Сегодня расскажу про многим известный козий сыр Валансе (на французском Valençay).

Как можете заметить, у него форма усеченной пирамиды. По легенде, ее усёк сам Наполеон, так как ему не понравилось, что он очень похож на египетскую пирамиду (были тёрки с Египтом). Еще можете заметить «мозговую» корочку, черный цвет и плесень. Мозговая корка - это дрожжи геотрихум. Это натуральные дрожжи.

Сыр раньше покрывали золой в целях защиты, чтобы насекомые не испортили сыр. Сейчас от насекомых сыр защищать не нужно, но традиция наносить золу на сыр осталась. Зола - щелочь - меняет кислотность корки сыра и помогает развитию мозговой корочки.

Сыр этот из группы сыров лактик (lactique), от слова лактобактерии. Если, условно, йогурт делается без коагулянта (сычужного фермента), а пармезан делается с бОльшим количеством фермента, то молоко для Валансе сворачивается смешанным образом - под воздействием лактобактерий и небольшого количества фермента. Это позволяет молоку дольше ферментироваться, около 18-24 часов. Это позволяет молоку раскрыть все свои дескрипторы, привкусы, и, в целом, стать богаче на полезные для нас дрожжи и энзимы.

Этот тип сыров чувствителен к качеству молока, так как молоко ферментируется за счет своей микрофлоры в том числе. После ферментации, желеобразный сгусток очень аккуратно переношу в формы, где он стекает, уплотняется и становится той самой пирамидой.

Валансе хорош в зрелом возрасте (от 3 недель). Сыр в процессе вызревания не переворачивают, поэтому основание остается вне контакта с воздухом и имеет свой неповторимый вкус. На вкус Валансе цитрусный, в молодом виде чуть солоноватый. В процессе вкус становится сложнее и интереснее. Под корочкой есть кремовый слой,
ближе к центру сыр творожный и никогда не расплывается, как камамбер(возможно, вы такой встретите в магазине). Считаю, что Валансе должен быть именно творожным и никогда не растекаться, как камамюер.

Люблю его с эспрессо, с фиником или в составе салата. Главное, не ограничивать свою фантазию, а сыр с радостью подстроится.

Барышня справа, спустя 4 месяца, поняла, что рядом есть еще одна нора для холодных зимних вечеров, и не надо впихивать свои увесистые жёпки в небольшую жилплощадь.

Кто, чем занят)))

В четверг дают такой же снегопад, только чуть больше снега)