​​Клеточная концентрация в твороге

Что нужно делать, чтобы достичь требуемой клеточной концентрации? Создавать комфортные условия для развития микрофлоры и нивелировать все факторы, оказывающие на нее губительное действие.

А именно:

🔹 Соблюдать дозировку заквасочных культур

Уменьшение дозировки может дать время на развитие фага.

🔹 Проводить своевременный фаговый мониторинг

Регулярный фаговый мониторинг призван контролировать уровень бактериофага на особо критичных участках производства.

🔹 Не перерабатывать молоко с антибиотиками и консервантами

Посторонние вещества ингибируют заквасочную микрофлору и приводят к уменьшению ее количества в готовом продукте.

🔹 Соблюдать технологические режимы производства

Нужно применять оптимальную температуру заквашивания и сквашивания, выдерживать время сквашивания до рН разрезки (оптимальные показатели разрезки – 4,65-4,7), не применять слишком высокие температуры отваривания.

🔹 Добавлять термофильный стрептококк

Если невозможно уменьшить температуру отваривания, можно к заквасочной микрофлоре добавлять небольшое количество термофильного стрептококка. Компания Chr. Hansen для этой цели подобрала специальные замороженные культуры WhiteStamp с очень маленькой дозировкой внесения – 50 ед. / 10-15 тонн смеси.

⬇️ В дополнение к сегодняшнему материалу мы приготовили для вас технологические схемы производства традиционного творога с рекомендуемыми культурами.

​​NOLA® Fit
Привлеките новых потребителей с уникальным вкусом натурального безлактозного йогурта

Chr. Hansen представляет фермент NOLA® Fit, который легко удаляет лактозу из молока и сохраняет натуральный вкус молочных продуктов.

Главные преимущества применения NOLA® Fit для удаления лактозы из кисломолочных продуктов:

🔹 Высокая активность в широком диапазоне pH идеальна для кисломолочных продуктов

🔹 Высокая чистота фермента обеспечивает чистый профиль вкуса

🔹 Премиум-йогурт с отличной текстурой и вкусом, полностью свободный от лактозы – в результате применения с дополняющей культурой

🔹 Возможность сокращения добавленного сахара благодаря образованию в продукте высокой сладости в сочетании с дополняющей культурой

⬇️ Больше о NOLA® Fit по ссылке ниже.

​​CHY-MAX® Supreme
­Небольшое изменение – большая разница

Коагулянт нового поколения из серии CHY-MAX® дает возможность увеличить производительность, оптимизировать технологию и достичь максимальной функциональности сыра.

🔹 Выше выход сыра

Увеличение выхода более чем на 0,5% без изменений во вкусе, функциональности и качестве сыворотки по сравнению с другими коагулянтами.

🔹 Быстрее и точнее процесс производства

Ускорение процесса переработки молока и производства сыра, более точная коагуляция.

🔹 Выше функциональность

Возможность более тонкого слайсирования и натирания сыра благодаря минимальной потере белка и низкому протеолизу.

⬇️ Больше о CHY-MAX® Supreme по ссылке ниже.

​​Защитная культура FreshQ® 7
Ответ на запросы российского рынка

FreshQ® 7 – решение, разработанное специально для России с учетом особенностей технологии и микробиологии производства. Культура решает самые распространенные проблемы:

🔹 Минимизация пост-окисления в условиях производства и хранения

🔹 Сохранение свежего вкуса продукта в течение всего срока годности

🔹 Эффективность в отношении наиболее распространенных дрожжей и плесеней

⬇️ Узнайте больше о FreshQ® 7 из статьи по ссылке ниже.

​​Безлактозный сыр

Все привыкли к безлактозным кисломолочным продуктам, а что насчет безлактозного сыра?

Вопросы к безлактозному сыру связаны, прежде всего, с особенностью технологических процессов производства сыра, а именно в удалении основной части лактозы вместе с сывороткой в процессе производства и сбраживании остаточного количества лактозы молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры.

Однако несмотря на это, сыр может содержать остаточное количество лактозы или ее следы. Для человека, страдающего непереносимостью лактозы, это может стать проблемой.

Поэтому при производстве сыра с последующей маркировкой «без лактозы» целесообразно дополнительно использовать гидролиз молочного сахара. Технологический процесс такого сыра, отличается от традиционного способа только дополнительным внесением фермента лактазы непосредственно в сыроизготовитель вместе со всеми компонентами или за 1-2 часа до внесения заквасочной культуры.

В ассортимент компании Chr.Hansen включены два фермента лактазы – Ha-Lactase™ и Nola®Fit.

🔹 Фермент Ha-Lactase™ - стандартная нейтральная дрожжевая лактаза полученная экстракцией из Kluyveromyces lactis. Ha-Lactase™ применима для всех молочных продуктов и инактивируется при pH ниже 5,5.

🔹 Фермент Nola®Fit – лактаза нового поколения, производимая по запатентованной технологии из Bifidobacterium bifidum. Фермент Nola®Fit работает в широком диапазоне температур и значений рН, и значительно снижает свою активность лишь при рН ниже 4.5.

⬇️ Подробнее о лактазах Ha-Lactase™ и Nola®Fit по ссылкам ниже.

​​Решения для йогуртов, которые оценят ваши покупатели

Чтобы оставаться конкурентоспособными и актуальными для потребителей, необходимо постоянно усовершенствовать текстуру, вкусовые и питательные свойства.

Многие производители уже хорошо знакомы и успели оценить качество культур Perfect Partner™ YoFlex® Premium 8, 9, 10, 11, 12.

Вот некоторые из преимуществ этих культур:

❄️ Наличие замороженной и сухой форм, что делает возможным их использование при разных объемах производства.

🗓 Непревзойденный мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения: вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.

🍶 Уникальное сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля, поэтому эта серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.

🪧 Чистая этикетка: благодаря своим превосходным текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов.

⭐️ Существенное отличие культур – лучшая текстура в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.

⬇️ Больше о культурах Perfect Partner™ YoFlex® Premium по ссылке ниже.

​​EASY-SET® FLORA™
Культуры нового поколения для континентальных сыров

EASY-SET® FLORA™ - это серия заквасочных культур для континентальных сыров и сыров Швейцарского типа, нацеленная на простоту использования, надежный фаговый контроль и стабильность производства.

Какие преимущества дает использование EASY-SET® FLORA™?

🔹 Выше выход сыра

За счет снижения среднего уровня сухих веществ.

За счет удержания cухих веществ в сыре.

🔹 Выше качество продукции

Благодаря повышению стабильности производства.

🔹 Выше эффективность процессов

За счет снижения объема воды, требуемого для промывки зерна.

За счет сокращения времени предварительного прессования.

🔹 Дифференциация бренда и экономия на масштабах

Новая система составления культур позволяет получать культуры с формированием сложных вкусов и ароматов, а также получать культуры по специальному запросу от клиента.

🔹 Гибкость производства

Возможность производить по нескольким рецептурам на одной линии.

Возможность легко менять рецептуры между линиями или даже между разными заводами для оптимизации производства.

🔹 Снижение рисков
Надежный фаговый контроль - более 40 специально отобранных штаммов в каждой культуре.

​​Меньше потерь, больше возможностей
Новое поколение культур FreshQ® для натуральной защиты кисломолочных продуктов

Новое поколение культур FreshQ® предоставляет уникальные преимущества в следующих ситуациях:

❄️ Риск нарушения холодной цепочки логистики и хранения.

⚙ Длительный процесс производства или медленное охлаждение.

🕓 Длительный процесс ферментации.

🥛 Продукты с очень мягким вкусом и минимальной кислотностью.

Выгоды от использования культур FreshQ®:

🔹 Экологичное производство
🔹 Продление срока годности
🔹 Сохранение свежести
🔹 Больше контроля
🔹 Натуральность

⬇️ Узнайте больше о культурах FreshQ® по ссылке ниже.

​​YieldMAX®
Увеличение выхода сыра и вклад в более устойчивое будущее вашего предприятия

YieldMAX® - это стандартизированный раствор фермента фосфолипазы, которая гидролизует эфирные связи жировых глобул молока — «фосфолипиды» в «лизофосфолипиды» и свободные жирные кислоты.

Лизофосфолипиды действуют как эмульгатор, который защищает мембрану молочного жира от разрыва и заново эмульгирует жир, вытекший из поврежденной мембраны молочного жира. В результате фосфолипидно-казеиновые комплексы удерживаются в зерне и в сыворотку уходит меньше жира.

Высокая специфичность коагулянта и удержание жира значительно увеличивают выход в таких сырах, как Паста филата, Чеддер и континентальные сыры.

🔹 Получите больше сыра из прежнего объема молока

В среднем YieldMAX® повышает выход сыра на 1,5%, помогая сэкономить и снизить углеродный след.

🔹 Без искусственных консервантов

Порадуйте потребителей и сделайте вклад в устойчивое развитие без искусственных консервантов.

⬇️ Читайте полную статью о YieldMAX® по ссылке ниже.

​​Что значит «скир»?

Привет, коллеги!
В нашей прошлой викторине многие предположили, что скир получил свое название от посуды, в которой его делали, но это не так. Что же на самом деле означает название продукта?

Как и многие другие кисломолочные продукты скир получил свое название благодаря процессу приготовления. Слово «скир» (skyr) связано с английским «shear» – «разрезать» – и отсылает на разделение молока на жидкую сыворотку и густой скир в процессе производства.

⬇️ Больше о процессе производства скира, его возможностях в России и рекомендуемых культурах по ссылке ниже.

​​CHY-МАХ® Supreme
Коагулянт с эффективностью Supreme

CHY-МАХ® Supreme – это фермент новейшего поколения, который был разработан компанией Chr. Hansen для оптимизации производства сыра. В чем его преимущества?

🔹 Меньше потерь при нарезке

Потребители отдают предпочтение более удобным форматам сыра — слайсы, нарезка, тертые. Отмечено, что при замене текущего коагулянта на CHY-МАХ® Supreme сыр получается менее липким, делая процесс нарезки быстрее и проще. Кроме того, снижаются потери при нарезке.

🔹 Отличный вкус сыра

Высокий уровень специфичности фермента CHY-МАХ® Supreme позволяет уменьшить горечь.

🔹 Оптимизация производства

Переход на CHY-MAX® Supreme приведет к более быстрой коагуляции, что позволит быстрее разрезать сгусток, высвобождая производственные мощности и оптимизируя затраты.

🔹 Больше сыра из того же количества молока

Переход на CHY-МАХ® Supreme позволит ощутимо экономить на сырье, помогая получать максимальную выгоду от сырья.

🔹 Сыр сохраняет свежесть дольше

Сыр, произведенный с CHY-МАХ® Supreme, будет сохранять свежесть и идеальную консистенцию дольше в течение срока годности.

⬇️ Читайте полную статью о CHY-МАХ® Supreme по ссылке ниже.

​​Культуры DCC™
Для высококачественных континентальных сыров

Культуры DCC™ – это помощь производителям в развитии новых бизнес-направлений.

🔹 Эффективность в сложных условиях

Максимальная эффективность производства благодаря оптимальному составу при высоких температурах нагревания.

🔹 Надежность

Стабильность и надежностьпроизводства за счет возможности ротации культур.

🔹 Ценность через дифференциацию

Сочетание DCC™ с созревательными культурами для достижения уникальности вкуса.

➡️ DCC™ Mild – Высокая эффективность, мягкий вкус и превосходная функциональность.

➡️ DCC™ 260 – 290 – Формирование уникального вкуса и глазков при сохранении функциональности.

⬇️ Больше о культурах DCC™ по ссылке ниже.