Задержка сквашивания в сметане. Ингибиторы и бактериофаги
#хансен_о_технологии
В прошлый раз мы рассмотрели внешние факторы, влияющие на рост и развитие заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня поговорим подробнее об ингибиторах и бактериофагах.
🔹 Ингибиторы
Задержку сквашивания и потерю качества может вызвать наличие в молоке:
▪️ антибиотиков;
▪️ натуральных ингибиторов;
▪️ остатков моющих и дезинфицирующих средств.
На наличие антибиотиков необходимо также проверять СОМ и другие сухие источники белка.
Важно соблюдать режимы мойки и дезинфекции. Недостаточное ополаскивание оборудования может привести к попаданию моющих и дезинфицирующих средств в молоко.
🔹 Бактериофаги
Фаговая атака заквасочной культуры может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, недостаточное кислотообразование, рост патогенной микрофлоры, формирование недостаточно густой структуры и появление неприятных запахов в продукте.
Ранее обнаружение фагов в сыром молоке и ферментационных танках позволяет ограничить потенциальные потери.
🔹 Причины высокого уровня бактериофагов:
▪️ Неэффективная термическая обработка сырья
▪️ Обсеменение за счет перекрещивающихся потоков, особенно с сывороткой
▪️ Неэффективная мойка и дезинфекция (концентрация моющих, частота и периодичность мойки)
▪️ Ослабление культуры неправильная температура, присутствие большого количества сахара)
▪️ Отсутствие планирования работы с фагами на предприятии и проведения предупредительных мер
▪️ Снижение дозировки заквасок
▪️ Использование подсырных сливок для нормализации молока
#хансен_о_технологии
В прошлый раз мы рассмотрели внешние факторы, влияющие на рост и развитие заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня поговорим подробнее об ингибиторах и бактериофагах.
🔹 Ингибиторы
Задержку сквашивания и потерю качества может вызвать наличие в молоке:
▪️ антибиотиков;
▪️ натуральных ингибиторов;
▪️ остатков моющих и дезинфицирующих средств.
На наличие антибиотиков необходимо также проверять СОМ и другие сухие источники белка.
Важно соблюдать режимы мойки и дезинфекции. Недостаточное ополаскивание оборудования может привести к попаданию моющих и дезинфицирующих средств в молоко.
🔹 Бактериофаги
Фаговая атака заквасочной культуры может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, недостаточное кислотообразование, рост патогенной микрофлоры, формирование недостаточно густой структуры и появление неприятных запахов в продукте.
Ранее обнаружение фагов в сыром молоке и ферментационных танках позволяет ограничить потенциальные потери.
🔹 Причины высокого уровня бактериофагов:
▪️ Неэффективная термическая обработка сырья
▪️ Обсеменение за счет перекрещивающихся потоков, особенно с сывороткой
▪️ Неэффективная мойка и дезинфекция (концентрация моющих, частота и периодичность мойки)
▪️ Ослабление культуры неправильная температура, присутствие большого количества сахара)
▪️ Отсутствие планирования работы с фагами на предприятии и проведения предупредительных мер
▪️ Снижение дозировки заквасок
▪️ Использование подсырных сливок для нормализации молока
Как отличить фаговую атаку от других факторов ингибирования закваски при производстве сметаны?
#хансен_о_технологии
#хансен_о_технологии
👍2
Ha-Lactase™
Новые возможности позиционирования молока и кисломолочных продуктов
#решения_хансена
🔹 О решении
Ha-Lactase™ - это решения для производства безлактозных и низколактозных молочных продуктов с органическим статусом.
🔹 Характеристики решения
Низколактозные и безлактозные продукты для широкой аудитории
Все больше потребителей отдают предпочтение безлактозным продуктам. При этом причиной не всегда является непереносимость лактозы – для многих потребителей безлактозные и низколактозные продукты ассоциируются с легкостью и здоровьем пищеварительной системы.
Новое прочтение молока
Натуральное молоко с легкой сладкой нотой подойдет для приготовления многих блюд и напитков. Оно найдет своего покупателя в сегменте HoReCa.
Естественная сладость продукта
Благодаря расщеплению лактозы на более сладкие моносахариды, глюкозу и галактозу, Ha-Lactase™ помогает придать продукту сладкую ноту без добавления сахара.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Новые возможности позиционирования молока и кисломолочных продуктов
#решения_хансена
🔹 О решении
Ha-Lactase™ - это решения для производства безлактозных и низколактозных молочных продуктов с органическим статусом.
🔹 Характеристики решения
Низколактозные и безлактозные продукты для широкой аудитории
Все больше потребителей отдают предпочтение безлактозным продуктам. При этом причиной не всегда является непереносимость лактозы – для многих потребителей безлактозные и низколактозные продукты ассоциируются с легкостью и здоровьем пищеварительной системы.
Новое прочтение молока
Натуральное молоко с легкой сладкой нотой подойдет для приготовления многих блюд и напитков. Оно найдет своего покупателя в сегменте HoReCa.
Естественная сладость продукта
Благодаря расщеплению лактозы на более сладкие моносахариды, глюкозу и галактозу, Ha-Lactase™ помогает придать продукту сладкую ноту без добавления сахара.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Безлактозная сметана
#хансен_о_технологии
Сегодня поговорим о безлактозной и низколактозной сметане.
🔹 Терминология безлактозных и низколактозных продуктов
Показатель безлактозного уровня продукта регулируется ТР ТС 033 и составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта (то есть не более 0,01%).
Низколактозный продукт – это продукт с пониженной массовой долей лактозы.
🔹 Необходимый ингредиент – лактаза
Для создания безлактозных и низколактозных продуктов необходимым ингредиентом является лактаза (ß-галактозидаза), которая расщепляет дисахарид лактозу на два моносахарида – глюкозу и галактозу.
🔹 Особенности технологии
Чтобы регулировать процесс гидролиза, у нас технологически есть три параметра, которыми мы можем оперировать: время, температура и дозировка фермента, и эти параметры находятся во взаимосвязи.
Для разработки безлактозного/низколактозного продукта нужно знать:
▪️ начальный уровень лактозы, хотя бы ориентировочно;
▪️ заданный конечный уровень лактозы;
▪️ возможности по времени выдержки по ходу технологического процесса.
В целом, процесс производства безлактозной/низколактозной сметаны происходит на том же самом оборудовании и не требует особенных изменений. В производстве безлактозной/низколактозной сметаны удобно использовать гидролиз, протекающий параллельно сквашиванию, при котором лактаза вносится одновременно или до внесения заквасочной культуры.
Приятным бонусом является то, что сметана с гидролизованной лактозой позволяет производить продукт с более низким пост-окислением в процессе хранения и с приятной легкой ноткой сладости (продукты распада глюкозы более сладкие по восприятию, чем сама лактоза), которая воспринимается в сметане не как сладость, а как большая мягкость.
#хансен_о_технологии
Сегодня поговорим о безлактозной и низколактозной сметане.
🔹 Терминология безлактозных и низколактозных продуктов
Показатель безлактозного уровня продукта регулируется ТР ТС 033 и составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта (то есть не более 0,01%).
Низколактозный продукт – это продукт с пониженной массовой долей лактозы.
🔹 Необходимый ингредиент – лактаза
Для создания безлактозных и низколактозных продуктов необходимым ингредиентом является лактаза (ß-галактозидаза), которая расщепляет дисахарид лактозу на два моносахарида – глюкозу и галактозу.
🔹 Особенности технологии
Чтобы регулировать процесс гидролиза, у нас технологически есть три параметра, которыми мы можем оперировать: время, температура и дозировка фермента, и эти параметры находятся во взаимосвязи.
Для разработки безлактозного/низколактозного продукта нужно знать:
▪️ начальный уровень лактозы, хотя бы ориентировочно;
▪️ заданный конечный уровень лактозы;
▪️ возможности по времени выдержки по ходу технологического процесса.
В целом, процесс производства безлактозной/низколактозной сметаны происходит на том же самом оборудовании и не требует особенных изменений. В производстве безлактозной/низколактозной сметаны удобно использовать гидролиз, протекающий параллельно сквашиванию, при котором лактаза вносится одновременно или до внесения заквасочной культуры.
Приятным бонусом является то, что сметана с гидролизованной лактозой позволяет производить продукт с более низким пост-окислением в процессе хранения и с приятной легкой ноткой сладости (продукты распада глюкозы более сладкие по восприятию, чем сама лактоза), которая воспринимается в сметане не как сладость, а как большая мягкость.
F-DVS® CR-Buttery02
Выраженный сливочный вкус молодых сыров
#решения_хансена
🔹 О решении
F-DVS® CR-Buttery02 – инновационное решение для насыщенного сливочного вкуса молодого континентального сыра. Решение усиливает сливочный вкус за счет высокого уровня диацетила во время созревания.
🔹 Характеристики решения
Интенсивный сливочный вкус
Культура позволяет контролировать образование глазков и всего за 2-4 недели в разы усилить сливочный вкус молодого сыра.
Продуктивность и экономичность
Культура позволяет повысить функциональность сыра, сократить потери при нарезке.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Выраженный сливочный вкус молодых сыров
#решения_хансена
🔹 О решении
F-DVS® CR-Buttery02 – инновационное решение для насыщенного сливочного вкуса молодого континентального сыра. Решение усиливает сливочный вкус за счет высокого уровня диацетила во время созревания.
🔹 Характеристики решения
Интенсивный сливочный вкус
Культура позволяет контролировать образование глазков и всего за 2-4 недели в разы усилить сливочный вкус молодого сыра.
Продуктивность и экономичность
Культура позволяет повысить функциональность сыра, сократить потери при нарезке.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Рекомендации по производству сыра Чеддер. Рекомендованная рецептура
#хансен_о_технологии
#хансен_о_технологии
👍4