В Википедии кто-то неправ

Нашёл ошибочку в англоязычной статье про грузинские пироги. Но сначала немного общих фактов.

Все знают, что такое хачапури. Это, конечно, не единственные закрытые пироги с начинкой, которые популярны в Грузии. Есть ещё, например, не менее известные тут кубдари – с мясом, лобиани – с красной фасолью.

А ещё есть очень интересный региональный специалитет из региона Рача – рачинская ветчина. Формально это не ветчина, а солёный копчёный окорок наподобие хамона.

В Раче его частенько смешивают с красной фасолью и добавляют в пирог. Так получается рачули лобиани, то есть рачинский лобиани. И все сразу понимают, что это лобиани со свининой. Горячий, жирный, с ярким свиным флейвором.

Когда это знаешь, сразу понимаешь, как жестоко ошибается англоязычная Википедия, которая пишет, что «в Грузии самой популярной разновидностью лобиани является рачули лобиани, похожее на хачапури, но с фасолью».

То есть они забыли упомянуть главный ингредиент, благодаря которому простой лобиани за 3 лари превращается в роскошный рачули лобиани за 8 лари.

Правдоподобная история пломбира

Если вы посмотрите, что обычно пишут про этимологию слова, то окажется, что пломбир стал пломбиром благодаря тайной встрече Наполеона III с премьер-министром Италии Камило Бенсо ди Кавуром в городе Пломбьер-ле-Бэн в 1958 году, где их угощали неудавшимся десертом, который шефу пришлось засыпать цукатами, залить киршем и заморозить, чтобы скрыть ошибку.

Ошибка однако так понравилась гостям, что вскоре стала известна по всей Франции под названием «пломбир».

Красивая и логичная история: ведь и мороженое, и первое слова города Пломбьер-ле-Бэн на французском пишутся одинаково (plombières и Plombières-les-Bains).

В действительности же рецепт пломбира встречается у Мари-Антуана Карема уже в начале 19 века, за 50 лет до встречи в Пломбьер-ле-Бэне.

Сами французы тоже, несмотря на такое сходство, не спешат объявлять город родиной мороженого. Возможно, потому что знают, что plombières на их языке – это ещё и «водопроводчицы».

Что же связывает водопроводчицу (plombière на фр.) и пломбир?

Свинец.

Plomb по-французски. Именно из него делали водопроводные трубы. И из него же делали посуду, которую сегодня мы знаем как мороженицу.

Кондитер и историк кулинарного искусства Пьер Лакам прямо указывает на то, что мороженицы раньше назывались plombière – пломбьерами. Они изготавливались из смеси свинца и олова, отсюда получили и своё название, и дали название мороженому.

Криоочищение устриц

Возможно, свежие устрицы и жидкий азот не самые частые гости на вашей кухне, но если вдруг они окажутся рядом, то смело их объединяйте.

Кладёте моллюсков одним слоем, криобланшируете их, заливая жидким азотом, отправляете в холодильник греться и ждёте.

После такой шоковой терапии мускул-замыкатель расслабляется, и устрица приоткрывается.

Достаточно её просто взять и открыть рукой. Никаких шакеров, никаких ножей и перчаток – только жидкий азот, только хардкор.

Придумала этот способ команда Modernist Cuisine. И даже запатентовала его, назвав cryo-shucking.

Посмотрите, как это выглядит на видео.

Базар Чорсу – очень старое и знаковое место в Ташкенте. Классический рынок, где овощи красиво уложены пирамидками, продаётся сливочная помадка и готовится уличная шурпа и плов.

Туда я сегодня направился за одним не самым популярным туристическим блюдом – бараньей головой.

Калла поча – варёные ножки, сердце, почки, легкие с головой барана и специями. Рецепт оставлять не буду, вряд ли кто-то будет угощать этим друзей на этих выходных.

Выглядит это всё ровно также, как и звучит: аппетитно (если варёные головы вызывают у вас аппетит).

К сожалению, купленная мною голова была уже холодная. Но я подошёл к этому с холодной головой: рыбные головы я же ем, значит, и мясную смогу.

И оказался прав. Нежное мясо с элегантным ароматом требухи. Поначалу мне показалось это немного отталкивающим, но потом втянулся. Немного не хватило соли, но в целом неплохо.

​​Стритфуд по-узбекски

Обжигающая жирная самса из тандыра — это, конечно же, хорошо, но как насчёт кисленького веганского фингерфуда?

Сейчас повсюду можно увидеть продавцов зелёной алычи, которая красиво называется куксултаном.

Берёшь полкило куксултана в целлофане, засыпаешь солью и скрипишь зубами на здоровье, сводя скулы от кислоты.

​​Необычное приключение райхона

Так в Узбекистане называют фиолетовый базилик, который могут добавить куда угодно: от супа до лимонада.

Тут всё по классике. Но когда я узнал, что его засунули в это место, я по-настоящему восхитился.

В елпигич.

Елпигич — это узбекский тканевый веер на древке, который крутят как трещётку. В один из его краёв зашивается сухой райхон. Получается а-ля саше.

Когда хочется почувствовать прохладу и базиличные ароматы, разминаешь в пальцах райхон, начинаешь крутить елпигич и кайфовать.

В июне прочитаю курс лекций в Страдариуме по теме «Пальмовое масло, глютен и сахар: как перестать бояться и начать есть всё».

Записаться можно здесь: stradarium.ru/food

Идея мини-курса проста: убрать ненужные страдания, которые может вызывать у вас еда и мысли о ней. Нужные страдания оставим.

Возможно, вы думаете «зачем я вообще подписан на этот канал? Какую пользу он приносит?». А вот вы прямо сейчас и поймёте.

Представляю вашему вниманию разработанный мною уникальное сочетание томатов с кетчупом.

Вкусные спелые кисло-сладкие водянистые томаты отлично сочетаются со сладко-кислым насыщенным кетчупом. Прям берёшь кусок помидора и макаешь в кетчуп. Получается неплохо.

Однако во время эксперимента я заметил странное ощущение неравномерной плотности.

Вот кетчуп с сосиской или кетчуп с пастой создаёт сбалансированное ощущение плотности еды. Ведь сосиска или паста поддерживают плотность соуса во рту. Помидор же, состоящий на 95% из воды, размывает кетчуп и смазывает ощущения ожидаемой плотности.

Вот и думаю, может быть нужно добавить в кетчуп томатный сок?

​​Неоднократно замечал, что некоторые оригинальные продукты питания получают от маркетологов благозвучные названия для нового позиционирования.

Так гонады – половые железы морского ежа – стали икрой, а улиточная икра – жемчугом Афродиты.

То же самое произошло и с икрой Сантандера. Чудесное название для западного уха. Но что скажет западный рот, когда узнает, что под этим словосочетанием скрываются обжаренные королевы муравьёв-листорезов?

Hormiga culona (дословно «муравей с большой задницей») или широкозадый муравей – сезонный деликатес Колумбии с незапамятных времён.

Муравьёв едят жареными, замачивают в вине, покрывают шоколадом, продают туристам и наслаждаются сами.

Интересно посмотреть, как менялась цена на деликатес. В статье Time от 1958 года $1.34 за фунт, а сегодня – $9 в хороший сезон и вплоть до $40 в скудный.

Вокруг еды будущего всегда много антинаучного вайба. С одной стороны, мы знаем о проблемах…

Если население Земли увеличится еще более чем на 2 миллиарда человек, то вопрос нехватки продовольствия станет гораздо острее. При этом наши ресурсы уже на грани истощения: питьевой воды становится меньше, треть всех сельскохозяйственных земель в упадке, биоразнообразие флоры и фауны под угрозой.

…и решениях:

Необходимо повышать урожайность и эффективность сельского хозяйства при одновременном снижении экологической нагрузки на ресурсы нашей планеты, сокращать food waste, стремиться к более сбалансированному рациону питания.

С другой стороны, вместо реальных достижений в области трансформации пищевых систем, биоремедиации, генной инженерии мы чаще слышим ерунду про сойленты, съедобную 3D-печать и питание по генотипу.

Мифы о еде будущего. 13 июня именно об этом я и буду размышлять на бесплатной лекции от проекта «Страдариум от Страдающего Средневековья».

Записывайтесь: stradarium.timepad.ru/event/2900070/

Нам было мало одного Телеграм канала, и мы решили завести второй:)
Встречайте ЗАКРЫТЫЙ ТЕЛЕГРАМ КАНАЛ "МНЕ ТОЛЬКО СПРОСИТЬ".


А ЧТО ТАМ БУДЕТ?

Вопросы студентов и ответы преподавателей, которые мы накопили за 7 лет ведения нашего базового курса "Теория кондитерских ингредиентов и процессов". Если вы вдруг еще не проходили этот курс, то он про то, как и почему работают основные элементы десертов и выпечки: сахар и сахзамы, жиры, белки, мука, молоко, шоколад, загустители и гелеобразователи.

В курсе кроме уроков есть обратная связь. Студенты задают вопросы - и по пройденному, и из своего опыта. А преподаватели и технолог курса подробно отвечают.

За больше чем 20 потоков курса мы накопили сотни таких вопросов. И вот этим богатством нам очень захотелось поделиться! Ведь это кладезь опыта и знаний. И для наших выпускников. И для всех, кто работает с кондитеркой и хочет понимать более глубоко, как действуют ингредиенты; что исправить, когда вроде всё делаешь как написано, а получается не то; как адаптировать или создать рецептуру.

Сначала думали собрать этот материал в книжку. Но СДВГ, время и силы на то, чтобы разобраться как работает издательство... В общем, не сейчас:) Поэтому остановились на формате закрытого ТГ канала.


КАК ВСЁ БУДЕТ УСТРОЕНО НА КАНАЛЕ?

Канал работает по подписке - один раз оплачиваете, читаете целый год.

Мы каждую неделю публикуем 5 вопросов и ответов по разным кондитерским ингредиентам. Вы читаете из за чашечкой кофе поддерживаете уровень знаний и вдохновения в промежутке между более серьезным обучением.
Бонусом мы даем источники, если хочется копнуть вопрос поглубже.
А раз в месяц собираем ваши вопросы и отвечаем на самые интересные и полезные.


И ГЛАВНОЕ, КУДА БЕЖАТЬ И СКОЛЬКО СТОИТ?

Мы хотели, чтобы подписка стоила как небольшая книжка или та самая чашка кофе (с булочкой).
Поэтому ВНИМАНИЕ стоимость - всего 500 рублей за год. Правда)
Но это только до 31 мая включительно.
После мы будем открывать подписку каждый месяц, только уже по более высокой цене, так как и количество контента в канале будет расти.

Подписаться здесь: https://foodfacultet.com/telegram

​​Очень нравится смотреть, как food and science переплетается с маркетингом. Взять хотя бы шоколад. Со стороны может показаться, что в этой области особо ничего не происходит, но на самом деле там прорыв за прорывом.

Раньше шоколад производился только из ферментированных и обжаренных какао-бобов. Потом Нестле решила изобрести «уникальный шоколад».

Они стали добавлять светлую мякоть — пульпу, которая окружает бобы. Это позволило исключить рафинированный сахар из производственного процесса.

И вот на днях учёные из Швейцарской высшей технической школы Цюриха пошли ещё дальше и представили новую версию шоколада, где помимо мякоти используется ещё и эндокарпий — слой, окружающий семена. Он богат пектином.

Эндокарпий смешивается с пульпой, окружающей бобы. Так получается «какао-желе» (cocoa jelly) — собственно разработка швейцарцев. Затем этот гель добавляется в основную массу для производства шоколада.

В Цюрихе утверждают, что какао-желе настолько сладкое, что позволит перестать использовать сахар во многих рецептурах.

А разве Нестле сделала не то же самое? Хотя, может, тут дело в патентах, поэтому каждый должен перепридумывать рецептуру заново, чтобы минимизировать добавление сахара.

Видимо, следующим шагом станет добавление переработанной корки-оболочки от плода какао. Будем наблюдать.

Уважаемые баристы, которые делают эспрессо-тоник, вы и так знаете, как классно сочетается кофе с газированными напитками. Неслучайны все эти рецепты с колой, спрайтом, пивом и тд.

Не могли бы вы, пожалуйста, ввести в меня, то есть в меню, эспрессо с имбирным пивом.

Он тоже безалкогольный, газированный, готовится по тем же пропорциям из расчёта 120 мл газировки на шот эспрессо. Потестируйте, пожалуйста, очень бы хотелось видеть во всех кофейнях.

Потихоньку готовлюсь к открытой лекции проекта Страдариум о еде будущего.

Обычно многих волнует вопрос про поедание насекомых: неужели это тот самый састейнебл протеин оф зе фьючер, который мы заслужили?

Совсем не обязательно. Периодически люди вспоминают и про других живых существ.

Например, недавно австралийские биологи вспомнили про питонов. Они поехали в Таиланд и Вьетнам, чтобы кормить змей разной едой и замерять их рост.

Они считали коэффициент эффективности белка. Это соотношение потребляемого корма к получаемому белку на выходе.

По этому показателю питоны превосходят коров, свиней, кур, лососей и сверчков. Змеи — хладнокровные животные, поэтому они эффективно сохраняют энергию.

Питонам не нужно много места, еды, воды, света. Им хватает воды, которая образуется в виде росы на чешуе.

Они могут питаться дикими грызунами и мёртворождёнными плодами свиней. Представьте себе, как звучит: свино-питонья ферма.

При желании их вообще можно не кормить месяцами. При этом они будут терять всего 0.004% массы тела в день.

Съели бы пельмени с питоном?