Сегодня поговорим об одном из самых харизматичных сыров, которые я делаю. Сент мор. В оригинале Sainte-Maure-de-Touraine.

Мягкий сыр из козьего молока в форме поленца, покрытый золой, морщинистой корочкой и плесенью. Про использование золы в сыроделии вы уже могли читать в посте про Валансе.

Сент мор делают в формах высотой 30см. Форма имеет сужение к основанию. Сыр получается соответствующей формы. В оригинале в него втыкают солому. Очень хочу использовать в нем солому тоже. Подозреваю, что солома нужна, как каркас, так как заготовка получается давольно-таки большая, тяжелая, и дальнейшие манипуляции с сыром могут сломать его. Я много обращаю внимания на формы, в которых делают эти маленькие сыры, так как это действительно важно.

На серьезных производствах сгусток перекладывают через специальный диспансер, что дает возможность сразу утрамбовать нужное количество сгустка и ждать усадки (дренажа) в формах. У меня такого диспансера нет, поэтому я использую менод преддренажа: сначала сгусток откидываю по большим формам, затем, спустя время, перекладываю уже плотный сгусток(почти шевр) по формам. Дальше посолить, высушить и убрать в камеру для вызревания. Раньше я во время дренажа сыр переворачивал, но потом понял, что делать этого категорически нельзя. Часто ломается (диаметры сыра разные).

В летний период на сыре можно встретить голубую плесень тоже. Я люблю сыры, на которых есть точечки с голубой плесенью. Они имеют неповторимый шарм и вкус. Но я стал ограничивать количество голубой плесени на своих сырах. Мне сейчас больше нравится белый пушок, который делает мякоть сыра упругой.

Сент мор самый нежный на вкус. Он быстро созревает, так как имеет большую площадь соприкосновения с воздухом. Он, как сказали бы серьезные фромажеры, lemony, tangy, savoury. Ближе к корке интенсивный. Ближе к центру более спокойный. Поэтому важно, как вы режете сыры, чтобы корочка и остальная часть сыра друг друга дополняли и балансировали.

Очень люблю делать Сент мор. Он красивый. Практически всегда добиваюсь морщинистой корочки (так называемые вены). Люблю его с козьим маслом с чашкой любимого эспрессо, люблю угощать этим сыром. Он практически всегда в фаворите.

Напишите, пробовали ли вы сент мор, опишите вкус и что он вам напоминает)

Вчера выгребал отработанную подстилку и положил свежую солому. Можно увидеть, как козы рады новой, пушистой и чистой постели. А я рад, что сегодня утром спина на месте, хоть и кисти болят и пальцы не смыкаются. Да, возраст уже не тот.

С 8 Марта, дорогие девушки!

Вчера чистил сыры. Не покрываю их латексом, чтобы они вызревали под воздействием плесени - корка создает вкус и аромат сыра!

Это требует большого внимания и ухода - нужно контролировать активность плесени на корке. Для этого можно чистить щеткой, поглаживать (как в видео), чтобы снизить активность плесени.

Можно ничего не делать - так тоже иногда делаю. Видел, как аффинер - специалист, который занимается вызреванием сыров - прокладывает корку мезороллером (девушки, вы знаете, о чем речь), чтобы микрофлора корки проникла чуть глубже.

На фото два вида сыра. Маленькие рыжие головки, после чистки от плесени, протер специальным раствором, в котором имеются бревибактерии, которые и дают этот красивый рыжий цвет.

Сегодня расскажу про сыр Мон Папа.

Многие из вас помнят этот сыр квадратным, увесистым, с желтой корочкой. Мон Папа - Daddy, Папик - толстый, солидный, жирненький (простите мою большую фантазию).

Пару лет назад я поменял рецепт и форму. Теперь он компактнее, легче и ему больше подошло бы название Принц а не Папик. Сейчас он с белой пушистой плесенью, под которой кремовая прослойка.

Представьте что-то среднее между камамбером и Сент мор. Он именно так и делается. Чуть выше температура сквашивания, короче время образования сгустка (короче, чем для сент мора и быстрее, чем для камамбера). Затем нежный сгусток перекладываю по формам, которые привезли для меня из Франции. Это формы для сыра brique de chevre, и уже в ней я начал делать Мон Папа, изменив рецепт.

Имеет грибной аромат, нежный, сливочный вкус, когда молодой, и более солоноватый, яркий вкус, когда зрелый. Корка съедобная, не толстая, приятная на вкус, чуть острая, но в меру. Люблю этот сыр за сбалансированность. Подойдет на горячие блюда, где он чуть подплавится, на пиццу, если решите отойти от банальных моцареллы с горгонзолой, и, в целом, хорош сам по себе (вполне самодостаточный Дэдди!)

Друзья, привет 🫂
На завтрашнюю доставку по Москве осталось в наличии:

🧀 Шевр 250/450гр
🧀 Шевр острый 250/450гр
🧀 Шевр с укропом и чесноком 250/450гр
🧀 Молодые сыры в обсыпках (прованс, паприка, смесь перцев, грецкий орех+финик, жареный фундук+персик, томат+чеснок+базилик)
🧀Валансе зрелый
🧀Ля тур Эйфель зрелый
🧀Сент мор зрелый
🧀Мон Папа
🧀Бруяр Гри с трюфелем молодой
🧀Ноешатель зрелый, терпкий
🧀Камамбер козий
🍮 Кахета
🍦Йогурт из козьего молока (250/500гр, 230/400р)
-
Заказ можно писать тут в телеге или в вотсап: +79107094340
-
Интервал доставки: 11:00-20:00. Для вашего удобства можем оставить у двери или у консьержа.
Напоминаю, что мы доставляем до двери, нашим курьером)