Привет, мы долго не писали ничего про режим работы и что мы планируем делать, все очень быстро меняется и мы только и успеваем на это реагировать. После консультаций с руководством Красносельского района мы решили продолжить варить кофе, но в режиме на вынос. Также обдумываем запустить короткую доставку в нашем районе.
⠀
При этом мы просим вас соблюдать карантин и оставаться по возможности дома. Но если вы продолжаете работать, то будем рады сварить вам кофе.
⠀
И да, в связи с карантином мы переходим на новые рабочие часы: с 8:00 до 20:00

Specialty кофе — что это и зачем

Последние события в мире навевают не самые приятные мысли. Поэтому есть лишний повод отвлечься и поговорить о том, что радует нас каждый день — о продукте, с которым мы работаем.

Для простоты специалисты делят кофе по качеству на спешелти и коммерцию. С последней всё понятно, поэтому мы расскажем вам о «specialty» кофе. Он занимает 10% от всего производства арабики. Это продукт высокого качества, который оценивают сертифицированные люди (q-грейдеры) на отметку от 80 баллов из 100.
У такого кофе есть свой «паспорт» на упаковке. В нём указывают сортовую разновидность, страну производителя, регион, высоту произрастания, метод обработки зёрен, даты урожая и обжарки и вкусовой профиль.

Specialty кофе сегодня заваривают и продают в кофейнях третьей волны. Кофе этого класса стал гарантом качества, и это резко отразилось на индустрии.

Сейчас это понятие размывается, и многие компании пользуются этим. Такие люди просто не знают определения спешелти и его стандартов. И при этом используют его из собственных предубеждений — лепят на всё, что под руку попадётся. Например, кофе, который выше 80 баллов по вкусу, даже не проверяя дефекты зелёного и обжаренного зерна, могут присвоить категорию спешелти.

А для чего все это? Чтобы пить только качественный продукт, а не жевать пожаренные в щщи зёрна, выплёвывая угольки, и расширять свой вкусовой опыт.

В ближайших постах мы расскажем вам о профессиональном взгляде на термин спешелти. Не переключайтесь ;)

​​Доставляем кофе на дом
⠀
Друзья, привет!
Чтобы вы могли ещё более основательно самоизолироваться, с сегодняшнего дня мы будем доставлять зерновой кофе и любой напиток вам домой. Ищите нас в приложении для смартфонов «ASAP».
⠀
Важно, что доставка действует в пределах 500 метров от нашей кофейни.
Если вы все же идете на работу мимо нас, то в этом же приложении можете сделать предзаказ любого напитка, оплатить в приложении и забрать готовый по пути.
⠀
Минимальная стоимость заказа — 250 ₽.
⠀
Не болейте и проведите эти домашние дни максимально вкусно и с удовольствием!

Домашние, у кого там запасы кофе в пачках закончились?
⠀
Мы запаслись зерновым кофе от наших питерских любимцев «Восход кофе» и спешим рассказать, что сейчас есть в наличии. При желании помолем под любой способ заваривания 😎
⠀
Зерно под альтернативу и фильтр:
⠀
🍊 Колумбия Ла Илюзион — натуралка — апельсин, курага, цветы, желтые яблоки. Прикидывается Эфиопией, но на самом деле Колумбия — сбалансированна и фруктово-ягодна.
⠀
🍇 Колумбия Эль Рефуджио — натуралка — яркая сочная, с нотами красной сливы, клюквы и сухофруктов.
⠀
🍒 Кения Кагванджа — мытая — легкая, с нотами сливы, сезонных яблок, черной смородины и цветов. Долгое ягодное послевкусие и неприлично чайное тело.
⠀
🍏 Танзания Иломба — мытая — освежающая, цветочная с акцентами лемонграсса и хрустящего зелёного яблока.
⠀
🍎 Руанда Гишеке — мытая — красные яблоки, шиповник и цветы.
⠀
А в эспрессо под молочку Эфиопия от нашего @shumakaraev — и да, это зерно тоже можно купить 😏
⠀
🍓 Эфиопия Сидамо Фасика — натуралка — ранняя клубника, молочная печенька и желтые фрукты.

​​Привет! 🥂

Кофеманы, если вы находитесь рядом с нами, у вас есть возможность купить кофе с доставкой. Но что делать, если рядом с домом нет ничего? Кофейная индустрия не сидит сложа руки.

Команда кофейни «Кооператив Чёрный» договорились о продаже зернового кофе четырёх московских обжарщиков в магазинах Вкус Вилл (пока только в нескольких магазинах).
А Дмитрий Бородай — «The Welder Catherine» начал потихоньку вводить в продажу свой спешелти-растворимый кофе — галараствор.

Вино купить проще - оно есть в магазинах у дома и больших магазинах, куда ездить можно. И сегодня мы вам подскажем про оранжи 🥂

Оранжевые вина (orange wine) — те же белые вина, но сделаны они по технологии красных.
⠀
Традиционно при производстве белых вин контакта с кожицей избегают: отжимают сок, отделяют кожицу и отправляют на ферментацию — процесс брожения. А если сок настоится на кожице или даже побродит с ней (иногда и с гребнями), появятся танины, изменится вкус и цвет — от золотистого до янтарного.
⠀
Синонимично в Грузии такие вина называют янтарными — amber wine.
⠀
Особенно интересным будет оранж, который прошёл ферментацию или выдержку в квеври. Квеври — глиняный грузинский сосуд для вина, который закапывали в землю.
⠀
Визитная карточка оранжей — их аромат. Он очаровывает, как таинственная незнакомка, и пьянит своими сладкими цукатами и сухофруктами. А вкус удивляет своей неожиданностью — сухой стиль белых вин с танинностью от красных.
⠀
Оранжевые вина из Кахетии будут более танинными (потому что ферментируются с гребнями), а в Западной Грузии — мягче и легче (т.к. гребни не используются, а контакт сока с кожицей минимален).
⠀
Но главная фишка оранжей — универсальная гастрономичность. Пьём с мясом, рыбой, хачапури, овощами и другими грузинскими и даже азиатскими радостями! 🍱🥂🥘

Уже соскучились по кофейку? Высылаем подкрепление от наших друзей @laboratoriacoffee! Все зерно ниже есть в наличии и доступно для заказа на доставку и на вынос 🐻🗻

🍓 Эфиопия Ненсебо Рефиса — натуралка — лёгкое чайное тело с цветами, бисквитом в аромате и клубникой и личи во вкусе;

🍇 Эфиопия Кочере Орси — анаэробная — яркая тропическая бомба: фейхоа, жасмин, клубника, личи и виноград;

🍊 Колумбия Ла Негрита Марагоджип — экспериментальный red хани — апельсиновый нектар с акцентами кураги, карамельных яблок и продолжительным мармеладным послевкусием;

🍒 Кения Кириани — мытая — легкий компотик с ароматом сахарной выпечки и со вкусом красной смородины и шиповника;

🍑 Руанда Муракозе — натуралка — карамелизированные желтые яблоки и спелый абрикос;

🥃 Гватемала Виста эль Боске — мытая — куантро, нектарин и цветочный мёд с фундуком.

🍫 Бразилия Мастерписес Лаурина — натуралка — кофе с пониженным содержанием кофеина* — вишня в шоколаде и сливочный миндаль.

Цена одной пачки кофе — 850₽. Порадуйте себя дома. Можете заказать любое зерно с доставкой (за ваш счёт, если живёте от нас дальше 500м).

Не забывайте, что любую пачку можем помолоть под ваш метод заваривания 😉

Телеграм-бот, который доставит вам кофе

Наш друг обжарщик Юра Миа Асами запустил бота @CoffeemiaBot в Телеграме по продаже и доставке кофе. Сейчас у него ещё и акция – 50% на всё зерно (кроме Бразилии). Поддержите малый бизнес и порадуйте себя практически халявным кофейком 😊
Доставка по Москве.

И, кстати, у Юры есть свой ТГ-канал – t.me/byMiaAsami, где он пишет о своей деятельности, о зерне и об обжарке.

Всем добра и таких же хороших друзей!

Хорошие новости

Как вы помните, мы запустили инициативу, чтобы собрать средства для кофеен которые оказались на пороге закрытия. Нам помогает сервис онлайн-чаевых YTips, был сделан сайт, где можно задонатить сколько не жалко денег кофейням: ytips.ru/cov.

Мы планировали, что продолжающие работать кофейни повесят QR-код со сбором средств у себя на барной стойке, но ситуация изменилась, и сейчас мы придумываем новые пути распространения информации об инициативе, кроме онлайн (всю информацию по операции «Сообщество» собираем в телеграм-канале @communityop и обсуждаем в чате)

Однако, в условиях отсутствия адекватной реакции властей на происходящее, появляется масса классных инициатив, которые способны укрепить веру в человечество. Вот только некоторые:

☕️ Компании Rockets coffee и Owl coffee roasters предложили порадовать врачей, рискующих своей жизнью. Схема: желающий заказывает на сайте пачку зерна, а компания за свой счёт доставляет кофе до диспансера в Коммунарке или в другое мед учреждение. Так же в поддержку сотрудники больниц получат воду, молоко и одноразовую посуду.
Для участия при заказе на сайте выберите способ доставки «Доставка врачам».

🥧 Проект «Дашины пирожки» — Дарья Сонкина открыла фонд пожертвований на еду для врачей и за 10 дней набралось почти 300 тыс рублей. Подвешенные заказы приходят не только от россиян, но и от жителей других стран. 7 апреля было отгружено еды на 180 тыс рублей и не только в 52-ю ГКБ, но и в другие больницы. Жертвуют не только деньгами, один участник отправил проекту 60 кг шампиньонов!
Для участия нужно скачать одноименное приложение, сделать заказ и в комментарии указать «Врачам».

Взаимовыручка предпринимателей

💛 Яндекс еда — обнулила комиссию для ресторанов со своими курьерами. Каждый новый ресторан с «Яндексом» получает 100 бесплатных доставок за счёт сервиса. На три месяца компания запланировала выделить до 50 млн руб. Сервис помогает независимым рестораторам и локальным сетям, имеющим не более 3 заведений.

💚 Delivery club (совместно со Сбербанком и с Mail.ru Group) принял похожие меры. Цель программы — поддержать малый и средний бизнес на сумму 1 млрд руб.

🏦 Банк «Точка» запустил крутой проект взаимопомощи предпринимателей для любых компаний старше одного года.

Целью проекта стала поддержка предпринимателей, которые пострадали от пандемии. Фонд взаимопомощи будет пополняться за счёт взносов клиентов банка и любых желающих, а сама «Точка» внесёт в него 10 млн рублей. В соцсетях уже появились скриншоты от первых получивших деньги!

💳 Сысоев ФМ — запустили сервис по поддержке малого бизнеса «у себя на районе»
http://SupportLocal.ru. Сервис помогает кафе и ресторанам оформить свой сайт и сервис доставки. С его помощью каждый бизнес может добавлять свои заведения на карту и оперативно создавать онлайн-сертификаты со скидкой.

И, уверены, это совсем небольшая часть инициатив, которые сейчас организовываются. Так зреет общество!

​​КОФЕ И ЧАЙ

Кофе — каким бы желанным и модным напитком всей планеты он не был, у него должна быть альтернатива. И сегодня мы сравним его с чаем.

1. Первые страницы из истории кофе и чая

🍃 Изгнанный с престола китайский император Шень-нун ушёл в деревушку жить под деревом. Листья с того дерева часто падали в его котелок. Шень-нун попробовал этот напиток и словил дзен. Он понял, что такой настой успокаивает и назвал его cha — «мир». Так император стал спокойнее, вернулся на трон и остался в истории мудрым и любимым правителем.

🐐 Козочки эфиопского пастуха Калди наелись кофейных ягод и начали плясать. Пастух тоже решил попробовать красные плоды. Так он стал сохранять бодрость во время ночных молитв, а мир начал узнавать о существовании бодрящего напитка.

2. Обработка сырья

☕️ На вкус готового напитка влияет в первую очередь терруар, во вторую — обработка ягод, потом обжарка и мастерство бариста. Основные способы обработки зерна: сухая, мытая и хани. Более подробно каждый способ мы описывали здесь

🍵 Из методов обработки чайных листьев образуются «семейства» чаёв: белые, зелёные, улуны и черные.
Основа каждого способа — промежуток времени, на протяжении которого частично высушенные чайные листья ферментируются на воздухе перед фиксацией (окончательной «огневой» сушкой). При такой обработке чаю можно придать разные вкусы и ароматы: от нежного до яркого цветочного, травяного, фруктового и ягодного.
Например, китайский пуэр получается в процессе прессовки обработанных листьев с приданием формы шайб, которые перед употреблением должны храниться несколько лет. Такая медленная ферментация даёт чаю оттенки сухофруктов и мёда.

3. Плюсы и минусы

🌱 Чай более устойчив к климатическим условиям и растёт не только в тропиках. Изначально существовало три разновидности чайных растений: Ассам, Камелия китайская и Ява. Они и послужили основой для выведения новых сортов с индивидуальными вкусовыми характеристиками.

⏳ Весомый аргумент в пользу чая — длительность хранения. Листовой чай живёт дольше обжаренных кофейных зёрен. Чай может сохранять свои вкусовые свойства по два-три года ожидания. Обжаренные кофейные зерна быстро «убивает» кислород: кофе выдыхается.
В этом плане с импортированным чаем меньше заморочек.

🍶 Но главный плюс чая — это простота заваривания. С кофе должно быть всё точно, ведь даже 0,5 грамма значительно меняют вкус готового напитка.
Заваривать чай гораздо проще, если у нас есть качественное сырье, чайник и хорошая вода. Здесь решающее значение имеет соотношение количества заварки к обьему воды и время заваривания. Эти параметры разнятся между сортами, но в целом всё просто.

Итог спора

👣 Конечно, кофе интереснее большинству потребителей, его больше любят и именно за ним чаще всего люди приходят в кофейню. Но в нашей стране чай популярнее кофе. Чай почти всегда пьют дома, он стал для нас привычкой, от которой немногие получают удовольствие. А кофе пьют чаще в кофейнях, для многих это маленький праздник.
Здесь стоит сказать и про качество сырья. Заваривать пакетики чая — не равно пить листовой, также и растворимый кофе — не равно зерновой.

🌍 Ассоциация спешелти кофе активно продвигает продукт и проводит признанные во всем мире чемпионаты. Результатом этого стало формирование целой субкультуры кофеманов. В нашей стране такие процессы начались не так давно, поэтому от европейских стран уровню культуры кофе мы отстаём. Но тем не менее проводятся чемпионаты и каппинги.
А представьте, если бы для чая сделали точно такие же периодические каппинги, если бы про него так же вкусно и подробно рассказывали.

🏆 Только тогда чай стал бы равноправным противником кофе. Стоит познакомить бариста с культурой потребления чая, нужно больше внимания уделять продукту в кофейнях, нужно сделать модными чайные каппинги и стоит чаще делиться своими знаниями о чае и экспериментировать с ним. И после этого уже стоит говорить о первенстве в рамках кофеен нашей страны.

​Путь кофейной ягоды

Почти весь кофе выращивается на небольших фермерских хозяйствах, где нет инструментов для обработки ягод. Поэтому фермер только выращивает кофейные деревья и собирает урожай. На фермах большую часть работ выполняет семья. Иногда на сбор урожая не хватает рук, поэтому приглашаются доп работники – пикеры.
Сорванные ягоды желательно обработать в течение 12 часов.

У фермеров есть два варианта. Первый – самим обработать ягоды и получить зёрна в пачменте (пергаментная оболочка), второй – продать ягоды. Чаще выбирают второй вариант.

Если станция обработки далеко от фермы, то урожай продаётся посредникам, которые сначала отвозят их на эту станцию, а после перепродают. В ином случае фермер продаёт кофе напрямую экспортёру.
На станции оказывается кофе от разных фермеров. Его сортируют, а неспелые ягоды обрабатывают отдельно. Задача любого вида обработки ягоды – отделить мякоть и клейковину от зерна. После обработки зерно в пачменте продают либо сначала компании, либо сразу экспортёру.

Этап снятия с зерна пачмента называется халлинг. Перед этим зёрнам нужно полежать на складах, чтобы уровень влажности снизился. После зёрна сортируются на наличие дефектов и на грейдинг – сортировку по размеру.

Упаковываются в мешки из пластика, которые сохраняют свежесть зерна и защищают кофе от впитывания запахов (грейн-про мешки), и в джутовые мешки и ждут отправки. Зёрна готовы к обжарке.

Далее кофе отправляется импортёрам из других стран или обжарщикам. Иногда за ним сами приезжают к экспортёру и тестируют («каппят») образцы на месте.
Когда кофе доставляют в Россию, компания проводит каппинг и приглашает на него обжарщиков. Они пробуют и что-то покупают. Выбранный кофе затем обжаривают, фасуют и продают другим кофейням. Спешелти кофейни обычно работают без посредников: запрашивают прайс у обжарщиков и выбирают самый оптимальный вариант.

Завершает цепочку потребитель. Он покупает кофе в кофейне или сразу у обжарщика.

​​Карантин вызвал во всем мире рост уровня домашнего насилия, что неудивительно, ведь многие жертвы оказались заперты под одной крышей со своими угнетателями. И поэтому мы хотим рассказать вам про проект «Крепость» и инициативу @byMiaAsami

«Крепость» — некоммерческий проект Гражданского общества, чья цель — оказать экстренную помощь жертвам домашнего насилия. Вывести в безопасное место, оказать юридическую и психологическую поддержку

Юра Миа Асами пожарил зерно Kongo Women's Hope, все деньги с покупку которого идут на работу «Крепости». Стоимость пачки (200г) 500₽

Мы сами заказали несколько пачек, осталось 3, так что вы можете купить зерно у нас. Либо заказать самостоятельно в боте: tele.click/CoffeemiaBot. В боте необходимо выбрать светлую обжарку. Стоимость доставки 300₽

Победа капсул в отдельно взятой стране
⠀
Страшненький, но с претензией на успешное будущее – капсульный кофе затмил собой фильтрованного собрата и очаровал сердца бельгийских жителей. По результатам 2019 года в Бельгии капсульных машин было продано больше, чем традиционных кофемашин!

Привычки бельгийцев поменялись благодаря корпорации Nestlé. А ведь под крыльями этой капсульной птицы греются и такие бренды, как Nespresso, Dolce Gusto и даже Starbucks.

К этой статистике стоит добавить и то, что стоимость рынка фильтрованного кофе с 2018 по 2019 год упала на серьёзные 2,6%, в то время как рынок капсул уверенно поднялся больше чем на 9,3%. И эта статистика учитывает лишь продажи в супермаркетах, а капсулы Nespresso продаются только через свои торговые точки.
⠀
В России, кстати, спрос на капсулы тоже вырос. Компания AC Nielsen в 2019 году заявила, что прирост капсульного кофе составляет ~18%.

Ген директор Nespresso Belgium Оливер Перки считает эту ситуацию прогрессом во вкусовых предпочтениях населения. Он также утверждает, что бельгийцы стали стремиться к эксклюзивному кофе, уходить от корнеров к международной сети Starbucks.
Можно ли считать эксклюзивным кофе, в составе которого, в большинстве случаев, есть топинги, сахар, взбитые сливки и прочие усилители вкуса — это вопрос. Поэтому отсылки к известным брендам (под предлогом развития у потребителя «более изощрённого вкуса») звучат дюже сомнительно и противоречиво.
⠀
А про прогресс в сегменте капсульного кофе не поспоришь. Вопрос лишь в том, кто производил для вас эти капсулы. Ведь главное, чтобы чашка была чистой, яркой и без дефектов. К чему, кстати, компания Nespresso в последнее время настойчиво стремится и даже начинает делать небольшие успехи.

Другое дело — стремятся ли бельгийцы получить удовольствие от выпитой чашки, или же экономия времени для них в приоритете? В любом случае, статистика ясно показывает, что рынок капусльного кофе очень перспективен.

​​Учёные скоро сделают электронный нос

Нейробиологи выяснили, как наш мозг определяет схожие запахи и классифицирует их. Например, почему мы сразу относим запахи лимона и апельсина к цитрусовым. Правда, пока неясно, как в нашем мозге формируется эта карта запахов.

Опыт проводился на мышах. Учёные установили, что в их обонятельных луковицах выстраивается подобие карты ароматов, а периферийная кора классифицирует запахи и увеличивает точность их восприятия.

Учёные из Гарвардской мед школы исследовали реакцию нейронов на различные запахи второго (проекции) и третьего (ассоциативного) слоёв пириформной коры мышей. При эксперименте была задействована библиотека запахов с формулами всех веществ и отобрано три набора запахов. Во всех случаях схожесть нейронной активности соответствовала химической природе запахов.

Так выяснилось, что в пириформной коре отражается связь между запахами и их группами. При этом реакция у испытуемых была одинаковой.

Чтобы понять, где именно кодируются соотношения запахов исследователи визуализировали активацию синапсов в первом слое пириформной коры.
Возбуждение в синапсах первого слоя совпадало для схожих запахов — значит, карта запахов появляется уже в обонятельных луковицах.

Обонятельная кора перестраивает возникшую в обонятельной луковице карту и лучше отражает группировку схожих запахов. Интересно, что ароматы после первого знакомства с ними сохранялись в пириформной коре как на жесткий диск. Это значит, что кора адаптируется и изменяет карту запахов в зависимости от опыта.

Но пока неясно, как отдельные запахи приобретают субъективные свойства — почему лимон пахнет лимоном и почему разные люди чувствуют отдельные запахи схожими.

Так учёные доказали, как мозг воспринимает запахи. Таким образом выстраиваются универсальные принципы классификации ароматов и модель их восприятия.

Мы считаем что результатом этих исследований может стать прибор, который позволит определять запахи так же, как и человек. А если применить ещё и нейронные сети, он сможет вполне объективно описывать дескрипторы кофе и других продуктов и, возможно, превзойдет в этом специалистов.

Источник: статья опубликованная в журнале Nature

​​​Световые люки

Освещение московских подвалов и историческое наследие под нашим подоконником

Скорее всего вы не придавали значение тем непонятным и пыльным решеткам со стёклами, которые лежат у фасадов зданий. Так вот, это световые люки, которые использовались ещё в дореволюционное время для освещения подвалов.

Идея люков зародилась на кораблях в 1840-х гг. и затем перебралась на городские тротуары. Просуществовала она примерно до 1930-х годов.

Люки состоят из специальных призм, которые направляют дневной свет вглубь подвала и рассеивают его.

Столицу стали перекапывать и многие решетки остались спрятанными под новыми плитами тротуара. При раскопке плит у нашего подоконника нашлось два таких люка. Поэтому в ближайшем будущем нас будет радовать наше небольшое отреставрированное наследие.