Вчера на ферме родились козлята от второй по любимости моей козы.
Родила троих: козочек и козлика. Очень хорошая она мама. За ними присматривает, кормит, защищает, сама активно ест зерно и жует сено.

А я всю неделю думаю о том, что надо продолжить писать про сыры, чтобы вы больше о них знали и попробовали. В очереди был Ноешатель, но его нет в наличии, так как еще зреют, поэтому хотел потом написать про камамбер. Про то, как долго я учусь делать определенные сыры, как долго накапливаются знания, как мое настроение иногда влияет на результат.

Но категорически нет времени. Хочется писать интересно, смешно, вовлекать, чтобы вам было интересно читать, чтобы вы не отписывались и не знаю, чтобы что. Все это неуверенности в себе, конечно, которые мешают, но от них никуда не денешься.

Знаете, а вот скоро весна, и времени в сутках становится чуть больше. Темнеет уже не в 15 а в 19:30, и это чудесно. Хочется много гулять, но негде: везде грязно и сугробы не полностью растаяли.

Купил печать с нашим логотипом, и теперь пакеты будут с логотипом Ферма Друга - увидите, когда в понедельник Ирина привезет ваш. Обновил ноутбук, на котором веду дела сырно-фермерские. Заодно и этикетки обновились. Скоро будет новый каталог и новые сыры, надеюсь. Буду делать более разнообразный ассортимент, так как чувствую, что есть запрос. Смена ассортимента это всегда риск, так как, если начал делать сыр, то нужно его делать постоянно.

Вот такие новости и мысли. Надеюсь, у вас все хорошо и вы тоже получаете удовольствие от смены погоды и предвкушаете весну и лето.

Сколько нужно времени, чтобы отработать один вид сыра? Не знаю, как у супер-сыроделов, но это у меня занимает несколько лет)

Камамбер появился в ассортименте где-то в 2022-2023 году. Тогда он получался то хорошо, то не очень. Это давольно-таки капризный сыр, я вам хочу сказать.

Дело в том, что есть две пути: либо ты стараешься получить тонкую корочку, либо ты бабахаешь толстый слой плесени, и ощущается это как жевать бумагу.

Кубики на фото: видно, что кубики ровные, упругие. Это белок и плотность молока. Когда они низкие, кубики разваливаются. Они же в себе задерживают влагу, что и дает Камамберу ту самую прослойку (да, это не жир, а именно влага).

Камамбер зреет от корки к центру. Штаммы плесени Penicillium camemberti (белая) и дрожжей Geotrichum Candidum (желтые) поедают кислотную массу сыра и оставляют за собой более щелочную кремовую массу. Я именно хотел, чтобы корка была бело-желтая, так как Геотрихум - это любовь и естественные дрожжи из козьего молока! Может ли на нем быть голубая плесень? Считаю, что да. Она дает пряность, и чаще вырастает на участках, на которые попадает чуть больше соли. Для справки: в далеком 2018 году я делал сыры с голубой плесенью, и они зрели в тех же самых камерах, в которых сейчас зреют другие сыры, и чуть что - она напоминает о себе. Ее практически невозможно вывести, не смотря на многочисленные диз. обработки камер и всех поверхностей.

Он зреет в трех разных условиях (я бы сказал, что 4). Сначала, пока заготовки стоят и высыхают после посола, на сырах уже активно работает геотрихум. Затем сыры помещаю в камеру с высокой влажностью и температурой 10-12, где себя отлично чувствует геотрихум - он подготавливает корку для пенициллина. Затем переношу сыры в камеру с чуть низкой влажностью, где геотрихум начинает замедляться, а белый пенициллин отлично себя чувствует. Затем в третьей камере пару дней сыр стоит при 10 градусах и влажности 85%, чтобы закрепить корку. На финальной стадии сыр заворачиваю в специальную двойную бумагу и убираю в обычный холодильник, где под коркой уже формируется та самая прослойка.

Наличие этих двоих виновников и создает тот самый сложный вкус. Без геотрихум, сыр будет похож на плавленый сыр с грибной коркой (вы такое ели из магазина). Бумага французская, двухслойная - важный компонент для камамбера. Она пропускает кислород, чтобы сыр не задыхался. Для камамбера это критично. Если любите более зрелый сыр, то достаточно оставить его в этой же бумаге дозревать в холодильнике еще неделю.

Каждый раз затрудняюсь говорить, с чем сочетать сыры, так как они самодостаточны сами по себе. Камамбер люблю с чашкой эспрессо. Люблю мазать на него кахету. Люблю класть на пасту, в бургер, в салат. Это тот ингредиент, который поднимет вкус вашего блюда на другой уровень.

Важный момент: козий камамбер жидким не бывает внутри: чтобы вы его разрезали, и из него вытекло жидкое. Это особенность козьего молока. Из коровьего молока возможно такое.

Напишите, с чем любите есть камамбер, пробовали ли его из козьего молока и какой он на вкус. ☕️

Привет вам от пушистых разного калибра.

Хорошо поработал)
Спасибо за заказы 🫶🫶🫶