​​Серия DVS® MO

Культуры DVS® MO подойдут для классического УФ сыр с мягким сливочным вкусом и для рассольного сыра с мягким характером.

Преимущества серии:

🔹 Отличное кислотообразование на высокобелковой смеси благодаря оптимальному составу – рН 4,2-4,5 через 24 часа (в зависимости от используемой температуры).

🔹 Нет пост-окисления, мягкость вкуса, гладкость структуры.

🔹 Длительные сроки хранения продукта без формирования горечи.

🔹 Удобная форма – замороженная, сухая.

🔹 Высокий выход за счет хорошей влагоудерживающей способности.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

Коллеги, пост для ваших вопросов о производстве сметаны.

Какой вопрос о технологии производства сметаны вы хотели бы задать?

💬 Пишите ваши варианты в комментарии под этим постом.

​​Мезофильные культуры для творога.

Ранее мы обсуждали мезо-термофильные решения для производства традиционного творога. Сегодня мы более подробно остановимся на мезофильных решениях. Ассортимент компании Chr. Hansen представлен достаточно широким спектром мезофильных решений для творога:

🔹 CHN-серия – данная серия культур выпускается как в замороженном, так и в лиофилизированном (сухом) виде. Сквашивание происходит в течение 10-12 ч при температуре 26-32 °С. Культуры CHN-серии придают продукту классический кисломолочный вкус, обладают высоким уровнем ароматобразования, обеспечивают хорошую флотацию сгустка и низкое постокисление, а также влияет на увеличение сроков хранения. Культуры обладают высокой фагоустойчивостью.

🔹 Flora C1000-серия, Flora Danica и Flora Tradi также обладают низкой протеолитической активностью наряду с высокой устойчивостью к фагу. Культуры данных серий позволяют придать продукту классический вкус традиционного творога за счет высокого уровня ароматообразования и газообразования. Культуры данных серий обеспечивают сквашивание в течение 10-12 ч при температуре 26-32 °С. Выпускаются в замороженном и лиофилизированном (сухом) виде.

🔹 С500-серия – данная линейка мезофильных культур обладает высокой сквашивающей активностью, обеспечивает хорошую флотацию и устойчивость к фагу. Культуры данной серии имеют оптимальный профиль вкуса. Сквашивание в течение 10-12 ч при температуре 26-32 °С. Выпускаются только в замороженном виде.

🔹 T-серия – говоря о культурах данной серии, следует отметить кисломолочный сливочный вкус, высокий уровень ароматообразования, хорошую флотацию и низкое постокисление, а также стабильное качество на протяжении всего срока годности. Сквашивание происходит в течение 10-12 ч при температуре 26-32 °С. Выпускаются только в замороженном виде.

🔹 Fit-серия – используя данные культуры, вы обеспечите быструю ферментацию, высокое содержание углекислого газа, а также увеличение выхода готового продукта. Помимо всего прочего, культуры характеризуются высокой устойчивостью к фагу. Сквашивание в течение 8-12 ч при температуре 28-30 °С. Выпускаются только в замороженном виде.

💬 Всегда на связи с вами для реализации проектов по разработке новых и традиционных продуктов!

​​Уникальный вкус вашего сыра

PS культуры – это не только сыры швейцарской группы, это возможность дифференцировать ваш сыр по вкусу. Вам нужна легкая ореховая нотка? Сладость во вкусе? Заданный размер глазков?

В зависимости от выбора культуры серии PS и заданных технологических параметров вы решите вашу задачу.

⬇️ Для информации – таблицы ниже и помощь наших специалистов. Обращайтесь 😊

​​​​Укрепляем иммунитет натуральным путем

Коллеги, подступают холода, а значит – и сезон простуд. Но мы не устаем напоминать, что здоровье иммунитета и детей и взрослых – в здоровой микробиоте кишечника, где сосредоточено до 70% иммунных клеток.

Пробиотики LGG™, BB12™, L.casei 431™ с доказанной эффективностью – настоящие друзья нашей микробиоты. Они помогают сократить назначение антибиотиков, продолжительность болезни, снизить уровень заболеваемости. И выгодно дифференцировать ваш продукт на полке!

​​Культуры eXact®

Ассортимент культур eXact® – это высококонцентрированные культуры для мезофильных кисломолочных продуктов, таких как:

🔹 Молочная основа и сливки:
▪️ Дахи
▪️ Сметана
▪️ Кефирный продукт
▪️ Пахта

🔹 Свежий сыр:
▪️ Сливочный сыр
▪️ Кварк
▪️ Творог

⬇️ Ознакомиться с каталогом культур можно по ссылке ниже.

​​Выдержанные сыры.

Выдержанные сыры являются одними из самых популярных в мире деликатесов. Их вкусовая палитра варьируется от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого «оттенка».

Наиболее популярные сорта производятся в следующих странах:

▪️ Италия – Пармезан, Грана Падано и Пекорино.
▪️ Швейцария – Грюйер, Сбринц или Тет-де-Муа.
▪️ Франция – Мимолетт и Комте.
▪️ Великобритания – Чеддер.

Такое разнообразие вкуса и аромата данной группы сыров достигается за счет использования, помимо основных заквасочных культур, дополнительных культур и ферментов для созревания.

В ассортименте компании Chr. Hansen очень много решений для обогащения вкуса Ваших сыров:

🔹 SpiceIT® AC, AG, AL и AM – это липазы животного происхождения (из желез телят, козлят и ягнят), и каждый фермент обладает своим неповторимым вкусоароматическим профилем и позволит Вам дифференцировать вкусы Ваших сыров.

🔹 Линейка DVS® PS включает в себя культуры пропионовокислых бактерий, которые хорошо подойдут, например, для швейцарских сыров.

🔹 Культуры серии DVS® LH позволят придать Вашему продукту сладковатые ореховые нотки.

🔹 Серия DVS® CR включает в себя очень большое количество культур с разнообразным штаммовым составом и профилями вкуса, так что каждый найдет для себя что-то подходящее.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

​​Как снизить содержание сахара в йогуртах без потери во вкусе?

Решение такое:

🔹 Берем заквасочную культуру, которая обеспечит выраженный сливочный вкус и низкое пост-окисление. Например, YoFlex® Mild 1.0.

🔹 Проводим гидролиз лактозы для получения естественной сладкой ноты. Для процесса подойдет NOLA® Fit, которая отлично работает при низких значениях рН.

🔹 И вот уже натуральный йогурт с лёгкой сладкой нотой во вкусе готов! Он придется по вкусу тем, кто следит за своим рационом, не хочет (или не может) отказываться от удовольствия перехватить что-нибудь сладенькое, для кого важно комфортное пищеварение.

🍶 Содержание углеводов в таком йогурте до 30% ниже, чем в обычном. Он понравится молодым потребителям, которые все чаще заменяют традиционный кефир и ряженку на натуральный йогурт. Его отличают сливочный вкус и сдержанная кислая нота до конца срока годности благодаря хорошему стоп-эффекту основной культуры, а также свойству лактозы «сдерживать нарастание» кислотности в течение срока хранения.

🍓 Если вам нужно произвести йогурт с фруктовым наполнителем, то наше решение даст возможность выбрать вариант с низким содержанием сахара или его натуральными заменителями. В этом случает нет необходимости в добавленном сахаре для маскировки пост-окисления. И вы снова в тренде!))

​​Решения для Чеддера

Чеддер — самый популярный вид сыра в Великобритании. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. Сыры этого сорта теперь производят сыроделы по всему миру. Они активно используются в кулинарии и в качестве закуски благодаря ореховому и слегка острому вкусу.

У Chr. Hansen есть решения для сыра с профилем вкуса классического Чеддера без дополнительных затрат:

🔹 DVS® RSF – мезофильно-термофильная культура без газообразования с мягким вкусом, пряной нотой и стабильными кислотообразованием.

🔹 CR-540, CR-520, LH-32, LHB02, EmfoUr – формируют уникальные вкусовые характеристики позволяющие выделить сыр на полке.

⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас рецепт Чеддера.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

​​Короткие сроки созревания, выраженная сливочность

Коллеги, представляем сегодня новое решение для молодых сыров – культуру F-DVS® CR-Buttery02

🔹 Что дает?

- в разы усиливает сливочный вкус сыра

🔹 Для каких сыров?

- для сыров континентальной группы с короткими сроками созревания

🔹 Когда увидим результат?

- на сроках 2 - 4 недели

🔹 Что еще?

- отлично подходит для сыров, которые идут в нарезку – снижает количество отходов

- культура созревательная. Это значит, что она добавляется к основной заквасочной культуре

- штаммовый состав - Lactoсbacillus rhamnosus

⬇️ Больше информации – во вложении. И следите за нашими постами о новой культуре CR-Buttery02!

​​Повышенная фагоустойчивость и улучшенная защита от позднего вспучивания, вызванного клостридиями

Благодаря улучшенной метаболической активности BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную защиту против позднего вспучивания и побочных привкусов в континентальных сырах.

Добавление культур BioSafe™ в ферментацию обеспечит:

🔹 Натуральность
🔹 Повышенние ценности сыворотки
🔹 Контроль

⬇️ Узнайте больше о BioSafe™ 11 по ссылке ниже.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

​​CR Buttery 02: результат не заставит себя ждать

С созревательной культурой CR Buttery 02 вы сможете достигнуть интенсивного сливочного вкуса за короткое время созревания.

🔹 В комбинации с основной негазообразующей культурой наиболее высокий уровень диацетила формируется на 2-4 неделю созревания и остается стабильным при низких температурах.

🔹 CR-Buttery 02 показывает ограниченное потребление цитрата, что позволяет контролировать образование глазков.

💬 Интересно узнать больше? Оставьте в комментариях под этим постом ваши контакты (эл.почту) и мы свяжемся с вами.

​​Защитная культура FreshQ® 7
Ответ на запросы российского рынка

FreshQ® 7 – решение, разработанное специально для России с учетом особенностей технологии и микробиологии производства. Культура отвечает на следующие запросы рынка:

🔹 Учет особенностей производства
🔹 Отличные защитные свойства
🔹 Удобная фасовка
🔹 Широкий ассортимент продуктов
🔹 Лиофилизированная форма
🔹 Стабилизизация вкуса

⬇️ Больше о FreshQ® 7 по ссылке ниже.

​​Сыры с белой плесенью – о стартовых и созревательных культурах

🔹 Стартовая культура

При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что сыры с белой плесенью по типу процесса делятся на молочнокислые и стабилизированные.

▪️ Для молочнокислых сыров характерен очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20 – 25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2 – 6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования – хорошо подойдут культуры серий DVS® CHN, DVS® FLORA и DVS® MO. Культуры DVS® MO рекомендуется использовать, если не нужно газообразование.

▪️ Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37 – 40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая
обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. В данном случае рекомендуется использовать культуры серий DVS® SSC и DVS® STB. Также
возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара. Хорошо справятся со своей работой культуры серии DVS® MO.

🔹 Созревательные культуры

Для производства мягких сыров используются культивированные плесени. Чтобы получить корочку из белой плесени, рекомендуется использовать культуры серии SWING® PCA, содержащие в своем составе штаммы Penicillum candidum. Также возможно внесение дополнительной культуры из серии SWING® GEO, содержащей штамм белой плесени Geotrichum candidum. Она также может выполнять роль вспомогательной культуры и использоваться для подготовки поверхности сыра перед ростом Penicillum candidum.

​​Сыры с белой плесенью – о коагулянтах

Коагулянт играет ключевую роль в процессе созревания сыра, тем самым определяя функциональные свойства и вкус конечного продукта.

🔹 Специфичность коагулянта

Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая оценивается соотношением между молокосвертывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (P) и выражается в виде соотношения С/P. Чем выше соотношение С/P, тем лучше связываются жир и белок, вследствие чего увеличивается выход сыра и улучшается качество сыворотки. Также снижается протеолиз, что позволяет минимизировать появление горечи и продлить срок годности сыра.

🔹 CHY-MAX® Supreme

В апреле 2019 г. компания Chr. Hansen выпустила на рынок новый коагулянт, позволяющий получить максимальный выход сыра и при этом улучшить его качество. Ассортимент продуктов химозина, полученных путем ферментации (FPC), компании Chr. Hansen известен под торговой маркой CHY-MAX®. CHY-MAX® Supreme – это третье поколение линейки CHY-MAX®, которое стало результатом пятилетних интенсивных исследований. CHY-MAX® Supreme формирует отличный каркас, который удерживает жир и белки, сохраняющие целостность, что обеспечивает значительно более высокий выход. Снижение протеолиза при коагуляции означает лучшее удержание белков и влаги. Лучший казеиновый каркас означает лучшее удержание жира. У CHY-MAX® Supreme самое высокое соотношение C/P среди коагулянтов, представленных на рынке.

⬇️ Больше о CHYMAX® Supreme по ссылке ниже.

​​CR Buttery 02
Сливочный вкус сыра и оптимизация производства

🔹 Сливочный вкус

С созревательной культурой CR Buttery 02 вы сможете достигнуть интенсивного сливочного вкуса за 2-4 недели созревания. В комбинации с основной газообразующей культурой цитрат полностью ферментируется, образуется диацетил и ацетат вместе с выделением CO2. Это приводит к более сложному сырному вкусу с усиленными сливочными нотками.

🔹 Оптимизация производства

Созревательная культура CR-Buttery02 может помочь максимально оптимизировать производство:

▪️ Снизить количество потребляемой энергии за счет ускоренного созревания.

▪️ Снизить отходы при нарезке за счет низкого протеолиза.

▪️ Увеличить продажи за счет выраженного сливочного вкуса.

▪️ Стабилизировать технологический процесс за счет высокой фагоустойчивости.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

​​Культуры для зерненого творога

Зерненый творог — разновидность творога пониженной жирности. Представляет собой творожное зерно, смешанное со свежими, чуть подсоленными сливками. Может употребляться как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов (например, салат из овощей с зернёным творогом), что делает его очень популярным продуктом среди потребителей во всем мире. Типичная жирность зерненого творога — от 0 % до 9 %.

В ассортименте Chr. Hansen есть мезо-термофильные решения для ускоренного производства зерненого творога – серии культур: FRESCO 1000NG-серия и FRESCO 3000-серия. Данные культуры специально разработаны для получения повышенного выхода при использовании в производстве зерненого творога.

🔹 FRESCO 1000NG-серия

Культуры данной серии обладают низким постокислением и высокой фагоустойчивостью. Позволяют придать конечному продукту превосходный выраженный сливочный вкус зерненого творога, наряду с хорошей консистенцией зерна. Культуры без газообразования. Режимы ферментации 34-36 °С; 6-10 часов. Выпускаются в замороженной форме по 1000 ед.

🔹 FRESCO 3000-серия

Культуры данной серии характеризуются низким постокислением, высокой устойчивость к бактериофагу. Обеспечивают хорошее удержание влаги, придает продукту выраженный вкус и превосходную консистенцию; однородная структура, не выделяют углекислый газ. Серия позволяет повысить выход готового продукта, наряду с возможностью ускоренного производства. Выпускаются в замороженной форме по 1000 ед. Режимы ферментации 34-36 °С; 6-10 часов.

🔹 О серии FRESCO

Закваски серии FRESCO – это высоко концентрированные и стандартизированные культуры, состоящие из специально отобранных штаммов микроорганизмов для производства зерненого творога. Наши бактериальные культуры являются высокотехнологичным продуктом с многоступенчатой системой контроля и защиты. Эталоны всех штаммов полезных микроорганизмов, разработанные и выделенные за более чем 160 лет компанией, хранятся по всему миру в специальных, защищенных лабораториях, во избежание их утраты.