Коллеги, проведем мини-викторину! Знаете ли вы, какой из этих сыров не относится к группе вытяжных сыров (Паста Филата)?
Anonymous Quiz
7%
Скаморца
5%
Качокавалло
82%
Маскарпоне
7%
Буррата
Коллеги, всем привет! В начале года интересно бывает посмотреть на тренды, которые выделяют маркетологи мира.
🔹 Экономия is a must.
В Европе более 50% респондентов ответили, что теперь выбирают продукты и бренды подешевле, около 70% - потребляют продукты с истекшим сроком годности, более 30% покупают меньше продуктов.
Во всем мире потребители включили режим экономии, покупают то, что действительно важно.
30% потребителей переключились на дешевые молочные продукты и сыры. Как справляется молочная категория?
🔹 Здоровье – это важно.
Поэтому дополнительная понятная и простая функциональность будет восприниматься потребителями хорошо. Главное - она должна быть простой и понятной и не вызывать желания отказаться по причине экономии.
⬇️ Ниже несколько карточек с примерами продуктов, следующих этим трендам.
🔹 Экономия is a must.
В Европе более 50% респондентов ответили, что теперь выбирают продукты и бренды подешевле, около 70% - потребляют продукты с истекшим сроком годности, более 30% покупают меньше продуктов.
Во всем мире потребители включили режим экономии, покупают то, что действительно важно.
30% потребителей переключились на дешевые молочные продукты и сыры. Как справляется молочная категория?
🔹 Здоровье – это важно.
Поэтому дополнительная понятная и простая функциональность будет восприниматься потребителями хорошо. Главное - она должна быть простой и понятной и не вызывать желания отказаться по причине экономии.
⬇️ Ниже несколько карточек с примерами продуктов, следующих этим трендам.
👍1
SafePro® B-LC-007
Высокое качество мясных продуктов и защита от Salmonella
SafePro® B-LC-007 помогает снизить риск Salmonella в премиальных ферментированных колбасах
🔹 Контроллируемое, быстрое снижение pH
С помощью контроллируемой ферментации SafePro® B-LC-007 обеспечит быстрое снижение pH, которое затруднит рост Salmonella в ваших ферментированных колбасах, сохранив их вкус.
🔹 Более быстрая сушка
Быстрая ферментация позволит начать сушку раньше и вызовет снижение водной активности, что поможет еще больше снизить риск Salmonella.
⬇️ Больше о культуре в листовке SafePro® B-LC-007 по ссылке ниже.
Высокое качество мясных продуктов и защита от Salmonella
SafePro® B-LC-007 помогает снизить риск Salmonella в премиальных ферментированных колбасах
🔹 Контроллируемое, быстрое снижение pH
С помощью контроллируемой ферментации SafePro® B-LC-007 обеспечит быстрое снижение pH, которое затруднит рост Salmonella в ваших ферментированных колбасах, сохранив их вкус.
🔹 Более быстрая сушка
Быстрая ферментация позволит начать сушку раньше и вызовет снижение водной активности, что поможет еще больше снизить риск Salmonella.
⬇️ Больше о культуре в листовке SafePro® B-LC-007 по ссылке ниже.
Что мы знаем о скире? Интересные факты и позиционирование.
▪️ Скир является частью исландской культуры более тысячи лет. Упоминания о скире можно встретить в старинных исландских сагах. Традиционно скир производился из сырого молока с добавлением закваски и иногда сычужного фермента для коагуляции. Готовый скир процеживают через ткань, чтобы удалить сыворотку.
▪️ Исландцы обычно едят скир ложкой, в холодном виде, а иногда разбавляют водой или молоком и добавляют сахар.
🔹 Что рассказать потребителю?
Скир – это аутентичный, простой и полезный продукт Северной Европы и Скандинавии с уникальным ингредиентным составом. Новые возможности домашней кухни и десертов, альтернатива сепарированному творогу, источник белка для взрослых и детей. Идеальный перекус для спортсменов и приверженцев активного образа жизни.
⬇️ Больше о возможностях скира в России, культурах и процессе производства в pdf по ссылке ниже.
▪️ Скир является частью исландской культуры более тысячи лет. Упоминания о скире можно встретить в старинных исландских сагах. Традиционно скир производился из сырого молока с добавлением закваски и иногда сычужного фермента для коагуляции. Готовый скир процеживают через ткань, чтобы удалить сыворотку.
▪️ Исландцы обычно едят скир ложкой, в холодном виде, а иногда разбавляют водой или молоком и добавляют сахар.
🔹 Что рассказать потребителю?
Скир – это аутентичный, простой и полезный продукт Северной Европы и Скандинавии с уникальным ингредиентным составом. Новые возможности домашней кухни и десертов, альтернатива сепарированному творогу, источник белка для взрослых и детей. Идеальный перекус для спортсменов и приверженцев активного образа жизни.
⬇️ Больше о возможностях скира в России, культурах и процессе производства в pdf по ссылке ниже.
👍1
Микробиологические риски производства творога в ваннах ВК
При производстве творога в ваннах ВК микробиологические риски выше. Поэтому рекомендуем следующее:
🔹 Хранение молока
Хранение смеси не более 6 часов. Также недопустимо хранение молока при температуре заквашивания без внесения заквасочной культуры.
🔹 Количество заквасочной культуры и ее качество
Не допускается сокращение дозировок заквасочных культур, так как существует риск развития бактериофага и посторонней микрофлоры молока.
🔹 Санитарная обработка ванн
Санитарную обработку ванн проводят вручную с помощью щеток или передвижного моечного оборудования с применением щелочных моющих веществ и дезинфицирующих средств строго после каждого опорожнения..
Дезинфекцию творожных ванн необходимо производить непосредственно перед заполнением молоком.
Необходимо выделить наиболее уязвимые по микробиологии места: заглушки, клапаны и краны на линии подачи молока, охладители, тележки для творога, гильзы дозаторов, детали фасовочных автоматов, лавсановые мешочки.
🔹 Санитарная обработка и дезинфекция помещений
Обработка потолка – один раз в год, стен – еженедельно, канализационных трапов - ежедневно. Чтобы снизить риски обсеменения творога необходимо организовать обработку воздуха.
При производстве творога в ваннах ВК микробиологические риски выше. Поэтому рекомендуем следующее:
🔹 Хранение молока
Хранение смеси не более 6 часов. Также недопустимо хранение молока при температуре заквашивания без внесения заквасочной культуры.
🔹 Количество заквасочной культуры и ее качество
Не допускается сокращение дозировок заквасочных культур, так как существует риск развития бактериофага и посторонней микрофлоры молока.
🔹 Санитарная обработка ванн
Санитарную обработку ванн проводят вручную с помощью щеток или передвижного моечного оборудования с применением щелочных моющих веществ и дезинфицирующих средств строго после каждого опорожнения..
Дезинфекцию творожных ванн необходимо производить непосредственно перед заполнением молоком.
Необходимо выделить наиболее уязвимые по микробиологии места: заглушки, клапаны и краны на линии подачи молока, охладители, тележки для творога, гильзы дозаторов, детали фасовочных автоматов, лавсановые мешочки.
🔹 Санитарная обработка и дезинфекция помещений
Обработка потолка – один раз в год, стен – еженедельно, канализационных трапов - ежедневно. Чтобы снизить риски обсеменения творога необходимо организовать обработку воздуха.
❤1
Микробиологические риски производства творога в ваннах ВК. Часть 2.
Сегодня обсудим несколько рекомендаций касательно техпроцесса производства творога в ваннах ВК.
🔹 Сквашивание смеси
Поскольку процесс сквашивания молока идет в открытых емкостях, высоки риски внешнего обсеменения. Поэтому необходимо ограничить передвижение персонала в зоне сквашивания. Отбор анализов осуществляется стерильным оборудованием.
🔹 Разрезка сгустка
Использовать лиры или иной инвентарь, выделенный непосредственно для каждой ванны.
🔹 Розлив сгустка, самопрессование, прессование
Розлив сгустка производить в предварительно обработанные лавсановые мешочки согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности».
Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 ч. Допускается отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают. Прессование и самопрессование осуществляется в отдельно выделенных холодильных камерах.
Холодильные камеры должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции. В холодильных камерах категорически запрещается перемещение персонала, проведение ремонтных работ.
🔹 Подача тары и материалов для упаковки
Подача тары и материалов для упаковки должна осуществляться через специально выделенные коридоры или экспедиционные производственные помещения. Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах.
🔹 Важно!
Наиболее критичным являются слив, самопрессование и охлаждение, именно в этих точках, как правило, происходит дополнительное обсеменение продукта. Здесь требуется повышенный контроль технологических режимов, санитарии используемого инвентаря и оборудования.
Сегодня обсудим несколько рекомендаций касательно техпроцесса производства творога в ваннах ВК.
🔹 Сквашивание смеси
Поскольку процесс сквашивания молока идет в открытых емкостях, высоки риски внешнего обсеменения. Поэтому необходимо ограничить передвижение персонала в зоне сквашивания. Отбор анализов осуществляется стерильным оборудованием.
🔹 Разрезка сгустка
Использовать лиры или иной инвентарь, выделенный непосредственно для каждой ванны.
🔹 Розлив сгустка, самопрессование, прессование
Розлив сгустка производить в предварительно обработанные лавсановые мешочки согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности».
Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 ч. Допускается отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают. Прессование и самопрессование осуществляется в отдельно выделенных холодильных камерах.
Холодильные камеры должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции. В холодильных камерах категорически запрещается перемещение персонала, проведение ремонтных работ.
🔹 Подача тары и материалов для упаковки
Подача тары и материалов для упаковки должна осуществляться через специально выделенные коридоры или экспедиционные производственные помещения. Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах.
🔹 Важно!
Наиболее критичным являются слив, самопрессование и охлаждение, именно в этих точках, как правило, происходит дополнительное обсеменение продукта. Здесь требуется повышенный контроль технологических режимов, санитарии используемого инвентаря и оборудования.
Про тренды 2023. Фрагментация рынка.
«Умерьте свои амбиции,– говорит нам рынок. – Пришла эра фрагментации!»
Потребители стали очень осведомленными: у нас огромный выбор источников информации, мы выбираем продукт «тот самый лучший для себя», мы сами для себя определяем, что нам стоит есть и мы верны своим убеждениям. Наши запросы и предпочтения стали такими разнообразными, что пришла эра фрагментации. Это значит, время больших объемов и единых решений для массового покупателя прошло. Каков ответ?
🔹 Расширьте предложение
Например, натуральный йогурт может быть с классическим выраженным вкусом, со сливочным вкусом, с пробиотиками, со сладкой нотой, высокобелковый, низкожирный… И все в рамках одной линейки. Приходи и выбирай, что тебе больше по вкусу, исходя из твоих представлений о правильном питании персонально для тебя!
🔹 Не бойтесь новинок
Рынок будет к ним благосклонен – и это тоже хорошая новость. Творите, но не ждите, что новинка станет настоящей дойной коровой. Потому что, как показывают исследования, в среднем любой новый бренд сейчас имеет примерно половину уровня продаж пятилетней давности.
🔹 Используйте принцип «Одного флакона»
Одним продуктом отвечайте на несколько актуальных трендов. Например, традиционный продукт с высоким белком, пробиотиками или клетчаткой, с популярным вкусом для всей семьи в удобном семейной упаковке из материала, который можно переработать (картинка выше).
🔹 И говорите!
Рассказывате о своих продуктах, бренде! Слушают тех, кто говорит. Кто говорит, тот и прав. Теперь не для всех. И даже не для большинства. Но свою нишу (читай – фрагмент), благодаря интернету и соц.сетям, вы найдете.
«Умерьте свои амбиции,– говорит нам рынок. – Пришла эра фрагментации!»
Потребители стали очень осведомленными: у нас огромный выбор источников информации, мы выбираем продукт «тот самый лучший для себя», мы сами для себя определяем, что нам стоит есть и мы верны своим убеждениям. Наши запросы и предпочтения стали такими разнообразными, что пришла эра фрагментации. Это значит, время больших объемов и единых решений для массового покупателя прошло. Каков ответ?
🔹 Расширьте предложение
Например, натуральный йогурт может быть с классическим выраженным вкусом, со сливочным вкусом, с пробиотиками, со сладкой нотой, высокобелковый, низкожирный… И все в рамках одной линейки. Приходи и выбирай, что тебе больше по вкусу, исходя из твоих представлений о правильном питании персонально для тебя!
🔹 Не бойтесь новинок
Рынок будет к ним благосклонен – и это тоже хорошая новость. Творите, но не ждите, что новинка станет настоящей дойной коровой. Потому что, как показывают исследования, в среднем любой новый бренд сейчас имеет примерно половину уровня продаж пятилетней давности.
🔹 Используйте принцип «Одного флакона»
Одним продуктом отвечайте на несколько актуальных трендов. Например, традиционный продукт с высоким белком, пробиотиками или клетчаткой, с популярным вкусом для всей семьи в удобном семейной упаковке из материала, который можно переработать (картинка выше).
🔹 И говорите!
Рассказывате о своих продуктах, бренде! Слушают тех, кто говорит. Кто говорит, тот и прав. Теперь не для всех. И даже не для большинства. Но свою нишу (читай – фрагмент), благодаря интернету и соц.сетям, вы найдете.
Культуры FreshQ® - провокационный тест на йогурте.
FreshQ® – культуры для натуральной защиты кисломолочных продуктов.
На видео представлен провокационный тест с использованием трех видов плесеней, P. roqueforti, P. Crustosum и P. Brevicompactum, при комнатной температуре. В верхнем ряде йогуртов использована культура FreshQ®, нижний – контрольный образец.
FreshQ® поможет продлить срок годности ваших продуктов и сохранить их свежесть с помощью натуральной защиты.
FreshQ® – культуры для натуральной защиты кисломолочных продуктов.
На видео представлен провокационный тест с использованием трех видов плесеней, P. roqueforti, P. Crustosum и P. Brevicompactum, при комнатной температуре. В верхнем ряде йогуртов использована культура FreshQ®, нижний – контрольный образец.
FreshQ® поможет продлить срок годности ваших продуктов и сохранить их свежесть с помощью натуральной защиты.
FreshQ® 7
Сегодня представляем защитную культуру FreshQ® 7, разработанную с учётом всех особенностей применения защитных культур на российских предприятиях.
🔹 Влияние на органолептику
Влияние на органолептику со стороны культуры сведено к минимуму
НО: производители отметили, что образцы сметаны с FreshQ® 7 имели более свежий вкус на поздних сроках годности по сравнению с контрольными образцами без защитной культуры.
🔹 Ассортимент
Применение культуры широко и распространяется на весь ассортимент продуктов: йогурты, сметана, ряженка, варенец. Рекомендуется применение культуры в творожных продуктах.
🔹 Биозащитные свойства
FreshQ® 7 имеет минимальное влияние на пост-окисление в процессе хранения, что важно для биозащиты, применяющейся в регионах с возможным нарушением цепи холодного хранения при поставке.
🔹 Формы выпуска
Культура FreshQ® 7 выпускается в лиофилизированной форме, транспортируется при температуре окружающей среды и хранится в обычном морозильнике при -18 °С.
В совокупности с удобной дозировкой 50 единиц на 1 тонну нормализованной смеси это делает культуру доступной для небольших производств.
Сегодня представляем защитную культуру FreshQ® 7, разработанную с учётом всех особенностей применения защитных культур на российских предприятиях.
🔹 Влияние на органолептику
Влияние на органолептику со стороны культуры сведено к минимуму
НО: производители отметили, что образцы сметаны с FreshQ® 7 имели более свежий вкус на поздних сроках годности по сравнению с контрольными образцами без защитной культуры.
🔹 Ассортимент
Применение культуры широко и распространяется на весь ассортимент продуктов: йогурты, сметана, ряженка, варенец. Рекомендуется применение культуры в творожных продуктах.
🔹 Биозащитные свойства
FreshQ® 7 имеет минимальное влияние на пост-окисление в процессе хранения, что важно для биозащиты, применяющейся в регионах с возможным нарушением цепи холодного хранения при поставке.
🔹 Формы выпуска
Культура FreshQ® 7 выпускается в лиофилизированной форме, транспортируется при температуре окружающей среды и хранится в обычном морозильнике при -18 °С.
В совокупности с удобной дозировкой 50 единиц на 1 тонну нормализованной смеси это делает культуру доступной для небольших производств.
Привет, коллеги! Вы отлично разбираетесь в сырах. А хорошо ли вы знаете кисломолочные продукты? Из какой страны родом дахи?
Anonymous Quiz
3%
Финляндия
6%
Таиланд
79%
Индия
11%
Египет
Повышение выхода и стабилизация качества сыров
Эффективные инструменты анализа и управление отклонениями
В производстве сыров на крупном промышленном предприятии большое значение приобретает система управления показателями технологического процесса, направленная на повышение выхода сыров, снижение расхода сырья, максимально эффективное извлечение основных значимых компонентов молока, таких как белок, жир и лактоза. Более важное значение имеет регулирование и стандартизация показателей сыров как после процесса прессования, так и по завершении созревания.
Для выполнения задач по формированию системы управления необходимо организовать контроль выхода сыров и определить влияние различных факторов на выход.
Сегодня делимся статьей, в которой разобран расчет таких параметров, как:
🔹 фактический выход сыра;
🔹 выход сыра с учетом влаги;
🔹 коэффициент извлечения белка;
🔹 коэффициент извлечения жира.
Также в качестве примера расчета выхода исследован процесс внедрения на производстве нового фермента компании Chr. Hansen — CHY-MAX™ SUPREME.
⬇️ Полная статья по ссылке ниже.
Эффективные инструменты анализа и управление отклонениями
В производстве сыров на крупном промышленном предприятии большое значение приобретает система управления показателями технологического процесса, направленная на повышение выхода сыров, снижение расхода сырья, максимально эффективное извлечение основных значимых компонентов молока, таких как белок, жир и лактоза. Более важное значение имеет регулирование и стандартизация показателей сыров как после процесса прессования, так и по завершении созревания.
Для выполнения задач по формированию системы управления необходимо организовать контроль выхода сыров и определить влияние различных факторов на выход.
Сегодня делимся статьей, в которой разобран расчет таких параметров, как:
🔹 фактический выход сыра;
🔹 выход сыра с учетом влаги;
🔹 коэффициент извлечения белка;
🔹 коэффициент извлечения жира.
Также в качестве примера расчета выхода исследован процесс внедрения на производстве нового фермента компании Chr. Hansen — CHY-MAX™ SUPREME.
⬇️ Полная статья по ссылке ниже.
Решения для творожных продуктов с ЗМЖ
Часть 1. Виды творожных продуктов на российском рынке
Творожные продукты, или «молокосодержащие продукты с ЗМЖ, произведенные по технологии творога», можно разделить на две категории: для потребителя (B2C) и для сегмента B2B. Каждая из категорий имеет свой функционал, с чем связаны также различия в их рецептурах, технологии производства и форме выпуска.
🔹 Продукт для конечного потребителя должен иметь рассыпчатую структуру, чистый кисломолочный вкус и запах, содержание жира - как в классическом твороге (3–8%). Фасовка - в потребительскую тару.
🔹 Продукт для В2В обычно имеет высокую долю жира в сухом веществе и обладает определенными технологическими свойствами, например термостабильностью, что важно для изготовления сырников, запеканок, вареников, сочников, чизкейков… Как правило, такой продукт имеет пастообразную консистенцию для порционного дозирования.
Предприятия, которые производят творожные продукты для начинок, сталкиваются с разжижением творожной массы, миграцией влаги из продукта. Поэтому при создании продукта под конкретного заказчика нужно разрабатывать технологии для получения заданных свойств или вводить в рецептуру функциональные ингредиенты для сохранения свойств продукта как в условиях заморозки, так и при высоких температурах.
Часть 1. Виды творожных продуктов на российском рынке
Творожные продукты, или «молокосодержащие продукты с ЗМЖ, произведенные по технологии творога», можно разделить на две категории: для потребителя (B2C) и для сегмента B2B. Каждая из категорий имеет свой функционал, с чем связаны также различия в их рецептурах, технологии производства и форме выпуска.
🔹 Продукт для конечного потребителя должен иметь рассыпчатую структуру, чистый кисломолочный вкус и запах, содержание жира - как в классическом твороге (3–8%). Фасовка - в потребительскую тару.
🔹 Продукт для В2В обычно имеет высокую долю жира в сухом веществе и обладает определенными технологическими свойствами, например термостабильностью, что важно для изготовления сырников, запеканок, вареников, сочников, чизкейков… Как правило, такой продукт имеет пастообразную консистенцию для порционного дозирования.
Предприятия, которые производят творожные продукты для начинок, сталкиваются с разжижением творожной массы, миграцией влаги из продукта. Поэтому при создании продукта под конкретного заказчика нужно разрабатывать технологии для получения заданных свойств или вводить в рецептуру функциональные ингредиенты для сохранения свойств продукта как в условиях заморозки, так и при высоких температурах.
Итальянская моцарелла
Что мы знаем о сыре моцарелле? Собрали для вас технические детали и интересные факты.
🔹 Происхождение
Свежая моцарелла, «белое золото», была разработана в VII веке на юге Италии, в Апулии и Неаполе из коровьего и буйволиного молока.
Исторически свежая моцарелла употреблялась в день производства, сегодня срок годности достигает от 10 до 40 дней.
🔹 Рынок
Ежегодный объем производства моцареллы в Италии - 353 000 тонн, что составляет 32% от общего производства сыров в стране ( 87% производится из коровьего молока).
Если посмотреть на мировой рынок, производство сыров pasta filata достигает более 5 млн. тонн.
🔹 Технические аспекты
Свежую моцареллу можно производить несколькими способами. Классический способ производства свежей моцареллы - при помощи внесения культуры.
Свежая моцарелла всегда упаковывается в растворе, поэтому срок годности не может быть таким длительным, как у сыра для пиццы.
🔹 Состав сыра
Содержание жира в СВ - 50% ± 2%
Влажность - 58% ± 2%
рН - 5,30 ± 0,2%
⬇️ Ниже делимся схемой технологического процесса производства моцареллы.
Что мы знаем о сыре моцарелле? Собрали для вас технические детали и интересные факты.
🔹 Происхождение
Свежая моцарелла, «белое золото», была разработана в VII веке на юге Италии, в Апулии и Неаполе из коровьего и буйволиного молока.
Исторически свежая моцарелла употреблялась в день производства, сегодня срок годности достигает от 10 до 40 дней.
🔹 Рынок
Ежегодный объем производства моцареллы в Италии - 353 000 тонн, что составляет 32% от общего производства сыров в стране ( 87% производится из коровьего молока).
Если посмотреть на мировой рынок, производство сыров pasta filata достигает более 5 млн. тонн.
🔹 Технические аспекты
Свежую моцареллу можно производить несколькими способами. Классический способ производства свежей моцареллы - при помощи внесения культуры.
Свежая моцарелла всегда упаковывается в растворе, поэтому срок годности не может быть таким длительным, как у сыра для пиццы.
🔹 Состав сыра
Содержание жира в СВ - 50% ± 2%
Влажность - 58% ± 2%
рН - 5,30 ± 0,2%
⬇️ Ниже делимся схемой технологического процесса производства моцареллы.
