В первом выпуске этого года еженедельника chef.ru - Топ-10 новогодних блюд от шефов, участников ресторанного фестиваля "Новогоднее блюдо от шефа".

https://post.chef.ru/110123

Привет, ребята.

Мало кто из современных людей готов в очередной раз читать, как глянцевый персонаж в красивом свитере с оленями загадывает желание и оно в точности сбывается.

Хочу сегодня вам рассказать о своих ошибках при строительстве и открытии ресторанов.

1)Выбрать хорошего человека, но плохого специалиста.

Я очень впечатлительный по натуре и в свой первый ресторан позвал шефом старого друга.
Он отлично готовил, но на этом оказалось всё. Организация хромала, другие ребята на кухне были в дискомфорте, и в итоге пришлось его заменить, пусть не на такого хорошего товарища, зато отличного специалиста. Который наладил бесперебойную работу кухни и набрал себе команду, но, к сожалению, не пил, как его предшественник, со мной в подворотне пиво.

2)Ошибиться с концепцией.

После открытия @avapatriki захотелось открыть маленькое, как в Париже бистро, где усатый господин в ролексах, открывая тебе шампанское, рассказывает про 20 видов устриц и, понюхав пробку, восклицает «oh, la-la».
Построили, сделали меню.
За неделю до открытия я как всегда мучился бессоницей, пил воду из цинкового ведра, которое у нас дома стоит у кровати на случай, если папка пить захочет, и думал: «Истомин, ну какой ты француз? Ты, колхозная рожа, состоял на учете в милиции и всю жизнь прожил на окраине Петербурга в купчино и любишь тушенку с макаронами по флотски»
Таким образом концепция поменялась, и мы открыли @patrikimoscow, демократичное(по меркам патриков)кафе с акцентом на рыбу и отсутствием усача в ролексах.

3)Не сделать правильный расчет.

При проектировании @loonamoscow мы задумались о покупке серьезного аппарата для пиццы. Написали письмо в древнюю испанскую печную компанию, заказали роскошную печь на 6 пицц, полностью механическую, никакой электрики. А потом, когда её привезли, оказалось, что с такими габаритами технически невозможно этому агрегату оказаться внутри здания, а вес 2 тонны не выдержит ни одно перекрытие.
Таким образом появилось огромное окно во всю стену, увеличилось время стройки, а седых волос на голове прибавилось.

Идеальных открытий не бывает.
И радоваться за тебя, когда ты занимаешься бизнесом, можешь только ты сам.

Так что работаем дальше и строим помаленьку наш новый азиатский ресторан с учетом всех уроков, которые получили от открытия наших первых трех ресторанов.

Лимонный пирог :

Яйцо кур 4 шт (желток)
Сахар 0,1
Фреш лимона 0,07
Крахмал кукурузный 0,03
Масло сливочное 0,07
Цедра лимона 0,005


Смешиваем на водяной бане до загущения все ингредиенты кроме сливочного масла, после, постоянно помешивая вводим сливочное масло и перемешиваем до однородной консистенции

Меренга
Яйцо 5 ( 0,1) (белок)
Сахар 0,21
Вода 0,1
Из сахара и воды варим сахарный сироп 1:1
Белок взбиваем в миксере, после вводим горячий сахарный сироп на большой скорости, взбиваем до образования устойчивых пиков
Бисквит лимонный
Сахар 0,385
Яйцо куриное 5 шт
Оливковое масло 0,32
Мука 0,225
Разрыхлитель 0,01
Фреш лимона 0,050
Краситель желтый 5 капель
Краситель оранжевый 2 капли
В миксере взбиваем яйцо с сахаром до растворения крупинок сахара, вводим оливковое масло с красителем. Аккуратно перемешивая рукой вводим 1\2 часть муки, лимонный фреш, после добавляем вторую часть муки и аккуратно перемешиваем, не нарушая пористость теста.
Выпекаем бисквит в форме при температуре 160 градусов 45 минут
Пропитка
Вода 1,5
Сахар 0,25
Лимонный фреш 0,1
Испеченые коржи пропитываем лимонным сиропом, нижний корж промазываем сверху лимонным курдом, сверху кладем второй лимонный корж, сверху выкладываем меренгу и ложкой делаем пики, обжигаем горелкой мернгу.
 

Попросили рецепт кукурузного хлеба, выполняю))
Рецепт супер простой, проще некуда.
Ингредиенты:

Кукуруза с/м (я беру зерна только 4 сезона, она нежная) 1,2кг
Яйца 8шт
Мед 200гр
Полента быстрая 800г
Йогурт греческий 600г
Масло сливочное 320г
Разрыхлитель 12г
Сода 3г

В блендер сложить все ингредиенты и взбить в однородную массу (я конечно делю на несколько подходов). А дальше можно в одну глубокую емкость для запекания вылить, конечно лучше застелив пергаментом, можно в маленькие емкости для капкейков, например…
Выпаекаем 25 минут в разогретой духовке с обдувом на 180 градусах, потом понижаем до 160 градусов и еще минут 5. Проверяйте по готовности, все духовки разные и емкости для выпечки тоже)

Правое или левое? Десерт «лёгкая провокация», который появился в меню нашего ресторана благодаря Елене Железняковой. Изготавливается с трепетом вручную для пятницы и субботы. Сердце - идеальный десерт для двоих: мини-торт из медового и карамельного бисквитов с хрустящей прослойкой, шоколадным кремом, кремом со сгущёнкой, черносливом, пропиткой из молока и сливочного ликера. Лесная, 9

Телеграм-каналы шеф-поваров ресторанов.
Часть 1

Почти все гастролюбители, критики, фуди, пиарщики и шеф-повара по-прежнему с большой любовью относятся к привычной, но запрещенной соцсети. Несмотря на это, некоторые делают попытки общаться со своим комьюнити в другом быстро развивающемся менеджере. А для многих телеграм сейчас практически единственный источник информации. Для нашего первого обзора мы выбрали 10 каналов, которые ведут известные шеф-повара.

В нашем же молодом телеграм-канале @chefrules мы регулярно будем делать обзоры и перепосты интересных сообщений от шефов. Подписывайтесь на нас, рассказывайте в комментариях какие каналы шефов вы знаете и будем на связи.

Владимир Чистяков @looklikeoreo
Добро пожаловать на страницы летописи моей жизни.

Виктор Белей @ViktorBeley
Всем привет это мой канал где я буду публиковать свои сторисс и посты когда закроют Инстаграмм ❤️

Андрей Колодяжный @gbotanica
Все о гастроботанике от лица основателя этого направления в России Андрея Колодяжного

Владимир Олькиницкий @povarizpelmennoi
Кулинарный бок им. В. Олькиницкого

Вадим Мальков @ramen_experience
"Рамен: философия, технология, кайдзен. И немного лапши на уши 🍜 🇯🇵

Катя Плотникова @awomanachef
Владелица и шеф-повар гастробара ALMA (Столярный переулок, 3 корп.13)

Антон Ковальков @antonchef1
Ешь, пей, жуй

Павел Поцелуев @potseluevpavel
Совладелец и бренд-шеф ресторана Жажда Крови
🍖 Популярно о мясе: цех Zozulinsky&Potseluev, обучение, dryaged

Владимир Мухин @vladimir_muhin

Виталий Истомин @istomin_chef
Новости, анонсы, фотографии.

Ппишите в комментариях, какие каналы шефов вы знаете

@chefrules #телеграм

Гравлакс в маринаде на основе свеклы.

Нам понадобятся:

Мусс сметана с хреном — 100г
Оливковое масло — 4г
Масло укропное — 8г
Огурцы кубик — 60г
Соленые томаты кубик — 60г
Филе лосося — 100г
Малиновый соус — 12г
Пудра малины — 4г

Для маринада:

Сахар — 25г
Соль — 50г
Водка — 20г
Листья укропа — 10г
Листья петрушки — 10г
Хрен — 25г
Лимонный фреш — 15г
Свекла — 100г
Малина — 80г

Для мусса сметаны с хреном:

Сметана — 180г
Хрен — 18г
Лук сибулет — 2г
Соль — 2г

Для укропного масла:

Веточки укропа — 150г
Масло виноградной косточки — 100г

Огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кубиком тар-тар. Замешиваем огурцы с укропным маслом.

Приступаем к маринаду. Для этого трем свеклу на терке, добавляем остальные ингредиенты и хорошо перемешиваем.
Маринуем лосось в свекольном маринаде в течение 30 минут. Для приготовления блюда, помимо лосося, можно использовать любую жирную красную лососевую рыбу (например, семгу, форель или нерку).

Вынимаем филе из маринада, чистим и нарезаем его слайсами, на тарелку выкладываем огурцы. Смешиваем сметану с тертым хреном и нарезанным сибулетом, доводим солью до вкуса. Затем выкладываем сверху на тарелку получившийся мусс и закрываем его слайсами лосося.

Бланшируем укроп, охлаждаем в холодной воде со льдом и пробиваем с маслом. Оставляем в холодильнике на 12 часов. Процеживаем через максимально мелкое сито. Добавляем каплю укропного масла к лососю и посыпаем блюдо пудрой малины через сито.

Гравлакс с русским твистом готов.

Приятного аппетита!

Этот же текст можно прослушать тут ☝️☝️☝️
Привет, ребята.

Когда я нашел постоянное жилье в Лондоне, то изобрел простой способ относительно честного отъема денег у населения. Приобретал бракованные телефоны и, упаковав их в свеженькие коробки, продавал под видом новых. Бизнес шел настолько хорошо, что я смог купить вельветовые брюки, повесить на шею фотоаппарат и ездить на втором этаже автобуса, изображая туриста.

Что касается поиска работы в Лондоне, то он заключался в рассылке писем во ВСЕ рестораны с мишленовской звездой.
Текст был простой: возьмите на обучение, готов работать за еду.
Собеседование получилось условным: из боковой двери в переулок вывалился двухметровый шеф-повар, достал сигарету и спросил: «по английски понимаешь?» услышав моё уверенное «yes», он без слов, одним подбородком, указал на кухню. Там меня в накрахмаленной форме поставили в проходе, чтобы я смотрел за работой.
Очень надеялся увидеть, как показывают в «адской кухне», мордобой и оскорбления и даже держал в кармане заточку на всякий случай.
Но никого не били, а поросячьего визга, как умеют орать телевизионные шефы, не было слышно.

На кухне работали молодые ребята.
Выкладывались, набирались знаний и опыта с одной целью — стать шефом. Забегая вперед, скажу, так и произошло, ВСЕ из той команды мечты теперь шефы, а у двоих свои мишленовские рестораны.

К своему удивлению, я узнал, что поваров, которые хотят устроиться в звездный ресторан, не так уж много. Все знают, что их ждет: смены по 16 часов на ногах, тяжелая работа и минимальный заработок в 200 фунтов в неделю.

Вкратце расскажу, как выглядит день на кухне.

7-00 утра — все приходят на работу и начинают делать заготовки.
Атмосфера довольно нервная. Никто не разговаривает, музыки нет, перерывов и чаепитий тоже. Повара не ходят, а бегают с выпученными глазами.

В 12-00 ресторан открывался.
Моя задача была отдать амис бюш: серию мини закусок, которую выносят каждому гостю вне зависимости от заказа.
В 15-00 ресторан закрывался, и мы начинали готовиться к ужину. Перерыв был возможностью сделать больше еды для новых гостей.
Меню ужина и обеда отличались, и я с удивлением узнал, что в порядке вещей выкидывать продукты. Мы перебирали три-четыре килограмма лисичек и оставляли только самые маленькие и красивые. А остальные- в помойку, в лучшем случае на обед персоналу.

В 22-30 ресторан заканчивал работу.
Уборка, как бы ты не торопился, продолжалась до полуночи.

При всей тяжести работы никаких срывов не было.
И это заслуга Фила шеф-повара-очень хорошего, интеллигентного человека.
Все нецензурные слова я усвоил сразу, и бывали моменты, когда шеф кидал сковородки — но не потому, что он псих, а скорее потому, что так было принято.

Я похудел на девять килограмм, иногда у меня шла кровь из носа, и я привык ходить с закрученной в ноздрю салфеткой.

А потом я вернулся домой.
И продолжил работать шеф-поваром.
До этой поездки мне казалось, что кухня – это хаос. Оказалось, что это точная наука, почти математика. Я знал технику и формулы: знал, как сварить бульон, как почистить артишок, как разделать, если понадобится, оленя.
А если есть техника, ты потом можешь сколько угодно экспериментировать.

Продолжаю учиться, и каждый день узнаю что-то новое. У меня нет определенной точки, пройдя которую я буду ощущать «вот оно! Все! Точно! Я - суперпрофи!» Нет, я до сих пор иду по этой кулинарной дорожке и пытаюсь готовить и становиться лучше с каждым днем, как вино в картонной коробке.

Давно я хотел приготовить ростбиф на праздничный стол из целого отруба. Большое количество видео и описаний в книгах, которые я смотрел и читал, указывают именно на толстый край с костью. Длительное сухое вызревание здесь точно не пригодится - подойдёт и 25-30 дней влажного. Отделяем мясо от кости для равномерного маринования и распределения температуры. Затем обвязываем бечёвкой для фиксации. Из специй: соль, дроблённый перец и чеснок. Вес: 5.2 кг. В холодильнике отруб провёл 2 дня. Обжег на огне в течение 5 минут, затем запекал при 80 градусах 3 часа до температуры 42 градуса внутри. Во время часового отдыха ростбиф дошёл до 48 градусов. Обожгли вновь на огне и нарезали порционно. Ровный срез, базовые специи. Отличный результат 👍

Меренга и международный День десерта

В первый день последнего месяца зимы отмечается международный День десерта. Появление праздника связывают с невероятной популярностью десерта кейк-поп, созданного в США с участием блогера и кондитера Энджи Дадли и получившего в 2008 году широкое распространение. В нашей стране этот десерт не очень популярен, зато каждому, практически с детства, знакомо сладкое, белое, хрустящее безе, оно же меренга. И она же - основа для популярнейшего нынче десерта «Павлова» (чему можно посвятить отдельную тему). В новом выпуске Почты chef.ru представляем новое прочтение десерта в исполнении шеф-повара Рината Ярхамова (Rombus Cafe, Москва) и несколько идей с меренгой (для разных блюд) от мэтров российской кухни (Андрей Колодяжный, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин). Приятного, аппетита, сладкоежки! #среда

ЧИТАТЬ РАССЫЛКУ

Котлеты для наших бургеров мы производим сами в цеху Zozulinsky&Potseluev. Используем многосоставной бленд из качественной обрези, которая остаётся после нарезки стейков: там и Рибай и мачете и мясник и пиканья и даже, помилуй, вырезка ) Жир контролируем в пропорции 70/30, добавляя его дополнительно. Используем пресс для формовки котлет фирмы Fimar. Котлеты двух типов: классические 180 грамм и из мяса сухого созревания 180 грамм 👌