Коллеги, всем привет! Учитывая актуальность и сложность темы, выкладываем материалы от Аллы Новокшановой по сегодняшней сессии. Как и ранее, резиденты Клуба получат запись и материалы в полном объеме. Если тема функциональных/продуктов с дополнительной пользой вам интересна, присоединяйтесь к нашим следующим сессиям. Остаемся на связи! 😊👋🏻

🥛 С 8 августа 2025 года в России вводится новый ГОСТ Р 72209-2025 для молочной продукции, разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности.

Этот стандарт станет единой методикой выявления фальсификата на государственном уровне, позволяя тщательно анализировать состав и физико-химические свойства каждого продукта.

🔍 Особое значение новому документу придает отсутствие аналогов как в России, так и на международном уровне. По словам представителей ВНИМИ, стандарт призван повысить прозрачность молочного рынка и укрепить доверие потребителей к отечественной продукции.

#НовостиКомпаний
@foodsmi

👍🏻 — Полезно / актуально
✍🏻 — Начинаем изучать
👀 — Сложно...
⚡️ — Интересно!
😐 — Без комментариев

Исследователи:
Марина Панфилова, Наталья Тютикова, ВВМ-маркетинг

🔥 Самая актуальная сегментация потребителей и стратегии предложения: портрет, мотивы, стимулы и барьеры, предпочтения по продуктам, форматам, ценам

🔥 Перспективы развития продуктов с высоким белком в России, видение стратегий и подходов

Включает:

🔹 Кабинетные исследования открытых источников
🔹 Онлайн панель потребителей: 1000 человек, 18+, вся Россия
🔹 Обзор трендов развития рынка глобально и в России
🔹 Бенчмаркинг: NPD с высоким белков в различных продуктовых категориях – описания, источники
🔹 Аналитическая информация по глобальному и российскому рынку, результаты опроса потребителей

Охватывает продуктовые категории:

🔹 Молочная продукция и сыры
🔹 Напитки
🔹 Снеки
🔹 Бакалея
🔹 Хлебобулочные и кондитерские изделия

Кому будет интересно:

🔹 Директорам по маркетингу
🔹 Владельцам и руководителям бизнеса
🔹 Всем, кто формирует и развивает ассортимент в ответ на актуальные тренды

👍🏻 Возможна кастомизация информации под ваш запрос и продуктовую категорию

По вопросам ознакомления и получения - https://t.me/natalyatyut

🚀 Бесплатный мини-курс «Нейросети для пищевки» — уже скоро!

С 11 по 15 августа в Telegram-канале LABO MARKETING пройдёт бесплатный мини-курс для специалистов пищевой промышленности. Без регистрации, сторонних платформ и сложных входов — всё обучение проходит прямо в Telegram.

Подойдёт тем, кто хочет быстро разобраться, как использовать нейросети в своей работе: от генерации текстов и дизайна упаковки до анализа конкурентов и запуска продуктов.

📌 Что в программе:
4 видеоурока с презентациями и практическими заданиями и 1 живой вебинар, где разберут, как применять ИИ шаг за шагом.

⬇️ РАСПИСАНИЕ МИНИ-КУРСА

11 августа. Возможности нейросетей и генерация текстов для пищевки
12 августа. Создание изображений, упаковки и визуального стиля с помощью ИИ
13 августа. Обзор нейровидео и модели VEO3, создающей видео с синхронизацией звука и изображения
14 августа. Анализ конкурентов и поиск точек роста с помощью нейросетей
15 августа. Живой вебинар: как создать продукт с ИИ от идеи до запуска

🎁 Участие бесплатное.

Рекомендуйте коллегам из отрасли — кто хочет идти в ногу с технологиями и применять ИИ в реальной работе.

👉 Подписывайтесь на Telegram-канал LABO MARKETING и включайте уведомления, чтобы не пропустить первый урок утром 11 августа!

Протеин+ к вашему бургеру
(Пример из Индии)

Мой бывший коллега Владимир Димитров сейчас работает в Индии. В ответ на мои посты про высокий протеин прислал пример того, как Макдональдс предлагает дополнительную порцию протеина к выбранному бургеру, нивелируя имидж ресторана "булок и лишних калорий"

Protein forever 💪🏻

Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия

#владимирдимитров #молочныеинновации #технологиямолока

1. Типы коагуляции: энзиматическая, кислотная и смешанная

Сыр представляет собой концентрированный и частично обезвоженный белковый гель, который включает в себя жир, влагу и частично. Основополагающим процессом при этом будет являться коагуляция молочных белков с образованием сгустка, его обезвоживание и обработка, например, сухое перемешивание, чеддеризация, термомеханическая обработка, засолка, формование, прессование. Формованный сгусток можно употреблять в свежем виде при производстве мягких сыров или созревать в течение периода от ∼2 недель до 2 лет для образования зрелого сыра.

Гелеобразование молока может быть индуцировано путем:

🔹 селективного гидролиза казеина в пептидной связи фениаланин (105)–метионин (106) путем добавления кислотных протеиназ, называемых сычужными ферментами (химозин, пепсин);

🔹 подкислением (с использованием заквасок или пищевых кислот/ацидогенов) при температуре 20–40°С до значения рН, близкого к изоэлектрическому рН казеина, т.е. ∼4,6; и/или сочетание кислоты и нагрева, например, нагревание молока при рН от ∼5,6 до ∼90°С.

Онлайн-лекции по маркетингу FMCG
анонс нового формата

VVM-marketing запускает пилотный проект цикла онлайн-лекций по маркетингу.

У нас совершенно развязаны руки - будем говорить только в рамках наработанной экспертизы, полета идей и рождающихся мыслей.

Начинаем 20 августа, в 19:30 мск с лекции Марины Панфиловой, управляющего партнера VVM-marketing, О ТРЕНДАХ В ПОЗИЦИОНИРОВАНИИ СОВРЕМЕННЫХ БРЕНДОВ.

Лекции будут проходить на платформе ZOOM. ВХОД СВОБОДНЫЙ, то есть можно подключиться, чтобы послушать в живом эфире. Пишите в личку - вышлю ссылку на подключение.

Всем хорошего старта рабочей недели!

#выступления

Олеся Курнакова: Кальята и всё, что с ней связано

#олесякурнакова #технологиямолока

Требования к кальяте

В последние годы наблюдается динамичное развитие сегмента готовой еды в ритейле, который продолжает набирать популярность среди потребителей. По оценкам аналитиков, основными драйверами роста рынка готовой еды станут развитие форматов пекарен, расширение предложения выпечки и кофе в торговых сетях, а также увеличение числа специализированных кулинарных отделов в супермаркетах. Одновременно с тем в молочной отрасли отмечается стабильный рост спроса на кальяту – аналога свежему сыры, в основном используемому для производства сыров типа «Паста Филата», плавленных сыров, топпингов. Превалирующая часть производимой кальяты предназначается для производства “pizza cheese” – сыра для пиццы.
Наибольшее распространение получила обезжиренная кальята, экономически выгодный продукт, использование которого дает минимальные потери при производстве.

Какие же основные требования предъявляют к сыру для пиццы, произведенному на основе кальяты?

- Способность к натиранию/измельчению
- Способность к расплавлению
- Способность давать длинные нити
- Контроль запекания
- Контроль выделения жира

Функциональность сыра для пиццы может быть субъективно оценена производителями и покупателями путем выпекания сыра на основе для пиццы с томатным соусом и наблюдения за свойствами, описанными выше. Однако, поскольку на эти свойства влияют время и температура выпекания, а также конфигурация печи (например, конвекция или принудительное обдув), необходимы более определённые и воспроизводимые испытания этих свойств.

Продолжение следует

Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия
(продолжение)

#владимирдимитров

Энзиматическая коагуляция: сычужное свертывание, механизм, флокуляция

Процесс проходит в две стадии:
1. Ферментативная: химозин гидролизует связь в κ-казеине, удаляя гликомакропептид.
2. Неферментативная: мицеллы агрегируют с участием кальция.

Существует несколько теорий, объясняющих механизм действия молокосвертывающего фермента на казеин и дальнейшее образование сгустка. Самая распространенная на данный момент гидролитичекая теория постулирует описанный ранее разрыв связи к-казеина с образованием пара-к-казеина и гидрофильного гликомакропептида, уходящего в сыворотку. При этом силы электростатического отталкивания между мицеллам значительно ослабевают и происходит агрегация мицелл, затем формирование пространственного геля с участием кальция.

На процесс сычужного свертывания молока, как принято называть энзиматическую коагуляцию, влияет множество факторов: природа и активность молокосвёртывающего фермента, состав нормализованной смеси для производства сыра, режимы хранения и пастеризации сырья, кислотность и температура молока, присутствие ионов хлора и кальция в молоке и т.д.

Так, например, высокотемпературная обработка молока (свыше 75 °С) приводит к частичной денатурации сывороточных белков и оседании их на мицеллах казеина. Это может препятствовать агрегации и слиянию мицелл казеина в ходе сычужного свертывания.
Также высокотемпературная обработка может привести к излишнему переходу кальция в нерастворимое состояние и задержке образования пространственной структуры параказеинат-кальций-фосфатного комплекса.

С другой стороны, по данным некоторых исследований, свободный ионный кальций в молоке находится в равновесии с мицеллярным кальцием, и, помимо отражения уровня связанного с казеином кальция, может играть незначительную роль в индуцированной сычужным ферментом агрегации казеина и гелеобразовании. На практике это предположение подтверждается при применении ферментативно произведенного химозина третьего поколения для производства сыров – избегание традиционного добавления хлорида кальция перед свертыванием практически не влияет на динамику коагуляции и свойства готового продукта.

Продолжение следует