Коллеги, всем привет! Учитывая актуальность и сложность темы, выкладываем материалы от Аллы Новокшановой по сегодняшней сессии. Как и ранее, резиденты Клуба получат запись и материалы в полном объеме. Если тема функциональных/продуктов с дополнительной пользой вам интересна, присоединяйтесь к нашим следующим сессиям. Остаемся на связи! 😊👋🏻

🥛 С 8 августа 2025 года в России вводится новый ГОСТ Р 72209-2025 для молочной продукции, разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности.

Этот стандарт станет единой методикой выявления фальсификата на государственном уровне, позволяя тщательно анализировать состав и физико-химические свойства каждого продукта.

🔍 Особое значение новому документу придает отсутствие аналогов как в России, так и на международном уровне. По словам представителей ВНИМИ, стандарт призван повысить прозрачность молочного рынка и укрепить доверие потребителей к отечественной продукции.

#НовостиКомпаний
@foodsmi

👍🏻 — Полезно / актуально
✍🏻 — Начинаем изучать
👀 — Сложно...
⚡️ — Интересно!
😐 — Без комментариев

Исследователи:
Марина Панфилова, Наталья Тютикова, ВВМ-маркетинг

🔥 Самая актуальная сегментация потребителей и стратегии предложения: портрет, мотивы, стимулы и барьеры, предпочтения по продуктам, форматам, ценам

🔥 Перспективы развития продуктов с высоким белком в России, видение стратегий и подходов

Включает:

🔹 Кабинетные исследования открытых источников
🔹 Онлайн панель потребителей: 1000 человек, 18+, вся Россия
🔹 Обзор трендов развития рынка глобально и в России
🔹 Бенчмаркинг: NPD с высоким белков в различных продуктовых категориях – описания, источники
🔹 Аналитическая информация по глобальному и российскому рынку, результаты опроса потребителей

Охватывает продуктовые категории:

🔹 Молочная продукция и сыры
🔹 Напитки
🔹 Снеки
🔹 Бакалея
🔹 Хлебобулочные и кондитерские изделия

Кому будет интересно:

🔹 Директорам по маркетингу
🔹 Владельцам и руководителям бизнеса
🔹 Всем, кто формирует и развивает ассортимент в ответ на актуальные тренды

👍🏻 Возможна кастомизация информации под ваш запрос и продуктовую категорию

По вопросам ознакомления и получения - https://t.me/natalyatyut

🚀 Бесплатный мини-курс «Нейросети для пищевки» — уже скоро!

С 11 по 15 августа в Telegram-канале LABO MARKETING пройдёт бесплатный мини-курс для специалистов пищевой промышленности. Без регистрации, сторонних платформ и сложных входов — всё обучение проходит прямо в Telegram.

Подойдёт тем, кто хочет быстро разобраться, как использовать нейросети в своей работе: от генерации текстов и дизайна упаковки до анализа конкурентов и запуска продуктов.

📌 Что в программе:
4 видеоурока с презентациями и практическими заданиями и 1 живой вебинар, где разберут, как применять ИИ шаг за шагом.

⬇️ РАСПИСАНИЕ МИНИ-КУРСА

11 августа. Возможности нейросетей и генерация текстов для пищевки
12 августа. Создание изображений, упаковки и визуального стиля с помощью ИИ
13 августа. Обзор нейровидео и модели VEO3, создающей видео с синхронизацией звука и изображения
14 августа. Анализ конкурентов и поиск точек роста с помощью нейросетей
15 августа. Живой вебинар: как создать продукт с ИИ от идеи до запуска

🎁 Участие бесплатное.

Рекомендуйте коллегам из отрасли — кто хочет идти в ногу с технологиями и применять ИИ в реальной работе.

👉 Подписывайтесь на Telegram-канал LABO MARKETING и включайте уведомления, чтобы не пропустить первый урок утром 11 августа!

Протеин+ к вашему бургеру
(Пример из Индии)

Мой бывший коллега Владимир Димитров сейчас работает в Индии. В ответ на мои посты про высокий протеин прислал пример того, как Макдональдс предлагает дополнительную порцию протеина к выбранному бургеру, нивелируя имидж ресторана "булок и лишних калорий"

Protein forever 💪🏻

Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия

#владимирдимитров #молочныеинновации #технологиямолока

1. Типы коагуляции: энзиматическая, кислотная и смешанная

Сыр представляет собой концентрированный и частично обезвоженный белковый гель, который включает в себя жир, влагу и частично. Основополагающим процессом при этом будет являться коагуляция молочных белков с образованием сгустка, его обезвоживание и обработка, например, сухое перемешивание, чеддеризация, термомеханическая обработка, засолка, формование, прессование. Формованный сгусток можно употреблять в свежем виде при производстве мягких сыров или созревать в течение периода от ∼2 недель до 2 лет для образования зрелого сыра.

Гелеобразование молока может быть индуцировано путем:

🔹 селективного гидролиза казеина в пептидной связи фениаланин (105)–метионин (106) путем добавления кислотных протеиназ, называемых сычужными ферментами (химозин, пепсин);

🔹 подкислением (с использованием заквасок или пищевых кислот/ацидогенов) при температуре 20–40°С до значения рН, близкого к изоэлектрическому рН казеина, т.е. ∼4,6; и/или сочетание кислоты и нагрева, например, нагревание молока при рН от ∼5,6 до ∼90°С.

Онлайн-лекции по маркетингу FMCG
анонс нового формата

VVM-marketing запускает пилотный проект цикла онлайн-лекций по маркетингу.

У нас совершенно развязаны руки - будем говорить только в рамках наработанной экспертизы, полета идей и рождающихся мыслей.

Начинаем 20 августа, в 19:30 мск с лекции Марины Панфиловой, управляющего партнера VVM-marketing, О ТРЕНДАХ В ПОЗИЦИОНИРОВАНИИ СОВРЕМЕННЫХ БРЕНДОВ.

Лекции будут проходить на платформе ZOOM. ВХОД СВОБОДНЫЙ, то есть можно подключиться, чтобы послушать в живом эфире. Пишите в личку - вышлю ссылку на подключение.

Всем хорошего старта рабочей недели!

#выступления

Олеся Курнакова: Кальята и всё, что с ней связано

#олесякурнакова #технологиямолока

Требования к кальяте

В последние годы наблюдается динамичное развитие сегмента готовой еды в ритейле, который продолжает набирать популярность среди потребителей. По оценкам аналитиков, основными драйверами роста рынка готовой еды станут развитие форматов пекарен, расширение предложения выпечки и кофе в торговых сетях, а также увеличение числа специализированных кулинарных отделов в супермаркетах. Одновременно с тем в молочной отрасли отмечается стабильный рост спроса на кальяту – аналога свежему сыры, в основном используемому для производства сыров типа «Паста Филата», плавленных сыров, топпингов. Превалирующая часть производимой кальяты предназначается для производства “pizza cheese” – сыра для пиццы.
Наибольшее распространение получила обезжиренная кальята, экономически выгодный продукт, использование которого дает минимальные потери при производстве.

Какие же основные требования предъявляют к сыру для пиццы, произведенному на основе кальяты?

- Способность к натиранию/измельчению
- Способность к расплавлению
- Способность давать длинные нити
- Контроль запекания
- Контроль выделения жира

Функциональность сыра для пиццы может быть субъективно оценена производителями и покупателями путем выпекания сыра на основе для пиццы с томатным соусом и наблюдения за свойствами, описанными выше. Однако, поскольку на эти свойства влияют время и температура выпекания, а также конфигурация печи (например, конвекция или принудительное обдув), необходимы более определённые и воспроизводимые испытания этих свойств.

Продолжение следует

Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия
(продолжение)

#владимирдимитров

Энзиматическая коагуляция: сычужное свертывание, механизм, флокуляция

Процесс проходит в две стадии:
1. Ферментативная: химозин гидролизует связь в κ-казеине, удаляя гликомакропептид.
2. Неферментативная: мицеллы агрегируют с участием кальция.

Существует несколько теорий, объясняющих механизм действия молокосвертывающего фермента на казеин и дальнейшее образование сгустка. Самая распространенная на данный момент гидролитичекая теория постулирует описанный ранее разрыв связи к-казеина с образованием пара-к-казеина и гидрофильного гликомакропептида, уходящего в сыворотку. При этом силы электростатического отталкивания между мицеллам значительно ослабевают и происходит агрегация мицелл, затем формирование пространственного геля с участием кальция.

На процесс сычужного свертывания молока, как принято называть энзиматическую коагуляцию, влияет множество факторов: природа и активность молокосвёртывающего фермента, состав нормализованной смеси для производства сыра, режимы хранения и пастеризации сырья, кислотность и температура молока, присутствие ионов хлора и кальция в молоке и т.д.

Так, например, высокотемпературная обработка молока (свыше 75 °С) приводит к частичной денатурации сывороточных белков и оседании их на мицеллах казеина. Это может препятствовать агрегации и слиянию мицелл казеина в ходе сычужного свертывания.
Также высокотемпературная обработка может привести к излишнему переходу кальция в нерастворимое состояние и задержке образования пространственной структуры параказеинат-кальций-фосфатного комплекса.

С другой стороны, по данным некоторых исследований, свободный ионный кальций в молоке находится в равновесии с мицеллярным кальцием, и, помимо отражения уровня связанного с казеином кальция, может играть незначительную роль в индуцированной сычужным ферментом агрегации казеина и гелеобразовании. На практике это предположение подтверждается при применении ферментативно произведенного химозина третьего поколения для производства сыров – избегание традиционного добавления хлорида кальция перед свертыванием практически не влияет на динамику коагуляции и свойства готового продукта.

Продолжение следует

Олеся Курнакова: Кальята и всё что с ней связано

#олесякурнакова #технологиямолока

Особенности производства

Базовая схема производства очень похожа на схему производства сыра чеддер. Однако, основное отличие заключается в том, что подкисление закваской происходит гораздо быстрее в большинстве процедур, что приводит к значительному сокращению времени приготовления. Таким образом, нередко можно встретить время приготовления, составляющее 2,5 часа с момента добавления коагулянта до окончания процесса.

Важнейшим из этапов производственного процесса является стандартизация молока, соотношение белка к жиру или казеина к жиру в случае производства жирной кальяты. В случае производства обезжиренной кальяты отмечается нормализация по белку сухим обезжиренным молоком или концентратом молочного белка.

Закваски для кальяты

Традиционными заквасками для сыра для пиццы являются термофилы: Streptococcus thermophilus, Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus и Lactobacillus helveticus, который способен ферментировать галактозу в присутствии лактозы и, таким образом, обеспечивая контроль потемнения во время запекания. Закваска должна вырабатывать достаточно кислоты перед вытяжкой сгустка, чтобы достичь необходимого сочетания pH и содержания кальция. Избыток кальция, связанного с казеином, приводит к образованию жесткого сгустка, который рвется и ломается при растяжении, тогда как недостаток кальция приводит к полной потере структуры и эластичности. Уровень кальция, связанного с казеином, определяется двумя ключевыми факторами: количеством общего в сгустке и распределением общего кальция между связанным с казеином и растворимым в сыворотке состоянием.

Таким образом, закваска, посредством своего вклада в режим подкисления, оказывает значительное влияние на содержание влаги и кальция в готовом сыре, что имеет важное значение для функциональных характеристик и времени выдержки, необходимого для достижения оптимальной функциональности.

Продолжение следует

Владимир Димитров: Коагуляция — определяющий процесс сыроделия
(продолжение)

#владимирдимитров

Коагуляция: сычужное свертывание, механизм, флокуляция

Начальный этап коагуляции - флокуляция, образование агрегатов мицелл, происходит, как правило, в течение первых 10-15 минут от добавления фермента, и зависит от ряда факторов, главным образом, от качества молока. После этого мы видим «точку флокуляции» - начало активного процесса пространственной организации сгустка. Французская школа сыроделия активно применяет «коэффициенты флокуляции», позволяющие рассчитать оптимальную прочность геля (или же степень организации) для разных видов сыров на разрезке сгустка.

Например, для моццареллы применяется коэффициент 3,2. Этот метод считается особенно эффективным для мягких сыров с высокой массовой долей влаги, однако имеет существенный недостаток – оператор должен очень четко отслеживать и понимать суть точки флокуляции. Иначе разброс во времени может составлять 2-3 минуты, что в результате дает до 10 минут разницы во времени коагуляции.

Пространственная организация сгустка нарастает резко, затем медленно замедляется до точки максимальной плотности, после которой гель начинает уплотняться. При производстве сыра критически важно верно определить точку флокуляции, так как скорость образования структуры описывает также скорость уплотнения сгустка и напрямую коррелирует со способностью сгустка к синерезису.

Для твердых сыров оптимальна резка до максимальной плотности и ближе к максимальной скорости упорядочивания, для мягких – позже, но в данный момент технологии и ферменты модифицируют классический взгляд на этот этап производства сыра, мы получаем возможность управления коагуляцией вместо опор на расчётные показатели.
Это становится особенно важно, учитывая нарастающие производственные мощности, задействующие концентрацию компонентов молока – пространственная организация сгустка протекает иначе в УФ и МФ концентрированных смесях.

Продолжение следует