Олеся Курнакова: О технологии сливочного/творожного сыра

#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока

Технология производства сливочного сыра в России ( у нас используется термин - творожный сыр) предусматривает различный подход с целью достижения заданных параметров конечного продукта. Творожный сыр может выпускаться по ТУ предприятия, а также в соответствие с ГОСТ 33480-2015

Есть три технологические схемы производства сливочного сыра:

Технология производства с процессом концентрирования до ферментации
- Стандартизация смеси путем применения мембранных технологий
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
- Фасовка

Технология производства без обезвоживания сгустка
- Нормализация смеси путем обогащения (сливки, молоко сухое обезжиренное, концентрат молочного белка)
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката
- Фасовка

Технология производства с обезвоживанием сгустка после ферментации
- Нормализация смеси (сливки)
- Гомогенизация и термическая обработка смеси
- Процесс ферментации
- Обезвоживание сгустка путем сепарирования или ультрафильтрации
- Внесение ингредиентов (стабилизаторы консистенции , соль)
- Гомогенизация и термическая обработка полуфабриката

Коллеги, всем добрый день! Встречайте нашего нового эксперта!

Татьяна Доброхотова будет вести колонку «Вести с не наших полей», где будет писать о зарубежных продуктовых инновациях.

Татьяна более 20 лет работала в маркетинге международной компании Sealed Air Corp.
Организовала и провела 100+ семинаров, конференций и выставочных мероприятий компании для профессионалов пищевой отрасли в РФ и за рубежом

Сотрудничала с представителями отраслевых, аналитических и консалтинговых компаний: Gira (Франция), CLAL (Италия), GFK (Германия).

80+ публикаций в отраслевой прессе.

Первое образование – лингвист-переводчик.

Девиз: «Жизнь – прекрасна и удивительна и чем больше в ней крутых поворотов – тем больше возможностей она открывает!»

Татьяна Доброхотова: Вести с не наших полей

#татьянадоброхотова #иностранныерынки #молочныепродукты #сыры

О микробном кризисе Франции

Французская сырная индустрия сталкивается с серьезными проблемами из-за снижения микробного разнообразия, что ставит под угрозу исчезновения некоторые культовые сыры.

Такие сыры, как Камамбер и Рокфор, особенно страдают.
Например, Камамбер традиционно производится с использованием штамма *Penicillium camemberti*, который клонируется более века. Этот процесс привел к генетической деградации, что затрудняет поддержание достаточного производства спор для изготовления сыра. В результате будущее Камамбера неопределенно, и индустрии, возможно, придется исследовать альтернативные грибки или даже рассмотреть генетические вмешательства.

Аналогично, снижение биоразнообразия грибов, используемых в голубых сырах, таких как Рокфор, также негативно сказывается на качестве и устойчивости этих продуктов. Снижение микробного разнообразия угрожает уникальным характеристикам, которые делают французские сыры знаменитыми во всем мире.

Обсуждаются меры по сохранению этих сыров, но для этого может потребоваться изменение производственных практик и готовность потребителей принять новые вариации вкуса и внешнего вида (CNRS News,Smithsonian Magazine)

Олеся Курнакова: Техпроцесс с обезвоживанием сгустка после ферментации

#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока

1. Нормализация смеси.
Составление смеси производят на основе молока, сливок и других молочных продуктов. Как правило, стандартизацию проводят по жиру в зависимости от требуемой массовой доли жира конечного продукта. Расчет следует вести исходя из того какой фактор концентрирования вы будете использовать -концентрирования, с помощью сепаратора или УФ. Следует помнить, что потери белка и жира с сыворотку при выборе сепараторной технологии значительны по сравнению с УФ. При подборе сырья важно обращать внимание на содержание белка, как важный компонент молока влияющий на консистенцию и термостабильность сыра. Рекомендуется использовать молоко с содержанием белка 3.2% и выше.

2. Гомогенизация и термическая обработка нормализованной смеси.
Подготовленную смесь отправляют на подогрев, гомогенизацию при температуре 60-65°С и давлении до 200-250 bar на 2-х ступенчатом гомогенизаторе при условии концентрирования методом сепарирования. При использовании УФ допускается пропускать шаг гомогенизации, либо проводить ее при давлении 50-90 bar в зависимости м.д.жира в смеси. Температуру пастеризации выбирают в зависимости от термоустойчивости сырья и сроков годности конечного продукта в пределах от 78°С до 88°С с дальнейшим охлаждением до температуры заквашивания.

3. Внесение фермента и культуры, ферментация.
С целью получения более плотного сгустка и в том числе готового сыра, вносится сычужной фермент. Рекомендуется вносить 100% химозин, обеспечивающий достаточную плотность калье, а также обладающий низкой протеолитической активностью.
Заквасочную культуру следует выбирать на основе мезофильных лактококков и допускается использовать лейконостоки в случае дальнейшей высокой температуры пастеризации. Подобный состав культуры позволит получить выраженный чистый кисломолочный вкус и аромат. Допускается внесение термофильного стрептококка с целью ускорения ферментации.

Владимир Димитров: Про микробиологию молока для сыра

#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока

Cодержание лактозы и цитратов
Важными показателями качества молока являются также содержание лактозы и цитратов в молоке – избыток питательных веществ, возникающий при некоторых методах нормализации сырья, приводит к излишнему развитию микрофлоры и избыточному газообразованию. Недостаток цитратов, напротив, не дает должного развития аромата сыров, так как является предшественником диацетила. При созревании может начать развиваться микрофлора вторичного обсеменения, вызывающая пороки.

Cодержание соматических клеток и бактериальной обсемененности
ГОСТ Р устанавливает очень строгие (но выполнимые) требования к содержанию соматических клеток и бактериальной обсемененности в молоке. От этих показателей напрямую будет зависеть качество и выход сыра. Также СТО ВНИИМС предлагает выполнять редуктазную пробу в каждой партии для определения батекиальной обсемененности молока.

Сычужная, либо сычужно-бродильная проба
Также специфически для сыра устанавливается требование проведения сычужной, либо сычужно-бродильной пробы – для определения способности молока к сычужному свертыванию и ферментации. А также нормируется содержание спорообразующих микроорганизмов: клостридий, бацилл и дрожжей. Эти микроорганизмы вызывают специфические пороки в сырах и особенно важно контролировать их для сыров, например, швейцарской группы.

Рекламные возможности канала

Готовы к сотрудничеству с переработчиками молока.

💬 Контакт для обсуждения деталей: https://t.me/natalyatyut

Добрый день, коллеги! К нам присоединяются эксперты из ВНИИМС. Они будут вести колонку "ВНИИМС разъясняет".

Встречайте одного из авторов - Григорий Рогов, кандидат технических наук, директор Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС).

Также в качестве автора к нам присоединится еще один эксперт из ВНИИМС - Нинель Сорокина.

Нинель - кандидат технических наук, руководитель экспериментальной ВНИИМС. Эксперт Технического комитета 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока», один из разработчиков ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия», широко применяемого в отрасли. Автор, справочного пособия «Бактериальные закваски, препараты и концентраты» и один из авторов монографии «Производственные закваски. Основы организации процесса», изданной в 2022.

Нинель Сорокина, Григорий Рогов: ВНИИМС разъясняет

#технологиямолока #заквасочныекультуры #вниимсразъясняет

Почему нельзя смешивать закваски различных производителей?

Микробиальный мир очень разнообразен со своими сложными внутренними взаимоотношениями. У бактерий, как и у людей, существует взаимный и невзаимный антагонизм, симбиотические и нейтральные отношения. Подбор микрофлоры в любой концентрат индивидуален. Штаммы в состав закваски подбираются не только по технологическим свойствам, но и по отношению друг к другу. Смешение же клеток из разных концентратов может привести к торможению развития одних бактерий и стимулирование роста других. Произойдет критическое изменение видового состава, что может привести к непредсказуемым последствиям и невозможно будет оценить, микрофлора какой из заквасок приводит к возникновению негативных последствий.
Кроме этого, при смешивании двух поливидовых заквасок в производственной емкости увеличивается количество одновременно присутствующих штаммов молочнокислых бактерий, а это увеличивает опасность размножения бактериофагов. Чем больше штаммов, тем быстрее фаги к ним приспосабливаются. Особенно это критично для производства сыра и творога. Даже если в первых варках сыра отсутствуют фаги к заквасочным штаммам, то через несколько варок могут появиться фаги к какому-то одному иди даже нескольким из штаммов. В итоге увеличивается и количество бактериофагов и их разнообразие. А это уже ведет к потенциальному поражению заквасочной микрофлоры и, соответственно, к получению непредсказуемых результатов как по качеству молочной продукции так и по безопасности.
При одновременном использовании двух заквасок в два раза уменьшается количество партий заквасок для ротации, а это значит, что промежуток времени между первым и вторым использованием одной (а точнее пары) закваски сокращается и увеличивается вероятность сохранения в производственном цехе бактериофагов к этим закваскам.

Татьяна Доброхотова: Вести с не наших полей

#татьянадоброхотова #молочныепродукты #сыры

Терминьонский сыр
Вы когда-нибудь слышали о Терминьонском сыре (Termignon blue) с голубой плесенью?
Терминьонский голубой сыр — это редкий и уникальный сыр, который производится на нескольких фермах во французских Альпах.
Этот сыр может потенциально произвести революцию в индустрии голубых сыров, которая сталкивается с проблемами из-за стандартизации производственных процессов. Ключ к значимости Терминьона заключается в его характерной сине-зеленой плесени, которая происходит от ранее неизвестной популяции Penicillium roqueforti.
Этот грибок играет важную роль в ферментации всех голубых и прожилковых сыров, и открытие этого нового штамма может предложить решение проблем, вызванных утратой микробного разнообразия в индустрии. Это открытие уникальной плесени является значительным прорывом в мире сыров.

Терминьон блю, произведенный в регионе Савой во Французских Альпах, естественным образом развивается с сине-зеленой плесенью, в отличие от других голубых сыров, которые инокулируются «Penicillium».

Про супер-пользу

#запискимаркетолога #функциональныепродукты #молоко #молочныеинновации

На World Food 2024 меня зацепило молоко от ТН-milk как яркий пример функционального продукта.

«Что угодно для души» - инулин, коллаген, GABA, витамины для здоровья тоже «чего изволите» - сердца, костей, пищеварения, кожи. Действительно, золотое молоко 😊

Что, интересно, на этот сабантуй «полезностей» скажет наш Институт питания?

Но есть запрос - вот вам и ответ. О развитии функциональных продуктов будем говорить 30 сентября на Канале клуба маркетологов. Присоединяйтесь!

Олеся Курнакова: Техпроцесс с обезвоживанием сгустка после ферментации (продолжение)

#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока

Процесс сквашивания считается оконченным при достижении pH 4.65. Допускается заканчивать процесс ферментации и при более высоком значение pH.

4. Обезвоживание творожного калье.
С целью концентрирования творожного калье допустимо применение 2-х различных технологий: метод сепарирования и метод УФ. По готовности творожного калье, его направляют на подогрев с дальнейшей термизацией, температурные режимы подбираются в зависимости от выбранной технологии. Для УФ применяют температуры в пределах 50-60°С, при использовании сепаратора 80-85°С.

Фактор концентрирования подбирается исходя из показателей нормализованной смеси, и требуемого конечного продукта.

5.Внесение ингредиентов.
Полученный полуфабрикат с установки направляется в буферный бак с дополнительным узлом смешения, смесительный бак с целью внесения дополнительных ингредиентов: стабилизаторы консистенции: крахмала, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и др. и соль. Внесение стабилизаторов для предотвращения синерезиса, увеличения вязкости сыра, эффекта защитного коллоида при термообработке. Данный этап требует эффективного врабатывания сухих компонентов и равномерного их распределения по всему объему. Температура внесения зависит от характеристик вносимых ингредиентов, прописанных в спецификации.