Нинель Сорокина, Григорий Рогов: ВНИИМС разъясняет

#технологиямолока #заквасочныекультуры #вниимсразъясняет

Почему нельзя смешивать закваски различных производителей?

Микробиальный мир очень разнообразен со своими сложными внутренними взаимоотношениями. У бактерий, как и у людей, существует взаимный и невзаимный антагонизм, симбиотические и нейтральные отношения. Подбор микрофлоры в любой концентрат индивидуален. Штаммы в состав закваски подбираются не только по технологическим свойствам, но и по отношению друг к другу. Смешение же клеток из разных концентратов может привести к торможению развития одних бактерий и стимулирование роста других. Произойдет критическое изменение видового состава, что может привести к непредсказуемым последствиям и невозможно будет оценить, микрофлора какой из заквасок приводит к возникновению негативных последствий.
Кроме этого, при смешивании двух поливидовых заквасок в производственной емкости увеличивается количество одновременно присутствующих штаммов молочнокислых бактерий, а это увеличивает опасность размножения бактериофагов. Чем больше штаммов, тем быстрее фаги к ним приспосабливаются. Особенно это критично для производства сыра и творога. Даже если в первых варках сыра отсутствуют фаги к заквасочным штаммам, то через несколько варок могут появиться фаги к какому-то одному иди даже нескольким из штаммов. В итоге увеличивается и количество бактериофагов и их разнообразие. А это уже ведет к потенциальному поражению заквасочной микрофлоры и, соответственно, к получению непредсказуемых результатов как по качеству молочной продукции так и по безопасности.
При одновременном использовании двух заквасок в два раза уменьшается количество партий заквасок для ротации, а это значит, что промежуток времени между первым и вторым использованием одной (а точнее пары) закваски сокращается и увеличивается вероятность сохранения в производственном цехе бактериофагов к этим закваскам.

Татьяна Доброхотова: Вести с не наших полей

#татьянадоброхотова #молочныепродукты #сыры

Терминьонский сыр
Вы когда-нибудь слышали о Терминьонском сыре (Termignon blue) с голубой плесенью?
Терминьонский голубой сыр — это редкий и уникальный сыр, который производится на нескольких фермах во французских Альпах.
Этот сыр может потенциально произвести революцию в индустрии голубых сыров, которая сталкивается с проблемами из-за стандартизации производственных процессов. Ключ к значимости Терминьона заключается в его характерной сине-зеленой плесени, которая происходит от ранее неизвестной популяции Penicillium roqueforti.
Этот грибок играет важную роль в ферментации всех голубых и прожилковых сыров, и открытие этого нового штамма может предложить решение проблем, вызванных утратой микробного разнообразия в индустрии. Это открытие уникальной плесени является значительным прорывом в мире сыров.

Терминьон блю, произведенный в регионе Савой во Французских Альпах, естественным образом развивается с сине-зеленой плесенью, в отличие от других голубых сыров, которые инокулируются «Penicillium».

Про супер-пользу

#запискимаркетолога #функциональныепродукты #молоко #молочныеинновации

На World Food 2024 меня зацепило молоко от ТН-milk как яркий пример функционального продукта.

«Что угодно для души» - инулин, коллаген, GABA, витамины для здоровья тоже «чего изволите» - сердца, костей, пищеварения, кожи. Действительно, золотое молоко 😊

Что, интересно, на этот сабантуй «полезностей» скажет наш Институт питания?

Но есть запрос - вот вам и ответ. О развитии функциональных продуктов будем говорить 30 сентября на Канале клуба маркетологов. Присоединяйтесь!

Олеся Курнакова: Техпроцесс с обезвоживанием сгустка после ферментации (продолжение)

#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока

Процесс сквашивания считается оконченным при достижении pH 4.65. Допускается заканчивать процесс ферментации и при более высоком значение pH.

4. Обезвоживание творожного калье.
С целью концентрирования творожного калье допустимо применение 2-х различных технологий: метод сепарирования и метод УФ. По готовности творожного калье, его направляют на подогрев с дальнейшей термизацией, температурные режимы подбираются в зависимости от выбранной технологии. Для УФ применяют температуры в пределах 50-60°С, при использовании сепаратора 80-85°С.

Фактор концентрирования подбирается исходя из показателей нормализованной смеси, и требуемого конечного продукта.

5.Внесение ингредиентов.
Полученный полуфабрикат с установки направляется в буферный бак с дополнительным узлом смешения, смесительный бак с целью внесения дополнительных ингредиентов: стабилизаторы консистенции: крахмала, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и др. и соль. Внесение стабилизаторов для предотвращения синерезиса, увеличения вязкости сыра, эффекта защитного коллоида при термообработке. Данный этап требует эффективного врабатывания сухих компонентов и равномерного их распределения по всему объему. Температура внесения зависит от характеристик вносимых ингредиентов, прописанных в спецификации.

Коллеги, всем привет! Актуальна ли для вас тема разработки нового продукта? По вложении ниже - статья Натальи Тютиковой (ж-л Переработка молока), а также опросник ниже, для нашего понимания, на сколько эта тема для вас актуальна. Всем успешного дня!

Разработка нового продукта – с чего начать (часть 1)

Автор: Наталья Тютикова, исполнительный директор Клуба маркетологов.

Сегодня мало кто будет оспаривать утверждение о том, что обновление продуктового или сервисного предложения при нормальной доходности бизнеса – дело десятое. Фокус на инновации – обязательное условие успешного бизнеса как в среднесрочной, так и в долгосрочной перспективе. Про инновационность говорить модно и важно. Считается, что это положительно влияет на имидж бизнеса. Но бизнес – это не про декларации инновационности, он про конкретные результаты в цифрах. 
Как измерить, находимся ли мы на гребне волны или плетемся в хвосте того, что давно придумали сами или наши конкуренты?

⬆️ Читайте полную статью в приложении.

Коллеги, всем добрый день! Если вам приходится иметь дело с аналитикой своих продаж и вы являетесь клиентом Честного знака, то эта сессия для вас. Присоединяйтесь!

Приглашаем на завтрашний эфир:
Аналитика системы маркировки "Честный знак"

⏰ 26 сентября в 11:00 Мск на Канале Клуба маркетологов

📢 Спикер: Николай Белов, директор по продажам ЦРПТ

В 2023 году ЦРПТ (Оператор государственной системы маркировки «Честный знак») запустил платформу по предоставлению аналитических отчетов для бизнеса.

Про что поговорим:

🔹 Расскажем о структуре данных для аналитики по молочной продукции
🔹 Рассмотрим примеры группировок
🔹 Какие продукты доступны для производителей и импортеров
🔹 Какие вопросы можно решить с помощью данных маркировки

Владимир Димитров: Про микробиологию молока для сыра

#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока

Про кальций
К сожалению, на большинстве предприятий не практикуется измерения уровня кальция в молоке на регулярной основе, однако этот показатель является одним из ключевых в технологии ряда сыров. Нормальное содержание ионов кальция составляет 11 мг/100г, при падении концентрации до 8 мг/100г молоко становится сычужно вялым. Добавление определенной дозировки хлористого кальция в сыроделии должно быть оправдано содержанием кальция в молоке и падением содержания ионизированного кальция после пастеризации, а также потребностью в кальции частных технологий сыров.

Про ингибиторы
Ингибиторы могут попасть в молоко из организма животного, которое подлежало лечению и не было на карантине достаточное время; из кормов, зараженных пестицидами и другими препаратами для обработки, а также консервантов; из дез. средств на ферме, молокопроводах и емкостях. Ингибиторы не позволяют развиваться микрофлоре молока, а также подавляют развитие закваски. Таким образом, происходит недостаточное развитие молочнокислого процесса, кислотности не хватает для активного уплотнения сгустка, сыр получает мягкую, возможно мажущую консистенцию и невыраженный вкус.

Коллеги! 7-го октября в «Экспоцентре» открывается ключевая выставка пищевой промышленности – Агропродмаш.

Состав участников и инновационные решения, которые нам продемонстрируют Российские и зарубежные компании, будут показателями направлений развития индустрии в 2025 году. Ну и, безусловно, общение и обсуждения с коллегами и партнерами зарядят новыми мыслями и идеями!

Электронный билет можно получить после регистрации на сайте выставки

7-го октября в 14.00 – начало конференции по Молочному рынку. Ознакомиться с программой можно здесь

Добраться до “Экспоцентра” очень удобно на метро до станции Деловой Центр, а вот найти место для парковки там будет очень проблематично.

Для информации: выставка Агропродмаш последний раз проводится на территории “Экспоцентра”. По распоряжению президента РФ, на месте «Экспоцентра» на Красной Пресне вскоре откроется национальный центр «Россия».