезона — мы пересмотрели свою коллекцию авторских рецептов и вывели из неё несколько правил.
Капусте нужен жир. Трюфельная сметана в капусте шпиц Дмитрия Блинова, крем из копчёного сулугуни в капустном ребре BBQ Игоря Гришечкина, мусс из рассольного сыра в стейке из молодой капусты Александра Матвеева, йогурт с травами в молодой капусте с креветками Арины Журавлевой. После огня капуста суховата — жир возвращает ей объём и делает из гарнира блюдо.
Чем проще состав, тем длиннее время. Три ингредиента и двенадцать с половиной часов у Дмитрия Блинова. Тридцать шесть часов на бигус с говяжьими рёбрами у Максима Тарусина. Тринадцать с половиной на щи со свиными рёбрышками у Сергея Воронцова. Работа уходит не в закупку, а в томление и настаивание.
Всё сводится к воде. Игорь Гришечкин высушивает двенадцать килограммов капусты до полутора и восстанавливает их до плотности мясного ребра. Влад Пискунов, наоборот, вытягивает вкус в бульон четыре с половиной часа в валаамских щах. Дегидратор, гриль, квашение, томление — способы управлять одним и тем же.
Кислота — приправа, а не характер. Квашеная капуста есть во всех четырёх щах подборки, но нигде не ведёт вкус одна: у Влада Пискунова её держат сушёные белые, у Евгения Макаренко в щах из топора — говяжий бульон, у Сергея Воронцова — копчёные рёбра.
Тарелку собирают, а не наливают. Игорь Синдеев наливает основу утиных щей, а сверху по сегментам раскладывает желудки конфи, жареные сердечки, филе, ножки, лесные грибы и жареную овсянку. Крестьянское блюдо становится ресторанным без единого нового ингредиента в основе.
Огонь важнее ножа. Гриль-стейк из красной капусты Николая Хвалынского, капуста с чёрным трюфелем Дмитрия Голенина, тартар с понзу и кунжутом Дана Мирона, который делается на угольном гриле вопреки названию. Капуста раскрывается там, где есть карамелизация: сырой она остаётся овощем, печёной становится продуктом.
У капусты нет дедлайна. Капуста с булгуром Алексея Зимина живёт в холодильнике неделю, а в кундюмах с уткой Ариши Задунайской печёный кочан идёт в фарш наравне с птицей. Это продукт, который не портит ни ожидание, ни ферментация — редкое свойство для овоща.
Все четырнадцать рецептов — в подборке.
@chefrules
🔥4❤1
Forwarded from Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса
5 октября в московском ресторане «Телец-Тунец» состоялось торжественное открытие «Крепкого гастрономического фестиваля», посвящённого искусству фуд-пейринга с водкой.
Бренд-шеф и идеолог заведения Евгений Паластин провёл мастер-класс и представил гостям фестивальный сет: сморреброд по-северному с гребешками и курдюком, стейк из капусты с икрой и соусом демиглас, а также тартар из оленины в идеальной паре с шотами Gastronom Купаж №1.
С 5 по 25 октября фестиваль объединит 65 ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге и Калининграде. Шеф-повара представят авторские сеты и блюда, раскрывающие многогранность напитка в сочетании с русской, японской, грузинской, мексиканской и другими кухнями мира. Главное условие для участников — подача напитка в чистом виде, становящегося гармоничным продолжением вкуса каждого блюда.
Со списком ресторанов-участников можно ознакомиться на сайте
Организатор фестиваля — компания «НТА», генеральный партнёр — Gastronom, генеральный медиапартнёр — chef.ru.
Бренд-шеф и идеолог заведения Евгений Паластин провёл мастер-класс и представил гостям фестивальный сет: сморреброд по-северному с гребешками и курдюком, стейк из капусты с икрой и соусом демиглас, а также тартар из оленины в идеальной паре с шотами Gastronom Купаж №1.
С 5 по 25 октября фестиваль объединит 65 ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге и Калининграде. Шеф-повара представят авторские сеты и блюда, раскрывающие многогранность напитка в сочетании с русской, японской, грузинской, мексиканской и другими кухнями мира. Главное условие для участников — подача напитка в чистом виде, становящегося гармоничным продолжением вкуса каждого блюда.
Со списком ресторанов-участников можно ознакомиться на сайте
Организатор фестиваля — компания «НТА», генеральный партнёр — Gastronom, генеральный медиапартнёр — chef.ru.
🔥3❤2