Олеся Курнакова: Обогащение молока витаминными премиксами. Часть 2

#олесякурнакова #молочныеинновации #технологиямолока

Внесение витаминных премиксов в потоке
Дозирующие насосы позволяют добавлять витаминный концентрат в потоке. Дозированное внесение происходит в момент после сепарирования и нормализации и перед пастеризацией. Рекомендуемая точка для введения витамина- непосредственно перед гомогенизатором. Необходимо использовать насос объемного типа. Желательно, чтобы витаминный концентрат вводился в молочную линию на входе из уравнительного резервуара, непосредственно перед молокоотсосом. Капание концентрата в верхнюю часть уравнительного резервуара не рекомендуется, так как это может привести к неадекватному перемешиванию концентрата, плавающего на поверхности молока.

Метод периодического действия
Метод периодического действия, или ручного добавления, обычно используется для порционных пастеризованных молочных продуктов или для небольших партий продукта. Процедура периодического действия требует точного измерения объема молока, которое необходимо витаминизировать, точного добавления необходимого количества витаминного концентрата и правильного перемешивания. Витамины также следует добавлять в предварительно нормализованное молоко в дозировочных резервуарах, где его можно надлежащим образом перемешать перед пастеризацией. Может оказаться целесообразным предварительно смешать витаминный концентрат с небольшим объемом молока перед добавлением в дозатор. Степень погрешности велика, поэтому следует соблюдать крайнюю осторожность при измерении. Также можно обогащать витаминами не только жидкое питьевое молоко, но и сухое молоко в том числе.

(продолжение следует)

Замолвим слово о кефире

Мое сугубо личное профессиональное мнение - категория кефира/кефирного продукта может получить новый импульс развития, если:

- продукт будет вкусным для современного потребителя, с учетом его уже сформированных вкусовых предпочтений (а они точно не про классический "ядрёненький" кефирный вкус)

- если он будет отвечать актуальным ситуациям потребления от перекуса до "побаловать себя"

- если мы концептуально сделаем его привлекательным и переоденем из "бабушкиных кофт" в что-то более cool, чтобы зеты и те, кто постарше сказали бы: "да, это продукт про меня, я в тренде, а не на диете "стол №1"

Я не призываю к революции и отказу от нашего святого-аутентичного, что отличает наш, российский ассортимент кисломолочных продуктов. Но времена меняются, меняются вкусы и ожидания от питания.

Все ж таки признаем, что и тот стандарт кефира, который закреплен законодательно, явно отличается от кефира с гор Кавказа.

Обещаю выложить подборку продуктовых фантазий на тему кефира.

#записки_маркетолога

Олеся Курнакова: Обогащение сухого молока

#олесякурнакова #молочныеинновации #технологиямолока

Различные виды микронутриентов сухого молока могут погибнуть при хранении и консервировании. Учитывая данную проблему, в молоко следует добавить соответствующее количество нужных веществ. В этот вид продукта можно добавлять масляные формы концентратов, но смешивание сухих форм витаминов и минералов с сухим молоком можно рассматривать как самый простой способ обогащения сухого молока. В отличие от жидкого молока, сухое молоко можно обогащать до и после термической обработки. Для сохранения важных микронутриентов в молоке следует выбирать подходящую упаковку для продукта.

Витамины восприимчивы и чувствительны к температуре, свету, влажности, факторам окисления. Воздействие света на упакованные продукты во время их распространения, розничной продажи и использования потребителем может уменьшить содержание питательных веществ в продукте, а также изменить его внешний вид и вкус. Изменения, вызванные светом, могут негативно повлиять на функциональность и биодоступность витаминов. Надлежащий дизайн упаковки может защитить полезные вещества и органолептические качества. То есть, для упаковки обогащенных молочных продуктов производителю следует выбирать упаковки из не пропускающего свет материала.

1 июня мы отмечаем Всемирный день молока.

Коллеги, поздравляем! Пусть у нас всегда будет желание творить и создавать что-то новое, благодаря чему на наших столах всегда будут вкусные и актуальные молочные продукты.

Вам и вашим близким крепкого здоровья и счастья! ❤️😊👋🏻

Функциональность «по умолчанию»
Часть 1

Автор: Наталья Тютикова, основатель ресурса ВВМ-маркетинг, исполнительный директор Клубамаркетологов молочной отрасли

#натальятютикова #записки_маркетолога #технологиямолока

Следующие несколько лет можно смело назвать временем функциональности питания «по умолчанию». Давайте рассмотрим, почему функциональность для массового потребителя входит в зенит актуальности, и в каких направлениях стоит вести разработку новых продуктов.

Начнем с глобального. Человечество вошло в стадию глобально старения – за последние 50 лет доля населения в возрасте старше 65 лет удвоилась и есть прогноз на сохранение этой тенденции (GFK Русь, 2024). Мы, увы, не молодеем – ни персонально, ни в масштабах нации. Ситуация усугубляется низкой рождаемостью, и Россия, к сожалению, «переходит» из одной демографической ямы в другую – последние 10 лет динамика рождаемости снизилась на 37%. Всё это означает слабое пополнение трудовых ресурсов за счет молодежи и делает актуальным поддержание физических сил и здоровья старших поколений, в том числе – за счет качества питания по составу и дополнительным свойствам.

Поэтому функциональность питания выходит за рамки официального определения и становится свойством, которым продукты нашего каждодневного рациона должны обладать «по умолчанию», чтобы помогать нам поддерживать не только физическое, но и ментальное здоровье.

Как это отражается на ассортименте и позиционировании молочных продуктов уже сейчас?

🔹Популярность безлактозных продуктов как ответ на
запрос на более комфортное пищеварение, а не только в случае непереносимости лактозы. «Безлактозка» сейчас растет как никогда – более 70% только в питьевом
молоке, и уверенно себя на полке чувствует теперь не только молоко, но и безлактозные йогурты, творог, сметана, масло.

🔹Стремительный, кратный рост продаж высокобелковых молочных продуктов, чему способствует развитие разнообразия за счет и десертных форматов, и ложковых для питательного перекуса, и пробиотических шотов с высоким белком.

🔹Развитие функциональности в традиционной категории– можно встретить на полке молоко, сметану, кефир, обогащенные витаминными комплексами и пробиотиками. Например, глубинные интервью показывают, что творог в первую очередь определяется как полезный продукт, источник полезного белка, кальция и молочнокислых микроорганизмов - показательный пример актуальности функционального позиционирования и для традиционных продуктов.

(Продолжение следует)

Коллеги, присоединяйтесь, если имеете ресурсы, связанные со сбором и использованием персональных данных

Коллеги, сессия по персональным данным завтра будет здесь: https://t.me/marketing_vtarelke/475

О функциональности понятной и актуальной

⏰ 5 июня в 15:00-17:30

«Нева Ингредиентс. Еда и Технологии»
III Конференция для производителей пищевых ингредиентов и продуктов питания
📍г. Санкт-Петербург

Больше информации здесь

Спикер: Наталья Тютикова, исполнительный директор «Клуб маркетологов молочной отрасли»

О чем поговорим:

🔹 Какая функциональность интересна нашим потребителям
🔹 В каких продуктах они готовы ее видеть
🔹 Как говорить с потребителем о функциональности даже базовых продуктов питания

Клеточная концентрация в твороге

#из_ранее_опубликованного

Что нужно делать, чтобы достичь требуемой клеточной концентрации? Создавать комфортные условия для развития микрофлоры и нивелировать все факторы, оказывающие на нее губительное действие.

А именно:
🔹 Соблюдать дозировку заквасочных культур
Уменьшение дозировки может дать время на развитие фага.

🔹 Проводить своевременный фаговый мониторинг
Регулярный фаговый мониторинг призван контролировать уровень бактериофага на особо критичных участках производства.

🔹 Не перерабатывать молоко с антибиотиками и консервантами
Посторонние вещества ингибируют заквасочную микрофлору и приводят к уменьшению ее количества в готовом продукте.

🔹 Соблюдать технологические режимы производства
Нужно применять оптимальную температуру заквашивания и сквашивания, выдерживать время сквашивания до рН разрезки (оптимальные показатели разрезки – 4,65-4,7), не применять слишком высокие температуры отваривания.

О бактериофагах
Часть 1

#технология

Что такое бактериофаг?

Слово “бактериофаг” – греческое, дословный перевод его звучит как «пожиратель бактерий» или «вирус, который может инфицировать бактерии».

Фаг состоит из белковой головки, которая содержит нуклеиновые кислоты (ДНК или РНК). Для репродуцирования бактериофагу необходимо проникнуть в растущую бактерию, т.к. он не имеет собственной метаболической системы, а следовательно, и способности к самостоятельному росту.

Бактериофаги являются аэробными вирусными частицами, которые могут атаковать молочнокислые бактерии, используемые на молочном заводе, прилипая к их клеточной оболочке и впрыскивая внутрь клетки свою ДНК. Они быстро размножаются на растущей клетке, один фаг в условиях производства может произвести 100 миллионов фагов в течение 2,5 часов.

При размере 0,1–0,2 μм фаги значительно мельче бактерий. Поэтому фаги могут переноситься по воздуху и, следовательно, присутствовать во всех производственных помещениях.

(Продолжение следует)