Молочные продукты со всего света.pdf
23.9 MB
Коллеги, всем добрый день! Нашли в своей библиотеке материалы о молочных продуктах со всего света. Материал был подготовлен в 2020 году, но не потерял своей актуальности - ведь он проверен не годами - веками! Приятного простотра! 😊👌🏻
👍11
DVS® Lb-STELLA
Для сыров с высокой температурой второго нагревания и итальянских мягких голубых сыров
#решения_хансена
🔹 О решении
DVS® Lb-STELLA состоит из штаммов Lactobacillus delbruckii bulgaricus и может использоваться как дополнительная к основной кислотообразующей закваске для дополнительного аромата, вкуса и более длинной текстуры.
🔹 Характеристики решения
Мягкий выраженный вкус
LbB штаммы обеспечивают мягкие ароматные нотки за счет выработки ацетальдегидов и протеолитической активности.
Гладкая текстура
Штаммы LbB делают вклад в формирование гладкой и гомогенной текстуры за счет выработки экзополисахаридов.
Кислотообразование и созревание
Участвует в процессе созревания благодаря ферментативной активности.
Сочетание с другими решениями
Используется в сочетании с Streptococcus thermophilus и LD-культурами.
Для сыров с высокой температурой второго нагревания и итальянских мягких голубых сыров
#решения_хансена
🔹 О решении
DVS® Lb-STELLA состоит из штаммов Lactobacillus delbruckii bulgaricus и может использоваться как дополнительная к основной кислотообразующей закваске для дополнительного аромата, вкуса и более длинной текстуры.
🔹 Характеристики решения
Мягкий выраженный вкус
LbB штаммы обеспечивают мягкие ароматные нотки за счет выработки ацетальдегидов и протеолитической активности.
Гладкая текстура
Штаммы LbB делают вклад в формирование гладкой и гомогенной текстуры за счет выработки экзополисахаридов.
Кислотообразование и созревание
Участвует в процессе созревания благодаря ферментативной активности.
Сочетание с другими решениями
Используется в сочетании с Streptococcus thermophilus и LD-культурами.
👍7
Заквасочные и дополнительные культуры для сметаны
#решения_хансена
#решения_хансена
👍4🎉2
Привет, коллеги! Давайте проведем небольшую викторину. Какой из этих сыров используется в пасте карбонара?
Anonymous Quiz
24%
Гауда
13%
Горгонзола
59%
Пекорино романо
5%
Бри
🎉7👍1
Факторы, влияющие на молоко-сырье для творога. Соотношение жира и белка
#хансен_о_технологии
Основные составляющие молока-сырья для творога – жир и белок. Их количество и соотношение влияют на выход продукта. Существуют сезонные колебания в составе сырья. Для их сглаживания молоко-сырье нормализуют.
Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка. Жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k:
Ж нм = k × Бм
Получаем коэффициент пересчета для творога разной жирности:
18 % = 1,03-1,05
9 % = 0,52
5% = 0,2-0,25
Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Для производства белковых продуктов, каким является творог, рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не ниже 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина.
#хансен_о_технологии
Основные составляющие молока-сырья для творога – жир и белок. Их количество и соотношение влияют на выход продукта. Существуют сезонные колебания в составе сырья. Для их сглаживания молоко-сырье нормализуют.
Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка. Жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k:
Ж нм = k × Бм
Получаем коэффициент пересчета для творога разной жирности:
18 % = 1,03-1,05
9 % = 0,52
5% = 0,2-0,25
Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Для производства белковых продуктов, каким является творог, рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не ниже 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина.
👍15