Клеточная концентрация в твороге

#из_ранее_опубликованного

Что нужно делать, чтобы достичь требуемой клеточной концентрации? Создавать комфортные условия для развития микрофлоры и нивелировать все факторы, оказывающие на нее губительное действие.

А именно:
🔹 Соблюдать дозировку заквасочных культур
Уменьшение дозировки может дать время на развитие фага.

🔹 Проводить своевременный фаговый мониторинг
Регулярный фаговый мониторинг призван контролировать уровень бактериофага на особо критичных участках производства.

🔹 Не перерабатывать молоко с антибиотиками и консервантами
Посторонние вещества ингибируют заквасочную микрофлору и приводят к уменьшению ее количества в готовом продукте.

🔹 Соблюдать технологические режимы производства
Нужно применять оптимальную температуру заквашивания и сквашивания, выдерживать время сквашивания до рН разрезки (оптимальные показатели разрезки – 4,65-4,7), не применять слишком высокие температуры отваривания.

О бактериофагах
Часть 1

#технология

Что такое бактериофаг?

Слово “бактериофаг” – греческое, дословный перевод его звучит как «пожиратель бактерий» или «вирус, который может инфицировать бактерии».

Фаг состоит из белковой головки, которая содержит нуклеиновые кислоты (ДНК или РНК). Для репродуцирования бактериофагу необходимо проникнуть в растущую бактерию, т.к. он не имеет собственной метаболической системы, а следовательно, и способности к самостоятельному росту.

Бактериофаги являются аэробными вирусными частицами, которые могут атаковать молочнокислые бактерии, используемые на молочном заводе, прилипая к их клеточной оболочке и впрыскивая внутрь клетки свою ДНК. Они быстро размножаются на растущей клетке, один фаг в условиях производства может произвести 100 миллионов фагов в течение 2,5 часов.

При размере 0,1–0,2 μм фаги значительно мельче бактерий. Поэтому фаги могут переноситься по воздуху и, следовательно, присутствовать во всех производственных помещениях.

(Продолжение следует)

Онлайн круглый стол: функциональность в молочной категории - как проявляется, развивается

⏰ 19 июня в 11:00 на канале Клуба

Модератор: Наталья Тютикова, маркетолог с 15-летним опытом, соучредитель и исполнительный директор Клуба маркетологов молочной отрасли, основатель ресурса ВВМ-маркетинг

О чем поговорим:

🔹 Как преодолеть технологические вызовы на пути от концепции до стабильной рецептуры?

Спикер: Марина Осадько, к.т.н., создатель сообщества для технологов FOOD TECHNOLOGIST

🔹 Высокий белок в молочной категории: как развивается и какие перспективы у категории?

Спикер: Анастасия Сокол, заместитель руководителя отдела маркетинга EXPONENTA GROUP

🔹 Как в России развивается направление функционального специализированного питания?

Спикер: Алла Новокшанова, д. т. н., ведущий научный сотрудник лаборатории прикладной биотехнологии и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

Ссылка на регистрацию https://dairymarketing.timepad.ru/event/3413478/

Присоединяйтесь! Будет интересно!

Поздравляем с Днём России!
Этот праздник объединяет всех нас, напоминая о том, что мы живем в великой стране с богатой историей и традициями. Мы гордимся ее культурой, природой, достижениями и успехами. И будем стараться все это приумножать. Счастья, процветания и благополучия всем.

Главные направления функциональности питания.
Первое – Здоровый метаболизм.
Часть 2

Автор: Наталья Тютикова, основатель ресурса ВВМ-маркетинг, исполнительный директор Клубамаркетологов молочной отрасли

#натальятютикова #записки_маркетолога #технологиямолока

Здоровый метаболизм становится лидером запросов, поскольку ассоциируется не только с физическим, но и психологическим здоровьем. Термин «метаболическое благополучие» все активнее входит в лексикон не только специалистов по питанию, но и потребителей.

Всё чаще признается, что метаболическое здоровье связано с пониженным риском развития болезни Альцгеймера, сердечно-сосудистых и некоторых видов раковых заболеваний. Кето-диеты, сокращение потребления углеводов, ставка в питании на белок, растительные диеты – все это запрос на весовое благополучие и мощный мотиватор для многих потребителей.

За последние годы спрос на стройное тело как показатель молодости и физической привлекательности перерос в острую проблему, решать которую в странах с развитыми экономиками необходимо решать уже и на государственном уровне.

Говорящие цифры: если текущие тенденции в питании сохранятся, то к 2035 году более половины населения планеты будет иметь избыточный вес или ожирение со всеми вытекающими проблемами в отношении здоровья. Актуальна эта проблема и для России – на сегодня около 40 млн россиян (или 27% от общей численности населения) страдают ожирением.

(Продолжение следует)

Факторы, влияющие на молоко-сырье для творога. Соотношение жира и белка
#из_ранее_опубликованного

Основные составляющие молока-сырья для творога – жир и белок. Их количество и соотношение влияют на выход продукта. Существуют сезонные колебания в составе сырья. Для их сглаживания молоко-сырье нормализуют.

Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка. Жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k:

Ж нм = k × Бм

Получаем коэффициент пересчета для творога разной жирности:

18 % = 1,03-1,05
9 % = 0,52
5% = 0,2-0,25

Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Для производства белковых продуктов, каким является творог, рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не ниже 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина

О бактериофагах
Часть 2

#технология

Причины и источники бактериофагов на предприятии

Источниками загрязнения фагом могут быть:

🔹 окружающая среда (пол, стены, вода, воздух)
🔹 сырье (молоко, сыворотка, сливки, белковые концентраты,)
🔹 оборудование и все линии и трубопроводы, особенно оборудование, сложное для мойки
🔹 молоко
🔹 цистерны для перевозки
🔹 танки для ферментации, буферные танки
🔹 присутствие в основном производственном цехе сепаратора сыворотки или танков для хранения сыворотки.

Сыворотка является одним из источников фагов, необходимо организовать ее сбор в герметических резервуарах и осуществлять ее переработку и сепарирование только в отдельных помещениях.

Причинами высокого уровня бактериофагов могут быть:

🔹 Неэффективная термическая обработка сырья
🔹 Обсеменение за счет перекрещивающихся потоков, особенно с сывороткой
🔹 Неэффективная мойка и дезинфекция (концентрация моющих, частота и периодичность мойки)
🔹 Ослабление культуры неправильная температура, присутствие большого количества сахара)
🔹 Отсутствие планирования работы с фагами на предприятии и проведения предупредительных мер
🔹 Снижение дозировки заквасок
🔹 Использование подсырной сливок для нормализации молока
🔹 Неправильная ротация

(Продолжение следует)

Главные направления функциональности питания.
Второе - Психологического благополучие.
Часть 3

Автор: Наталья Тютикова, основатель ресурса ВВМ-маркетинг, исполнительный директор Клубамаркетологов молочной отрасли

#натальятютикова #записки_маркетолога #технологиямолока

Связь кишечника и мозга уже научно доказана и активно продвигается медиа среди потребителей, которые стремятся восстановить свои психологические силы в том числе и через продукты питания.

Пробиотики могут ассоциироваться не только со здоровым пищеварением и иммунитетом, но и с психологическим благополучием и стрессоустойчивостью: по некоторым научным оценкам, 90% серотонина вырабатывается в пищеварительном тракте, а некоторые пробиотические штаммы могут влиять на настроение и состояние психического здоровья.

Молочная категория для этих целей – явление новое, но и здесь уже есть успешные разработки. Как, например, японский пробиотический шот Yakult 1000 для активных потребителей в возрасте от 30 до 50 лет для снятия стресса, улучшения сна и работы кишечника. Этот запуск считается самым успешным в мире в категории продуктов для здоровья за последние пять лет. В силу специфики японского рынка с сильным фокусом на функциональность, повторных продаж не будет, если потребитель не почувствует пользу. Именно "не почувствует", а "не поверит". Результаты продаж подтверждают, что продукт «работает»: к марту 2024-го они достигли более 1,1 миллиарда долларов. Довольно хороший результат для продукта премиум-класса на рынке с высокой конкуренцией.

(Продолжение следует)

Молоко-сырье для творога. Часть 2
#из_ранее_опубликованного

Продолжаем рассматривать факторы, влияющие на молоко-сырье для творога.

🔹 Количество соматических клеток

По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 • 105 в 1 см3.

По нашему опыту работы в Chr. Hansen, мы рекомендуем использовать молоко с содержанием соматических клеток в идеале – до 400 тыс. клеток/см3.

В молоке с повышенным содержанием соматических клеток увеличивается количество протеолитических ферментов, вызывающих разрушение казеина, что приводит к снижению качества и как следствие получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток так же увеличивается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку.

🔹 Хранение молока до переработки

В производстве творога важно использовать молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки, потому что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок. Это приводит к получению более рыхлого сгустка и большим потерям белка в сыворотку. Из практики мы можем сказать, что, если молоко хранится более 20 часов, получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.

При длительном хранении молока также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы, которые могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь и уменьшить выход продукта.