Привет, коллеги! Сможете ли угадать сыр по описанию?
Итальянский сыр, часто используется в виде добавки к макаронным изделиям, имеет пикантное послевкусие. Он настолько популярен, что на севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог этого сыра.
Итальянский сыр, часто используется в виде добавки к макаронным изделиям, имеет пикантное послевкусие. Он настолько популярен, что на севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог этого сыра.
Anonymous Quiz
1%
Бри
11%
Грана
4%
Камамбер
84%
Пармезан
Факторы, влияющие на молоко-сырье для творога. Соотношение жира и белка
Основные составляющие молока-сырья для творога – жир и белок. Их количество и соотношение влияют на выход продукта. Существуют сезонные колебания в составе сырья. Для их сглаживания молоко-сырье нормализуют.
Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка. Жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k:
Ж нм = k × Бм
Получаем коэффициент пересчета для творога разной жирности:
18 % = 1,03-1,05
9 % = 0,52
5% = 0,2-0,25
Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Для производства белковых продуктов, каким является творог, рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не ниже 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина.
Основные составляющие молока-сырья для творога – жир и белок. Их количество и соотношение влияют на выход продукта. Существуют сезонные колебания в составе сырья. Для их сглаживания молоко-сырье нормализуют.
Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка. Жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k:
Ж нм = k × Бм
Получаем коэффициент пересчета для творога разной жирности:
18 % = 1,03-1,05
9 % = 0,52
5% = 0,2-0,25
Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Для производства белковых продуктов, каким является творог, рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не ниже 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина.
Молоко-сырье для творога. Часть 2
Добрый день, коллеги! Продолжаем рассматривать факторы, влияющие на молоко-сырье для творога.
🔹 Количество соматических клеток
По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 • 105 в 1 см3.
По нашему опыту работы в Chr. Hansen, мы рекомендуем использовать молоко с содержанием соматических клеток в идеале – до 400 тыс. клеток/см3.
В молоке с повышенным содержанием соматических клеток увеличивается количество протеолитических ферментов, вызывающих разрушение казеина, что приводит к снижению качества и как следствие получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток так же увеличивается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку.
🔹 Хранение молока до переработки
В производстве творога важно использовать молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки, потому что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок. Это приводит к получению более рыхлого сгустка и большим потерям белка в сыворотку. Из практики мы можем сказать, что, если молоко хранится более 20 часов, получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
При длительном хранении молока также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы, которые могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь и уменьшить выход продукта.
Добрый день, коллеги! Продолжаем рассматривать факторы, влияющие на молоко-сырье для творога.
🔹 Количество соматических клеток
По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 • 105 в 1 см3.
По нашему опыту работы в Chr. Hansen, мы рекомендуем использовать молоко с содержанием соматических клеток в идеале – до 400 тыс. клеток/см3.
В молоке с повышенным содержанием соматических клеток увеличивается количество протеолитических ферментов, вызывающих разрушение казеина, что приводит к снижению качества и как следствие получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток так же увеличивается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку.
🔹 Хранение молока до переработки
В производстве творога важно использовать молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки, потому что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок. Это приводит к получению более рыхлого сгустка и большим потерям белка в сыворотку. Из практики мы можем сказать, что, если молоко хранится более 20 часов, получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
При длительном хранении молока также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы, которые могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь и уменьшить выход продукта.
Коллеги, мы готовим новые материалы по технологии производства сыров, и нам нужно знать, какие темы для вас наиболее интересны. Какой вид сыров вызывает у вас наибольший интерес?
Anonymous Poll
21%
Континентальные (полутвердые)
17%
Твердые
25%
Сыры с плесенью
11%
Мягкие сыры
8%
Рассольные сыры
19%
Сыры Швейцарской группы (с пропионкой)
Какие темы по сырам вам интересны?
Anonymous Poll
46%
Обзор заквасочных и созревательных культур для различных видов сыров
69%
Особенности этапов технологического процесса производства сыров
13%
Использование ферментов микробиального и животного происходения
19%
Увеличение выхода сыра
13%
Биозащитные культуры для сыров
43%
Пороки и методы борьбы с ними
43%
Созревание сыра (аффинаж)
17%
Особенности производства безлактозных сыров
21%
Особенности производства низкожирных сыров
Молоко-сырье для творога. Часть 3
Мы уже обсуждали соотношение жира и белка в молоке, количество соматических клеток и хранение молока до переработки. Режимы пастеризации также влияют на органолептику творога.
🔹Пастеризация молока для творога
Для творога молоко пастеризуют при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Такой режим не дает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру сгустка, а направлен на активный синерезис.
🔹 Пастеризация на автоматизированных линиях
Автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков. Поэтому температуру пастеризации сырья на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85°С с выдержкой 30 сек.
Путем регулирования режимов пастеризации, обработки сгустка и подбором заквасок можно получать творог с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Мы уже обсуждали соотношение жира и белка в молоке, количество соматических клеток и хранение молока до переработки. Режимы пастеризации также влияют на органолептику творога.
🔹Пастеризация молока для творога
Для творога молоко пастеризуют при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Такой режим не дает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру сгустка, а направлен на активный синерезис.
🔹 Пастеризация на автоматизированных линиях
Автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков. Поэтому температуру пастеризации сырья на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85°С с выдержкой 30 сек.
Путем регулирования режимов пастеризации, обработки сгустка и подбором заквасок можно получать творог с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Вкусная густая сметана с XPL-35
Коллеги, всем привет!
Сегодня в топе предпочтений густая, вязкая сметана с выраженным сливочным вкусом. В значительной степени на получение такой сметаны влияет закваска, Именно она отвечает за густоту, структуру сгустка, вкус и аромат.
О культуре
Наша культура XPL-35 в лиофилизированной форме и в удобной фасовке 200u будет удобна в использовании на любом предприятии, в любой точке России.
XPL-35 - является продолжением FD-DVS культур XPL-серии без газообразования, и она:
🔹 Фагоальтернативна к культурам данного ряда.
🔹 Имеет традиционное время сквашивания (обычно - в пределах 7-10 часов при 32-34°С).
🔹 Является хорошим структурообразователем и обеспечивает отличную густоту и прочность геля.
🔹 Может использоваться как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами.
Спрашивайте культуру XPL-35 для сметаны и других традиционных продуктов у наших специалистов и дистрибьюторов!
⬇️ По ссылке ниже вы найдете больше информации об XPL-35.
Коллеги, всем привет!
Сегодня в топе предпочтений густая, вязкая сметана с выраженным сливочным вкусом. В значительной степени на получение такой сметаны влияет закваска, Именно она отвечает за густоту, структуру сгустка, вкус и аромат.
О культуре
Наша культура XPL-35 в лиофилизированной форме и в удобной фасовке 200u будет удобна в использовании на любом предприятии, в любой точке России.
XPL-35 - является продолжением FD-DVS культур XPL-серии без газообразования, и она:
🔹 Фагоальтернативна к культурам данного ряда.
🔹 Имеет традиционное время сквашивания (обычно - в пределах 7-10 часов при 32-34°С).
🔹 Является хорошим структурообразователем и обеспечивает отличную густоту и прочность геля.
🔹 Может использоваться как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами.
Спрашивайте культуру XPL-35 для сметаны и других традиционных продуктов у наших специалистов и дистрибьюторов!
⬇️ По ссылке ниже вы найдете больше информации об XPL-35.
Способность к расплавлению – ключевая характеристика сыра для пиццы
Способность к расплавлению сыра для пиццы является критическим критерием для пиццерий, торговых сетей и потребителей. На нее влияют два основных параметра – минерализция и протеолиз. Сегодня поговорим о первом.
🔹 Минерализация
Роль заквасочной культуры – производство достаточного количества молочной кислоты, чтобы придать сырной массе способность к вытяжению в горячей воде. Значение рН перед вытяжением является ключевым показателем, позволяющим определить готовность сырной массы.
Уровень минералов, в основном кальция (в сухом веществе), играет решающую роль в окончательной структуре сыра, и сохранение большого количества кальция в структуре сыра снижает его способность к расплавлению.
🔹 pH при коагуляции
Значение рН при коагуляции является ключевым: чем оно ниже, тем больше кальция уходит в сыворотку. Также из-за снижения буферной емкости кислотообразование может проходить активнее, и необходимое для вытяжения значение рН будет достигнуто заметно быстрее.
🔹 pH при свертывании
Значение рН при свёртывании является важным параметром для достижения желаемой способности к расплавлению Пицца-сыра, поэтому его нужно учитывать и даже стандартизировать. Мы не можем увеличивать время созревания молока, но в технологии можно вносить молочную кислоту, ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) или впрыскивать СО2.
Способность к расплавлению сыра для пиццы является критическим критерием для пиццерий, торговых сетей и потребителей. На нее влияют два основных параметра – минерализция и протеолиз. Сегодня поговорим о первом.
🔹 Минерализация
Роль заквасочной культуры – производство достаточного количества молочной кислоты, чтобы придать сырной массе способность к вытяжению в горячей воде. Значение рН перед вытяжением является ключевым показателем, позволяющим определить готовность сырной массы.
Уровень минералов, в основном кальция (в сухом веществе), играет решающую роль в окончательной структуре сыра, и сохранение большого количества кальция в структуре сыра снижает его способность к расплавлению.
🔹 pH при коагуляции
Значение рН при коагуляции является ключевым: чем оно ниже, тем больше кальция уходит в сыворотку. Также из-за снижения буферной емкости кислотообразование может проходить активнее, и необходимое для вытяжения значение рН будет достигнуто заметно быстрее.
🔹 pH при свертывании
Значение рН при свёртывании является важным параметром для достижения желаемой способности к расплавлению Пицца-сыра, поэтому его нужно учитывать и даже стандартизировать. Мы не можем увеличивать время созревания молока, но в технологии можно вносить молочную кислоту, ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) или впрыскивать СО2.
Коллеги, проведем мини-викторину! Знаете ли вы, какой из этих сыров не относится к группе вытяжных сыров (Паста Филата)?
Anonymous Quiz
7%
Скаморца
5%
Качокавалло
82%
Маскарпоне
7%
Буррата
Коллеги, всем привет! В начале года интересно бывает посмотреть на тренды, которые выделяют маркетологи мира.
🔹 Экономия is a must.
В Европе более 50% респондентов ответили, что теперь выбирают продукты и бренды подешевле, около 70% - потребляют продукты с истекшим сроком годности, более 30% покупают меньше продуктов.
Во всем мире потребители включили режим экономии, покупают то, что действительно важно.
30% потребителей переключились на дешевые молочные продукты и сыры. Как справляется молочная категория?
🔹 Здоровье – это важно.
Поэтому дополнительная понятная и простая функциональность будет восприниматься потребителями хорошо. Главное - она должна быть простой и понятной и не вызывать желания отказаться по причине экономии.
⬇️ Ниже несколько карточек с примерами продуктов, следующих этим трендам.
🔹 Экономия is a must.
В Европе более 50% респондентов ответили, что теперь выбирают продукты и бренды подешевле, около 70% - потребляют продукты с истекшим сроком годности, более 30% покупают меньше продуктов.
Во всем мире потребители включили режим экономии, покупают то, что действительно важно.
30% потребителей переключились на дешевые молочные продукты и сыры. Как справляется молочная категория?
🔹 Здоровье – это важно.
Поэтому дополнительная понятная и простая функциональность будет восприниматься потребителями хорошо. Главное - она должна быть простой и понятной и не вызывать желания отказаться по причине экономии.
⬇️ Ниже несколько карточек с примерами продуктов, следующих этим трендам.
👍1
SafePro® B-LC-007
Высокое качество мясных продуктов и защита от Salmonella
SafePro® B-LC-007 помогает снизить риск Salmonella в премиальных ферментированных колбасах
🔹 Контроллируемое, быстрое снижение pH
С помощью контроллируемой ферментации SafePro® B-LC-007 обеспечит быстрое снижение pH, которое затруднит рост Salmonella в ваших ферментированных колбасах, сохранив их вкус.
🔹 Более быстрая сушка
Быстрая ферментация позволит начать сушку раньше и вызовет снижение водной активности, что поможет еще больше снизить риск Salmonella.
⬇️ Больше о культуре в листовке SafePro® B-LC-007 по ссылке ниже.
Высокое качество мясных продуктов и защита от Salmonella
SafePro® B-LC-007 помогает снизить риск Salmonella в премиальных ферментированных колбасах
🔹 Контроллируемое, быстрое снижение pH
С помощью контроллируемой ферментации SafePro® B-LC-007 обеспечит быстрое снижение pH, которое затруднит рост Salmonella в ваших ферментированных колбасах, сохранив их вкус.
🔹 Более быстрая сушка
Быстрая ферментация позволит начать сушку раньше и вызовет снижение водной активности, что поможет еще больше снизить риск Salmonella.
⬇️ Больше о культуре в листовке SafePro® B-LC-007 по ссылке ниже.
