Ваши вопросы эксперту
Коллеги! Теперь у вас есть возможность напрямую задать практические, волнующие вас вопросы нашему уважаемому эксперту Рогову Григорию Новомировичу.
Мы впервые открыли эту рубрику, чтобы канал стал максимально полезен в вашей практической деятельности. Задавайте вопросы в комментариях под этим постом. По желанию можете указывать свое предприятие.
Коллеги! Теперь у вас есть возможность напрямую задать практические, волнующие вас вопросы нашему уважаемому эксперту Рогову Григорию Новомировичу.
Мы впервые открыли эту рубрику, чтобы канал стал максимально полезен в вашей практической деятельности. Задавайте вопросы в комментариях под этим постом. По желанию можете указывать свое предприятие.
🔥5❤2
Олеся Курнакова: Высокобелковые йогурты
#олесякурнакова #йогурт #технологиямолока
О высокобелковых йогуртах
Более 400 различных наименований применяется к традиционным ферментированным продуктам, производимых по всему миру, и одним из самых популярных является йогурт. В последнее время наиболее актуальным является производство высокобелковых йогуртов в связи с тенденцией потребления продуктов с повышенным содержанием белка, снижению добавленного сахара и жира.
Йогурты с высоким содержанием белка вырабатывают по 2 технологиям: методом обогащения и методом концентрирования.
Технология производства йогурта методом обогащения
Метод обогащения заключается в увеличении массовой доли белка до 5-7% за счет вносимых ингредиентов - сухого обезжиренного молока или концентрата молочного белка.
Свое применение находят различные казеиновые порошки, такие как кислотный и сычужный казеин, казеинат натрия или кальция, гидролизат казеина.
Также известно обогащение молочной основы сухой пахтой - побочный продукт производства сладкосливочного масла. Этот ингредиент представляет ценность для пищевой и молочной промышленности - благодаря высокому уровню фосфолипидов он обладает значительными эмульгирующими свойствами, а его химический состав похож на сухое обезжиренное молоко.
Интересны исследования по обогащению молочных основ для производства йогурта различными типами сывороточных белков: концентратом сывороточного белка, изолятом и гидролизатом сывороточного белка. Йогурт с внесением этих ингредиентов обладает повышенной вязкостью и низким синерезисом, а также улучшенными сенсорными свойствами и повышенной буферной емкостью при низком pH.
Представленные выше ингредиенты для обогащения молочной смеси при производстве йогуртов используются, как правило, в комбинации с сухим обезжиренным молоком в соотношении 1:1, 1:2 или 1:3 соответственно.
#олесякурнакова #йогурт #технологиямолока
О высокобелковых йогуртах
Более 400 различных наименований применяется к традиционным ферментированным продуктам, производимых по всему миру, и одним из самых популярных является йогурт. В последнее время наиболее актуальным является производство высокобелковых йогуртов в связи с тенденцией потребления продуктов с повышенным содержанием белка, снижению добавленного сахара и жира.
Йогурты с высоким содержанием белка вырабатывают по 2 технологиям: методом обогащения и методом концентрирования.
Технология производства йогурта методом обогащения
Метод обогащения заключается в увеличении массовой доли белка до 5-7% за счет вносимых ингредиентов - сухого обезжиренного молока или концентрата молочного белка.
Свое применение находят различные казеиновые порошки, такие как кислотный и сычужный казеин, казеинат натрия или кальция, гидролизат казеина.
Также известно обогащение молочной основы сухой пахтой - побочный продукт производства сладкосливочного масла. Этот ингредиент представляет ценность для пищевой и молочной промышленности - благодаря высокому уровню фосфолипидов он обладает значительными эмульгирующими свойствами, а его химический состав похож на сухое обезжиренное молоко.
Интересны исследования по обогащению молочных основ для производства йогурта различными типами сывороточных белков: концентратом сывороточного белка, изолятом и гидролизатом сывороточного белка. Йогурт с внесением этих ингредиентов обладает повышенной вязкостью и низким синерезисом, а также улучшенными сенсорными свойствами и повышенной буферной емкостью при низком pH.
Представленные выше ингредиенты для обогащения молочной смеси при производстве йогуртов используются, как правило, в комбинации с сухим обезжиренным молоком в соотношении 1:1, 1:2 или 1:3 соответственно.
👍7❤1
Температурная обработка молока для сыра
#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие
Охлаждение молока
Распределение зон производства качественного молока и сыродельных предприятий в настоящее время заставляет многих переработчиков транспортировать сырьё издалека. А загруженность производства не всегда позволяет равномерно распределить ресурсы и быстро переработать сырьё. Поэтому важно уделить внимание температурной обработке молока как основному средству управления микробиологической безопасностью сырья.
Охлаждение является обязательной операцией, обсемененность сырья в охлажденном молоке возрастает значительно медленнее, дольше сохраняются его технологические свойства. Важно помнить, что длительное охлаждение ниже 8°С также может нести риски. Преимущественно в молоке развивается психротрофная микрофлора, выделяя термоустойчивые пептидазы, приводящие к горечи в сыре. Также постепенно изменяются свойства и количество коллоидного фосфата кальция, происходят изменения в мицеллах казеина и жировой фазе молока. Длительное хранение при 4°С вызывает снижение сычужной свертываемости и увеличение времени образования сгустка на 50%.
#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие
Охлаждение молока
Распределение зон производства качественного молока и сыродельных предприятий в настоящее время заставляет многих переработчиков транспортировать сырьё издалека. А загруженность производства не всегда позволяет равномерно распределить ресурсы и быстро переработать сырьё. Поэтому важно уделить внимание температурной обработке молока как основному средству управления микробиологической безопасностью сырья.
Охлаждение является обязательной операцией, обсемененность сырья в охлажденном молоке возрастает значительно медленнее, дольше сохраняются его технологические свойства. Важно помнить, что длительное охлаждение ниже 8°С также может нести риски. Преимущественно в молоке развивается психротрофная микрофлора, выделяя термоустойчивые пептидазы, приводящие к горечи в сыре. Также постепенно изменяются свойства и количество коллоидного фосфата кальция, происходят изменения в мицеллах казеина и жировой фазе молока. Длительное хранение при 4°С вызывает снижение сычужной свертываемости и увеличение времени образования сгустка на 50%.
👍4
Олеся Курнакова: Этапы технологии производства обогащенного йогурта
#олесякурнакова #йогурт #технологиямолока
#олесякурнакова #йогурт #технологиямолока
❤2👍2
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
14 ноября в 11:00 на платформе DairyTech Connect провожу первый вебинар «Трансформация полки: что поменялось?»
О чём будем говорить:
- Влияние потребителя на продукт: рассмотрим, как предпочтения аудитории влияют на состав, упаковку, формат, продвижение и позиционирование товара.
- Стратегия для нового продукта: разберем, какие факторы нужно учитывать при разработке нового продукта и бренда, чтобы он был востребован современным потребителем.
Зарегистрироваться можно здесь. Буду рада видеть!😊👋🏻
О чём будем говорить:
- Влияние потребителя на продукт: рассмотрим, как предпочтения аудитории влияют на состав, упаковку, формат, продвижение и позиционирование товара.
- Стратегия для нового продукта: разберем, какие факторы нужно учитывать при разработке нового продукта и бренда, чтобы он был востребован современным потребителем.
Зарегистрироваться можно здесь. Буду рада видеть!😊👋🏻
🔥3
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Коллеги, завтра, 14 ноября в 11:00 мск на платформе профессионального сообщества DairyTech Connect стартует маркетинг-практикум – серия вебинаров о практическом маркетинге.
В чем новизна?
Будем говорить о маркетинге в связке с технологической частью молочного бизнеса: R&D, технологией, производством, оборудованием, упаковкой, чтобы раскрыть одну большую тему – как технологические решения влияют на реализацию маркетинг-стратегии предприятия, на продукт и его привлекательность для конечного потребителя.
Будем рады видеть в числе участников и спикеров практикума наших коллег, которым есть что рассказать, как их сфера бизнеса влияет на маркетинг продукта; есть экспертиза в практическом маркетинге, полезном для бизнеса. В видео коротко про этот проект.
А завтра будем говорить о трансформации полки – как меняется ассортимент молочных продуктов, почему это происходит, каких изменений ждать в ближайшем будущем, чтобы вовремя на них ответить.
Присоединиться к вебинару можно здесь
Остаюсь на связи по вопросам участия в вебинарах с выступлениями – на площадке DairyTech Connect или в Телеграм (самый короткий путь)
В чем новизна?
Будем говорить о маркетинге в связке с технологической частью молочного бизнеса: R&D, технологией, производством, оборудованием, упаковкой, чтобы раскрыть одну большую тему – как технологические решения влияют на реализацию маркетинг-стратегии предприятия, на продукт и его привлекательность для конечного потребителя.
Будем рады видеть в числе участников и спикеров практикума наших коллег, которым есть что рассказать, как их сфера бизнеса влияет на маркетинг продукта; есть экспертиза в практическом маркетинге, полезном для бизнеса. В видео коротко про этот проект.
А завтра будем говорить о трансформации полки – как меняется ассортимент молочных продуктов, почему это происходит, каких изменений ждать в ближайшем будущем, чтобы вовремя на них ответить.
Присоединиться к вебинару можно здесь
Остаюсь на связи по вопросам участия в вебинарах с выступлениями – на площадке DairyTech Connect или в Телеграм (самый короткий путь)
🔥4
🔥4👍2❤1
Владимир Димитров: Температурная обработка молока для сыра
#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие
Термизация молока-сырья
При длительном сборе, транспортировке и промежуточном хранении возникает необходимость предварительной тепловой обработки молока. В таком случае целесообразно применить термизацию сырья – тепловую обработку при 63-65°С в течение 10-15 секунд. Эта операция позволяет снизить общую бактериальную обсемененность по крайней мере на один порядок, при этом сохранив в нативном состоянии белки молока – всего около 7% сывороточных белков денатурируют при таком режиме обработки, не затрагивая в значительной степени β-лактоглобулин, который при денатурации осаждается на κ-казеин и затрудняет сычужное свертывание.
Предварительная термизация при длительном хранении и созревании молока также способствует сокращению популяции психротрофных бактерий; при этом возможно прорастание спор некоторых микроорганизмов и последующее их уничтожение в ходе пастеризации.
#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие
Термизация молока-сырья
При длительном сборе, транспортировке и промежуточном хранении возникает необходимость предварительной тепловой обработки молока. В таком случае целесообразно применить термизацию сырья – тепловую обработку при 63-65°С в течение 10-15 секунд. Эта операция позволяет снизить общую бактериальную обсемененность по крайней мере на один порядок, при этом сохранив в нативном состоянии белки молока – всего около 7% сывороточных белков денатурируют при таком режиме обработки, не затрагивая в значительной степени β-лактоглобулин, который при денатурации осаждается на κ-казеин и затрудняет сычужное свертывание.
Предварительная термизация при длительном хранении и созревании молока также способствует сокращению популяции психротрофных бактерий; при этом возможно прорастание спор некоторых микроорганизмов и последующее их уничтожение в ходе пастеризации.
👍6
Олеся Курнакова: Технология производства йогурта методом концентрирования
#олесякурнакова #йогурт #технологиямолока
#олесякурнакова #йогурт #технологиямолока
Владимир Димитров: Температурная обработка молока для сыра
#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие
Температуры обработки молока-сырья
Несмотря на то, что некоторые хозяйства в России достигли такого уровня развития санитарии и культуры производства, что технически могут обеспечить безопасность продуктов без пастеризации, такая практика запрещена.
Основной индикатор температурной обработки сырья – щелочная фосфатаза. При термизации в режиме 65 °С в течение 20 секунд сохраняется более 50 % фермента, что позволяет использовать метод для определения именно пастеризации.
Известно, что длительная термизация при температуре не выше 70°С в течение получаса хорошо влияет на качество сгустка и развитие вкуса в сыре, однако для применения таких режимов необходимо безукоризненное изначально качество сырья и отличное санитарное состояние производства. Также необходимо предусмотреть ёмкости для длительной выдержки молока, что также является нетривиальной задачей, особенно для крупного производства. Поэтому золотым стандартом является применение температуры 74±2°С в течение 15-20 секунд.
#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие
Температуры обработки молока-сырья
Несмотря на то, что некоторые хозяйства в России достигли такого уровня развития санитарии и культуры производства, что технически могут обеспечить безопасность продуктов без пастеризации, такая практика запрещена.
Основной индикатор температурной обработки сырья – щелочная фосфатаза. При термизации в режиме 65 °С в течение 20 секунд сохраняется более 50 % фермента, что позволяет использовать метод для определения именно пастеризации.
Известно, что длительная термизация при температуре не выше 70°С в течение получаса хорошо влияет на качество сгустка и развитие вкуса в сыре, однако для применения таких режимов необходимо безукоризненное изначально качество сырья и отличное санитарное состояние производства. Также необходимо предусмотреть ёмкости для длительной выдержки молока, что также является нетривиальной задачей, особенно для крупного производства. Поэтому золотым стандартом является применение температуры 74±2°С в течение 15-20 секунд.
👍5