Сегодня поговорим о культурах прямого внесения (DVS).
Что отличает культуры прямого внесения?
DVS – это:
1. Простота: нет необходимости в дополнительном оборудовании или техпроцессе – вы напрямую вносите культуру непосредственно в танк с молочной с молоком.
2. Результаты отвечают ожиданиям: качество, вкус и органолептика продукта неизменны от партии к партии благодаря строгому контролю культивирования и подбора штаммов.
3. Разнообразие ассортимента продукции – культуры могут быть одноштаммовыми, так и многоштаммовыми, что дает возможность выпускать широкий спектр готовых продуктов с уникальным вкусовым профилем
4. Минимальная доля в себестоимости продукта благодаря высокой концентрации культур (0,01-0,02% на тонну смеси)
5. Высокая активность – биомасса для заквасок отбирается на этапе максимальной активности клеток, что обуславливает их быструю активацию в молочной смеси
6. Высокая сохранность и активность культур на протяжении срока годности - благодаря специальной защите (криопротекторам) и строгому контролю производства культуры сохраняют свою высокую «живучесть и работоспособность» на протяжении всего срока хранения
Что отличает культуры прямого внесения?
DVS – это:
1. Простота: нет необходимости в дополнительном оборудовании или техпроцессе – вы напрямую вносите культуру непосредственно в танк с молочной с молоком.
2. Результаты отвечают ожиданиям: качество, вкус и органолептика продукта неизменны от партии к партии благодаря строгому контролю культивирования и подбора штаммов.
3. Разнообразие ассортимента продукции – культуры могут быть одноштаммовыми, так и многоштаммовыми, что дает возможность выпускать широкий спектр готовых продуктов с уникальным вкусовым профилем
4. Минимальная доля в себестоимости продукта благодаря высокой концентрации культур (0,01-0,02% на тонну смеси)
5. Высокая активность – биомасса для заквасок отбирается на этапе максимальной активности клеток, что обуславливает их быструю активацию в молочной смеси
6. Высокая сохранность и активность культур на протяжении срока годности - благодаря специальной защите (криопротекторам) и строгому контролю производства культуры сохраняют свою высокую «живучесть и работоспособность» на протяжении всего срока хранения
Отвечаем на вопросы о культурах прямого внесения (DVS)
Показательна ли клеточная концентрация культур прямого внесения для оценки их эффективности?
- Нет. Для оценки эффективности культур прямого внесения более показательны скорость нарастания рН и образование метаболитов.
- Клеточная концентрация обязательна только для пробиотиков, которые добавляются в продукт для обогащения.
Можно ли произвести производственную закваску из закваски прямого внесения?
- Нет. В состав культуры входят кислотообразующие и структурообразующие штаммы. При «пересадке» их соотношение изменяется, и мы точно не получим тот же результат (продукт) как при использовании исходной заквасочной культуры.
Можно ли делить закваски прямого внесения для использования одного пакета на меньший объем молочной смеси?
Не рекомендуется, потому что чаще всего культуры прямого внесения являются смесевыми (включают несколько разных штаммов). Мы не сможем гарантированно точно разделить штаммы в составе закваски на равные части, что может сказаться на качестве готового продукта. Лучше использовать меньшую фасовку, которая будет отвечать объему заквашиваемой смеси. Сейчас доступны фасовки культур нашей компании от 10 единиц и более.
Показательна ли клеточная концентрация культур прямого внесения для оценки их эффективности?
- Нет. Для оценки эффективности культур прямого внесения более показательны скорость нарастания рН и образование метаболитов.
- Клеточная концентрация обязательна только для пробиотиков, которые добавляются в продукт для обогащения.
Можно ли произвести производственную закваску из закваски прямого внесения?
- Нет. В состав культуры входят кислотообразующие и структурообразующие штаммы. При «пересадке» их соотношение изменяется, и мы точно не получим тот же результат (продукт) как при использовании исходной заквасочной культуры.
Можно ли делить закваски прямого внесения для использования одного пакета на меньший объем молочной смеси?
Не рекомендуется, потому что чаще всего культуры прямого внесения являются смесевыми (включают несколько разных штаммов). Мы не сможем гарантированно точно разделить штаммы в составе закваски на равные части, что может сказаться на качестве готового продукта. Лучше использовать меньшую фасовку, которая будет отвечать объему заквашиваемой смеси. Сейчас доступны фасовки культур нашей компании от 10 единиц и более.
👍1
Какими характеристиками должны обладать решения и ингредиенты для малой переработки молока и, в частности, крафтового сыроделия?
1. Они должны быть удобны в использовании по формату и объему упаковки - лиофилизированная форма, минимальное число единиц, рассчитанное на небольшой объем заквашиваемой смеси
2. Они должны быть универсальны по своему применению и подходить для производства нескольких схожих по типу продуктов
3. Они должны быть экономичны, в том числе за счет высокого качества продукции от партии к партии, без отбраковки
4. Иметь универсальное предложение и включать культуры и ферменты, которые играют важную роль в формировании вкуса и текстуры сыра.
По вопросам подбора культур для вашего производства просим обращаться к специалистам Хр.Хансен или официальным дистрибьюторам компании.
1. Они должны быть удобны в использовании по формату и объему упаковки - лиофилизированная форма, минимальное число единиц, рассчитанное на небольшой объем заквашиваемой смеси
2. Они должны быть универсальны по своему применению и подходить для производства нескольких схожих по типу продуктов
3. Они должны быть экономичны, в том числе за счет высокого качества продукции от партии к партии, без отбраковки
4. Иметь универсальное предложение и включать культуры и ферменты, которые играют важную роль в формировании вкуса и текстуры сыра.
По вопросам подбора культур для вашего производства просим обращаться к специалистам Хр.Хансен или официальным дистрибьюторам компании.
Коллеги, добрый день!
От наших клиентов мы все чаще узнаем, что на рынке муссируется информация о прекращении работы компании Chr. Hansen A/S в России. Это рождает много вопросов. Отвечаем официальным заявлением с сайта компании:
«В настоящее время мы продолжаем поставлять в Россию ингредиенты для основных продуктов в сфере питания и здоровья человека. Компания Chr. Hansen является мировым поставщиком в отрасли питания и здоровья и несет ответственность за удовлетворение базовых потребностей гражданского населения в качественных и полезных продуктах.»
ООО «Хр. Хансен» продолжает работать, поставки идут регулярно, осуществляется технологическая поддержка и сервис.
От наших клиентов мы все чаще узнаем, что на рынке муссируется информация о прекращении работы компании Chr. Hansen A/S в России. Это рождает много вопросов. Отвечаем официальным заявлением с сайта компании:
«В настоящее время мы продолжаем поставлять в Россию ингредиенты для основных продуктов в сфере питания и здоровья человека. Компания Chr. Hansen является мировым поставщиком в отрасли питания и здоровья и несет ответственность за удовлетворение базовых потребностей гражданского населения в качественных и полезных продуктах.»
ООО «Хр. Хансен» продолжает работать, поставки идут регулярно, осуществляется технологическая поддержка и сервис.
👍1
Про выбор заквасочных культур для творога
Какими принципами необходимо руководствоваться при подборе заквасочных культур для производства творога на автоматизированных линиях и в открытых ваннах? Для автоматизированных линий компания «Хр.Хансен» рекомендует закваски следующих серий: CHN, T, Fit, Tvorog Plus, Flora C-1000. Данные серии обладают достаточным газообразованием и делают возможным производство высококачественного творога с хорошим мягким, сливочным профилем вкуса благодаря продуцированию диацетила ароматобразующими штаммами заквасочных культур, способствуют постоянству процесса производства, стабильному качеству на протяжении всего срока годности продукта. Все культуры внутри серий фагоальтернативные.
Какими принципами необходимо руководствоваться при подборе заквасочных культур для производства творога на автоматизированных линиях и в открытых ваннах? Для автоматизированных линий компания «Хр.Хансен» рекомендует закваски следующих серий: CHN, T, Fit, Tvorog Plus, Flora C-1000. Данные серии обладают достаточным газообразованием и делают возможным производство высококачественного творога с хорошим мягким, сливочным профилем вкуса благодаря продуцированию диацетила ароматобразующими штаммами заквасочных культур, способствуют постоянству процесса производства, стабильному качеству на протяжении всего срока годности продукта. Все культуры внутри серий фагоальтернативные.
Добрый день, коллеги! Просим вас ответить в опросе ниже. Про технологию каких продуктов вы бы хотели узнать больше?
Anonymous Poll
28%
Творог
23%
Йогурт
19%
Ряженка
11%
Кефирный продукт
24%
Сметана
64%
Сыр
Про производство творога с мезофильными культурами
Часто поступают запросы на производство творога с использованием мезофильных культур, сквашивающих молоко за 8–10 ч для интенсификации процесса. Здесь необходимо помнить, что хороший вкус продукта можно получить только с развитием ароматобразующей микрофлоры Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc. Температурный оптимум - в пределах 24–26 °С. Это медленные кислотообразователи, поэтому, чтобы в достаточной степени сформировались аромат и газ, необходимо придерживаться более низких температур сквашивания и вести процесс медленнее. Если позволяет качество молока на автоматизированной линии можно использовать температуры сквашивания 26–28 °С. Продолжительность сквашивания 12–16 ч для таких температур будет нормой. Менее продолжительное сквашивание для мезофильных культур будет означать меньшее ароматобразование и более бедный вкус готового продукта: меньше сливочности, более пустой, более кислый из-за активной кислотообразующей части закваски.
Часто поступают запросы на производство творога с использованием мезофильных культур, сквашивающих молоко за 8–10 ч для интенсификации процесса. Здесь необходимо помнить, что хороший вкус продукта можно получить только с развитием ароматобразующей микрофлоры Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc. Температурный оптимум - в пределах 24–26 °С. Это медленные кислотообразователи, поэтому, чтобы в достаточной степени сформировались аромат и газ, необходимо придерживаться более низких температур сквашивания и вести процесс медленнее. Если позволяет качество молока на автоматизированной линии можно использовать температуры сквашивания 26–28 °С. Продолжительность сквашивания 12–16 ч для таких температур будет нормой. Менее продолжительное сквашивание для мезофильных культур будет означать меньшее ароматобразование и более бедный вкус готового продукта: меньше сливочности, более пустой, более кислый из-за активной кислотообразующей части закваски.
Какими должны быть культуры для крафтовиков?
1. Универсальными, «без заморочек», чтобы давали возможности ограниченным количеством культур создавать широкий ассортимент сыров – от сыров без созревания до зрелых с различным вкладом во вкус, текстуру и аромат
2. Разнообразными по штаммовому составу – чтобы могли отвечать различным температурным режимам - мезофильными, термофильными, мезо-термофильными, а также и созревающей культурами
3. Удобными – без необходимости деления одного пакета, например 5-10 единиц на 100 литров молока. И «сухими», без головной боли о хранении и транспортировке
Простота использования, а также технологические рекомендации по применению не составят труда произвести высококачественный продукт с минимальными затратами.
По вопросам подбора культур для вашего производства просим обращаться к специалистам Хр.Хансен или официальным дистрибьюторам компании.
1. Универсальными, «без заморочек», чтобы давали возможности ограниченным количеством культур создавать широкий ассортимент сыров – от сыров без созревания до зрелых с различным вкладом во вкус, текстуру и аромат
2. Разнообразными по штаммовому составу – чтобы могли отвечать различным температурным режимам - мезофильными, термофильными, мезо-термофильными, а также и созревающей культурами
3. Удобными – без необходимости деления одного пакета, например 5-10 единиц на 100 литров молока. И «сухими», без головной боли о хранении и транспортировке
Простота использования, а также технологические рекомендации по применению не составят труда произвести высококачественный продукт с минимальными затратами.
По вопросам подбора культур для вашего производства просим обращаться к специалистам Хр.Хансен или официальным дистрибьюторам компании.
👍1
Добрый день, коллеги! Сегодня поговорим о кристаллах в сыре.
Потребители часто пугаются белых кристаллов в сыре, принимая их за дрожжи или плесень. На самом деле, наличие кристаллов указывает на то, что вкус сыра будет насыщенным и плотным. У этих кристаллов могут быть два источника происхождения — лактат кальция или тирозин.
Как формируются кристаллы?
Лактаты кальция представляют собой кальциевую соль молочной кислоты. Когда в сыре повышается содержание молочной кислоты, ее связь с ионами кальция позволяет получить лактаты кальция.
Тирозин — это аминокислота, высвобождающаяся после соответствующего достаточного расщепления белков.
В обоих случаях кристаллизация является результатом столкновения между достаточным количеством лактата кальция или тирозина с влагой в сыре или свободной сывороткой и уровнем, когда лактаты и тирозин становятся нерастворимы.
Потребители часто пугаются белых кристаллов в сыре, принимая их за дрожжи или плесень. На самом деле, наличие кристаллов указывает на то, что вкус сыра будет насыщенным и плотным. У этих кристаллов могут быть два источника происхождения — лактат кальция или тирозин.
Как формируются кристаллы?
Лактаты кальция представляют собой кальциевую соль молочной кислоты. Когда в сыре повышается содержание молочной кислоты, ее связь с ионами кальция позволяет получить лактаты кальция.
Тирозин — это аминокислота, высвобождающаяся после соответствующего достаточного расщепления белков.
В обоих случаях кристаллизация является результатом столкновения между достаточным количеством лактата кальция или тирозина с влагой в сыре или свободной сывороткой и уровнем, когда лактаты и тирозин становятся нерастворимы.
Что бы вы хотели знать о технологии сыров?
Коллеги, добрый день! Наш недавний опрос показал, что большинству из вас интересны технологические статьи о сыре. Просим вас пройти еще один небольшой опрос по ссылке ниже, чтобы мы могли понять, какие виды сыров и аспекты технологии вам наиболее интересны. Спасибо!
Коллеги, добрый день! Наш недавний опрос показал, что большинству из вас интересны технологические статьи о сыре. Просим вас пройти еще один небольшой опрос по ссылке ниже, чтобы мы могли понять, какие виды сыров и аспекты технологии вам наиболее интересны. Спасибо!
Международные поставщики заквасочных культур не планируют покидать российский рынок - ТАСС
Производство безлактозного сыра
В последнее время, специалисты по правильному питанию все чаще рекомендуют низколактозные или безлактозные молочные продукты независимо от толерантности к лактозе, объясняя это тем, что такие продукты облегчают процесс пищеварения и дают меньшую нагрузку на кишечник. На прилавках магазинов можно увидеть самые различные кисломолочные продукты с маркировкой «без лактозы», включая сыр. На первый взгляд сыр с такой этикеткой может вызывать вопросы.
Это связано с особенностью производства сыра. Основная часть лактозы и так удаляется вместе с сывороткой в процессе производства, а остаточное количество лактозы сбраживается молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры. Однако несмотря это, сыр все же может содержать остаточное количество лактозы или ее следы. Для человека, страдающего непереносимостью лактозы, даже ее следы могут стать проблемой. Поэтому при производстве сыра с последующей маркировкой «без лактозы» целесообразно дополнительно использовать гидролиз молочного сахара. Технологический процесс такого сыра, отличается от традиционного способа только дополнительным внесением фермента лактазы непосредственно в сыроизготовитель вместе со всеми компонентами. Использование фермента лактазы позволяет гарантировать полное отсутствие лактозы и ее следов в готовом продукте.
В последнее время, специалисты по правильному питанию все чаще рекомендуют низколактозные или безлактозные молочные продукты независимо от толерантности к лактозе, объясняя это тем, что такие продукты облегчают процесс пищеварения и дают меньшую нагрузку на кишечник. На прилавках магазинов можно увидеть самые различные кисломолочные продукты с маркировкой «без лактозы», включая сыр. На первый взгляд сыр с такой этикеткой может вызывать вопросы.
Это связано с особенностью производства сыра. Основная часть лактозы и так удаляется вместе с сывороткой в процессе производства, а остаточное количество лактозы сбраживается молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры. Однако несмотря это, сыр все же может содержать остаточное количество лактозы или ее следы. Для человека, страдающего непереносимостью лактозы, даже ее следы могут стать проблемой. Поэтому при производстве сыра с последующей маркировкой «без лактозы» целесообразно дополнительно использовать гидролиз молочного сахара. Технологический процесс такого сыра, отличается от традиционного способа только дополнительным внесением фермента лактазы непосредственно в сыроизготовитель вместе со всеми компонентами. Использование фермента лактазы позволяет гарантировать полное отсутствие лактозы и ее следов в готовом продукте.
👍1
Почему закваски Chr.Hansen работают и работают хорошо?
— В их основе – специально отобранные штаммы микроорганизмов, которые определяют вкус, аромат и внешний вид конечного продукта.
— Высокая фагоустойчивость, которая позволяет минимизировать риски атаки фагов, избежать внеплановых потерь и достичь контролируемого процесса производства.
— Удобство и простота использования – отсутствие предварительных стадий сводят риски брака до нуля. Удобный формат от 10 активных единиц – это возможность производства небольших партий без деления пакетов.
— Широкий ассортимент заквасок – это широкий ассортимент конечных продуктов и разнообразие вкусов и текстуры.
— В их основе – специально отобранные штаммы микроорганизмов, которые определяют вкус, аромат и внешний вид конечного продукта.
— Высокая фагоустойчивость, которая позволяет минимизировать риски атаки фагов, избежать внеплановых потерь и достичь контролируемого процесса производства.
— Удобство и простота использования – отсутствие предварительных стадий сводят риски брака до нуля. Удобный формат от 10 активных единиц – это возможность производства небольших партий без деления пакетов.
— Широкий ассортимент заквасок – это широкий ассортимент конечных продуктов и разнообразие вкусов и текстуры.
Коллеги, давайте поговорим сегодня о белых мягких сырах с белой плесенью
Если мягкие сыры – это большое семейство, то белые мягкие сыры с белой плесенью, несмотря на их неоднородность, можно охарактеризовать тремя типами технологий – тремя доминантами, как мы их называем – «кисломолочные» или «традиционные», «смешанные» или «промежуточные» и «стабилизированные» или «современные».
Характеристики сыра
Кисломолочный / Традиционный
Влага в обезжиренном сухом веществе: 72-74%
Кальций / Сухое вещество: <0,4%
Остаточная лактоза: Высокая
Текстура: Хрупкая – жидкая под коркой
Описание: Сильный вкус – кислоты и аммиака
Сроки годности: 20 суток
Современный / Стабилизированный
Влага в обезжиренном сухом веществе: 68-69%
Кальций / Сухое вещество: >2%
Остаточная лактоза: Низкая
Текстура: Гомогенная
Описание: Кремовый
Сроки годности: до 60 суток
В следующий раз подробнее расскажем о технологии белых сыров с белой плесенью, а пока в приложении ниже вы сможете найти рецепт Камамбера.
Если мягкие сыры – это большое семейство, то белые мягкие сыры с белой плесенью, несмотря на их неоднородность, можно охарактеризовать тремя типами технологий – тремя доминантами, как мы их называем – «кисломолочные» или «традиционные», «смешанные» или «промежуточные» и «стабилизированные» или «современные».
Характеристики сыра
Кисломолочный / Традиционный
Влага в обезжиренном сухом веществе: 72-74%
Кальций / Сухое вещество: <0,4%
Остаточная лактоза: Высокая
Текстура: Хрупкая – жидкая под коркой
Описание: Сильный вкус – кислоты и аммиака
Сроки годности: 20 суток
Современный / Стабилизированный
Влага в обезжиренном сухом веществе: 68-69%
Кальций / Сухое вещество: >2%
Остаточная лактоза: Низкая
Текстура: Гомогенная
Описание: Кремовый
Сроки годности: до 60 суток
В следующий раз подробнее расскажем о технологии белых сыров с белой плесенью, а пока в приложении ниже вы сможете найти рецепт Камамбера.
Добрый день, коллеги! Сегодня расскажем о технологии белых мягких сыров с белой плесенью
Для достижения желаемых характеристик технологические параметры должны быть выровнены, что позволяет регулировать некоторые важные аспекты: содержание влаги, уровень минерализации, буферную ёмкость, остаточный уровень сахара и протеолиз.
Что касается современного мягкого сыра, то одним из ключевых этапов является содержание молочного белка.
Кисломолочный / Традиционный
Культуры: 100% мезофильные
Типы культур: Гетероферментативные Leuconostocs
Созревание поверхности: Penicillium camembertii как доминирующий
Созревание молока: 18-28 ◦С
Дозировка коагулянта молока: 100-1000 IMCU/100 л
Тип коагулянта: Требуется низкая протеолитическая активность
pH при свёртывании: 6,0 – 6,3
Время коагуляции: 36-14 ч
Размер зерна: Нет резки \ ковш
Время дренажа: Нет
pH при формовке: < 5,0
Промежуточный
Культуры: Мезофильные + термофильные
Типы культур: St. thermophilus L. bulgaricus
Созревание молока: 28-35 ˚С
Дозировка коагулянта молока: 1500-2500 IMCU/100 л
Тип коагулянта: Требуется низкая протеолитическая активность
pH при свёртывании: 6,3 – 6,5
Время коагуляции: 2 ч – 45 мин
Размер зерна: Большой размер
Время дренажа: <15 мин – несколько перемешиваний
pH при формовке: 5,8 – 6,2
Современный / стабилизированный
Молочный белок: 3,8 – 4,5 %
Культуры: 100% термофильные
Созревание поверхности: Geotrichum candidum как доминирующий
Созревание молока: >35 ◦С
Дозировка коагулянта молока: >3000 IMCU/100 л
Тип коагулянта: Требуется ограниченная протеолитическая активность
pH при свёртывании: >6,5
Время коагуляции: <30 мин
Размер зерна: 3 – 5 см
Время дренажа: 30 мин с постоянным перемешиванием
pH при формовке: > 6,2
Более подробно технологические процессы для белых мягких сыров с белой плесенью можно найти в брошюре Selection™ по ссылке ниже.
Для достижения желаемых характеристик технологические параметры должны быть выровнены, что позволяет регулировать некоторые важные аспекты: содержание влаги, уровень минерализации, буферную ёмкость, остаточный уровень сахара и протеолиз.
Что касается современного мягкого сыра, то одним из ключевых этапов является содержание молочного белка.
Кисломолочный / Традиционный
Культуры: 100% мезофильные
Типы культур: Гетероферментативные Leuconostocs
Созревание поверхности: Penicillium camembertii как доминирующий
Созревание молока: 18-28 ◦С
Дозировка коагулянта молока: 100-1000 IMCU/100 л
Тип коагулянта: Требуется низкая протеолитическая активность
pH при свёртывании: 6,0 – 6,3
Время коагуляции: 36-14 ч
Размер зерна: Нет резки \ ковш
Время дренажа: Нет
pH при формовке: < 5,0
Промежуточный
Культуры: Мезофильные + термофильные
Типы культур: St. thermophilus L. bulgaricus
Созревание молока: 28-35 ˚С
Дозировка коагулянта молока: 1500-2500 IMCU/100 л
Тип коагулянта: Требуется низкая протеолитическая активность
pH при свёртывании: 6,3 – 6,5
Время коагуляции: 2 ч – 45 мин
Размер зерна: Большой размер
Время дренажа: <15 мин – несколько перемешиваний
pH при формовке: 5,8 – 6,2
Современный / стабилизированный
Молочный белок: 3,8 – 4,5 %
Культуры: 100% термофильные
Созревание поверхности: Geotrichum candidum как доминирующий
Созревание молока: >35 ◦С
Дозировка коагулянта молока: >3000 IMCU/100 л
Тип коагулянта: Требуется ограниченная протеолитическая активность
pH при свёртывании: >6,5
Время коагуляции: <30 мин
Размер зерна: 3 – 5 см
Время дренажа: 30 мин с постоянным перемешиванием
pH при формовке: > 6,2
Более подробно технологические процессы для белых мягких сыров с белой плесенью можно найти в брошюре Selection™ по ссылке ниже.
👍1
XPL-35 для вкусной сметаны с низким пост-кислотообразованием
Сметана — один из самых востребованных кисломолочных продуктов. При явном стремлении сэкономить, наш потребитель не готов к компромиссам в качестве – сметана должна быть густой, вязкой, с выраженным сливочным вкусом и невыраженной кислой нотой.
Отвечая этим запросам Chr. Hansen предлагает мезофильно-термофильную культуру XPL-35. Видовой состав: Lactococcus lactis подв. cremoris, Lactococcus lactis подв. lactis, Streptococcus thermophilus.
XPL-35 является продолжением XPL-серии без газообразования, она фагоальтернативна к другим культурам этой серии. Культура выпущена в удобной лиофилизированной форме и фасовке 200 единиц, что оценят небольшие и региональные предприятия.
XPL-35 характеризуется мягким сливочным вкусом, имеет традиционное время сквашивания в пределах 7-10 часов при 32-34°С, которое также зависит от сырья и температурных режимов. Культура обеспечивает низкий уровень пост-кислотообразования на протяжении всего срока годности продукта.
XPL-35 может использоваться как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами и хорошо подходит для производства кварка, простокваши, кефирного продукта и других кисломолочных продуктов.
Сметана — один из самых востребованных кисломолочных продуктов. При явном стремлении сэкономить, наш потребитель не готов к компромиссам в качестве – сметана должна быть густой, вязкой, с выраженным сливочным вкусом и невыраженной кислой нотой.
Отвечая этим запросам Chr. Hansen предлагает мезофильно-термофильную культуру XPL-35. Видовой состав: Lactococcus lactis подв. cremoris, Lactococcus lactis подв. lactis, Streptococcus thermophilus.
XPL-35 является продолжением XPL-серии без газообразования, она фагоальтернативна к другим культурам этой серии. Культура выпущена в удобной лиофилизированной форме и фасовке 200 единиц, что оценят небольшие и региональные предприятия.
XPL-35 характеризуется мягким сливочным вкусом, имеет традиционное время сквашивания в пределах 7-10 часов при 32-34°С, которое также зависит от сырья и температурных режимов. Культура обеспечивает низкий уровень пост-кислотообразования на протяжении всего срока годности продукта.
XPL-35 может использоваться как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами и хорошо подходит для производства кварка, простокваши, кефирного продукта и других кисломолочных продуктов.
Коллеги, с пришествием жаркого лета встает вопрос о защите продуктов. Сохраните свежесть вашей кисломолочной продукции с FreshQ® 7!
Необходимость защиты собственного бренда, длинные логистические цепочки, которые сложно контролировать, и желание донести до потребителя безопасный и вкусный продукт — вот что движет теми, кто применяет защитные культуры.
FreshQ® 7 можно применять для всего ассортимента ферментированных продуктов, производимых в России: йогуртов, сметаны, ряженки, варенца и творожных продуктов.
Культура защитит свежесть ваших продуктов с минимальным влиянием на пост-окисление в процессе хранения.
Больше в прикрепленной статье.
Необходимость защиты собственного бренда, длинные логистические цепочки, которые сложно контролировать, и желание донести до потребителя безопасный и вкусный продукт — вот что движет теми, кто применяет защитные культуры.
FreshQ® 7 можно применять для всего ассортимента ферментированных продуктов, производимых в России: йогуртов, сметаны, ряженки, варенца и творожных продуктов.
Культура защитит свежесть ваших продуктов с минимальным влиянием на пост-окисление в процессе хранения.
Больше в прикрепленной статье.
👍1
Технология какого сыра вам наиболее интересна?
Anonymous Poll
28%
Чеддер
49%
Маасдам
10%
Гауда
13%
Тильзитер