​​Крупка в сметане – причины появления. Жировая крупка

Порок крупитчатой консистенции в сметане встречается достаточно часто. Чтобы решить данную проблему, необходимо определить природу (вид) крупки. Она бывает двух видов – жировая и белковая. Сегодня поговорим о первой.

🔹 Жировая крупка в сметане

Представляет собой неравномерные комки в продукте, мягкие по структуре. Структура продукта неоднородная. Жировая крупа видна визуально, но практически не ощущаема во рту. Чаще встречается в жирной сметане. При растирании сметаны на ладони такая крупка разминается до гомогенного состояния. Обычно исчезает после продавливания сметаны через разглаживатель.

🔹 Причины появления

Практически всегда причиной жировой крупки является неэффективная гомогенизация. Высокое давление гомогенизации смеси при высоком значении жира и низком значении белка приводит к разрушению жировых глобул и высвобождению жира. Такой жир не встраивается в белковую решетку готового продукта и приводит к формированию неоднородной структуры.

При очень высоком давлении гомогенизации смеси для низкожирной сметаны также может появиться жировая крупка - происходит чрезмерное дробление жировых шариков, которые имеют тенденцию к обратному слипанию.

✅ Для предотвращения образования жировой крупки всегда следует следовать рекомендованным режимам гомогенизации (давление и температура).

​​​​Решения для йогуртов, которые оценят ваши покупатели

Чтобы оставаться конкурентоспособными и актуальными для потребителей, необходимо постоянно усовершенствовать текстуру, вкусовые и питательные свойства.

Многие производители уже хорошо знакомы и успели оценить качество культур Perfect Partner™ YoFlex® Premium 8, 9, 10, 11, 12.

Вот некоторые из преимуществ этих культур:

❄️ Наличие замороженной и сухой форм, что делает возможным их использование при разных объемах производства.

🗓 Непревзойденный мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения: вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.

🍶 Уникальное сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля, поэтому эта серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.

🪧 Чистая этикетка: благодаря своим превосходным текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов.

⭐️ Существенное отличие культур – лучшая текстура в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.

⬇️ Больше о культурах Perfect Partner™ YoFlex® Premium по ссылке ниже.

​​​​NOLA® Fit
Привлеките новых потребителей с уникальным вкусом натурального безлактозного йогурта

Chr. Hansen представляет фермент NOLA® Fit, который легко удаляет лактозу из молока и сохраняет натуральный вкус молочных продуктов.

Главные преимущества применения NOLA® Fit для удаления лактозы из кисломолочных продуктов:

🔹 Высокая активность в широком диапазоне pH идеальна для кисломолочных продуктов

🔹 Высокая чистота фермента обеспечивает чистый профиль вкуса

🔹 Премиум-йогурт с отличной текстурой и вкусом, полностью свободный от лактозы – в результате применения с дополняющей культурой

🔹 Возможность сокращения добавленного сахара благодаря образованию в продукте высокой сладости в сочетании с дополняющей культурой

⬇️ Больше о NOLA® Fit по ссылке ниже.

​​Крупка в сметане – причины появления. Белковая крупка

Белковая крупка – наиболее часто встречающийся порок готового продукта. Она видна визуально. По структуре это плотные образования, устойчивые к механическому воздействию.

Причины появления белковой крупки можно разделить на 3 основные группы.

🔹Сырьевые

▪️Молоко с низкой термостойкостью белка

Термостойкость белка (ТС) – это способность белка молока сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства под воздействием повышенных температур. За термоустойчивость молока в первую очередь отвечает казеин, относящийся к числу термостабильных пищевых белков.

Сывороточные белки, в отличие от казеина, сравнительно термолабильны.

При увеличении количества сывороточных белков и увеличении размера мицелл казеина термостойкость молока снижается. Наиболее часто это наблюдается в переходные периоды (сезонность), при смене рациона кормления животных.

▪️Использование несвежего/некачественного сырья
▪️Продолжительное хранение сырья до переработки

🔹Неэффективная подготовка сырья

▪️Пастеризация сливок при излишне высоких температурах, двойная пастеризация
▪️Использование сухих компонентов (сливки, СОМ) с плохой растворимостью
▪️Использования заквасок, не продуцирующих экзополисахариды (ЭПС). Неоптимальные температуры сквашивания для выбранных заквасок

🔹 Неоптимальная организация процесса

▪️Сквашивание до рН, сильно отличающегося от 4,6
▪️Сильное механическое воздействие на продукт после достижения требуемого рН
▪️Продолжительное фасование готового продукта

17 августа специалисты компаний Хр.Хансен и Ингредико приняли участие в конференции для сыроделов в Казани

🔹 Наталья Тютикова рассказала о том, что выбирает потребитель и почему, поделилась, как может пойти развитие рынка сыра для пиццы в России уже в самое ближайшее время.

🔹 Юлия Келяшова раскрыла специфику применения классических технологий выдержанных сыров Пармезан, Эмменталер, Грюер в реалиях современного производства.

🔹 Владимир Димитров и Ольга Задорина рассказали, как с помощью ферментов и оборудования оценки готовности сгустка оптимизировать технологический процесс с тем, чтобы без потери в качестве сыра добиться максимального экономического результата.

Также были была представлена информация о технологии и маркетинге сыров с чеддеризацией, группы Паста Филата, а также дегустация выдержанных сыров от российских производителей.

Если у вас есть интерес к тому, как производить молочные продукты и сыры грамотно с точки зрения и технологии и маркетинга – обращайтесь!
Всегда на связи с вами! 👋 https://trt-tv.ru/news/soxranit-texnologiyu-i-ne-poteryat-kachestvo-v-kazani-syrodely-ishhut-sposob-zamenit-inostrannyj-syr/

​​​​Культуры DCC™
Для высококачественных континентальных сыров

Культуры DCC™ – это помощь производителям в развитии новых бизнес-направлений.

🔹 Эффективность в сложных условиях

Максимальная эффективность производства благодаря оптимальному составу при высоких температурах нагревания.

🔹 Надежность

Стабильность и надежностьпроизводства за счет возможности ротации культур.

🔹 Ценность через дифференциацию

Сочетание DCC™ с созревательными культурами для достижения уникальности вкуса.

➡️ DCC™ Mild – Высокая эффективность, мягкий вкус и превосходная функциональность.

➡️ DCC™ 260 – 290 – Формирование уникального вкуса и глазков при сохранении функциональности.

⬇️ Больше о культурах DCC™ по ссылке ниже.

​​​​Добрый день, коллеги! Сегодня делимся с вами интересными фактами о кефире и решениями с культурами eXact®.

🔹 Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани» а честь изобретения кефирной закваски оспаривают карачаевцы и балкарцы.

🔹 Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года.

Культуры eXact® от Chr. Hansen предоставляют несколько комбинаций для кефирных продуктов.

eXact® KEFIR12 + eXact® XPL-30 или YoFlex® Mild 1.0
Мягкий продукт без дрожжей с усиленной пользой для здоровья.

eXact® XPL-1 или eXact® XPL-2 с/без дрожжами LAF-3, 4
Продукт без дрожжей в составе или с их добавлением, для получения классического кефирного вкуса

eXact® KEFIR 1 и eXact® KEFIR 2 с nu-trish BB-12®, LGG®
Аутентичный продукт с пробиотиками для здорового иммунитета. Содержит дрожжи.

eXact® KEFIR 1, eXact® KEFIR 2
Удобное решение «одного пакета» для получения продукта со стабильным качеством и классическим вкусом.

⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас PDF-файл с процессом производства кефирного продукта, а также возможностями кефира в России.

​​Синерезис в сметане. Влияние сырья и режимов его хранения

Сегодня поговорим о факторах, которые чаще всего приводят к самопроизвольному отстою сыворотки в сметане – явлению синерезиса.

Синерезис происходит при уплотнении, стягивании сгустка с укорачиванием нитей казеина и вытеснением заключенной между ними жидкости, то есть сыворотки.

Мы остановимся на основных причинах синерезиса для резервуарной сметаны. Сегодня поговорим о влиянии сырья и режимов его хранения.

🔹 Неудовлетворительное качество сырья

Может вызывать синерезиз. Отстой сыворотки определяется влагоудерживающей способностью казеина и зависит от содержания сухих веществ и жира. Чем больше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, выше влагоудерживающая способность.

🔹 Химический состава молока-сырья

Определять способность сгустка к синерезису могут состояния белковой фазы молока, соотношения казеин - сывороточные белки, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как состав кормов, сезон года, период лактации, порода скота, время отелов и многих других.

🔹 Развитие посторонней протеолитической микрофлоры

Причиной синерезиса может быть развитие посторонней протеолитической микрофлоры, часто споровой, которая вызывает разложение и дестабилизацию белка.

🔹 Длительное хранение молока или сливок до переработки

Использование несвежего молока и/или сливок с повышенной кислотностью для производства сметаны могут способствовать получению непрочного сгустка с повышенным отделением сыворотки.

​​Скир, шубат, каймак и примуст. Рассказываем о национальных кисломолочных продуктах

В нашей прошлой викторине большинство, пытаясь угадать, какой же из этих четырех продуктов родом из Норвегии, выбрало скир. И это предположение вполне логично, ведь скир тоже северного происхождения и в Норвегии вполне популярен, однако его родина все же Исландия.

🔹 Что мы знаем про скир?

Похож этот продукт на нечто среднее между сметаной и творожной массой. На вкус скир кисловат. Исландцы едят его как без наполнителей, так и добавляя фрукты или варенье, а иногда едят с ним рыбу.

🔹 Какой же из четверки продуктов тогда норвежский?

Ответ – примуст, он же прим. Представляет он собой мягкий сыр и получается путем уваривания сыворотки коровьего молока. Из-за карамелизации молочного сахара примуст имеет коричневый оттенок и полусладкий вкус. Обычно его применяют в готовке, либо используют как бутербродную пасту. Благодаря приму появился еще один традиционный вид норвежского сыра – брюнуст, который получается путем добавления сметаны в сыворотку примуста.

🔹 А что насчет шубата и каймака?

Шубат – традиционный кисломолочный напиток казахов. Делают его из верблюжьего молока и употребляют обычно летом. На приготовление шубата уходит всего 6-8 часов, однако без холодильника хранится он не больше суток, из-за чего почти не экспортируется.

Каймак – напиток тюркоязычных народов, популярный не только у казахов, но и у киргизов, узбеков, татар, башкир и крымских татар. Похож он на густые сливки, консистенцией от сметаны до сливочного масла. Для приготовления каймака цельное свежее молоко с вечера кипятят 1−2 минуты, ставят на холод, закрывают крышкой и через сутки снимают с поверхности молока сливки с молочными пенками, которые подают к столу с горячими лепешками. Несмотря на высокую жирность (около 40 %), каймак является весьма полезным продуктом, благодаря особой микрофлоре.

​​Синерезис в сметане. Режимы пастеризации и сквашивания

В прошлый раз мы рассмотрели влияние сырья и режимов его хранения на синерезис в сметане. Сегодня рассмотрим такие факторы, как пастеризация и сквашивание.

🔹 Недостаточный режим пастеризации

Может быть причиной пороков консистенции, в том числе, синерезиса. Высокие температуры пастеризации и выдержка способствуют включению сывороточных белков в структуру сгустка и повышению гидратационных свойств. При производстве сметаны оптимальный режим пастеризации сливок – 92-96°С с выдержкой 3-6 мин.

🔹 Нарушение целостности сгустка до изоэлектрической точки белка

При использовании заквасок прямого внесения заквашенную и перемешанную в течение 15-20 мин смесь нельзя трогать и перемешивать повторно до момента достижения изоэлектрической точки белка (4.7 – 4.55, в зависимости от возможности дальнейшего охлаждения). В противном случае сгусток может разрушиться необратимо, с плохим дальнейшим восстановлением структуры.

🔹 Переквашивание сливок

Сильное повышение кислотности при сквашивании сметаны (pH значительно ниже изоэлектрической точки казеина) может привести к перезарядке белка, вследствие чего структура сгустка может стать хрупкой, необратимо разрушающейся, сметана теряет пластичность и разжижается с отстоем сыворотки.

🔹 Неправильный выбор заквасочных культур

Необходим правильный подбор заквасочных культур с включением штаммов, образующих экзополисахариды (ЭПС), которые естественным образом улучшают влагоудерживающую способность сгустка и уменьшают или нивелируют синерезис. Также большое значение имеет подбор культур с низким последующим нарастанием кислотности (низким пост-окислением), во избежание переквашивания продукта.

​​Немного о йогуртах

Йогурты – самая «сложная» категория молочных продуктов. За последний год йогурты пострадали больше всех – падение составило около 15% - больше чем по другим молочным продуктам. Основная причина – снижение покупательской способности и оптимизация затрат домохозяйств.

🔹 Что ждет потребитель от йогуртов?

Вкус и качество – главные ожидания потребителей. Поэтому оптимизировать экономику за счет сырья и ингредиентов не получится. Производители отмечают - при переходе на более экономичные решения по закваскам или фруктовым наполнителям сразу начинают поступать рекламации. Поэтому сохранение вкуса и качества для йогуртов принципиально важно.

🔹 Чем, помимо цены, может взять йогурт?

Новизной. Потребители благосклонны к новым вкусам и это, наверное, самый простой путь удержать их внимание. Есть интерес к полножирным десертным решениям. И это тоже про вкус. Сегодня такие йогурты в топе запросов и потребителей, и розничных сетей. Возможно, они воспринимаются еще и как питательный продукт, которым можно утолить голод эффективнее, чем питьевым йогуртом.

🔹 Какая польза йогурта актуальна?

Актуальны решения с высоким белком, низким сахаром, с пребиотиками. Набирают обороты безлактозные решения. Сегодня вслед за молоком актуальны и другие безлактозные продукты, йогурты в том числе. Кстати, гидролиз лактозы – это еще и решение для снижения калорийности продукта за счет меньшего количества сахара в составе продукта без потери вкусовой привлекательности продукты. Интересны многоштаммовые решения, полезные для микробиоты кишечника. Пробиотики все чаще сочетают с другими ингредиентами, которые несут пользу иммунитету и пищеварению - витамином D, пребиотиками, белком, кальцием.

📍Важно помнить: поскольку йогурт – это продукт для удовольствия, на котором они готовы сэкономить, стоит предлагать такие функциональные свойства, которые максимально актуальны и понятны для потребителей.

​​​​Кальята: функциональный сыр

Будучи родом из Италии, Кальята на сегодняшний день считается промышленным сыром, предназначенным для производства Моцареллы и/или функциональным сыром для производства плавленых сыров. Сама Кальята обладает мягким, молочнокислым вкусом. Разберем ее стандартную технологию.

🔹 Стандартизация молока
Соотношение Жир/Белок : 0,88
Белок 3,5%

🔹 Термическая обработка молока
Бактофугирование: крайне рекомендуется
Пастеризация: 74c 15”

🔹 Внесение культур
Исключительно быстрый Streptococcus thermophilus (5 – 7 ед. %)
Возможно внесение гомоферментативных мезофильных культур

🔹 Внесение доп. ингредиентов
Хлорид кальция: 0,01% (34%)
Краситель

🔹 Коагуляция
Коагулянт с низкой прот. Активностью 3500 IMCU%
Время 30 - 40 мин
33 – 37°С / pH 6,55-6,58

🔹 Разрезка
Размер 0,5 – 0,7 см

🔹 Перед формовкой
Первое вымешивание 10 мин
30 % сыворотки сливается
10 -15% воды добавляется
Второе нагревание 41-43°C
pH при формовке: 6,30

🔹 Прессование
2 ч от 2 до 5 бар

🔹 Посол
pH сыра 5,7 – 5,5
Евроблок 24 ч

🔹 Хранение
Срок годности 6 мес при 4°C или 18 мес при -18°C