Молоко-сырье для творога. Часть 3
#из_ранее_опубликованного
Мы уже обсуждали соотношение жира и белка в молоке, количество соматических клеток и хранение молока до переработки. Режимы пастеризации также влияют на органолептику творога.
🔹Пастеризация молока для творога
Для творога молоко пастеризуют при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Такой режим не дает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру сгустка, а направлен на активный синерезис.
🔹 Пастеризация на автоматизированных линиях
Автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков. Поэтому температуру пастеризации сырья на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85°С с выдержкой 30 сек.
Путем регулирования режимов пастеризации, обработки сгустка и подбором заквасок можно получать творог с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами
#из_ранее_опубликованного
Мы уже обсуждали соотношение жира и белка в молоке, количество соматических клеток и хранение молока до переработки. Режимы пастеризации также влияют на органолептику творога.
🔹Пастеризация молока для творога
Для творога молоко пастеризуют при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Такой режим не дает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру сгустка, а направлен на активный синерезис.
🔹 Пастеризация на автоматизированных линиях
Автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков. Поэтому температуру пастеризации сырья на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85°С с выдержкой 30 сек.
Путем регулирования режимов пастеризации, обработки сгустка и подбором заквасок можно получать творог с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами
❤4👍3
О бактериофагах
Часть 4
#технология
Что такое ротация и как ее осуществлять?
Ротация — это использование культур, принадлежащих к различным фаговым группам. Ее принцип состоит в том, чтобы на производстве применять одну культуру как можно дольше, не подключая другие ротационные культуры.
Если принимается решение о ротации культур, возникает ряд вопросов:
❓ Какие культуры заменят используемые? ❓ Как часто следует проводить чередование культур?
Очень трудно дать какие-либо стандартные рекомендации, так как условия производства и основания для ротации различны от завода к заводу.
Как правило, ротация проводится по двум схемам:
1️⃣ Культура, подвергшаяся атаке фага, заменяется на культуру со сходными характеристиками из другой фаговойгруппы. Основываясь на результатах фагового анализа, стандартная культура может быть вновь запущена спустя как минимум 3 недели.
2️⃣ В ситуации с более серьезными проблемами может рекомендоваться система ротации с 2-4 культурами, меняя их с различной частотой, в зависимости от фагового фона данного предприятия.
Часть 4
#технология
Что такое ротация и как ее осуществлять?
Ротация — это использование культур, принадлежащих к различным фаговым группам. Ее принцип состоит в том, чтобы на производстве применять одну культуру как можно дольше, не подключая другие ротационные культуры.
Если принимается решение о ротации культур, возникает ряд вопросов:
❓ Какие культуры заменят используемые? ❓ Как часто следует проводить чередование культур?
Очень трудно дать какие-либо стандартные рекомендации, так как условия производства и основания для ротации различны от завода к заводу.
Как правило, ротация проводится по двум схемам:
1️⃣ Культура, подвергшаяся атаке фага, заменяется на культуру со сходными характеристиками из другой фаговойгруппы. Основываясь на результатах фагового анализа, стандартная культура может быть вновь запущена спустя как минимум 3 недели.
2️⃣ В ситуации с более серьезными проблемами может рекомендоваться система ротации с 2-4 культурами, меняя их с различной частотой, в зависимости от фагового фона данного предприятия.
❤5👍3
Функциональность - Как воплощать в продукты?
Автор: Наталья Тютикова, основатель ресурса ВВМ-маркетинг, исполнительный директор Клубамаркетологов молочной отрасли
#натальятютикова #записки_маркетолога #технологиямолока
Автор: Наталья Тютикова, основатель ресурса ВВМ-маркетинг, исполнительный директор Клубамаркетологов молочной отрасли
#натальятютикова #записки_маркетолога #технологиямолока
🔥2👍1
С некоторой долей детского восторга делимся подборкой новинок от наших коллег, канала Food Technologist.
Ваше мнение, коллеги, по поводу новинок из молочной категории?
Ваше мнение, коллеги, по поводу новинок из молочной категории?
Forwarded from FOOD TECHNOLOGIST - ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГ
Летний урожай инноваций: что взять на карандаш технологу?
Лето 2025 выдалось жарким не только по температуре, но и по накалу инноваций в пищепроме!
Собрали самые технологически интересные новинки, которые заслуживают внимания разработчиков. Где искать вдохновение и какие тренды подтверждаются?
1. 🕊️ Шоколад "Волосы ангела" + пишмание.
Комбинация текстур – хрустящие нити пишмание внутри гладкого шоколада.
Вызов для технологов: стабильность структуры начинки и контроль влажности.
2.🍦 Мороженое с шариками внутри.
Не просто тренд – хайп! Дети сметают с полок.
Ключевые вопросы: технология инкапсуляции шариков (состав, размер, текстура), обеспечение стабильности при заморозке/разморозке, скорость производства.
3. 🌵 Творожный сырок "Кактус" зелёного цвета.
Яркий цвет – это всегда вызов стабильности и безопасности.
Какие красители/ингредиенты использованы? Потенциал для растительных линий?
4. 🥣 Готовая окрошка в бутылке.
Ультраудобный формат традиционного блюда.
Технологические аспекты: и консервация/пастеризация, разделение компонентов до вскрытия, стабильность кефирной основы.
5. 🍜 "Роллтон" со вкусом мохито.
Смелый ход! Пример использования актуальных вкусовых трендов (мохито) в массовом продукте.
Как достигнут узнаваемый вкус? Какие ароматизаторы/ингредиенты?
6.❓"Черноголовка" с загадочным вкусом.
Интригующая маркетинговая стратегия.
Технологически интересно: как создана сложная, не очевидная вкусовая композиция, провоцирующая дегустацию и обсуждение?
7. 🌱 "Клинские" сосиски (миндальное + кокосовое молоко).
Серьезный шаг в сторону растительных альтернатив.
Фокус на текстуру, вкус и питательную ценность без животных компонентов.
8.🥤 Кола со вкусом "Дубайский шоколад".
Глобализация вкусов. Интересно с точки зрения создания сложных вкусовых профилей в напитках и сочетания неочевидных нот (шоколад + кола).
Что обсуждаем?
* Какая новинка кажется вам самой технологически сложной?
* Где видите реальный прорыв, а где – удачный маркетинг?
* Какой тренд, по вашему мнению, имеет наибольший потенциал для развития?
* Сталкивались ли с похожими задачами в своих проектах?
Лето 2025 выдалось жарким не только по температуре, но и по накалу инноваций в пищепроме!
Собрали самые технологически интересные новинки, которые заслуживают внимания разработчиков. Где искать вдохновение и какие тренды подтверждаются?
1. 🕊️ Шоколад "Волосы ангела" + пишмание.
Комбинация текстур – хрустящие нити пишмание внутри гладкого шоколада.
Вызов для технологов: стабильность структуры начинки и контроль влажности.
2.🍦 Мороженое с шариками внутри.
Не просто тренд – хайп! Дети сметают с полок.
Ключевые вопросы: технология инкапсуляции шариков (состав, размер, текстура), обеспечение стабильности при заморозке/разморозке, скорость производства.
3. 🌵 Творожный сырок "Кактус" зелёного цвета.
Яркий цвет – это всегда вызов стабильности и безопасности.
Какие красители/ингредиенты использованы? Потенциал для растительных линий?
4. 🥣 Готовая окрошка в бутылке.
Ультраудобный формат традиционного блюда.
Технологические аспекты: и консервация/пастеризация, разделение компонентов до вскрытия, стабильность кефирной основы.
5. 🍜 "Роллтон" со вкусом мохито.
Смелый ход! Пример использования актуальных вкусовых трендов (мохито) в массовом продукте.
Как достигнут узнаваемый вкус? Какие ароматизаторы/ингредиенты?
6.❓"Черноголовка" с загадочным вкусом.
Интригующая маркетинговая стратегия.
Технологически интересно: как создана сложная, не очевидная вкусовая композиция, провоцирующая дегустацию и обсуждение?
7. 🌱 "Клинские" сосиски (миндальное + кокосовое молоко).
Серьезный шаг в сторону растительных альтернатив.
Фокус на текстуру, вкус и питательную ценность без животных компонентов.
8.🥤 Кола со вкусом "Дубайский шоколад".
Глобализация вкусов. Интересно с точки зрения создания сложных вкусовых профилей в напитках и сочетания неочевидных нот (шоколад + кола).
Что обсуждаем?
* Какая новинка кажется вам самой технологически сложной?
* Где видите реальный прорыв, а где – удачный маркетинг?
* Какой тренд, по вашему мнению, имеет наибольший потенциал для развития?
* Сталкивались ли с похожими задачами в своих проектах?
❤4