Молочные Инновации
1.22K subscribers
650 photos
29 videos
28 files
460 links
Приветствуем вас на канале о молочных инновациях от экспертов отрасли! Канал для тех, кто занимается разработкой, технологией и производством молочных продуктов и сыров
Download Telegram
Коллеги, добрый день!

Представляем нашего нового эксперта - Ирина Лапшевич, менеджер-технолог компании Культура Молока

В молочной отрасли - с 2014 ода, в пищевой промышленности - с 1996-го.

Опыт: разработка заквасочных культур для российского рынка, запуск производства различных групп сыров, технологическая поддержка ведущих предприятий молочной отрасли

Фокус в экспертизе: технология кисломолочных продуктов и сыра, фаговый аудит и мониторинг

Поприветствуем Ирину на нашем канале и пожелаем творческих успехов!

#ириналапшевич
👍14🔥5🎉4
Ирина Лапшевич: Фаги - взять под контроль
(начало)

#ириналапшевич

На протяжении десятилетий фаги считались «врагами» в различных промышленных отраслях. Проблемы, связанные с фагами, отмечались не только в пищевой промышленности, но и на фармацевтических, химических и сельскохозяйственных предприятиях.
Первые серьёзные проблемы, вызванные присутствием фагов и заражении молочнокислых стрептококков, были описаны и исследованы в молочной промышленности более 80 лет назад.
Производство сыра, йогурта и других кисломолочных продуктов зависит от правильного процесса кислотообразования. Основным признаком заражения фагом на предприятии переработки молока является снижение активности закваски, что приводит к частичной или полной остановке ферментации.
По этой причине крайне важно выявить источники и места скопления фагов на предприятии для принятия корректирующих мер по ограничению их распространения.

Откуда берутся фаги?

Хотя существует несколько источников загрязнения, основным путем проникновения фагов на молочные предприятия, является сырое молоко, которое может содержать до 10⁴ в мл. Считается, что титры фагов около 10⁶–10⁷ в мл приводят к значительным сбоям ферментации. Но и небольшие концентрации до 10² в мл уже могут вызывать проблемы, даже если они не влияют на процесс сквашивания.

Стоит отметить, что движение воздуха и брызги жидкостей вокруг резервуаров и других загрязненных поверхностей приводят к образованию биоаэрозолей, которые остаются в воздухе в течение длительного времени и также считаются основным путем распространения фагов на молочных заводах. Таким образом, фаги могут распространяться по всей производственной среде.

Исследования показали, что рабочие поверхности тоже представляют собой источник фагового загрязнения на молочных предприятиях. Присутствие лактококковых фагов было обнаружено на полах, стенах, лестницах, дверных ручках, столах, оборудовании, в чистящих средствах и трубах.
В последнее время растет интерес к использованию переработанной сыворотки в качестве добавки в каши, детские смеси, напитки и молочные продукты, что позволяет улучшить выход, текстуру и качество конечного продукта.

Можно сказать с большой уверенностью, что фаги могут выживать и размножаться в сыворотке, достигая высоких титров. Количество фагов может даже увеличиться примерно на 1 логарифмический порядок, если сыворотку концентрируют путем выпаривания или мембранной фильтрации.

Это представляет серьезную экономическую проблему, учитывая высокую частоту фаговых атак на молочных заводах и растущие объемы перерабатываемой сыворотки. Поэтому при использовании сыворотки для производства молочных продуктов следует учитывать, что данное сырье может содержать фаги в высоких концентрациях.

(продолжение следует)
👍9❤2🔥2
Коллеги, сегодня в 11:00 советуем присоединиться к вебинару по вопросам высокобелковых продуктов. Присоединяйтесь!
Уже завтра в 11:00 мск обсуждаем вопросы о высоком белке!

Белок и наше здоровье — панацея или проблема? Взгляд науки
Алла Новокшанова, д.т.н., ведущий научный сотрудник лаборатории прикладной биотехнологии и специализированных продуктов ФИЦ Питания и биотехнологии

Источники высокого белка в молочных продуктах, нюансы технологии и себестоимости
Артем Березуцкий, коммерческий директов ТДНТ

Возможности и требования законодательства в маркировке высокого белка
Светлана Абросимова, к.т.н., руководитель группы по разработке нормативных документов РСПМО России, эксперт по стандартизации

Модератор: Наталья Тютикова, исполнительный директор Клуба маркетологов, основатель VVM-marketing

Регистрация по ссылке
Ссылка для подключения будет автоматически отправлена вам на почту за час до начала встречи. Если возникнут проблемы с подключением — пишите в комментариях к этому посту.
❤2👍1
Сегодняшний вебинар вышел долгим и насыщенным 🔥
Делимся карточками от наших спикеров
Ирина Лапшевич: Фаги - взять под контроль
(продолжение)

#ириналапшевич

Фаги: возможные решения

Важное значение для контроля фагового уровня на молочном предприятии имеют используемые заквасочные культуры. Культуры молочнокислых бактерий могут состоять из неопределённых (натуральные закваски) или определённых (селектированные закваски) штаммов.
Первые обладают основной микрофлорой, в которой преобладают различные штаммы молочнокислых бактерий. Кроме того, они также содержат вторичную, сложную микрофлору, состоящую из небольшого количества Lactobacillus sp. и других бактерий.

Бактериальное разнообразие натуральных заквасок позволяет получать сыры со вкусом и ароматом, аналогичными сырам, приготовленным из сырого молока, и обеспечивает высокую устойчивость заквасок к фаговой инфекции, учитывая, что популяции бактерий и фагов сосуществуют в общей и саморегулируемой среде.

Однако, непостоянный состав и активность натуральных заквасок не позволяют контролировать ключевые параметры ферментации, поэтому их активно заменили селекционированные культуры DVS.
Закваски DVS обычно содержат несколько отобранных штаммов, которые производят молочную кислоту из лактозы с предсказуемой и контролируемой скоростью, что позволяет получать продукты с постоянным высоким качеством, которое сохраняется на протяжении всего срока годности.

Правильный выбор штаммов для культур DVS — это длительный и сложный процесс, основанный на биохимических, микробиологических и технологических критериях, которые зависят от специфики производимого продукта. Поскольку в культурах DVS присутствует лишь несколько штаммов, то при наличии специфических фагов в молоке (сыром или пастеризованном), на поверхностях оборудования или в окружающей среде молочного завода могут быстро проявится фаговые атаки. Следовательно, устойчивость к фагам становится одним из основных критериев отбора штаммов.

(продолжение следует)
👍8❤3🔥2
Объявляем марафон поздравлений!

#новый2026год

Дорогие подписчики канала, спасибо что в 2025 году оставались с нами, читали нас и оставляли реакции - для экспертов и организаторов это маленькие, но очень важные знаки пользы того, что мы делаем!❤️

Давайте познакомимся ближе!

Предлагаю оставлять в комментах или присылать в личку ваши поздравления миру и нашему молочному сообществу с Новым годом, сопровождать их краткой информацией о себе или своем бизнесе (последнее - по желанию)

Мы будем размещать ваши поздравления в канале.

Запускаем на канале марафон поздравлений - марафон добра! ❤️
❤3👍1🎉1
15 декабря состоялся первый вебинар на ТГ-канале Молочные Инновации, на котором Наталья Токарева, менеджер-технолог компании Культура Молока и Эльвира Морозова, директор компании ТЕВЕС РУ рассказали о производстве творога на современных автоматизированных линиях

На вебинаре раскрыли темы:

- специфика технологических режимов на автоматизированных линиях для получения творога нужной органолептики

- правильный подбор заквасочных культур исходя из желаемого конечного продукта

- актуальные вопросы, с которыми чаще всего они сталкиваются как эксперты, и от участников вебинара

Запись вебинара о твороге на автоматизированных линиях можно посмотреть по ссылке. https://disk.yandex.ru/i/HBvVyUjIJv1X3w

Присоединяйтесь к нашим следующим вебинарам по производству творога и не только. Также будем рады получить от вас комментарии, насколько такие вебинар удобны и полезны для вас на канале Молочные Инновации и, главное - по каким темам. Остаемся на связи и всегда рады делиться с вами экспертизой!

На вопросы по технологии производства творога, а также молочной продукции и сыров будут отвечать менеджеры-технологии компании Культура Молока на выставке DairyTech-2026, 27-29 декабря, Крокус Экспо, пав.1, стенд А6085.

Запись на консультации – здесь: https://molactiv.ru/dairytech2026#contacts
👍3
ООО "ЗЭФ", единственный Российский производитель молокосвертывающих ферментов, поздравляет всех с наступающим Новым Годом!

Желаем маркетологам стабильности в мировых трендах, чтобы хватало времени подобрать стратегию под существующий тренд, прежде чем появится новый, производству терпения, ведь делать сыр со вкусом лавандового рафа на миндальном молоке достаточно нервное мероприятие, руководителям производств и отделов маркетинга здоровья, ведь когда отдел маркетинга встречается с производством в кабинете руководителя - это весьма нервное мероприятие.

Ну, а всем нам вместе здоровья, новых увлекательных открытий и чтобы в будущем году уж точно все сбылось, что было запланировано на этот) Всех обняли,

Ваши "ЗЭФ"
❤10🎉1
Ирина Лапшевич: Фаги - взять под контроль
(продолжение)

#ириналапшевич

Фаги: главное - контроль

Контроль на производстве должен быть направлен на снижение уровня фагов и предотвращение их распространения. Применяемые в этом случае меры могут быть физическими (нагрев, фильтрация, обработка высоким давлением, УФ-излучением, электроимпульсная обработка), химическими (биоциды) или биологическими (ротация штаммов, использование штаммов с повышенной устойчивостью к фагам).

При производстве молочных продуктов сырое молоко подвергают термической обработке, чтобы уничтожить большинство присутствующих в нём микроорганизмов, в том числе вызывающих порчу и патогенных, тем самым обеспечивая высокое качество и более длительный срок хранения конечного продукта.

Однако, комбинации температуры и времени, часто используемые для пастеризации молока, то есть низкая температура/длительное время (63 °C, 30 мин) или высокая температура/короткое время (72 °C, 15 с) недостаточны для уничтожения большинства фагов молочнокислых бактерий.
Особенно высокая термоустойчивость наблюдалась у фагов, инфицирующих Lc. lactis, Lactobacillus helveticus, Strep. thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Leuconostoc pseudomesenteroides, Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus delbrueckii. Для уничтожения 99% фагов путем термической обработки молока при 72°C потребовалось длительное время – до 300 минут.

Важно учитывать, что фаги обычно весьма чувствительны к кислым (pH < 4) и щелочным (pH > 11) средам. Например, гипохлорит натрия, этанол и изопропанол не обеспечивают значительного снижения количества фагов. Гипохлорит натрия показывает хорошую эффективность только в концентрациях, превышающих допустимые в пищевой промышленности.

Надуксусная кислота, дезинфицирующие средства и другие биоциды с экстремальными значениями pH, такие как щелочная хлоридная пена (pH 12,7) и этоксилированный нонилфенол с фосфорной кислотой (pH 1,7), продемонстрировали хороший эффект в инактивации фагов. При использовании биоцидов в концентрациях, рекомендованных производителями, фаги не обнаруживаются через 5 минут инкубации.

К новым методам борьбы с бактериофагами можно отнести фотокатализ. Можно отметить несколько преимуществ фотокатализа, что делает этот метод отличной альтернативой традиционной химической дезинфекции: отсутствие остатков, одновременная обработка различных смесей загрязняющих веществ, широкий спектр применения и простота в эксплуатации.

Кроме того, низкая стоимость, высокая распространённость и безопасность TiO2 делают это соединение наиболее часто используемым катализатором.

Недавние исследования показали, что фотокатализ с использованием TiO2 является эффективным методом инактивации фагов, поражающих несколько видов молочнокислых бактерий. Фотокатализ (ультрафиолетовое излучение и TiO2) успешно применяется для борьбы с фагами в биоаэрозолях.


(продолжение следует)
👍6❤2
Коллеги, напоминаем, что наш Марафон поздравлений продолжается!

Принимаем ваши добрые слова профессиональному сообществу и миру в целом и доносим до адресатов!
👍2❤1🎉1
Новый год стучится в двери,
Сердце ждёт и в чудо верит,
И для вас мы загадаем,
То, чего себе желаем:

Жизнь легка и полноценна,
Удивительно блаженна,
Состоит на сто процентов
Из счастливейших моментов!

Утром завтрак идеальный,
По составу оптимальный,
В удовольствие — зарядка,
Дома чисто, всё в порядке.

Днем приятные заботы,
Продуктивная работа,
Дружелюбные коллеги,
Только профи и стратеги.

Вечер — с близкими, друзьями,
Вкусный ужин со свечами.
Много сил для тренировок,
Впечатлений и тусовок.

Веселиться беззаботно,
Путешествовать свободно,
Вес без лишних килограммов,
Денег полные карманы.

Постоянно улыбаться
И фигурой любоваться,
В форме быть зимой и летом
И хвалить себя за это.

Сказка явью обратится,
Будем есть, любить, молиться!
Радость каждого момента
Пусть дополнит Exponenta!
❤1🔥1🎉1
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Знаете, где рождаются вкусы следующего года? Их создаем мы — там, где технологии встречаются с волшебством ✨

Сегодня Дед Мороз приоткрывает дверь в нашу лабораторию будущего. Это не сказка, а наша реальность 🎄

Здесь высокотехнологичные помощники-роботы производят волшебство для всей пищевой промышленности. Здесь рождаются уникальные функциональные ингредиенты, комплексные решения и эффективные рецептуры.

В этот Новый год мы, как всегда, загружаем наши лучшие разработки в сани, чтобы волшебство вкуса прилетело и к вам ✔️
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤2👍1🎉1