​​DCC 240 + DCC Mild серия
Новое решение для производства творога

Тестирование комбинации заквасочных культур DCC 240 + DCC Mild на закрытых автоматизированных линиях показало следующие преимущества при производстве творога:

▪️ Сокращение времени ферментации

▪️ Понижение температуры отваривания сгустка

▪️ Сокращение времени отваривания сгустка

▪️ Стабильная клеточная концентрация молочнокислых

🔹 Детали тестирования

Закваска: 1 пакет DCC-240 500u + 1 пакет DCC Mild 1 500u

Температура ферментации: 30 С

Время ферментации: 6,5 часов до рH 4,7

Качество сгустка – хорошее, более плотное, чем на текущей культуре

Температура отваривания: 47 С, время 2ч 30 мин

Влага в твороге: 75%

Молочнокислые мо: не менее 10 в 6-ой степени КОЕ\г

Органолептические показатели творога: вкус чистый, кисломолочный. Ярко выражена сливочная нота. Отсутствует кислота.

🔹 О культурах

DCC-240 – Мезофильная ароматообразующая культура, тип LD. Культура производит аромат и CO2. Данная серия включает культура с быстрым кислотообразованием при низких дозировках.

DCC Mild – Культура содержит мезофильные и термофильные штаммы, специально отобранные по способности быстрого кислотообразования и высокой фагоустойчивости. Культура влияет на аромат без образования CO2.

​​EASY-SET® FLORA™
Культуры нового поколения для континентальных сыров

EASY-SET® FLORA™ - это серия заквасочных культур для континентальных сыров и сыров Швейцарского типа, нацеленная на простоту использования, надежный фаговый контроль и стабильность производства.

Какие преимущества дает использование EASY-SET® FLORA™?

🔹 Выше выход сыра
🔹 Выше качество продукции
🔹 Выше эффективность процессов
🔹 Дифференциация бренда и экономия на масштабах
🔹 Гибкость производства
🔹 Снижение рисков

⬇️ На графике ниже представлен ассортимент культур EASY-SET® FLORA™.

​​​​XPL-35
Расширяем возможности в производстве традиционных продуктов

XPL-35 - новая мезофильно-термофильная культура серии XPL для сметаны и других кисломолочных продуктов. Культура дополняет фагоальтернативный ряд FD XPL-культур без газообразования.

Универсальность и удобство

🔹 Подходит для производства сметаны, кварка, простокваши, кефирного продукта

🔹 Используется как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами

🔹 Применяется для резервуарных и термостатных продуктов

🔹 Лиофилизированная форма и удобная фасовка дают возможность использования на любом предприятии

Текстура и вкус

🔹 Густая консистенция готового продукта, хорошая прочность геля

🔹 Отличная текстура: густая, гладкая и ровная, глянцевая поверхность у сметаны

🔹 Мягкий сливочный вкус и низкое пост-окисление

⬇️ Больше об XPL-35 по ссылке ниже.

​​F-DVS® CR-Buttery02
Выраженный сливочный вкус молодых сыров

Культура CR-Buttery02 специально подобрана для усиления натурального сливочного вкуса и более быстрого выведения продукта на рынок

🔹 Интенсивный сливочный вкус

Культура позволяет контролировать образование глазков и всего за 2-4 недели в разы усилить сливочный вкус молодого сыра.

🔹 Продуктивность и экономичность

Культура позволяет повысить функциональность сыра, сократить потери при нарезке.

⬇️ Больше о F-DVS® CR-Buttery02 по ссылке ниже.

​​Измерение выхода сыра. MACY

Измерение выхода — достаточно сложный процесс, который требует статистической проверки ряда данных, влияющих на формирование результатов. Для определения выхода чаще всего применяют фактическое значение:

­Фактический выход (aY) = Вес сыра (кг) / Вес молока (кг) x 100

Однако величина фактического выхода не отражает полную картину. Для формирования полного комплекса показателей, влияющих на расчет выхода сыров, важно определить целевую массовую долю влаги (целевую влагу) для группы сыров. Далее для каждой выработки группы необходимо рассчитать выход сыра с поправкой на влагу. Данный показатель в международной терминологии обозначается как MACY — Moisture Adjusted Cheese Yield (%). Он учитывает выход в зависимости от отклонения фактической массовой доли влаги от целевой:

MACY = (aY) x (100 – Фактическая влага в сыре %) / (100 – Целевая влага в сыре %)

Также важным фактором, влияющим на фактический выход сыров, является массовая доля соли в сыре. При постановке целевых значений массовой доли соли можно рассчитать выход с учетом влияния как массовой доли влаги, так и массовой доли соли.

Безусловно, эффективность процесса производства сыров определяют и такие показатели, как извлечение белка и жира.

⬇️ В статье по ссылке ниже подробнее объясняются показатели, а также приведен образец расчета на примере процесса внедрения на производстве нового фермента компании Chr. Hansen — CHY-MAX™ SUPREME.

​​Фактор кислотности и рН при производстве творога

Кислотный способ производства творога

Окончание процесса сквашивания определяли по образованию плотного колющего сгустка и его активной кислотности, которая при кислотном способе производства творога составляет рН 4,6–4,7, что соответствует изоэлектрической точке казеина. В изоэлектрическом состоянии белковые вещества имеют минимум растворимости и минимум набухания.

При кислотном способе производства молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75±5°Т для творога 5-9%, и до кислотности 85±5°Т для нежирного.

Кислотно-сычужный способ производства творога

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгyсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй из параказеина образуется сгусток.

При кислотном-сычужном способе производства творога изоэлектрическая точка сгустка сдвинута в сторону параказеина и оптимальное значение рН составляет около 4,7—5,0.

Сквашивание до кислотности сгустка:

- (61+ 5)°Т для творога с м.д.ж. 18, 9%;
- (65+ 5)°Т для творога с м.д.ж. 5%;
- (71+ 5)°Т для творога обезжиренного.

​​DVS® SOFT CREMOSO
Новое поколение термофильных культур для Латиноамериканских групп сыров, мягких стабилизированных сыров, сыров Горгонзолла и Паста Филата.

DVS® SOFT CREMOSO используется в производстве:

🔹 Разновидностей мягких сыров Латинской Америки и Аргентины: Queso Blando, Cremoso, Cuartirolo и Port Salut

🔹 Мягких сыров с голубой плесенью: Gorgonzola, Castello Blue

🔹 Стабилизированных мягких сыров с белой плесенью

🔹 Сыров «Паста Филата»

DVS® SOFT CREMOSO обеспечивает:

🔹 Сливочность и гладкость текстуры в сырах типа Queso Cremoso, Port Salut, Gorgonzola, Golgonzola Dolce, Mozarella

🔹 Мягкий вкус для стабилизированных сыров Camambert, Brie

🔹 Хорошую влагоудерживающую способность

🔹 4 фагоустойчивые культуры в ротации для стабильного процесса

DVS® SOFT CREMOSO обеспечивает чистые молочные нотки во вкусе ощущение сливочность во рту благодаря специальным штаммам, включенным в композицию.

​​DVS® CreMol
Активные термофильные культуры для сыров типа Паста Филата, Моцареллы и Пицца сыра

DVS® CreMol - кастомизированная серия культур для Пасты Филата, Моцареллы и Пицца сыра.

Особенности культуры:

🔹 Очень быстрая скорость процесса и высокая фагоустойчивость

🔹 Состав: штаммы St.thermophilus

🔹 Удобный формат для емкостей 2500-5000 л

Производство пицца сыра на автоматизированной линии с DVS® CreMol

▪️ Закваска: 1,5 пакета F DVS® CreMol 05, 250 U
▪️ Температура коагуляции: 38 oС
▪️ Время коагуляции: 20 мин
▪️ Температура второго нагревания: 42,5 oС
▪️ pH сыворотки перед сливом: 6,51
▪️ pH через 90 мин: 5,40
▪️ pH через 120 мин: 5,20
▪️ Температура плавления: -62 oС

Качество готового продукта – вкус чистый, молочный, нейтральный, структура мягкая, слоистая.

​​XPL-35 для создания вкусных традиционных кисломолочных продуктов

XPL-35 – мезофильно-термофильная культура, состоящая из Lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis, Streptococcus thermophilus.

🔹 Лиофилизированная форма
🔹 Удобная фасовка 200 u

XPL-35 является продолжением FD-DVS® культур XPL-серии без газообразования, хорошо известной и полюбившейся многим предприятиям, фагоальтернативна к культурам данного ряда.

🔹 Продолжительность ферментации обычно составляет 7–10 ч при 32–34°С.

Придает продукту мягкий и сливочный вкус на протяжении всего срока годности и низкий
уровень пост-окисления. По реологическим свойствам культура ХPL-35 является хорошим структурообразователем и обеспечивает отличную густоту и прочность геля.

🔹 Подходит как для резервуарных, так и для термостатных продуктов
🔹 Можно применять для сметаны, мягкого творога, простокваши, кефирного продукта и других кисломолочных продуктов.

⬇️ Больше об XPL-35 в статье по ссылке ниже.

​​DVS® Lb-STELLA
Культура для сыров с высокой температурой второго нагревания, итальянских мягких голубых сыров

DVS® Lb-STELLA состоит из штаммов Lactobacillus delbruckii bulgaricus и может использоваться как дополнительная к основной кислотообразующей закваске для дополнительного аромата, вкуса и более длинной текстуры.

LbB штаммы обеспечивают мягкие ароматные нотки за счет выработки ацетальдегидов и протеолитической активности. Штаммы LbB, кроме этого, делают вклад в формирование очень гладкой и гомогенной текстуры за счет выработки экзополисахаридов.

DVS® Lb-STELLA обеспечивает:

🔹 Кислотообразование
🔹 Участвует в процессе созревания благодаря ферментативной активности
🔹 Мягкий выраженный вкус
🔹 Гладкую текстуру

Используется в сочетании с Streptococcus thermophilus и LD-культурами.

​​Короткие сроки созревания, выраженная сливочность

Культура F-DVS® CR-Buttery02 – новое решение для молодых сыров.

Что дает?

🔹 В разы усиливает сливочный вкус сыра

Для каких сыров?

🔹 Для сыров континентальной группы с короткими сроками созревания

Когда увидим результат?

🔹 На сроках 2-4 недели

Что еще?

🔹 Отлично подходит для сыров, которые идут в нарезку – снижает количество отходов

🔹 Культура созревательная. Это значит, что она добавляется к основной заквасочной культуре

🔹 Штаммовый состав - Lactobacillus rhamnosus

⬇️ Больше информации – во вложении.

​​CHY-MAX® Supreme
Небольшое изменение – большая разница

Коагулянт нового поколения из серии CHY-MAX® дает возможность увеличить производительность, оптимизировать технологию и достичь максимальной функциональности сыра.

Основные преимущества CHY-MAX® Supreme:

🔹 Выше выход сыра
🔹 Быстрее и точнее процесс производства
🔹 Выше функциональность

Коагулянт подходит для различных сыров. В листовках ниже приведены графики для конкретных видов сыра.

​​Липаза в сыре

С липазой часто ассоциируется липолиз, вызывающий дефект вкуса и прогорклость. Но важно различать липазу и ее роль в сыроделии и порок вкуса, вызванный липолизом, зависящий в основном от качества молока. Проведем краткий обзор липазы в разных сырах.

🔹 Голубой сыр: Липолиз в основном катализируется Penicillium roqueforti. Липаза добавляется в молоко для контроля липолиза и производства большего количества разнообразных СЖК (смесей из коротких и длинных цепей жирных кислот).

🔹 Сыр фета: Липаза используется для коровьего молока, чтобы имитировать вкус овечьего или козьего молока.

🔹 Итальянские сыры: Разнообразные СЖК в низкой концентрации выгодны для сыров с разной
интенсивностью вкуса от «деликато» до «пиканте», например Азиаго, Проволоне и Пекорино Романо. В сыре Таледжо липолиз происходит за счет Micrococcus и Brevibacterium.

🔹 Чеддер: При долгом созревании липолиз происходит из-за добавления Lactobacilli.

🔹 Эдам: СЖК не участвуют в формировании вкуса молодого сыра. Однако сочетание времени созревания и добавления Lactobacilli могут оказать влияние на вкус.

🔹 Сыры Швейцарского типа: Характерный вкус напрямую связан с типом бактерий пропионовой кислоты (БПК). Липолиз в традиционном Эмментале менее интенсивен, чем в других пропионовых сырах (например Маасдаме) из-за высокой температуры (более 50°C), при которой липопротеин-липаза в молоке инактивируется.

🔹 Сыры типа Камамбер и Бри: Характеризуются липолизом от среднего до интенсивного, в зависимости от роли плесеней и дрожжей.

​​Добрый день, коллеги! Сегодня вспомним, как бороться с бактериофагом на предприятии.

🔹Источники бактериофагов

В молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов наиболее часто применяют Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и отдельные виды рода Lactobacillus (в основном Lb. delbrueckii и Lb. helveticus). В большинстве своем молочнокислые бактерии чувствительны к бактериофаговым инфекциям. Источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги.

🔹 Обнаружение бактериофагов

Развитие бактериофага влияет на ферментацию и рост бактериальной культуры и на ее метаболическую активность. Фаговая атака может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, приводящее к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, дефектам структуры продукта, а также появлению неприятного запаха.

🔹 О мойке и дезинфекции

Химическая дезинфекция - обязательный этап обработки оборудования, особенно это касается ферментационных танков. Исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов в борьбе с бактериофагами:

▪️ гипохлорит натрия 0,75% (необходимо помнить что этот ингредиент очень агрессивен даже для нержавеющей стали);

▪️ надуксусная кислота 0,02% (часто используется в сочетании с перекисью водорода).

​​FreshQ®
Меньше потерь, больше возможностей

Новейшее поколение культур FreshQ® оказывает минимальное влияние на органолептику и кислотообразование и в то же время предоставляют превосходный защитный эффект против дрожжей и плесеней, которым ассортимент FreshQ® зарекомендовал себя в отрасли.

❄️ Снижение пост-окисления при высоких температурах, во время дистрибьюции или в условиях длительного хранения или медленного охлаждения.

🥛 Улучшенная органолептика в сравнении с другими культурами, обеспечивающими натуральную защиту.

🥇 Все то же первоклассное качество ассортимента FreshQ® теперь доступно для более разнообразных условий производства, хранения и холодильной цепи.

⬇️ Больше о FreshQ® по ссылке ниже.

​​Причины раннего вспучивания в сыре

Раннее вспучивание – распространенный дефект в полутвердых и твердых сырах. Понять причину выделения CO2, которое его вызывает, не всегда возможно без специального анализа и продуманного порядка действий.

Есть несколько причин образования газа в процессе созревания.

🔹 На раннем этапе, менее 48 часов после производства, газ в основном формируется из-за развития в сыре бактерий группы кишечной палочки. Этот дефект связан с незаконченным кислотообразованием.

🔹 Также на раннем этапе созревания, но после пары недель после производства, выделение газа происходит из-за излишнего количества гетероферментативных бактерий. Несмотря на вспучивание, сыр в таком случае не приобретает специфичных привкусов. Причиной может быть развитие лейконостоков, лактобацилл и конкретно (с точки зрения вкуса) дрожжей.

🔹 На поздних этапах созревания становится сложно определить точную причину нежелательного присутствия CO2 или его неконтролируемого наличия (например, в пропионовом сыре или NSLAB).

🔍 Чтобы определить причину образования CO2 требуется анализ свободных жирных кислот.

​​Причины раннего вспучивания в сыре. Часть 2

В прошлый раз мы остановились на том, что для определения причины образования CO2 требуется анализ свободных жирных кислот. Поговорим о нем подробнее.

Свободные жирные кислоты в сыре можно измерить с помощью хроматографии. Первые четыре волатильны и могут многое рассказать о ферментативном профиле сыра:

С2: Уксусная кислота
С3: Пропионовая кислота
С4: Масляная кислота
С6: Капроновая кислота

Формула ферментативного профиля сыра:

ФП = C3 / (C3 + C4)

🔹 Если результат выше 90%, ферментация считается пропионовой.

🔹 При результате менее 50% ферментация считается маслянокислой.

🔹 При результате между этими показателями определить профиль ферментации сложно. Он может быть смешанным, пропионовым и маслянокислым.

При расшифровке результатов также важно обратить внимание на возможное присутствие С4 из липолиза. Если С4/C6 = 3, это означает высокий уровень липолиза. В таком случае стоит задуматься об уровне С4.

Выделение CO2 также возможно из-за деаминирования аминокислоты, что можно понять по наличию iC4 (изобутановая кислота) и iC5 (изовалериановая кислота).

Большое содержание С2 в основном говорит о наличии СO2 из-за гетероферментативных бактерий (бактерии группы кишечной палочки, лейконостоки и пр.) Этот дефект чаще появляется на первой стадии созревания.

​​​​Решения для йогуртов, которые оценят ваши покупатели

Чтобы оставаться конкурентоспособными и актуальными для потребителей, необходимо постоянно усовершенствовать текстуру, вкусовые и питательные свойства.

Многие производители уже хорошо знакомы и успели оценить качество культур Perfect Partner™ YoFlex® Premium 8, 9, 10, 11, 12.

Вот некоторые из преимуществ этих культур:

❄️ Наличие замороженной и сухой форм, что делает возможным их использование при разных объемах производства.

🗓 Непревзойденный мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения: вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.

🍶 Уникальное сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля, поэтому эта серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.

🪧 Чистая этикетка: благодаря своим превосходным текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов.

⭐️ Существенное отличие культур – лучшая текстура в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.

⬇️ Больше о культурах Perfect Partner™ YoFlex® Premium по ссылке ниже.

​​История сметаны и интересные факты

Традиционные молочные продукты всегда были и остаются основой ассортимента выпускаемой продукции молочных предприятий. Одним из таких продуктов является сметана, которая производится практически на каждом молочном заводе в России.

А знаете ли вы, что…

⌛️ Сметана с нами не так давно

Сметана стала известна примерно с XVII века, когда в нашей стране стали активно употреблять молоко и кисломолочные продукты – творог, простоквашу. Вопреки распространенному мнению, сметана, как и молоко и все кисломолочные продукты, - достаточно молодые продукты для нашей страны. В кухне древней Руси в основном преобладали изделия из муки и зерна – хлеб, каша, различная выпечка.

🥄 Название отражает процесс приготовления

«Сметана» и «сметать» - однокоренные слова, которые восходят своими корнями к древнеславянскому языку. «Сметать» («съметати») означало процесс приготовления: верхний слой сливок снимали, то есть «сметали», со скисшего отстоявшегося молока. Производство продуктов из молока было безотходное. После приготовления сметаны из оставшейся простокваши изготавливали творог, а сыворотку употребляли в стряпне.