Сегодня поговорим об одном из самых харизматичных сыров, которые я делаю. Сент мор. В оригинале Sainte-Maure-de-Touraine.

Мягкий сыр из козьего молока в форме поленца, покрытый золой, морщинистой корочкой и плесенью. Про использование золы в сыроделии вы уже могли читать в посте про Валансе.

Сент мор делают в формах высотой 30см. Форма имеет сужение к основанию. Сыр получается соответствующей формы. В оригинале в него втыкают солому. Очень хочу использовать в нем солому тоже. Подозреваю, что солома нужна, как каркас, так как заготовка получается давольно-таки большая, тяжелая, и дальнейшие манипуляции с сыром могут сломать его. Я много обращаю внимания на формы, в которых делают эти маленькие сыры, так как это действительно важно.

На серьезных производствах сгусток перекладывают через специальный диспансер, что дает возможность сразу утрамбовать нужное количество сгустка и ждать усадки (дренажа) в формах. У меня такого диспансера нет, поэтому я использую менод преддренажа: сначала сгусток откидываю по большим формам, затем, спустя время, перекладываю уже плотный сгусток(почти шевр) по формам. Дальше посолить, высушить и убрать в камеру для вызревания. Раньше я во время дренажа сыр переворачивал, но потом понял, что делать этого категорически нельзя. Часто ломается (диаметры сыра разные).

В летний период на сыре можно встретить голубую плесень тоже. Я люблю сыры, на которых есть точечки с голубой плесенью. Они имеют неповторимый шарм и вкус. Но я стал ограничивать количество голубой плесени на своих сырах. Мне сейчас больше нравится белый пушок, который делает мякоть сыра упругой.

Сент мор самый нежный на вкус. Он быстро созревает, так как имеет большую площадь соприкосновения с воздухом. Он, как сказали бы серьезные фромажеры, lemony, tangy, savoury. Ближе к корке интенсивный. Ближе к центру более спокойный. Поэтому важно, как вы режете сыры, чтобы корочка и остальная часть сыра друг друга дополняли и балансировали.

Очень люблю делать Сент мор. Он красивый. Практически всегда добиваюсь морщинистой корочки (так называемые вены). Люблю его с козьим маслом с чашкой любимого эспрессо, люблю угощать этим сыром. Он практически всегда в фаворите.

Напишите, пробовали ли вы сент мор, опишите вкус и что он вам напоминает)

Вчера выгребал отработанную подстилку и положил свежую солому. Можно увидеть, как козы рады новой, пушистой и чистой постели. А я рад, что сегодня утром спина на месте, хоть и кисти болят и пальцы не смыкаются. Да, возраст уже не тот.

С 8 Марта, дорогие девушки!