Замолвим слово о кефире

Мое сугубо личное профессиональное мнение - категория кефира/кефирного продукта может получить новый импульс развития, если:

- продукт будет вкусным для современного потребителя, с учетом его уже сформированных вкусовых предпочтений (а они точно не про классический "ядрёненький" кефирный вкус)

- если он будет отвечать актуальным ситуациям потребления от перекуса до "побаловать себя"

- если мы концептуально сделаем его привлекательным и переоденем из "бабушкиных кофт" в что-то более cool, чтобы зеты и те, кто постарше сказали бы: "да, это продукт про меня, я в тренде, а не на диете "стол №1"

Я не призываю к революции и отказу от нашего святого-аутентичного, что отличает наш, российский ассортимент кисломолочных продуктов. Но времена меняются, меняются вкусы и ожидания от питания.

Все ж таки признаем, что и тот стандарт кефира, который закреплен законодательно, явно отличается от кефира с гор Кавказа.

Обещаю выложить подборку продуктовых фантазий на тему кефира.

#записки_маркетолога

Олеся Курнакова: Обогащение сухого молока

#олесякурнакова #молочныеинновации #технологиямолока

Различные виды микронутриентов сухого молока могут погибнуть при хранении и консервировании. Учитывая данную проблему, в молоко следует добавить соответствующее количество нужных веществ. В этот вид продукта можно добавлять масляные формы концентратов, но смешивание сухих форм витаминов и минералов с сухим молоком можно рассматривать как самый простой способ обогащения сухого молока. В отличие от жидкого молока, сухое молоко можно обогащать до и после термической обработки. Для сохранения важных микронутриентов в молоке следует выбирать подходящую упаковку для продукта.

Витамины восприимчивы и чувствительны к температуре, свету, влажности, факторам окисления. Воздействие света на упакованные продукты во время их распространения, розничной продажи и использования потребителем может уменьшить содержание питательных веществ в продукте, а также изменить его внешний вид и вкус. Изменения, вызванные светом, могут негативно повлиять на функциональность и биодоступность витаминов. Надлежащий дизайн упаковки может защитить полезные вещества и органолептические качества. То есть, для упаковки обогащенных молочных продуктов производителю следует выбирать упаковки из не пропускающего свет материала.

1 июня мы отмечаем Всемирный день молока.

Коллеги, поздравляем! Пусть у нас всегда будет желание творить и создавать что-то новое, благодаря чему на наших столах всегда будут вкусные и актуальные молочные продукты.

Вам и вашим близким крепкого здоровья и счастья! ❤️😊👋🏻

Функциональность «по умолчанию»
Часть 1

Автор: Наталья Тютикова, основатель ресурса ВВМ-маркетинг, исполнительный директор Клубамаркетологов молочной отрасли

#натальятютикова #записки_маркетолога #технологиямолока

Следующие несколько лет можно смело назвать временем функциональности питания «по умолчанию». Давайте рассмотрим, почему функциональность для массового потребителя входит в зенит актуальности, и в каких направлениях стоит вести разработку новых продуктов.

Начнем с глобального. Человечество вошло в стадию глобально старения – за последние 50 лет доля населения в возрасте старше 65 лет удвоилась и есть прогноз на сохранение этой тенденции (GFK Русь, 2024). Мы, увы, не молодеем – ни персонально, ни в масштабах нации. Ситуация усугубляется низкой рождаемостью, и Россия, к сожалению, «переходит» из одной демографической ямы в другую – последние 10 лет динамика рождаемости снизилась на 37%. Всё это означает слабое пополнение трудовых ресурсов за счет молодежи и делает актуальным поддержание физических сил и здоровья старших поколений, в том числе – за счет качества питания по составу и дополнительным свойствам.

Поэтому функциональность питания выходит за рамки официального определения и становится свойством, которым продукты нашего каждодневного рациона должны обладать «по умолчанию», чтобы помогать нам поддерживать не только физическое, но и ментальное здоровье.

Как это отражается на ассортименте и позиционировании молочных продуктов уже сейчас?

🔹Популярность безлактозных продуктов как ответ на
запрос на более комфортное пищеварение, а не только в случае непереносимости лактозы. «Безлактозка» сейчас растет как никогда – более 70% только в питьевом
молоке, и уверенно себя на полке чувствует теперь не только молоко, но и безлактозные йогурты, творог, сметана, масло.

🔹Стремительный, кратный рост продаж высокобелковых молочных продуктов, чему способствует развитие разнообразия за счет и десертных форматов, и ложковых для питательного перекуса, и пробиотических шотов с высоким белком.

🔹Развитие функциональности в традиционной категории– можно встретить на полке молоко, сметану, кефир, обогащенные витаминными комплексами и пробиотиками. Например, глубинные интервью показывают, что творог в первую очередь определяется как полезный продукт, источник полезного белка, кальция и молочнокислых микроорганизмов - показательный пример актуальности функционального позиционирования и для традиционных продуктов.

(Продолжение следует)

Коллеги, присоединяйтесь, если имеете ресурсы, связанные со сбором и использованием персональных данных

Коллеги, сессия по персональным данным завтра будет здесь: https://t.me/marketing_vtarelke/475

О функциональности понятной и актуальной

⏰ 5 июня в 15:00-17:30

«Нева Ингредиентс. Еда и Технологии»
III Конференция для производителей пищевых ингредиентов и продуктов питания
📍г. Санкт-Петербург

Больше информации здесь

Спикер: Наталья Тютикова, исполнительный директор «Клуб маркетологов молочной отрасли»

О чем поговорим:

🔹 Какая функциональность интересна нашим потребителям
🔹 В каких продуктах они готовы ее видеть
🔹 Как говорить с потребителем о функциональности даже базовых продуктов питания

Клеточная концентрация в твороге

#из_ранее_опубликованного

Что нужно делать, чтобы достичь требуемой клеточной концентрации? Создавать комфортные условия для развития микрофлоры и нивелировать все факторы, оказывающие на нее губительное действие.

А именно:
🔹 Соблюдать дозировку заквасочных культур
Уменьшение дозировки может дать время на развитие фага.

🔹 Проводить своевременный фаговый мониторинг
Регулярный фаговый мониторинг призван контролировать уровень бактериофага на особо критичных участках производства.

🔹 Не перерабатывать молоко с антибиотиками и консервантами
Посторонние вещества ингибируют заквасочную микрофлору и приводят к уменьшению ее количества в готовом продукте.

🔹 Соблюдать технологические режимы производства
Нужно применять оптимальную температуру заквашивания и сквашивания, выдерживать время сквашивания до рН разрезки (оптимальные показатели разрезки – 4,65-4,7), не применять слишком высокие температуры отваривания.

О бактериофагах
Часть 1

#технология

Что такое бактериофаг?

Слово “бактериофаг” – греческое, дословный перевод его звучит как «пожиратель бактерий» или «вирус, который может инфицировать бактерии».

Фаг состоит из белковой головки, которая содержит нуклеиновые кислоты (ДНК или РНК). Для репродуцирования бактериофагу необходимо проникнуть в растущую бактерию, т.к. он не имеет собственной метаболической системы, а следовательно, и способности к самостоятельному росту.

Бактериофаги являются аэробными вирусными частицами, которые могут атаковать молочнокислые бактерии, используемые на молочном заводе, прилипая к их клеточной оболочке и впрыскивая внутрь клетки свою ДНК. Они быстро размножаются на растущей клетке, один фаг в условиях производства может произвести 100 миллионов фагов в течение 2,5 часов.

При размере 0,1–0,2 μм фаги значительно мельче бактерий. Поэтому фаги могут переноситься по воздуху и, следовательно, присутствовать во всех производственных помещениях.

(Продолжение следует)