​​XPL-35
Расширяем возможности в производстве традиционных продуктов
#решения_хансена

🔹 О решении

XPL-35 - новая мезофильно-термофильная культура серии XPL для сметаны и других кисломолочных продуктов. Культура дополняет фагоальтернативный ряд FD XPL-культур без газообразования.

🔹 Характеристики решения

Универсальность и удобство
Подходит для производства сметаны, кварка, простокваши, кефирного продукта. Используется как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами. Применяется для резервуарных и термостатных продуктов. Лиофилизированная форма и удобная фасовка дают возможность использования на любом предприятии.

Текстура и вкус
Густая консистенция готового продукта, хорошая прочность геля.
Отличная текстура: густая, гладкая и ровная, глянцевая поверхность у сметаны.
Мягкий сливочный вкус и низкое пост-окисление.

⬇ Больше об XPL-35 по ссылке ниже.

​​Раннее вспучивание в сыре
#хансен_о_технологии

Раннее вспучивание – распространенный дефект в полутвердых и твердых сырах. Понять причину выделения CO2, которое его вызывает, не всегда возможно без специального анализа и продуманного порядка действий.

Есть несколько причин образования газа в процессе созревания.

🔹 На раннем этапе, менее 48 часов после производства, газ в основном формируется из-за развития в сыре бактерий группы кишечной палочки. Этот дефект связан с незаконченным кислотообразованием.

🔹 Также на раннем этапе созревания, но после пары недель после производства, выделение газа происходит из-за излишнего количества гетероферментативных бактерий. Несмотря на вспучивание, сыр в таком случае не приобретает специфичных привкусов. Причиной может быть развитие лейконостоков, лактобацилл и конкретно (с точки зрения вкуса) дрожжей.

🔹 На поздних этапах созревания становится сложно определить точную причину нежелательного присутствия CO2 или его неконтролируемого наличия (например, в пропионовом сыре или NSLAB).

🔍 Чтобы определить причину образования CO2 требуется анализ свободных жирных кислот.