Действительно красивый союз Питера и Екатеринбурга, но почему-то о нем узнаешь из московского канала...

#новостьдня

Смотрите как классно придумали ребята из Перми: хлебная подписка. Кажется, в городе Е нет такой🤔 Кто в курсе? Но будто надо, чтобы появилось :)

@edunaural

#урал_локал #шеф_говорит

БОЛЬШОЕ интервью с шефом Вовой Олькиницким в баре «Чердак» — о свободе, пельменях для Чулпан Хаматовой и тихой гавани в Сербии. И немного про уральскую кухню.

Предыстория: в прошлый приезд Вовы в Екатеринбург мы вели какую-то достаточно абстрактную беседу, и в какой-то момент Вова сказал: «Я дам тебе эксклюзивное интервью»♥️ Кто я такая, чтобы не согласиться?

Встреча с Вовой — всегда событие само по себе. Мы решили поболтать о жизни, о еде и о том, как меняется человек, когда перестает зависеть от обстоятельств. Разговор получился немного личным, достаточно честным и ностальгическим.

⏬️читать ниже

Часть 1

- Ты один из тех, кто начинал развивать уральскую кухню, когда это еще не было мейнстримом. Есть ли для тебя разница между тем, что ты делал тогда, и тем, что называют уральской кухней сейчас, в 2026-м?
Ну, различия, конечно, есть. Тогда это всё было собрано, по сути, «на коленке» — без инвестиций, без серьезного сбора информации в таких объемах. Хотя мы тоже ездили по деревням, собирали рецепты, смотрели, что растет. Я рад, что к этому всё пришло. Мне хотелось, чтобы стало более понятно, более системно. Но сейчас её делают многие, потому что это стало модно — «родину любить». Вот даже Яков Можаев, который 10 лет назад говорил: «О, никакой уральской кухни не существует», сейчас проводит уральские фестивали отвратительные, с какой-то херней.
- Это можно писать?
Обязательно! И он это одобряет и называет уральской кухней. Ну, блин, Бог ему судья. Уральские боги его проклянут (смеется).

- А какая у тебя была база? Ты как-то для себя выстраивал матрицу продуктов?
Я просто смотрел, что растет вокруг. Ездили по деревням, смотрели, что бабушки продают прямо около домов вдоль трассы. Не на рынках, где много привозного, а именно вот такое, «из огорода». Какие ягоды, какие грибы. Фермеры уже были, но очень ленивые. Их подход был: «Можем привезти, можем не привезти. Водитель забухал — я никуда не поеду». Сейчас ответственности больше, фермеров стало намного больше, кто-то подрос с тех времен. За 10 с лишним лет — огромный скачок.

- Как думаешь, если сейчас откроют границы для всего иностранного, интерес к локальному не пропадет?
Я её — уральскую кухню — как любил, так и люблю. Но глобально, как раньше, заниматься уже не буду.

- Ты сейчас ощущаешь себя свободнее, чем раньше?
Свобода — это про мои ощущения сейчас. И даже не столько в еде, сколько в жизни в целом. Я не особо завишу от внешних факторов. Живя в Сербии, мало могу повлиять на сербскую экономику или политику. И в этом, наверное, свобода. Я захотел — приехал сюда, захотел — уехал оттуда. И в еде то же самое: могу готовить то, что хочу. Люди довольны. Пока не так массово, как хотелось бы, но когда я приехал, меня знали три человека, а сейчас...

Часть 2

- Там тоже становишься медийной личностью?
Ну, рано говорить, хотя была статья в журнале. Но недавно я проводил ужин для Чулпан Хаматовой.
- Ого! Как они на тебя вышли?
Через общих знакомых. Пригласили приготовить пельмени и блюда русской кухни.

- Ты один из тех шефов, кто серьезно интересуется искусством: живописью, музыкой. Как думаешь, создание блюда и создание картины или музыки — это один и тот же процесс?
(Задумывается) У меня друзей-художников и музыкантов всегда было больше, чем поваров. Так вышло. Создается всё примерно одинаково: есть идея, мысль, текст. У меня есть набор продуктов, как у художника — краски. Но есть огромная разница в итоге. Художник пишет картину — она вечна. Если зрителю не понравилось, он отвернулся, и картина осталась. А блюдо... человек его съел, и всё. Я три дня готовил, приготавливал, переживал, а гости за час съели, больше нет ничего.
- И не вернуть назад...
Именно!

- А когда создаешь блюдо, ты хочешь, чтобы гость прожил какое-то конкретное чувство?
Ну, можно сделать, конечно. Есть ассоциации. У всех они свои, но плюс-минус похожие. Что-то из детства. Это можно угадать, и часто люди говорят: «О! У меня так бабушка готовила». Сегодня были женщины, приехали из Черногории. Говорят: «Мы 10 лет назад ели твои бифштексы в Екатеринбурге и до сих пор их помним. Увидели, что ты здесь будешь, и решили прийти». Для них это эмоция, для меня ещё больше эмоция, попал прямо в сердце.
- Если говорить о чувствах... Ты сейчас кто — циник или романтик?
Циник, конечно. Я вообще циник. Но если подумать... Такой... циничный романтизм.

- Твою жизнь в Сербии можно назвать тихой гаванью? Ты пришел к гармонии?
Знаешь, я иду ночью с работы в два часа, дождь, и мне спокойно. Я знаю, что приду домой, что утром всё будет то же самое, никакой катаклизмы не случится. Я живу там год. Курс евро изменился на 18 копеек. Всего. Ты знаешь цену всему, и это дает внутреннее спокойствие. Я там стал намного добрее. Сербам вообще всё пофиг (смеется). Опоздал? Ну, попозже приду. Не пришел на встречу? Нормально, перенесем. И это в тебя проникает. Я-то всегда спешил, а мне говорят: «Вова, сядь, посиди, выпей рюмочку ракии и иди спокойно дальше». Это кайф.

- Если подумать о глобальном: что бы ты хотел, чтобы осталось у людей от тебя? У тех, кто с тобой работал, кто ел твою еду?
Тёплые воспоминания. Чтобы вспомнили и стало хорошо. Чтобы подумали: «Блин, а где сейчас Володька? Чё он делает? Кого кормит? Вот бы с ним встретиться». Было бы приятно, если бы люди просто вспоминали. Даже плохим словом. Я стараюсь, чтобы здесь меня не забывали: то пельмени у кого-нибудь украду, то в сугробе засну — глядишь, и написали хоть что-то.

@edunaural

#в_кадре

Увидела сегодня у Питерского шефа Ромы Киселева сторис. Придумали кайфовую скидку для проекта Nothing Fancy 💙 Нам такое тоже надо, а точнее всему миру уже такое надо :)

@edunaural

#в_кадре

А еще запретная сеть Urban beans рассказала, что на выходных у них будет 2 лота «гейши». Сильно захотелось попробовать, не знаю получится ли. Но вам рекомендую, редко такое встретишь в доступе на термосе. Мексика и Колумбия.

@edunaural

#новостьдня

Саша Сысоев конечно знает толк :) Увидела, что в городе Е «Союз» подключились. Теперь по пн скидка с 9:00 до 21:00 для сотрудников гастро индустрии. Кто еще?

@edunaural

Сегодня делаем творожные печенья по рецепту Наины Ельциной. В честь ее Дня Рождения будет совместный проект ЕЦ и гастро локаций центра. Позже расскажу подробнее.

P.S. Сегодня Рома Калинин в качестве кондитера 🫠