Вопрос: Можно ли смешивать зарубежные и отечественные закваски при производстве сыра?
#технологиямолока #заквасочныекультуры #вниимсразъясняет
Ответ эксперта: Рогова Г.Н.:
Этот вопрос мне задавали неоднократно, что говорит о его актуальности в настоящий момент и отсутствии ясности даже у опытных технологов. Я с удовольствием отвечаю на него.
Итак, в своей практике мы встречали такой подход, когда технологи смешивают закваски. На одном заводе даже сказали, что проводят «улучшение» отечественных заквасок посредством добавления зарубежной.
Нельзя смешивать закваски разных производителей и не так важно, чьи они - зарубежные или отечественные.
Почему нельзя смешивать закваски различных производителей?
Микробиальный мир очень разнообразен со своими сложными внутренними взаимоотношениями. У бактерий, как и у людей, существует взаимный и невзаимный антагонизм, симбиотические и нейтральные отношения. Подбор микрофлоры в любой концентрат индивидуален. Штаммы в состав закваски подбираются не только по технологическим свойствам, но и по отношениям друг к другу. Смешение же клеток из разных концентратов может привести к торможению развития одних бактерий и стимулированию роста других. Произойдет критическое изменение видового состава, что может привести к непредсказуемым последствиям и невозможно будет оценить, микрофлора какой из заквасок приводит к возникновению негативных последствий.
Кроме этого, при смешивании двух поливидовых заквасок в производственной емкости увеличивается количество одновременно присутствующих штаммов молочнокислых бактерий, а это увеличивает опасность размножения бактериофагов. Чем больше штаммов, тем быстрее фаги к ним приспосабливаются. Особенно это критично для производства сыра и творога.
Даже если в первых варках сыра отсутствуют фаги к заквасочным штаммам, то через несколько варок могут появиться фаги к какому-то одному или даже нескольким из штаммов. В итоге увеличивается и количество бактериофагов и их разнообразие. А это уже ведет к потенциальному поражению заквасочной микрофлоры и, соответственно, к получению непредсказуемых результатов как по качеству молочной продукции, так и по безопасности.
В первую очередь все вышесказанное относится к основной заквасочной микрофлоре, т.е. когда производят смешивание одинаковых видов микроорганизмов от разных производителей.
#технологиямолока #заквасочныекультуры #вниимсразъясняет
Ответ эксперта: Рогова Г.Н.:
Этот вопрос мне задавали неоднократно, что говорит о его актуальности в настоящий момент и отсутствии ясности даже у опытных технологов. Я с удовольствием отвечаю на него.
Итак, в своей практике мы встречали такой подход, когда технологи смешивают закваски. На одном заводе даже сказали, что проводят «улучшение» отечественных заквасок посредством добавления зарубежной.
Нельзя смешивать закваски разных производителей и не так важно, чьи они - зарубежные или отечественные.
Почему нельзя смешивать закваски различных производителей?
Микробиальный мир очень разнообразен со своими сложными внутренними взаимоотношениями. У бактерий, как и у людей, существует взаимный и невзаимный антагонизм, симбиотические и нейтральные отношения. Подбор микрофлоры в любой концентрат индивидуален. Штаммы в состав закваски подбираются не только по технологическим свойствам, но и по отношениям друг к другу. Смешение же клеток из разных концентратов может привести к торможению развития одних бактерий и стимулированию роста других. Произойдет критическое изменение видового состава, что может привести к непредсказуемым последствиям и невозможно будет оценить, микрофлора какой из заквасок приводит к возникновению негативных последствий.
Кроме этого, при смешивании двух поливидовых заквасок в производственной емкости увеличивается количество одновременно присутствующих штаммов молочнокислых бактерий, а это увеличивает опасность размножения бактериофагов. Чем больше штаммов, тем быстрее фаги к ним приспосабливаются. Особенно это критично для производства сыра и творога.
Даже если в первых варках сыра отсутствуют фаги к заквасочным штаммам, то через несколько варок могут появиться фаги к какому-то одному или даже нескольким из штаммов. В итоге увеличивается и количество бактериофагов и их разнообразие. А это уже ведет к потенциальному поражению заквасочной микрофлоры и, соответственно, к получению непредсказуемых результатов как по качеству молочной продукции, так и по безопасности.
В первую очередь все вышесказанное относится к основной заквасочной микрофлоре, т.е. когда производят смешивание одинаковых видов микроорганизмов от разных производителей.
👍13🔥6❤1
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Коллеги, добрый день! Рада сообщить, что являюсь экспертом HR-ресурса «Всё, я увольняюсь!» На правах эксперта по пиар, личным и корпоративным коммуникациям. Могу ответственно рекомендовать ресурс, если вам необходимо найти работу и заявить о себе как об экспертном соискателе, или проработать HR-бренд, чтобы заявить о себе как работодателе, о котором мечтают.
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Совместно с коллегами мы разработали анкету о решении кадрового вопроса в маркетинге. Если вы руководитель или владелец бизнеса, просим принять участие в опросе. Ваше мнение будет очень полезно для понимания, какое знание играет маркетинг в развитии бизнеса, особенно – на региональных предприятиях и как решается вопрос с маркетинг-кадрами.
Анкета здесь: https://anketolog.ru/s/883192/I34AooLB Всем успехов в делах!
Анкета здесь: https://anketolog.ru/s/883192/I34AooLB Всем успехов в делах!
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
P.S. коллеги, если есть возможность поделиться анкетой с желаемыми респондентами, буду очень благодарна! 🙏🏻 Результатами поделюсь! 🤝
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Коллеги, 5 декабря на платформе бизнес-сообщества для специалистов молочной отрасли DairyTech Connect буду рассказывать о том, как организовать разработку нового продукта, чтобы результаты радовали, а процесс был управляемым. Чтобы принять участие нужно зарегистрироваться. Присоединяйтесь!
🔥3
Владимир Димитров: Температурная обработка молока для сыра
#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие
Пастеризация сырья в сыроделии
Температура пастеризации 74±2°С в течение 15-20 секунд обусловлена рядом факторов: при этой температуре наблюдается достаточное сокращение микрофлоры молока, как численное, так и видовое; сохраняется достаточное количество ионов кальция – до 85 % от исходного количества; инактивирует некоторые ферменты, что приводит, например, к замедлению липолиза.
Повышение температуры пастеризации приводит к денатурации сывороточных белков и их осаждению на мицеллы казеина. В результате затрудняется сычужное свертывание и процесс обезвоживания сгустка. Уже при 78°С наблюдается значительное повышение связанной влаги в сыре (до 2 % в конечном продукте), что в совокупности факторов приводит к ухудшению органолептики продукта.
Профилактика завышения температуры пастеризации состоит в поддержании эффективности ежедневной пастеризации, своевременном обслуживании оборудования и мониторинге термограмм.
#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие
Пастеризация сырья в сыроделии
Температура пастеризации 74±2°С в течение 15-20 секунд обусловлена рядом факторов: при этой температуре наблюдается достаточное сокращение микрофлоры молока, как численное, так и видовое; сохраняется достаточное количество ионов кальция – до 85 % от исходного количества; инактивирует некоторые ферменты, что приводит, например, к замедлению липолиза.
Повышение температуры пастеризации приводит к денатурации сывороточных белков и их осаждению на мицеллы казеина. В результате затрудняется сычужное свертывание и процесс обезвоживания сгустка. Уже при 78°С наблюдается значительное повышение связанной влаги в сыре (до 2 % в конечном продукте), что в совокупности факторов приводит к ухудшению органолептики продукта.
Профилактика завышения температуры пастеризации состоит в поддержании эффективности ежедневной пастеризации, своевременном обслуживании оборудования и мониторинге термограмм.
👍4
Forwarded from Новости Союзмолоко
В современном варианте ГОСТа специалисты учли инновационные достижения отечественных производителей в биотехнологии сыроделия, современных процессах упаковывания и хранения продукции.
Твердые сыры разделили на три вида в зависимости от времени их созревания:
Каждый сыр должен иметь определенные облик, вкус и запах, консистенцию и цвет, а также форму, размеры и массовую долю жира.
В документе закрепили требования к качеству и безопасности сырья, компонентов, материалов и пищевых добавок, к маркировке и упаковке готовой продукции, а также правила перевозки и хранения готовой продукции.
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
👍9❤2
Forwarded from Kamila
Институт Рост проводит исследование для аналитического обзора «Импортозамещение и тенденции на рынке упаковки молочной продукции в России».
Приглашаем Вас принять участие в нашем экспресс-опросе и внести свой вклад в понимание актуальных вопросов развития молочной отрасли.
Это займет не более пяти минут времени.
Приглашаем Вас принять участие в нашем экспресс-опросе и внести свой вклад в понимание актуальных вопросов развития молочной отрасли.
Это займет не более пяти минут времени.
Вопрос: Какое качество молока и по каким показателям нужно выбирать для произвоства сыра Маасдам?
#технологиямолока #заквасочныекультуры #вниимсразъясняет
Ответ эксперта: Рогова Г.Н.:
Требования к качеству молока для производства сыра Маасдам, как впрочем и для других сыров, описаны в СТО ВНИИМС 019-2019 «Молоко коровье сырое». Маасдам производится с участием пропионовокислых бактерий, которые достаточно чувствительны к таким технологическим параметрам производства сыра как рН, концентрация соли и температура. Кроме того, эти микроорганизмы в качестве основного источника энергии используют соли молочной кислоты. Таким образом, для развития пропионовокислых бактерий желательно иметь температуру не менее 18 градусов, рН не менее 5,5 и концентрацию соли не более 1,0%. Эти же условия близки к идеальным и для развития других лактатсбраживающих микроорганизмов — маслянокислых бактерий, которые вызывают различные пороки сыра. Поэтому, выбирая молоко для сыра Маасдам, надо особое внимание обратить на содержание в нем спор мезофильных лактасбраживающих маслянокислых микроорганизмов. В вышеуказанном СТО написано, что количество спор этих бактерий не должно превышать 2500 спор в 1 литре молока.
#технологиямолока #заквасочныекультуры #вниимсразъясняет
Ответ эксперта: Рогова Г.Н.:
Требования к качеству молока для производства сыра Маасдам, как впрочем и для других сыров, описаны в СТО ВНИИМС 019-2019 «Молоко коровье сырое». Маасдам производится с участием пропионовокислых бактерий, которые достаточно чувствительны к таким технологическим параметрам производства сыра как рН, концентрация соли и температура. Кроме того, эти микроорганизмы в качестве основного источника энергии используют соли молочной кислоты. Таким образом, для развития пропионовокислых бактерий желательно иметь температуру не менее 18 градусов, рН не менее 5,5 и концентрацию соли не более 1,0%. Эти же условия близки к идеальным и для развития других лактатсбраживающих микроорганизмов — маслянокислых бактерий, которые вызывают различные пороки сыра. Поэтому, выбирая молоко для сыра Маасдам, надо особое внимание обратить на содержание в нем спор мезофильных лактасбраживающих маслянокислых микроорганизмов. В вышеуказанном СТО написано, что количество спор этих бактерий не должно превышать 2500 спор в 1 литре молока.
👍5🔥3
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Коллеги, всем привет! делюсь промежуточными результатами опроса, каким бизнес видит маркетинг. Лично меня радует, что НЕ экономным, но экспертным и оптимальным! 👍🏻 Если у кого есть возможность пройти или поделиться ссылкой - сделайте пжл это! В конце недели поделюсь результатами! 🙏🏻
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Какие бывают проблемы при разработке новинок:
🥛 "Вкусовая усталость" – используются только вкусовые вариации для расширения ассортимента. Подход хорош на этапе роста, на этапе зрелости уже не работает, необходим другой тип инновации
🥛 "Постоянная гонка" – постоянный процесс инвестиций и запусков новых продуктов, особенно если предыдущие запуски не сработали и они не продаются. Решение – оптимизация процесса и выяснение, что же реально хочет целевая аудитория до того, как будет запущена очередная разработка
🥛 "Пустой банк" – процесс разработки новинок отсутствует, запуск новинок не планируется, все ресурсы заняты текущей операционной деятельностью; разработка новинок не является частью стратегического планирования. Решение – воронка инноваций на период до 3-х лет для планирования и приоритезации ресурсов для роста бизнеса
🥛 "Протекающее ведро" – увлечение новыми продуктами, когда как текущий ассортимент, который дает основную часть оборота, остается без внимания. Решение – разработка новинок и реновация текущего ассортимента
Об этом и других актуальных вопросах разработки нового продукта поговорим на маркетинг-практикуме DairyTech Connect.
Регистрируйтесь, присоединяйтесь!
#выступления
🥛 "Вкусовая усталость" – используются только вкусовые вариации для расширения ассортимента. Подход хорош на этапе роста, на этапе зрелости уже не работает, необходим другой тип инновации
🥛 "Постоянная гонка" – постоянный процесс инвестиций и запусков новых продуктов, особенно если предыдущие запуски не сработали и они не продаются. Решение – оптимизация процесса и выяснение, что же реально хочет целевая аудитория до того, как будет запущена очередная разработка
🥛 "Пустой банк" – процесс разработки новинок отсутствует, запуск новинок не планируется, все ресурсы заняты текущей операционной деятельностью; разработка новинок не является частью стратегического планирования. Решение – воронка инноваций на период до 3-х лет для планирования и приоритезации ресурсов для роста бизнеса
🥛 "Протекающее ведро" – увлечение новыми продуктами, когда как текущий ассортимент, который дает основную часть оборота, остается без внимания. Решение – разработка новинок и реновация текущего ассортимента
Об этом и других актуальных вопросах разработки нового продукта поговорим на маркетинг-практикуме DairyTech Connect.
Регистрируйтесь, присоединяйтесь!
#выступления
Forwarded from foodsmi
📉 Снижение цен на молочную продукцию. В магазинах «Пятерочка», «Перекресток» и других крупных сетях цены на молоко и сливочное масло снизятся на 10-15% благодаря соглашению между производителями и ФАС.
➖ Молоко подешевеет на 10-15%, масло – в среднем на 15%. Основные производители, такие как «Молвест» и «ЭкоНива», поддерживают эту инициативу для помощи социально незащищенным слоям населения.
➖ В рамках программы «ответственного ценообразования» торговые сети, включая X5 и «Магнит», ограничат наценки на социально значимые продукты до 5-10%.
💬 Генеральный директор «Молвеста» отметил, что снижение цен будет действовать до конца года, дальнейшие решения будут зависеть от экономической ситуации в 2025 году.
#Законодательство
👍🏻 — Полезно / актуально
✍🏻 — Начинаем изучать
👀 — Сложно...
⚡️ — Интересно!
😐 — Без комментариев
➖ Молоко подешевеет на 10-15%, масло – в среднем на 15%. Основные производители, такие как «Молвест» и «ЭкоНива», поддерживают эту инициативу для помощи социально незащищенным слоям населения.
➖ В рамках программы «ответственного ценообразования» торговые сети, включая X5 и «Магнит», ограничат наценки на социально значимые продукты до 5-10%.
💬 Генеральный директор «Молвеста» отметил, что снижение цен будет действовать до конца года, дальнейшие решения будут зависеть от экономической ситуации в 2025 году.
#Законодательство
👍🏻 — Полезно / актуально
✍🏻 — Начинаем изучать
👀 — Сложно...
⚡️ — Интересно!
😐 — Без комментариев
👍5❤3
К нашему каналу присоединяется еще один эксперт - Валентина Маяускайте
Инженер-технолог в области пищевой биотехнологии.
Опыт работы в пищевой промышленности более 18 лет, из них 13 лет — это работа в международных компаниях.
Обучалась технологии сыроделия у специалистов из Франции, Великобритании, Италии, Испании, Германии, Нидерландов, Дании, Польши.
Технолог-консультант. Участвовала в постановке сыродельных технологий и запуске крупных сырных производств в России.
Автор профильных статей для отраслевых журналов.
Автор профессионального курса «Сырный Сомелье».
Преподаватель сырной школы «Сырное ТриО».
Со-основатель онлайн-школы «Сыр с нуля».
Была владельцем магазина элитных сыров.
Член жюри и супер-жюри крупных сырных конкурсов по всей России.
Лауреат премии "Женщина года в АПК-2021".
В настоящее время является директором по продажам в ООО «Током Элит»
Увлечения: живопись, сноуборд, сертифицированный инструктор по йоге.
Инженер-технолог в области пищевой биотехнологии.
Опыт работы в пищевой промышленности более 18 лет, из них 13 лет — это работа в международных компаниях.
Обучалась технологии сыроделия у специалистов из Франции, Великобритании, Италии, Испании, Германии, Нидерландов, Дании, Польши.
Технолог-консультант. Участвовала в постановке сыродельных технологий и запуске крупных сырных производств в России.
Автор профильных статей для отраслевых журналов.
Автор профессионального курса «Сырный Сомелье».
Преподаватель сырной школы «Сырное ТриО».
Со-основатель онлайн-школы «Сыр с нуля».
Была владельцем магазина элитных сыров.
Член жюри и супер-жюри крупных сырных конкурсов по всей России.
Лауреат премии "Женщина года в АПК-2021".
В настоящее время является директором по продажам в ООО «Током Элит»
Увлечения: живопись, сноуборд, сертифицированный инструктор по йоге.
🔥10❤4👍1
Валентина Маяускайте: отличие сыроделия в Европе и в России
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Отличаются ли российские сыры от европейских? И есть ли какие-то принципиальные отличия в технологии производства сыров в Европе и в России?
Начнем с основы основ, то есть с молока. Еще Верещагин в конце XIX века доказал, что при улучшении кормления и ухода можно получить высокие надои от некоторых русских молочных пород коров, при этом по составу молоко отличалось высоким содержанием жира и сухих веществ. Хотя многие специалисты того времени относились к русским молочным породам с таким изречением: «режь русскую молочную корову».
Сейчас мы повсеместно видим, что российские производители молока используют в основном зарубежные породы молочных коров. При этом, крупные фермы также переходят на круглогодичный рацион кормления, при котором молоко летнее и зимнее уже не имеет такого отличия по составу. Хочу также отметить, что кормлением контролируют, главным образом, содержание жира в молоке, что же касается белка, то его содержание в молоке определяется в основном генетикой животного. Поэтому если мы говорим о молоке для промышленного производства сыров в Европе и в России, то тут принципиального отличия нет – разве что европейские производители больше внимания уделают именно микробиологическому составу молока для производства сыров. Конечно, мы не говорим про сыры с защищенными статусами, для которых применяется молоко лугового откорма, непастеризованное, да еще и от строго регламентируемых пород животных. Для таких сыров животных строго прописан, регион производства, рацион, формат и многое другое.
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Отличаются ли российские сыры от европейских? И есть ли какие-то принципиальные отличия в технологии производства сыров в Европе и в России?
Начнем с основы основ, то есть с молока. Еще Верещагин в конце XIX века доказал, что при улучшении кормления и ухода можно получить высокие надои от некоторых русских молочных пород коров, при этом по составу молоко отличалось высоким содержанием жира и сухих веществ. Хотя многие специалисты того времени относились к русским молочным породам с таким изречением: «режь русскую молочную корову».
Сейчас мы повсеместно видим, что российские производители молока используют в основном зарубежные породы молочных коров. При этом, крупные фермы также переходят на круглогодичный рацион кормления, при котором молоко летнее и зимнее уже не имеет такого отличия по составу. Хочу также отметить, что кормлением контролируют, главным образом, содержание жира в молоке, что же касается белка, то его содержание в молоке определяется в основном генетикой животного. Поэтому если мы говорим о молоке для промышленного производства сыров в Европе и в России, то тут принципиального отличия нет – разве что европейские производители больше внимания уделают именно микробиологическому составу молока для производства сыров. Конечно, мы не говорим про сыры с защищенными статусами, для которых применяется молоко лугового откорма, непастеризованное, да еще и от строго регламентируемых пород животных. Для таких сыров животных строго прописан, регион производства, рацион, формат и многое другое.
👍11❤6
Олеся Курнакова: О функциональности продуктов питания
#олесякурнакова #технологиямолока #молочныепродукты
Термин «функциональная пища» был впервые предложен в Японии в последнее десятилетие двадцатого века. В Японии функциональные продукты питания были юридически признаны и маркированы как «Продукты для специального использования в целях здоровья» (FOSHU). Был запущен крупномасштабный национальный проект для исследования связи между наукой о продуктах питания и медициной. За основу был взят постулат: «Продукт питания должен быть лекарством».
Функциональные продукты могут определяться по-разному в зависимости от страны. Однако, общепринятым определением является «продукты питания, которые, хотя и похожи по своему аспекту на обычные, оказывают потенциально положительное влияние на здоровье за пределами основного питания» (Tee, 2005; Kalra, 2003).
В России натуральный функциональный пищевой продукт - это продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта (100гр/100см3) не менее 15% от суточной потребности (в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные). Содержание пробиотических микроорганизмов в составе функциональных пищевых продуктов должно составлять не менее 106 КОЕ/гр или в 1 см3.
#олесякурнакова #технологиямолока #молочныепродукты
Термин «функциональная пища» был впервые предложен в Японии в последнее десятилетие двадцатого века. В Японии функциональные продукты питания были юридически признаны и маркированы как «Продукты для специального использования в целях здоровья» (FOSHU). Был запущен крупномасштабный национальный проект для исследования связи между наукой о продуктах питания и медициной. За основу был взят постулат: «Продукт питания должен быть лекарством».
Функциональные продукты могут определяться по-разному в зависимости от страны. Однако, общепринятым определением является «продукты питания, которые, хотя и похожи по своему аспекту на обычные, оказывают потенциально положительное влияние на здоровье за пределами основного питания» (Tee, 2005; Kalra, 2003).
В России натуральный функциональный пищевой продукт - это продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта (100гр/100см3) не менее 15% от суточной потребности (в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные). Содержание пробиотических микроорганизмов в составе функциональных пищевых продуктов должно составлять не менее 106 КОЕ/гр или в 1 см3.
👍3