​​Сыры с белой плесенью – о стартовых и созревательных культурах

🔹 Стартовая культура

При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что сыры с белой плесенью по типу процесса делятся на молочнокислые и стабилизированные.

▪️ Для молочнокислых сыров характерен очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20 – 25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2 – 6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования – хорошо подойдут культуры серий DVS® CHN, DVS® FLORA и DVS® MO. Культуры DVS® MO рекомендуется использовать, если не нужно газообразование.

▪️ Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37 – 40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая
обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. В данном случае рекомендуется использовать культуры серий DVS® SSC и DVS® STB. Также
возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара. Хорошо справятся со своей работой культуры серии DVS® MO.

🔹 Созревательные культуры

Для производства мягких сыров используются культивированные плесени. Чтобы получить корочку из белой плесени, рекомендуется использовать культуры серии SWING® PCA, содержащие в своем составе штаммы Penicillum candidum. Также возможно внесение дополнительной культуры из серии SWING® GEO, содержащей штамм белой плесени Geotrichum candidum. Она также может выполнять роль вспомогательной культуры и использоваться для подготовки поверхности сыра перед ростом Penicillum candidum.

​​Сыры с белой плесенью – о коагулянтах

Коагулянт играет ключевую роль в процессе созревания сыра, тем самым определяя функциональные свойства и вкус конечного продукта.

🔹 Специфичность коагулянта

Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая оценивается соотношением между молокосвертывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (P) и выражается в виде соотношения С/P. Чем выше соотношение С/P, тем лучше связываются жир и белок, вследствие чего увеличивается выход сыра и улучшается качество сыворотки. Также снижается протеолиз, что позволяет минимизировать появление горечи и продлить срок годности сыра.

🔹 CHY-MAX® Supreme

В апреле 2019 г. компания Chr. Hansen выпустила на рынок новый коагулянт, позволяющий получить максимальный выход сыра и при этом улучшить его качество. Ассортимент продуктов химозина, полученных путем ферментации (FPC), компании Chr. Hansen известен под торговой маркой CHY-MAX®. CHY-MAX® Supreme – это третье поколение линейки CHY-MAX®, которое стало результатом пятилетних интенсивных исследований. CHY-MAX® Supreme формирует отличный каркас, который удерживает жир и белки, сохраняющие целостность, что обеспечивает значительно более высокий выход. Снижение протеолиза при коагуляции означает лучшее удержание белков и влаги. Лучший казеиновый каркас означает лучшее удержание жира. У CHY-MAX® Supreme самое высокое соотношение C/P среди коагулянтов, представленных на рынке.

⬇️ Больше о CHYMAX® Supreme по ссылке ниже.

​​CR Buttery 02
Сливочный вкус сыра и оптимизация производства

🔹 Сливочный вкус

С созревательной культурой CR Buttery 02 вы сможете достигнуть интенсивного сливочного вкуса за 2-4 недели созревания. В комбинации с основной газообразующей культурой цитрат полностью ферментируется, образуется диацетил и ацетат вместе с выделением CO2. Это приводит к более сложному сырному вкусу с усиленными сливочными нотками.

🔹 Оптимизация производства

Созревательная культура CR-Buttery02 может помочь максимально оптимизировать производство:

▪️ Снизить количество потребляемой энергии за счет ускоренного созревания.

▪️ Снизить отходы при нарезке за счет низкого протеолиза.

▪️ Увеличить продажи за счет выраженного сливочного вкуса.

▪️ Стабилизировать технологический процесс за счет высокой фагоустойчивости.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

​​Культуры для зерненого творога

Зерненый творог — разновидность творога пониженной жирности. Представляет собой творожное зерно, смешанное со свежими, чуть подсоленными сливками. Может употребляться как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов (например, салат из овощей с зернёным творогом), что делает его очень популярным продуктом среди потребителей во всем мире. Типичная жирность зерненого творога — от 0 % до 9 %.

В ассортименте Chr. Hansen есть мезо-термофильные решения для ускоренного производства зерненого творога – серии культур: FRESCO 1000NG-серия и FRESCO 3000-серия. Данные культуры специально разработаны для получения повышенного выхода при использовании в производстве зерненого творога.

🔹 FRESCO 1000NG-серия

Культуры данной серии обладают низким постокислением и высокой фагоустойчивостью. Позволяют придать конечному продукту превосходный выраженный сливочный вкус зерненого творога, наряду с хорошей консистенцией зерна. Культуры без газообразования. Режимы ферментации 34-36 °С; 6-10 часов. Выпускаются в замороженной форме по 1000 ед.

🔹 FRESCO 3000-серия

Культуры данной серии характеризуются низким постокислением, высокой устойчивость к бактериофагу. Обеспечивают хорошее удержание влаги, придает продукту выраженный вкус и превосходную консистенцию; однородная структура, не выделяют углекислый газ. Серия позволяет повысить выход готового продукта, наряду с возможностью ускоренного производства. Выпускаются в замороженной форме по 1000 ед. Режимы ферментации 34-36 °С; 6-10 часов.

🔹 О серии FRESCO

Закваски серии FRESCO – это высоко концентрированные и стандартизированные культуры, состоящие из специально отобранных штаммов микроорганизмов для производства зерненого творога. Наши бактериальные культуры являются высокотехнологичным продуктом с многоступенчатой системой контроля и защиты. Эталоны всех штаммов полезных микроорганизмов, разработанные и выделенные за более чем 160 лет компанией, хранятся по всему миру в специальных, защищенных лабораториях, во избежание их утраты.

​​SafePro® EasyCure LC
Новое поколение культур для производства сыровяленных мясных продуктов с высоким уровнем безопасности

SafePro® EasyCure LC позволяет создавать мясные продукты высокого качества.

🔹 Получите насыщенный цвет ваших продуктов, сохраняющийся на протяжении всего срока годности.

🔹 Предложите потребителям хорошо сбалансированный средиземноморский вкусовой профиль.

🔹 Достигайте высокого качества и безопасности продукта на протяжении всего срока годности, контролируя рост Listeria monocytogenes.

⬇️ Узнайте больше о SafePro® EasyCure LC из листовки или статьи об испытаниях культуры по ссылкам ниже.

​​Добрый день, коллеги! Сегодня делимся с вами интересными фактами о кефире и решениями с культурами eXact®.

🔹 Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани» а честь изобретения кефирной закваски оспаривают карачаевцы и балкарцы.

🔹 Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года.

🔹 Культуры eXact® от Chr. Hansen предоставляют несколько комбинаций для кефирных продуктов.

eXact® KEFIR12 + eXact® XPL-30 или YoFlex® Mild 1.0
Мягкий продукт без дрожжей с усиленной пользой для здоровья.

eXact® XPL-1 или eXact® XPL-2 с/без дрожжами LAF-3, 4
Продукт без дрожжей в составе или с их добавлением, для получения классического кефирного вкуса

eXact® KEFIR 1 и eXact® KEFIR 2 с nu-trish BB-12®, LGG®
Аутентичный продукт с пробиотиками для здорового иммунитета. Содержит дрожжи.

eXact® KEFIR 1, eXact® KEFIR 2
Удобное решение «одного пакета» для получения продукта со стабильным качеством и классическим вкусом.

⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас PDF-файл с процессом производства кефирного продукта, а также возможностями кефира в России.

​​DVS® WHITE CLASSIC – отличный выбор для производства мягких сыров

Коллеги, продолжаем тему мягких сыров и сегодня представляем новую культуру, которая отлично вам подойдет, если вы задумались над их производством!

Культуру отличает:

🔹 Мягкий ароматный вкус

Мягкие ароматические нотки во вкусе создает тщательно подобранная комбинация Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus delbrueckii subsp. Штаммы Bulgaricus (LbB) вносят вклад во вкус нотки умами. Ммм, уже вкусно

🔹 Контроль кислотообразования

С DVS® WHITE CLASSIC процесс кислотообразования будет от среднего до быстрого, вы с легкостью возьмите под контроль обсушку (дренаж).

🔹 Отличная текстура

Кислотообразующая способность ST-штаммов и мягкое формирование полисахаридов штаммами LbB способствуют получению гладкой и однородной текстуры.

🔹 Постоянство качества сыра

С новой культурой вы обеспечиваете стабильное производство и качество сыра за счет фагоустойчивости культур и вариантов ротации.

⬇️ Еще больше информации о DVS® WHITE CLASSIC – во вложении и у наших менеджеров-технологов. Остаемся на связи!

​​Коллеги, сегодня поговорим о белых сырах.
Тема актуальная, часто получаем запросы про эту категорию сыров, поэтому, сегодня про них.

Белые сыры мы относим к рассольным. Производятся они из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного и даже из верблюжьего молока. В подготовке молока для производства может использоваться ультрафильтрация или рекомбинирование.

Какие белые рассольные сыры выделяют:

🔹 Фета P.D.O.

Производится в Греции из овечьего молока или его смеси с козьим молоком. Текстура от мягкой до плотной, пикантный вкус.

▪️ Конечный pH: > pH 4.55
▪️ Влажность: <56%
▪️ Ферментация: 32-36°C
▪️ Посолка: в рассоле, до 2-4% соли
▪️ Созревание: >2 месяцев

🔹 Фета не P.D.O.

Производится во многих странах из коровьего, козьего или овечьего молока.

Текстура мягкая нарезаемая, вкус мягкий, свежий, слегка кисловатый.

▪️ Конечный pH: > pH 4.55
▪️ Влажность: <60%
▪️ Ферментация: 31-35°C
▪️ Посолка: в рассоле, до 2-4% соли
▪️ Созревание: 15 дней

🔹 Региональные разновидности

▪️ Турецкие белые сыры
▪️ Балканские белые сыры: Sert; Lokumlu
▪️ Европейские разновидности
▪️ Ближний Восток

🔹 Белые рассольные сыры с ультрафильтрацией

Данным способом производства получают сыр с более высокой влагой и закрытой текстурой. УФ Белый Рассольный сыр сразу после внесения заквасочных культур и фермента упаковывают в потребительскую тару. Молоко обычно концентрируют в 3-5 раз. УФ сыры имеют мягкий кисловатый вкус и аромат.

Для производства белых рассольных сыров отлично подойдет наша новая культура DVS® WHITE CLASSIC, которая обеспечивает стабильное протекание техпроцесса и характерный вкус!

ℹ️ PDO – Продукт с защищенным обозначением происхождения

⬇️ Еще больше информации о белых рассольных сырах – во вложении и у наших специалистов. Остаемся на связи!

​​Добрый день, коллеги! Сегодня поделимся с вами интересными фактами о греческом йогурте и решениями для его производства.

🔹 В Греции для греческого йогурта традиционно использовали овечье молоко. Для его получения массу пропускали через ткань или бумажный фильтр, чтобы отделить сыворотку, и получали что-то среднее между сыром и йогуртом. Поэтому такой йогурт иногда называют «процеженным йогуртным сыром».

🔹 Греки широко используют процеженный йогурт в повседневной кухне - как основу для закуски дзадзики (добавляется свежий огурец и чеснок); для десертов с добавлением мёда, джемов или сиропов.

🔹 Культуры Chr. Hansen YoFlex® SoGreek с низким пост-окислением отлично подходят для традиционного греческого йогурта.

YoFlex® SoGreek S1 и S2 – Для метода сепарирования
Мягкий вкус и высокие технологические свойства, максимальная гибкость процесса производства и стабильность качества.

YoFlex® SoGreek F1 и F2 – Для метода обогащения
Отличный вкус, ровная сливочная текстура, высокая скорость ферментации при высоком уровне белка.

⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас PDF-файл с процессом производства греческого йогурта, а также возможностями продукта в России.

​​Коллеги, поздравляем вас с Новым годом!
Пусть он будет добрым и счастливым, принесёт вам благополучие, здоровье, радость и любовь, осуществит все надежды и мечты!
Увидимся с вами после новогодних праздников! 👋

​​Факторы, влияющие на молоко-сырье для творога. Соотношение жира и белка

Основные составляющие молока-сырья для творога – жир и белок. Их количество и соотношение влияют на выход продукта. Существуют сезонные колебания в составе сырья. Для их сглаживания молоко-сырье нормализуют.

Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка. Жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k:

Ж нм = k × Бм

Получаем коэффициент пересчета для творога разной жирности:

18 % = 1,03-1,05
9 % = 0,52
5% = 0,2-0,25

Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Для производства белковых продуктов, каким является творог, рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не ниже 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина.

​​Молоко-сырье для творога. Часть 2

Добрый день, коллеги! Продолжаем рассматривать факторы, влияющие на молоко-сырье для творога.

🔹 Количество соматических клеток

По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 • 105 в 1 см3.

По нашему опыту работы в Chr. Hansen, мы рекомендуем использовать молоко с содержанием соматических клеток в идеале – до 400 тыс. клеток/см3.

В молоке с повышенным содержанием соматических клеток увеличивается количество протеолитических ферментов, вызывающих разрушение казеина, что приводит к снижению качества и как следствие получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток так же увеличивается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку.

🔹 Хранение молока до переработки

В производстве творога важно использовать молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки, потому что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок. Это приводит к получению более рыхлого сгустка и большим потерям белка в сыворотку. Из практики мы можем сказать, что, если молоко хранится более 20 часов, получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.

При длительном хранении молока также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы, которые могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь и уменьшить выход продукта.

Посетите нас на DairyTech на стендах наших дистрибьютеров 25-27 января!

​​Молоко-сырье для творога. Часть 3

Мы уже обсуждали соотношение жира и белка в молоке, количество соматических клеток и хранение молока до переработки. Режимы пастеризации также влияют на органолептику творога.

🔹Пастеризация молока для творога

Для творога молоко пастеризуют при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Такой режим не дает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру сгустка, а направлен на активный синерезис.

🔹 Пастеризация на автоматизированных линиях

Автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков. Поэтому температуру пастеризации сырья на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85°С с выдержкой 30 сек.

Путем регулирования режимов пастеризации, обработки сгустка и подбором заквасок можно получать творог с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

​​Вкусная густая сметана с XPL-35

Коллеги, всем привет!
Сегодня в топе предпочтений густая, вязкая сметана с выраженным сливочным вкусом. В значительной степени на получение такой сметаны влияет закваска, Именно она отвечает за густоту, структуру сгустка, вкус и аромат.

О культуре

Наша культура XPL-35 в лиофилизированной форме и в удобной фасовке 200u будет удобна в использовании на любом предприятии, в любой точке России.

XPL-35 - является продолжением FD-DVS культур XPL-серии без газообразования, и она:

🔹 Фагоальтернативна к культурам данного ряда.

🔹 Имеет традиционное время сквашивания (обычно - в пределах 7-10 часов при 32-34°С).

🔹 Является хорошим структурообразователем и обеспечивает отличную густоту и прочность геля.

🔹 Может использоваться как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами.

Спрашивайте культуру XPL-35 для сметаны и других традиционных продуктов у наших специалистов и дистрибьюторов!

⬇️ По ссылке ниже вы найдете больше информации об XPL-35.