Валентина Маяускайте: Рассол для посолки сыров. Часть 2
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Рассол обычно готовят в следующем порядке:
1. Сначала достигают необходимой концентрации поваренной соли – обычно это 18-22%.
2. Затем в полученный солевой раствор добавляют раствор хлористого кальция при постоянной температуре рассола 12 градусов и постоянной циркуляции. Обычно концентрация кальция в рассоле – 0,2%. Кальций растворяется довольно плохо и чувствителен к перепадам температур.
Поэтому следующий этап происходит только через сутки после внесения кальция.
3. Теперь необходимо довести уровень рН до нужного значения (обычно это 5,1-5,2).
Кислоту (обычно используют соляную) вводят по капле постепенно в течение суток-двух при постоянной циркуляции.
Иногда ещё используют ферментированную сыворотку. Это нужно для того, чтобы поддерживать уровень лактата в рассоле (тогда компоненты сыра не будут уходить в свежеприготовленный рассол). Для этого в сыворотку вносят культуру и доводят до определенной кислотности, нейтрализуют и снова подкисляют, а затем нейтрализуют (и так несколько раз).
И ещё важный момент!
Температуру рассола необходимо поддерживать на уровне 10-12 °С.
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Рассол обычно готовят в следующем порядке:
1. Сначала достигают необходимой концентрации поваренной соли – обычно это 18-22%.
2. Затем в полученный солевой раствор добавляют раствор хлористого кальция при постоянной температуре рассола 12 градусов и постоянной циркуляции. Обычно концентрация кальция в рассоле – 0,2%. Кальций растворяется довольно плохо и чувствителен к перепадам температур.
Поэтому следующий этап происходит только через сутки после внесения кальция.
3. Теперь необходимо довести уровень рН до нужного значения (обычно это 5,1-5,2).
Кислоту (обычно используют соляную) вводят по капле постепенно в течение суток-двух при постоянной циркуляции.
Иногда ещё используют ферментированную сыворотку. Это нужно для того, чтобы поддерживать уровень лактата в рассоле (тогда компоненты сыра не будут уходить в свежеприготовленный рассол). Для этого в сыворотку вносят культуру и доводят до определенной кислотности, нейтрализуют и снова подкисляют, а затем нейтрализуют (и так несколько раз).
И ещё важный момент!
Температуру рассола необходимо поддерживать на уровне 10-12 °С.
👍7❤3
Функциональные молочные продукты – узкая ниша или широкие возможности для бизнеса?
⏰ 16 апреля в 13:50-14:10
10-я Международная выставка оборудования, ингредиентов и упаковки для производства напитков BeviTec
Конференция «Переработка молока – тренды, которые диктует потребитель
📍Москва, Крокус Экспо, Конференц-зал С, Павильон 1
https://bevitec.ru/
Спикер: Наталья Тютикова, исполнительный директор «Клуб маркетологов молочной отрасли»
О чем поговорим:
🔹 Актуально ли функциональное питание для потребителей?
🔹 Какие функциональные свойства продуктов питания наиболее интересны российским потребителям?
🔹 Какую функциональность можно развивать в молочных продуктах?
🔹 Как функциональность питания коммуницировать конечным потребителям?
⏰ 16 апреля в 13:50-14:10
10-я Международная выставка оборудования, ингредиентов и упаковки для производства напитков BeviTec
Конференция «Переработка молока – тренды, которые диктует потребитель
📍Москва, Крокус Экспо, Конференц-зал С, Павильон 1
https://bevitec.ru/
Спикер: Наталья Тютикова, исполнительный директор «Клуб маркетологов молочной отрасли»
О чем поговорим:
🔹 Актуально ли функциональное питание для потребителей?
🔹 Какие функциональные свойства продуктов питания наиболее интересны российским потребителям?
🔹 Какую функциональность можно развивать в молочных продуктах?
🔹 Как функциональность питания коммуницировать конечным потребителям?
👍2
Владимир Димитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 1
#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие
Чего хотят производители пиццы?
Самым главным показателем, который обсуждают все сети с клиентами, поставщиками и между собой – покоричневение сыра.
Каждая сетевая пиццерия имеет собственные требования по качеству сыра, как правило выражающиеся в функциональных характеристиках:
🔹 Комкование и равномерность частиц сыра – тертый или нарезанный кубиками сыр должен быть рассыпчатым после оттаивания на протяжении использования всей упаковки и не должен иметь много мелких частиц.
🔹 Плавление и растекаемость – закупщики проводят Schreiber-тест на растекаемость и оценивают также гомогенность расплава сыра.
🔹 Тягучесть – разные сети имеют свои требования по длине нити сыра, но в среднем требуется 7-12 сантиметровая нить, которая будет аппетитно тянуться за кусочком пиццы.
🔹 Покоричневение – формирование на поверхности отдельных пятен, «пузырьков», их слияние и изменение цвета вплоть до тёмно-коричневого. Слишком слабое покоричневение также считается нежелательным, так как создает впечатление «сырого» продукта.
🔹 Выделение свободного жира – недопустимо излишнее выделение жира на пицце, когда начинка буквально «плавает» в жире.
🔹 Вкус и текстура сыра – конечно же, ожидается насыщенный сливочный, сырный вкус и нежная текстура, тающая во рту.
Управление покоричневением сыра.
Для того чтобы управлять процессом, нужно понимает его механизм:
Во время нагревания пиццы влага, содержащаяся в сыре и тесте, начинает испаряться. Пар, образующийся из-за испарения, поднимается через слой сыра, создавая участки повышенного давления.
Под действием тепла белковые структуры в сыре начинают денатурировать и теряют свою первоначальную форму. Это делает сыр более эластичным и способствует образованию пузырей, так как белки растягиваются под давлением пара.
Пузырьки поднимают некоторые участки сыра ближе к источнику тепла, в местах образования пузырей влага испаряется быстрее, чем в остальных частях сыра. Это приводит к концентрации сахаров и белков, что способствует более интенсивному протеканию реакции Майяра.
На данный момент мы можем управлять следующими факторами: влажностью сыра, содержанием сахаров и содержанием аминокислот, доступных для реакции в сыре.
(Продолжение следует)
#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие
Чего хотят производители пиццы?
Самым главным показателем, который обсуждают все сети с клиентами, поставщиками и между собой – покоричневение сыра.
Каждая сетевая пиццерия имеет собственные требования по качеству сыра, как правило выражающиеся в функциональных характеристиках:
🔹 Комкование и равномерность частиц сыра – тертый или нарезанный кубиками сыр должен быть рассыпчатым после оттаивания на протяжении использования всей упаковки и не должен иметь много мелких частиц.
🔹 Плавление и растекаемость – закупщики проводят Schreiber-тест на растекаемость и оценивают также гомогенность расплава сыра.
🔹 Тягучесть – разные сети имеют свои требования по длине нити сыра, но в среднем требуется 7-12 сантиметровая нить, которая будет аппетитно тянуться за кусочком пиццы.
🔹 Покоричневение – формирование на поверхности отдельных пятен, «пузырьков», их слияние и изменение цвета вплоть до тёмно-коричневого. Слишком слабое покоричневение также считается нежелательным, так как создает впечатление «сырого» продукта.
🔹 Выделение свободного жира – недопустимо излишнее выделение жира на пицце, когда начинка буквально «плавает» в жире.
🔹 Вкус и текстура сыра – конечно же, ожидается насыщенный сливочный, сырный вкус и нежная текстура, тающая во рту.
Управление покоричневением сыра.
Для того чтобы управлять процессом, нужно понимает его механизм:
Во время нагревания пиццы влага, содержащаяся в сыре и тесте, начинает испаряться. Пар, образующийся из-за испарения, поднимается через слой сыра, создавая участки повышенного давления.
Под действием тепла белковые структуры в сыре начинают денатурировать и теряют свою первоначальную форму. Это делает сыр более эластичным и способствует образованию пузырей, так как белки растягиваются под давлением пара.
Пузырьки поднимают некоторые участки сыра ближе к источнику тепла, в местах образования пузырей влага испаряется быстрее, чем в остальных частях сыра. Это приводит к концентрации сахаров и белков, что способствует более интенсивному протеканию реакции Майяра.
На данный момент мы можем управлять следующими факторами: влажностью сыра, содержанием сахаров и содержанием аминокислот, доступных для реакции в сыре.
(Продолжение следует)
👍9❤1
Forwarded from Тютикова-VVM-маркетинг
Горяченькое с выставки BeviTech
Сама выставка маленькая (DairyTech - большая 😊), представлена решениями для пива и прочего, что сбраживают: оборудование, ингредиенты, бутылка.
Кстати, нашла поставщиков решений для ферментированного кофе. Тема, для примера, развивалась в Индии уже год назад, в России пока диковинка. Так что, кто смелый на кардинальные новинки, ловите идею (последний слайд)
Конференция по молоку вписывалась в эту пивную атмосферу с трудом, но была живой и интересной - спасибо стикерам за интересные доклады и слушателям за активность и вопросы 🤝
Как адепт развития функциональности в молочке отметила данные от Х5, Перекресток (Глеб Тимганов) - рост безлактозки и высокобелковых десертов. Даже про развитие СТМ с высокобелковыми продуктами (на слайдах)
Также зацепил пример позиционирования полутвердых сыров от ВАМИН (Айрат Мухамадеев) Не стандартно. Интересно, как воспринимается покупателями фокусировка на способах применения. Ждем результатов продаж.
А вообще, ходить на выставки надо. Живого общения ничто не заменит. С коллегами встретились, новые знакомства завязали. Хорошо! 😊👋🏻
#записки_маркетолога
Сама выставка маленькая (DairyTech - большая 😊), представлена решениями для пива и прочего, что сбраживают: оборудование, ингредиенты, бутылка.
Кстати, нашла поставщиков решений для ферментированного кофе. Тема, для примера, развивалась в Индии уже год назад, в России пока диковинка. Так что, кто смелый на кардинальные новинки, ловите идею (последний слайд)
Конференция по молоку вписывалась в эту пивную атмосферу с трудом, но была живой и интересной - спасибо стикерам за интересные доклады и слушателям за активность и вопросы 🤝
Как адепт развития функциональности в молочке отметила данные от Х5, Перекресток (Глеб Тимганов) - рост безлактозки и высокобелковых десертов. Даже про развитие СТМ с высокобелковыми продуктами (на слайдах)
Также зацепил пример позиционирования полутвердых сыров от ВАМИН (Айрат Мухамадеев) Не стандартно. Интересно, как воспринимается покупателями фокусировка на способах применения. Ждем результатов продаж.
А вообще, ходить на выставки надо. Живого общения ничто не заменит. С коллегами встретились, новые знакомства завязали. Хорошо! 😊👋🏻
#записки_маркетолога
👍6🔥2
Forwarded from Клуб маркетологов молочной отрасли
Предложение для производителей молочной продукции!
#товарныйзнак
В продаже графический товарный знак с историей "девочка с молочной бутылкой". Ищем нового владельца!
Хотите узнать больше-звоните прямо сейчас:
+7 905 663 46 49
#товарныйзнак
В продаже графический товарный знак с историей "девочка с молочной бутылкой". Ищем нового владельца!
Хотите узнать больше-звоните прямо сейчас:
+7 905 663 46 49
Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 1
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Мягкие сыры с голубой плесенью имеют отличительную особенность, по сравнению с другими типами сыров. Это единственные сыры, которые созревают изнутри наружу. Созревание сыра, в зависимости от вида, может занимать от 2 до 8 месяцев.
Этапы производства сыров этой группы мало чем отличаются от производственного процесса остальных мягких сыров. Отличительной же чертой сыров с голубой плесенью является использование грибков Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum в процессе их производства. Благодаря этим культурам плесени сыры приобретают свой характерный вкус и аромат, а рисунок сырного тела в разрезе напоминает мраморную поверхность: бледное сырное «тело», испещренное “прожилками” или “глазками” голубовато-зеленого цвета.
Некоторые известные представители сыров с голубой плесенью: Рокфор (Roquefort), Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Фурм д'Фмбер (Fourme d'ambert), Горгонзола (Gorgonzola), Стилтон (Stilton).
Плесень P.Roqueforti вносится в молоко одновременно в внесением заквасочных культур и дрожжей.
Рост P.Roqueforti довольно сложно инициировать, так как необходим кислород внутри головки сыра. Поэтому главная задача при производстве сыров с голубой плесенью - создание открытой текстуры сырного теста. В противном случае, плесень вырастет только в местах проколов иглами, и мраморного рисунка не образуется.
(Продолжение следует)
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Мягкие сыры с голубой плесенью имеют отличительную особенность, по сравнению с другими типами сыров. Это единственные сыры, которые созревают изнутри наружу. Созревание сыра, в зависимости от вида, может занимать от 2 до 8 месяцев.
Этапы производства сыров этой группы мало чем отличаются от производственного процесса остальных мягких сыров. Отличительной же чертой сыров с голубой плесенью является использование грибков Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum в процессе их производства. Благодаря этим культурам плесени сыры приобретают свой характерный вкус и аромат, а рисунок сырного тела в разрезе напоминает мраморную поверхность: бледное сырное «тело», испещренное “прожилками” или “глазками” голубовато-зеленого цвета.
Некоторые известные представители сыров с голубой плесенью: Рокфор (Roquefort), Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Фурм д'Фмбер (Fourme d'ambert), Горгонзола (Gorgonzola), Стилтон (Stilton).
Плесень P.Roqueforti вносится в молоко одновременно в внесением заквасочных культур и дрожжей.
Рост P.Roqueforti довольно сложно инициировать, так как необходим кислород внутри головки сыра. Поэтому главная задача при производстве сыров с голубой плесенью - создание открытой текстуры сырного теста. В противном случае, плесень вырастет только в местах проколов иглами, и мраморного рисунка не образуется.
(Продолжение следует)
👍5❤2🔥1
Вести от наших экспертов
Владимир Димитров пишет из Индии:
#сыроделие #владимирдимитров
Владимир Димитров пишет из Индии:
Может я такого просто не видел в России, но это первый продукт который тут меня удивил - просто кусок моцареллы под размер пиццы. Положил - запек - готово.
Диаметр под заказчика или популярные форматы готовых основ.
Упаковка потребительская. Ингредиенты - чисто моцарельные - даже без стабиков и лишних солей - такая концепция компании. Для хорека производитель может порезать кастомный диаметр.
#сыроделие #владимирдимитров
🔥6👍5❤1
Как предпочтения потребителей влияют на выбор ингредиентов?
Материал предоставлен компанией Током-Элит
#сыроделие #технологиямолока
Каковы основные требования потребителя при выборе молочных продуктов?
Мы выделили ключевые тенденции в категории молочных продуктов:
🔹 Вкус. Восприятие продукта вкусным или невкусным зависит от совокупности всех органолептических характеристик – непосредственно вкуса, аромата, консистенции, цвета, текстуры и т.д. На оценку продукта значительно влияют вкусовые предпочтения целевой аудитории, которые могут варьироваться в зависимости от региона, возраста, ситуации потребления и других факторов.
🔹 Питательность. В ответ на растущий интерес к сбалансированному питанию многие производители дополнительно обогащают продукты белком, что позволяет позиционировать их как более полезные, сытные, соответствующие трендам правильного питания. Один из примеров таких продуктов – высокобелковые йогурты. Работа с сырьем с повышенным содержанием белка требует подбора заквасочных культур, способных работать в условиях высоких сухих веществ.
🔹 Польза. Сегодня многие относятся к рациону не просто как к набору питательных веществ и источнику энергии, но и ожидают от него положительного влияния на организм, эффективного восстановления сил, укрепления здоровья, профилактики недомоганий и т.д.
🔹 Разнообразие. Потребители ищут новые вкусы, текстуры, форматы упаковок и ценят возможность выбора для разных ситуаций потребления. Ассортимент молочных продуктов на полках отвечает этим ожиданиям: от традиционных ряженки, кефира и сметаны до национальных продуктов и современных йогуртов.
🔹 Безопасность. Безопасность – базовое требование к продуктам питания. Она обеспечивается в первую очередь строгим контролем сырья, ингредиентов и параметров технологического процесса, соблюдением санитарно-гигиенических норм. Дополнительным инструментом для сохранения качества и свежести молочных продуктов являются защитные заквасочные культуры.
(Продолжение следует)
Материал предоставлен компанией Током-Элит
#сыроделие #технологиямолока
Каковы основные требования потребителя при выборе молочных продуктов?
Мы выделили ключевые тенденции в категории молочных продуктов:
🔹 Вкус. Восприятие продукта вкусным или невкусным зависит от совокупности всех органолептических характеристик – непосредственно вкуса, аромата, консистенции, цвета, текстуры и т.д. На оценку продукта значительно влияют вкусовые предпочтения целевой аудитории, которые могут варьироваться в зависимости от региона, возраста, ситуации потребления и других факторов.
🔹 Питательность. В ответ на растущий интерес к сбалансированному питанию многие производители дополнительно обогащают продукты белком, что позволяет позиционировать их как более полезные, сытные, соответствующие трендам правильного питания. Один из примеров таких продуктов – высокобелковые йогурты. Работа с сырьем с повышенным содержанием белка требует подбора заквасочных культур, способных работать в условиях высоких сухих веществ.
🔹 Польза. Сегодня многие относятся к рациону не просто как к набору питательных веществ и источнику энергии, но и ожидают от него положительного влияния на организм, эффективного восстановления сил, укрепления здоровья, профилактики недомоганий и т.д.
🔹 Разнообразие. Потребители ищут новые вкусы, текстуры, форматы упаковок и ценят возможность выбора для разных ситуаций потребления. Ассортимент молочных продуктов на полках отвечает этим ожиданиям: от традиционных ряженки, кефира и сметаны до национальных продуктов и современных йогуртов.
🔹 Безопасность. Безопасность – базовое требование к продуктам питания. Она обеспечивается в первую очередь строгим контролем сырья, ингредиентов и параметров технологического процесса, соблюдением санитарно-гигиенических норм. Дополнительным инструментом для сохранения качества и свежести молочных продуктов являются защитные заквасочные культуры.
(Продолжение следует)
👍5
Владимир Дмитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 2
#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие
🔹 Влажность сыра и покоричневение.
Влажность сыра оказывает значительное влияние на степень его покоричневения при запекании. Моцарелла с влажностью около 60% менее склонна к образованию коричневой корки, поскольку вода, содержащаяся в сыре, поглощает тепло, испаряясь с поверхности пузырей. Регулирование температуры и времени — например, снижение температуры до 220°C при увеличении времени запекания — может помочь минимизировать покоричневение, сохраняя оптимальную текстуру.
Сложность возникает при машинной переработке, натирании и резке такого сыра. Влага сыра выше 51 % может вести к повышению потерь при резке, залипанию на оборудовании и дальнейшему комкованию сыра в упаковке при оттаивании.
Однако, существуют ингредиенты и технологические приемы, позволяющие нивелировать эти недостатки и получить сыр с влагой до 55 % без существенной потери характеристик.
🔹 Влияние влажности основания на образование пузырей.
Основа с высокой влажностью требует больше времени для прогрева и испарения лишней воды. Это означает, что температура поверхности может быть ниже, чем у сухой основы, что замедляет реакцию Майяра. Низкая влажность теста (около 40 %), его предварительное запекание и применение более или менее влагосодержащих соусов на основании могут влиять на покоричневение.
🔹 Жирность сыра и покоричневение.
Содержание жира в моцарелле играет важную роль в процессе покоричневения. Сыр с высоким содержанием жира выделяет больше свободного масла, что препятствует реакции Майяра и уменьшает покоричневение. При температуре выше 250°C жир начинает выделяться на поверхности, создавая барьер для испарения влаги.
Необходимо чтобы как минимум часть жира была доступна для вытопки, не полностью эмульсифицирована, а также некоторое время (минимум 6 дней) для созревания пицца-сыра, чтобы облегчить выход жира.
(Продолжение следует)
#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие
🔹 Влажность сыра и покоричневение.
Влажность сыра оказывает значительное влияние на степень его покоричневения при запекании. Моцарелла с влажностью около 60% менее склонна к образованию коричневой корки, поскольку вода, содержащаяся в сыре, поглощает тепло, испаряясь с поверхности пузырей. Регулирование температуры и времени — например, снижение температуры до 220°C при увеличении времени запекания — может помочь минимизировать покоричневение, сохраняя оптимальную текстуру.
Сложность возникает при машинной переработке, натирании и резке такого сыра. Влага сыра выше 51 % может вести к повышению потерь при резке, залипанию на оборудовании и дальнейшему комкованию сыра в упаковке при оттаивании.
Однако, существуют ингредиенты и технологические приемы, позволяющие нивелировать эти недостатки и получить сыр с влагой до 55 % без существенной потери характеристик.
🔹 Влияние влажности основания на образование пузырей.
Основа с высокой влажностью требует больше времени для прогрева и испарения лишней воды. Это означает, что температура поверхности может быть ниже, чем у сухой основы, что замедляет реакцию Майяра. Низкая влажность теста (около 40 %), его предварительное запекание и применение более или менее влагосодержащих соусов на основании могут влиять на покоричневение.
🔹 Жирность сыра и покоричневение.
Содержание жира в моцарелле играет важную роль в процессе покоричневения. Сыр с высоким содержанием жира выделяет больше свободного масла, что препятствует реакции Майяра и уменьшает покоричневение. При температуре выше 250°C жир начинает выделяться на поверхности, создавая барьер для испарения влаги.
Необходимо чтобы как минимум часть жира была доступна для вытопки, не полностью эмульсифицирована, а также некоторое время (минимум 6 дней) для созревания пицца-сыра, чтобы облегчить выход жира.
(Продолжение следует)
👍3🔥2