​​Континентальные сыры

Третья по величине группа сыров после Чеддера и Паста Филаты. Типичные представители этого вида - Гауда и Эдам - теперь выпускаются не только в Нидерландах, но и по всему миру.

Чаще всего заквасочные культуры для континентальных сыров состоят из мезофильных штаммов и являются либо мезофильными L-культурами с низкой ферментацией цитрата и низким газообразованием, либо мезофильными LD-культурами с более высокой ферментацией цитрата и более высоким газообразованием.

В производстве некоторых сыров, для которых не требуется газообразования, также могут использоваться мезофильные О-культуры. Мы рекомендуем использовать культуры серий:

DVS® CHN
DVS® DCC
DVS® FLORA DANICA
DVS® FLORA C100
DVS® FLORA C500
DVS® FLORA C900
DVS® FLORA C1000

Для изменения и усиления аромата сыра первичные заквасочные культуры могут быть дополнены созревательными культурам, содержащими в своем составе различные штаммы Lactobacilli, которые добавляются непосредственно в молоко с основными заквасочными культурами. У созревательных культур низкое кислотообразование, поэтому они не оказывают влияния на процесс производства сыра. Мы рекомендуем использовать такие созревательные культуры:

DVS® CR
DVS® LH

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Вышел новый сырный каталог 2022

Коллеги! Представляем новый каталог ингредиентов для сыроделия. Внутри вы найдете таблицы культур и ферментов Chr. Hansen и схемы производства для различных видов сыров.
Каталог доступен по ссылке ниже.

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Новинки кефирной категории

Мировой рынок буквально изобилует новыми запусками в кефирной категории. Так, за последние 12 месяцев на рынок вышло около 150 новинок кефира (Источник: аналитика NPD от Mintel).

🔹Позиционирование

Все запуски объединяет имидж кефира как самого полезного кисломолочного продукта для здоровья ЖКТ. Чаще всего пользу кефира связывают естественным укреплением иммунитета благодаря мультиштаммовому составу, который благотворно влияет на микробиоту кишечника и, опосредованно - на здоровье иммунитета и других систем организма.

🔹 Витамины и пробиотики

Ради большей пользы для иммунитета кефиры обогащают витаминами В-6, В-12 и D, пробиотиками, в том числе широко известными штаммами с клинически доказанной эффективностью, а также кальцием и протеином.

🔹 Безлактозные кефиры

Часто встречаются кефиры с безлактозным статусом с фокусом на массовую целевую аудиторию, для которой важна легкость пищеварения. На волне запроса на низкокалорийные продукты в кефирах вместо сахара используются натуральные подсластители – различные сочетания фруктов, стевия.

🔹 Форматы

По объемам формат может быть семейным или индивидуальным, удобным для перекуса на ходу. Помимо классической питьевой формы встречаются ложковые и снековые форматы; кефиры для детей, в виде десертов и мороженого.

🔹 KEFIR-12 для продуктов с мульти-штаммовым составом

У нашей компании тоже есть разработка в духе времени и актуального взгляда на кефир – заквасочная культура KEFIR-12 – основа для отличного продукта с мульти-штаммовым составом. Она отлично работает в тандеме с другими культурами, в том числе пробиотическими, что дает неограниченные возможности в создании продукта с уникальными свойствами и вкусовыми характеристиками.

​​SafePro® – безопасность продуктов, готовых к употреблению

🔹 Потребители ожидают от мясных продуктов баланса между коротким составом и безопасностью продукта, но достичь его бывает нелегко.

🔹 Ассортимент SafePro® поможет повысить качество и безопасность.

🔹 Полезные бактерии помогают подавить местную флору для создания положительной микроэкосистемы.

🔹 Культуры SafePro® сокращают риск развития L. Monocytogenes и предотвращают их рост, если они присутствуют изначально.

⬇️ Больше об ассортименте SafePro® по ссылке ниже.

​​Серии DCC™ Mild и PLC — новые культуры для континентальной группы сыров

Две новые серии культур — DCC™ Mild и PLC для континентальных сыров – одни из последних разработок компании.

🔹 DCC™ Mild — культуры для производства качественного базового сыра с мягким сливочным вкусом и возможностью дифференциации.

Серия культур DCC™ Mild отлично подходит для сыра «Тильзитер» и помогает создать более классический, мягкий вкус или уйти в сторону более выраженной «сливочности» или премиумизации, которая ассоциируется с пикантными вкусовыми нотами.

🔹 PLC — культуры для экономичности, стабильности процесса и отличных органолептических показателей в континентальном сыре.

Культуры серии PLC придают сыру более выраженный, несколько пряный вкус. Культуры PLC-серии отлично подойдут как для пластовой, так и насыпной группы сыров.

⬇️ Узнайте больше о сериях культур DCC™ Mild и PLC из статьи по ссылке ниже.

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Обновление каталога YoFlex®

Коллеги, делимся с вами обновленным каталогом YoFlex® для термофильных молочных продуктов! Таблицы дополнены новыми культурами. 

🔹 Культуры YoFlex® представлены для таких категорий продуктов, как резервуарный йогурт (с перемешанным сгустком), термостатный, питьевой, концентрированный и термизированный йогурт.

🔹 Ассортимент культур YoFlex® состоит из комбинаций одиночных штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. Использование одиночных штаммов создает большое разнообразие культур, подходящих для решения ваших задач.

⬇️ Новая версия каталога доступна по ссылке ниже.

​​Сыры с плесенью

Выдержанные сыры отличаются наличием корочки или тонких прожилок, которые образуются за счет деятельности плесневых грибков. Такие сыры принято считать благородными, элитными. Яркими представителями этой категории являются «Бри», «Камамбер», «Горгонзола» и др.

При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что мягкие сыры – довольно разнородный сегмент – по типу процесса выделяют сыры молочнокислые и стабилизированные.

🔹 Молочнокислые сыры

Для молочнокислых сыров характерены очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20–25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2–6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования – хорошо подойдут культуры серий DVS® CHN, DVS® FLORA и DVS® MO. Культуры DVS® MO рекомендуется использовать, если не нужно газообразование.

🔹 Стабилизированные сыры

Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37–40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. В данном случае рекомендуется использовать культуры серий DVS® SSC и DVS® STB. Также возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара. Хорошо справятся со своей работой культуры серии DVS® MO.

🔹 Смешанные сыры

Существуют также сыры, которые можно отнести к типу смешанных. К ним относятся мягкие сыры с голубой плесенью. При их производстве используется температура примерно 32–34 °С, pH при коагуляции – 6,4 – 6,5. В данном случае рекомендуется применять мезофильные культуры серий DVS®CHN, DVS® FLORA, DVS® MO. Иногда допускается внесение термофильной закваски в соответствии с конечным pH, желаемым вкусом и структурой.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

​​Максимальный выход из того же объема молока
YieldMAX®

В современных условиях высоких цен и дефицита качественного молока-сырья все более актуальным становится применение новых решений для оптимизации производства, сохранения принципов устойчивого развития, повышения выхода и качества продукции. Увеличение выхода сыра является одной из важнейших задач. Разница всего в 1 % может принести значительную финансовую выгоду предприятию.

С инновационным ферментом YieldMAX® вы сможете улучшить выход сыра до 1,5 % и внести вклад в устойчивое развитие предприятия.

🔹 О YieldMAX®

YieldMAX® - фермент фосфолипазы, который гидролизует эфирные связи фосфолипидов молока в лизофосфолипиды и свободные жирные кислоты. Используется для увеличения выхода сыра за счет высокого удержания влаги.

🔹 Основные преимущества фермента

▪️ Возможность повысить выход сыра до 1,5%

▪️ Применяется в полутвердых континентальных сырах, а также в сырах типа Чеддер

▪️ Применение не требует изменения технологических параметров

▪️ Сочетание YieldMAX® и CHY-MAX® Supreme идеально для получения максимального выхода

⬇️ Больше о принципе действия YieldMAX® в статье по ссылке ниже.

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Мезо-термофильные решения для творога.

Творог — это кисломолочный продукт, традиционный для России и Восточной Европы,
получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Творог имеет свежий кисломолочный вкус, мягкий аромат и сливочное послевкусие.

По способу производства творог может быть:

▪️ традиционный,
▪️ зернёный,
▪️ ультрафильтрационный,
▪️ сепарированный.

По способу свёртывания белков молока при традиционном способе творог разделяют
на кислотный и кислотно-сычужный.

🔹 При кислотном способе производства белок свертывается только под действием молочной кислоты в результате действия заквасочной культуры.

🔹 Кислотно-сычужный творог получается при применении сычужного фермента и закваски.

В ассортименте Chr. Hansen есть мезо-термофильные решения для ускоренного производства традиционного творога – мы рекомендуем обратить внимание на две серии культур: XMT-серия и FRESCO 3000-серия.

🔹 XMT-серия включает в себя три ротационные культуры, которые характеризуются быстрой скоростью ферментации и низким постокислением. Данная серия придает продукту классический кисломолочный вкус творога. XMT-культуры отличаются высокой устойчивостью к бактериофагу, а также выпускаются в удобной фасовке – в сухом (лиофилизированном) виде в количестве 250 ед. в пакете.

🔹 FRESCO 3000-серия так же обладает высокой устойчивостью к бактериофагу плюс культуры обладают минимальным постокислением. С помощью данной серии вы сможете придать вашему продукту выраженный сливочный вкус, а также повысить выход готового продукта. Серия FRESCO также не производит CO2. Выпускаются в замороженном виде.

​​Увеличение выхода творога.

С точки зрения экономической эффективности увеличение выхода продукта является одной из самых главных задач для любого производства. И творожная промышленность в данном случае не является исключением.

Компания Chr. Hansen, являющаяся одним из ведущих мировых производителей ингредиентов для молочной промышленности, старается оперативно отвечать на запросы клиентов и предлагает обратить внимание на культуры ХМТ-серии.

🔹 О XMT-серии

Серия предназначена для производства традиционного творога и представлена тремя фагоальтернативными друг к другу культурами. Данная серия обеспечивает удобство и постоянство технологического процесса с возможностью увеличения выхода. Время сквашивания до 5-6 часов при рекомендуемой температуре сквашивания 30-35 ˚С. Культуры представлены упаковкой по 250 единиц, рассчитанные для удобного прямого внесения в ванны, емкостью 2-2,5 т.

🔹 Решения для увеличения выхода

Помимо XMT-серии в ассортименте компании Chr. Hansen есть также две серии культур, позволяющие увеличить выход творога:

▪️ F-DVS eXact Fit-серия – сквашивание 8-12 ч при температуре 30-32˚С. Дозировка 500 единиц на 5-10 тонн. Данная серия отлично подходит для использования на автоматизированных линиях и в крупных емкостях.

▪️ F-DVS eXact Tvorog Plus-серия – сквашивание 8-12 ч при температуре 30-32˚С. Дозировка 250 единиц на 2,5т. Культуры этой серии могут использоваться как для открытых ванн, так и для автоматизированных линий.

🔹 Факторы, влияющие на выход

Увеличение выхода творога с применением данных культур может составлять 1,5-3,5% и оно достигается за счет двух факторов:

▪️ Все вышеупомянутые культуры были отобраны с низкой протеолитической активностью, что позволяет оставлять больше белка в твороге и меньше белка в сыворотке.

▪️ Процесс гелеобразования в этих культурах начинается раньше в фазе роста, что придает творогу лучшую структуру.

​​FD-DVS® SA-500 для качественных и аутентичных сыров из козьего молока

FD-DVS® SA-500 – культура с составом, максимально приближенным к аутентичной сывороточной закваске. Она дает очень чистый профиль сыра, на который легко ложатся различные вкусы.

Штаммы в культуре SA-500 были специально отобраны для обеспечения надежного кислотообразования при высокой температуре второго нагревания. Культура отлично работает на козьем молоке с высоким белком.

Преимущества

🔹 Высокая фагоустойчивость благодаря штаммам ST, LbB и LbH.

🔹 Стабильное кислотообразование на козьем молоке
Вариативная фасовка - 50U на 1 т, 500U на 10 т.

🔹 Лиофилизированная форма и фасовка 50U - возможность использования в крафтовом сыроделии и на небольших предприятиях.

🔹 Зернистая структура и сложный аромат твердых сыров - фруктовый, сладкий, ореховый.

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Оптимизация рецептуры йогуртов – одна из актуальных задач молочного производства.

Коллеги, всем привет! Вот некоторые решения от нас:

🔹 Улучшение консистенции

YoFlex® Premium: сокращение/исключение стабилизаторов и загустителей из рецептуры. Сквашивание 5-8 ч. при 38-43°С, дозировка 100-200 U/1000 л.

🔹 Снижение жира

YoFlex® Creamy: с этими культурами йогурт имеет полножирный вкус и более гладкую, ровную текстуру. Сквашивание 5-7 ч. при 38-43°С, дозировка - 100-200 U/1000 л.

🔹 Оптимизация текстуры

YoFlex® Premium 5, YoFlex® Mild, YF-L702: хорошая гладкость и короткая структура, что дает оптимальную «текучесть» питьевого йогурта из бутылки. Сквашивание 5-7 ч. при 38-43°С, дозировка 100-200 U/1000 л.

🔹 Отметим, что DVS-культуры для производства йогуртов - это:

- широкий ассортимент

- быстрое реагирование на запросы рынка

- оптимизация рецептуры: сокращение жира, увеличение сроков годности

- привлекательные потребительские свойства продукта

⬇️ Больше о культурах YoFlex® Premium по ссылке ниже.

​​Липазы SPICE IT® AC, AG, AL, АM

Ассортимент липаз Chr. Hansen поможет ускорить процесс созревания сыра и получить неповторимый вкусовой профиль.

🔹 Животное происхождение

Липазы из желез телят, козлят и ягнят.
Каждый фермент обладает своим неповторимым вкусовым профилем.

🔹 Новое прочтение

Вкус сырого молока в сырах. Расширение ассортимента благодаря отличительным вкусовым ноткам.

🔹 Уникальность вкуса

Возможность создать сыр а-ля Манчего; придать сыру оттенки вкуса козьего или овечьего молока.

​​Серия DVS® MO

Культуры DVS® MO подойдут для классического УФ сыр с мягким сливочным вкусом и для рассольного сыра с мягким характером.

Преимущества серии:

🔹 Отличное кислотообразование на высокобелковой смеси благодаря оптимальному составу – рН 4,2-4,5 через 24 часа (в зависимости от используемой температуры).

🔹 Нет пост-окисления, мягкость вкуса, гладкость структуры.

🔹 Длительные сроки хранения продукта без формирования горечи.

🔹 Удобная форма – замороженная, сухая.

🔹 Высокий выход за счет хорошей влагоудерживающей способности.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

Коллеги, пост для ваших вопросов о производстве сметаны.

Какой вопрос о технологии производства сметаны вы хотели бы задать?

💬 Пишите ваши варианты в комментарии под этим постом.

​​Мезофильные культуры для творога.

Ранее мы обсуждали мезо-термофильные решения для производства традиционного творога. Сегодня мы более подробно остановимся на мезофильных решениях. Ассортимент компании Chr. Hansen представлен достаточно широким спектром мезофильных решений для творога:

🔹 CHN-серия – данная серия культур выпускается как в замороженном, так и в лиофилизированном (сухом) виде. Сквашивание происходит в течение 10-12 ч при температуре 26-32 °С. Культуры CHN-серии придают продукту классический кисломолочный вкус, обладают высоким уровнем ароматобразования, обеспечивают хорошую флотацию сгустка и низкое постокисление, а также влияет на увеличение сроков хранения. Культуры обладают высокой фагоустойчивостью.

🔹 Flora C1000-серия, Flora Danica и Flora Tradi также обладают низкой протеолитической активностью наряду с высокой устойчивостью к фагу. Культуры данных серий позволяют придать продукту классический вкус традиционного творога за счет высокого уровня ароматообразования и газообразования. Культуры данных серий обеспечивают сквашивание в течение 10-12 ч при температуре 26-32 °С. Выпускаются в замороженном и лиофилизированном (сухом) виде.

🔹 С500-серия – данная линейка мезофильных культур обладает высокой сквашивающей активностью, обеспечивает хорошую флотацию и устойчивость к фагу. Культуры данной серии имеют оптимальный профиль вкуса. Сквашивание в течение 10-12 ч при температуре 26-32 °С. Выпускаются только в замороженном виде.

🔹 T-серия – говоря о культурах данной серии, следует отметить кисломолочный сливочный вкус, высокий уровень ароматообразования, хорошую флотацию и низкое постокисление, а также стабильное качество на протяжении всего срока годности. Сквашивание происходит в течение 10-12 ч при температуре 26-32 °С. Выпускаются только в замороженном виде.

🔹 Fit-серия – используя данные культуры, вы обеспечите быструю ферментацию, высокое содержание углекислого газа, а также увеличение выхода готового продукта. Помимо всего прочего, культуры характеризуются высокой устойчивостью к фагу. Сквашивание в течение 8-12 ч при температуре 28-30 °С. Выпускаются только в замороженном виде.

💬 Всегда на связи с вами для реализации проектов по разработке новых и традиционных продуктов!

​​Уникальный вкус вашего сыра

PS культуры – это не только сыры швейцарской группы, это возможность дифференцировать ваш сыр по вкусу. Вам нужна легкая ореховая нотка? Сладость во вкусе? Заданный размер глазков?

В зависимости от выбора культуры серии PS и заданных технологических параметров вы решите вашу задачу.

⬇️ Для информации – таблицы ниже и помощь наших специалистов. Обращайтесь 😊

​​​​Укрепляем иммунитет натуральным путем

Коллеги, подступают холода, а значит – и сезон простуд. Но мы не устаем напоминать, что здоровье иммунитета и детей и взрослых – в здоровой микробиоте кишечника, где сосредоточено до 70% иммунных клеток.

Пробиотики LGG™, BB12™, L.casei 431™ с доказанной эффективностью – настоящие друзья нашей микробиоты. Они помогают сократить назначение антибиотиков, продолжительность болезни, снизить уровень заболеваемости. И выгодно дифференцировать ваш продукт на полке!

​​Культуры eXact®

Ассортимент культур eXact® – это высококонцентрированные культуры для мезофильных кисломолочных продуктов, таких как:

🔹 Молочная основа и сливки:
▪️ Дахи
▪️ Сметана
▪️ Кефирный продукт
▪️ Пахта

🔹 Свежий сыр:
▪️ Сливочный сыр
▪️ Кварк
▪️ Творог

⬇️ Ознакомиться с каталогом культур можно по ссылке ниже.