​​Как ресторану заработать лёгкие деньги в эпоху тотального помешательства на белке? ₍ᐢ•ﻌ•ᐢ₎

Мне всегда казалось, что рестораны незаслуженно редко обращаются к своей аудитории через собственное меню.

С одной стороны, это понятно: ресторану будто бы всё равно, что именно выберет гость, ведь деньги в любом случае пойдут в одну кассу.

С другой стороны, я уже придумал, как продвигать блюда в рамках меню – пользуйтесь.

Самый простой и очевидный шаг – написать количество граммов белка напротив нужного блюда. Люди всё равно ничего в этом не понимают. Зато увидят условные 12 г белка и подумают: «Ого, надо брать!».

Второй вариант чуть сложнее: существенно увеличьте содержание белка в блюде, добавив в него сейтан, тофу, эдамаме, чечевицу, орехи, йогурт, рыбу или куриную грудку, и напишите что-то вроде «высокопротеиновый суп/салат/десерт».

Третий вариант – учитесь у ленивых: купите безвкусный протеиновый порошок и добавляйте его куда угодно.

Так и поступил Starbucks – там ребята взяли изолят сывороточного белка и добавили его в свои протеиновые латте. Ноль проблем.

Непостоянная рубрика «Протеиновое печенье с предсказаниями»

Помните, что такое БЖУ? Это аббревиатура, за которой скрываются белки, жиры и углеводы.

Сначала было Ж.

Середина ХХ века. Появляются исследования, которые связывают пищевые жиры, особенно насыщенные, с сердечными заболеваниями и высоким уровнем холестерина.

Это приводит к повальному увлечению обезжиренными продуктами и продуктами с низким содержанием жира. Часто с добавлением сахара для компенсации вкуса.

Затем было У.

Жиры частично реабилитированы. Мы начали обвинять углеводы в проблемах со здоровьем. Это приводит к популярности низкоуглеводных диет, которые ограничивают потребление углеводов и часто поощряют потребление большего количества жиров и белков.

И вот наступает эра Б.

Белок добавляют везде: от воды до чипсов. Даже молоко сейчас продаётся с дополнительным протеином внутри. Люди вдруг стали пытаться добрать и перебрать белок, как будто впервые о нём услышали.

И вот моё предсказание.

На рынке появится огромное количество высокопротеиновых продуктов. Люди будут потреблять белок в больших количествах, но позже выяснят, что в этом никогда не было большой необходимости (речь про развитые страны, где нет серьёзных проблем с неполноценным питанием).

Более того, при чрезмерном потреблении белка у некоторых будут появляться проблемы со здоровьем.

В итоге люди начнут ненавидеть белок, как однажды ненавидели жиры и углеводы.

Сначала они будут страдать и вопить «что же нам есть?», ведь больше не осталось букв в БЖУ.

Но позже они всё-таки придут к идее сбалансированного питания с соблюдением своей нормы калорийности. И вот тогда мы все и заживём.

Мы кушаем пончики, баурсаки, пышки и лакумы, а вот люди в западной Африке едят мандази.

Готовят их на молоке. А если в рецепте коровье молоко заменяется на кокосовое, то мандази превращается в мамри.

А узнал я про мандази из документа про рынок упакованных продуктов питания в Танзании.

А читать я его начал, чтобы хоть немного лучше узнать ситуацию на рынках Африки.

Слева: как вы себе представляете асаи боул
Справа: настоящий асаи боул с тапиокой и жареной рыбой.

Именно так традиционно употребляли ягоды асаи коренные племена Амазонии, пока в 1970–1980-х бразильские уличные продавцы не стали смешивать мякоть асаи с сахаром, сиропом гуараны и подавать с гранолой, бананами и мёдом.

А уже в 2000 году асаи заметили предприниматели из США – и понеслось: «натуральный суперфуд», «мощнейший антиоксидант».

Смешно, что это просто не очень вкусная ягода, которую Sambazon – компания, которая и открыла асаи всему миру, – на собственном сайте вынуждена продвигать вот так:

What Do Acai Berries Taste Like?
HEALTHY DOESN'T USUALLY TASTE THIS GOOD

Какие на вкус ягоды асаи?
Полезное редко бывает вкусным.

Просто лол.

UPD. Просто лол – это мой неверный перевод английской фразы. На самом деле, она переводится как «полезное обычно не такое вкусное».

Разрываюсь между постом про коктейль Nutella-водка-эспрессо со льдом и докладом Lancet по поводу ограничения ультрапереработанной еды.

Поскольку про коктейль вы уже прочитали в первом абзаце, то продолжим с ultra-processed foods aka UPFs.

На днях Lancet опубликовал доклад из трёх частей под названием «Ультрапереработанные пищевые продукты и здоровье человека».

Там и про глобальное доминирование нескольких корпораций, которые ставят корпоративную прибыль выше общественного здоровья, и про политику, и про деньги, и про этикетки. И один из авторов там – Барри Попкин.

Но особо меня привлекла одна мысль из первой части, где обосновывается тезис о том, что рост потребления UPFs серьёзно вредит общественному здоровью, способствует развитию хронических заболеваний во всем мире и усугубляет неравенство в сфере здравоохранения.

Сама по себе эта мысль не новая. Но авторы доклада делают это не через демонизацию самих продуктов питания и их состава (на самом деле даже здесь всё-таки демонизируются пищевые добавки, но сейчас не об этом), а через историю про то, как ультрапереработанные продукты постепенно вытесняют традиционные рационы, основанные на цельных продуктах, во всём мире. Именно эта мысль мне показалась интересной.

Краеугольный камень правильного питания – это общий пищевой паттерн, а не то, что вы конкретно съели здесь и сейчас.

А если ваш паттерн – это постепенное вытеснение цельных и минимально обработанных продуктов ультрапереработанными, то со временем, выражаясь языком Lancet, это станет фактором роста глобального бремени множества хронических заболеваний.

​​Просто напоминаю, что таких понятий как «церемониальная» и «кулинарная» матча в самой Японии нет.

Это западные маркетинговые термины. Их придумал один из бизнесменов в 2007 году для продвижения чая в США.

Это простые, понятные западному уху слова, которые со временем стали восприниматься как официальная градация.

Действительно, за ними стоит определённая логика, основанная на качестве исходного сырья, но, если я понимаю правильно, даже в самой Японии не существует единого стандарта матчи.

Я нашёл общий документ по основной политике продвижения новой чайной индустрии и культуры чая, подготовленный японским министерством сельского хозяйства. Но там только общие фразы.

И что же это означает?

То, что вы можете покупать церемониальную матчу за десятки долларов, а вместо этого получать всё что угодно, посколько никакой церемониальной матчи не существует.

Конечно, любой продукт можно как-то подделать, но это будет нарушением закона. А в нашей ситуации и закона никакого нет, так что и нарушать нечего.

Матча как иллюзия.

​​В это сложно поверить, но совсем недавно вышло исследование, которое показало, что консервированные бобы значительно улучшают качество рациона!

＼(◎o◎)／ ＼(◎o◎)／ ＼(◎o◎)／

Каждый раз, когда читаете нечто подобное, сразу открывайте оригинальное исследование и крутите до раздела FUNDING. Там вы узнаете, кто всё это финансировал.

Исследование про консервированные бобы было буквально спонсировано ребятами из cannedbeans.org

​​Всегда есть две категории людей: пуристы-традиционалисты и новаторы-инноваторы.

Первые охраняют и передают знания из поколения в поколение. Они очень нужны для сохранения традиций. Чайные династии и школы, Путь Чая, плантации и церемонии — всё это прекрасно.

Сегодня благодаря им мы, например, можем насладиться прекрасной матчей из посёлка Вадзука, как когда-то ей наслаждались сёгуны верхом на динозаврах.

Люди из второй категории посмотрят на процесс приготовления матча и подумают: «А почему бы не сделать “матчу” из улуна или чёрного чая?».

Берём любые листья чая (обязательно говорим, что взяли «специальные»), каменные жернова (а я бы и грайндер взял для эксперимента), мелем, получаем порошок и начинаем работать с ним.

Однако вы уже не будете первыми. В Лондоне Postcard Teas уже так делают – у них на сайте даже целый stonerolled раздел есть.

Читаю сейчас книгу Spoiled: The Myth of Milk as Superfood. Попалось самое противное описание молока, которое я когда-либо встречал:

«Молоко по сути – это овощи, немедленно приготовленные благодаря теплу животных органов».

Что такое политика на примере с едой.

С одной стороны, концепция суперфудов не выдерживает никакой критики. Маловероятно, чтобы одна съедобная ягода из Южной Америки была как-то особенно полезнее другой съедобной ягоды из Восточной Европы.

Асаи не полезнее картошки (картошка – это же ягода?), а авокадо не полезнее крыжовника.

Суперфуды – это чисто маркетинговый термин, и относиться к нему нужно только так.

Но вот с другой стороны, есть пищевая политика страны и интересы производителей еды.

И тут уже можно воспользоваться концепцией суперфудов для продвижения своих локальных продуктов на иностранные рынки. Кстати, именно Бразилия и Перу – поставщики многих суперфудов – активно этим занимаются.

Мы тоже могли бы активнее пиарить некоторые позиции на зарубежных рынках. Даже придумывать особо ничего не надо. Берёшь янтарное золото тундры – морошку, – смотришь в интернете её химический состав и начинаешь вешать лапшу на уши про её какую-то особенную пользу.

Конечно, нужно подумать о рынках сбыта и каналах коммуникации. В Норвегии, например, она не нужна, своей полно.

Может, в Южную Америку как раз, раз они так любят суперфуды. Они нам – асаи, гуарану, чиа, а мы им – княженику, шикшу, репу, редьку, ревень.

Трамп и алкоголь

А вы знали, что у Дональда Трампа есть своя винодельня и сидродельня?

Лет 15 назад Трамп купил поместье Албемарл (или усадьбу Албемарле), расположенное на 120 га в местечке Шарлоттесвилл, у Патриции Клюге, вдовы основателя американской вещательной корпорации Metromedia.

И назвал это место Trump Winery. И отдал своему сыну Эрику. И стали они делать вино. И готовить еду по очень доступным ценам.

А чуть позже Трампы открыли сидродельню и сидрерию. И стали сидродельничать и продавать жареные огурцы за $9.00.

А ещё много лет назад у Дональда Трампа была своя водка под названием Trump Vodka. Я нашёл небольшую заметку от 2008 года, где сообщается, что в России собираются продавать водку, «названную в честь американского предпринимателя Дональда Трампа». 50 000 бутылок в год. Однако в 2011 году бренд прекратил своё существование. По крайней мере, так пишет Википедия.

Придётся поработать пиарщиком Трампа.

На самом деле, сын Дональда Эрик на днях сообщил, что перезапускает бренд и предлагает всем проследовать на trumpvodka.com для предзаказа.

Примечательно, что оба Трампа, по их словам, не употребляют алкоголь.

​​Из грязи в князи, первый раз как трагедия, второй – как фарс, или история маргарина в трёх зарисовках. 

1. 1890-е: Большое масло объявляет войну. Штаты Нью-Хэмпшир, Вермонт, Западная Вирджиния, Миннесота принимают законы, согласно которым маргарин должен быть выкрашен в розовый цвет.

2. Маргарин наносит ответный удар. В 1959 году Элеонора Рузвельт – жена президента Франклина Делано Рузвельта – снялась в телевизионной рекламе маргарина Good Luck.

3. 2001 год. Корпорация ConAgra Foods выпускает жидкий маргарин Parkay синего и розового цвета.

Придумал праздничный соус с голубым сыром, сгущёнкой и красной смородиной. Рабочее название – Blue & Stinky.

В основе – соус блючиз с сыром, сметаной, майонезом и чесноком, куда добавляется сгущённое молоко, смешанное с ягодами.

Получается интересный баланс кисло-сладко-солёно-вонючего. Идеально к новогоднему столу. Подавать с запечённым мясом, сырной тарелкой или крекерами.

​​Первой популярной книгой о диете стала книга 1918 года Лулу Хант Питерс под названием Diet & Health: With Key to the Calories. Её тираж превысил 2 миллиона экземпляров.

В этой книге Питерс объяснила, что калория – это единица измерения энергии, которую можно получить из пищи, и что чем больше энергии поступает в организм, тем больше жира он накапливает.

Уже тогда она предлагала по-другому смотреть на еду: «Вместо того чтобы говорить “ломтик хлеба” или “кусок пирога”, вы будете говорить “100 калорий хлеба” или “350 калорий пирога”».

А ещё – как смотреть на тех, кто не хотел худеть: «Толстые люди всегда считались предметом насмешек, но вы больше не являетесь предметом шуток. Вместо того, чтобы относиться к вам с дружелюбной терпимостью, теперь на вас смотрят с недоверием, подозрительностью и даже отвращением! Как вы смеете копить жир, когда он нужен нашей нации?».

Этот патриотический фэтшейминг от Питерс был связан с Первой мировой войной, когда США проводили массовую добровольную кампанию по экономии продовольствия для своих солдат и союзников.

А ещё она писала: «Вам придётся бороться с мужем, который, как только вы начнёте худеть, будет говорить вам, что ему не нравятся худые женщины. Я почти ненавижу своего мужа, когда думаю, как долго он держал меня в этом заблуждении. Теперь, конечно, я всё поняла – у него просто завистливый характер».

Забавно, что прошло уже больше ста лет, а многие люди до сих пор сомневаются в связи избытка килокалорий и ожирения. Как говорил мой знакомый тренер: «Я считаю, что калории – это бред».

​​Если вас называли лохом, то понять, какой именно вы лох можно по плодам вашим.

Если ваши плоды – Russian olive (на фото), то вы лох узколистый (или олеастр).

Если ваши плоды – Indian olive или bastard oleaster, то вы лох широколистый.

Пользуйтесь.

​​Вот есть KFC, а есть Sanders Cafe & Museum в городке Корбин, штат Кентукки. Именно здесь родился знаменитый жареный цыплёнок из Кентукки.

Сайт: https://www.sanderscafe.com/

Не бойтесь экспериментировать: добавьте новый слой в селёдку под шубой, бросьте пить алкоголь, маринуйте огурцы в комбуче, пробуйте разное.

А у нас сегодня – перуанский манго с грузинским красным ткемали. Желаю всем больше новых сочетаний в новом году.

Я часто встречаю людей, которые говорят, что пришли в зал, чтобы похудеть за счёт увеличения двигательной активности. В целом упражнения могут помочь сбросить вес, но не нужно преувеличивать их вклад в процесс сброса веса.

Телу для поддержания энергетического баланса нужна энергия, которую мы получаем из еды. При этом большую часть энергии наше тело тратит на поддержание жизнедеятельности в состоянии покоя (basal metabolic rate). А оставшуюся – на термогенез тренировочной активности (thermic effect of exercise), на термогенез пищи (thermic effect of food) и на внетренировочную (спонтанную) активность (non-exercise activity thermogenesis).

И если не можешь сбросить вес, то нужно либо употреблять меньше калорий, либо увеличивать тренировочное время, либо делать и то, и другое. Больше двигаться, меньше есть. Хороший совет на все времена.

Но вот только в этом уравнении не все части имеют одинаковый вес. Тренировки вносят существенно меньший вклад в похудение, чем контроль калорий.

Прекрасный пример – исследование в журнале Obesity. Для его проведения ученые набрали 200 взрослых с избыточным весом, ведущих сидячий образ жизни, и назначили им интенсивную программу тренировок на год.

Они занимались 5–6 часов в неделю. Беговая дорожка, эллипс, гребной тренажёр и велотренажёр. При этом их рацион не менялся. В итоге через год мужчины сбросили в среднем всего 1,6 кг, женщины – 1,1 кг.

Не зря говорят, что основная битва с жиром происходит на кухне, а не в зале.

Информация о том, что надо меньше есть для контроля веса, является общеизвестной. Но история знает пример, когда самую известную пищевую корпорацию поймали на создании подставной научной организации, целью которой был перенос акцента с «потребляйте меньше калорий» на продвижение идеи повышенной физической активности.

Но об этом завтра.

Это была Coca-Cola.

Около 15 лет назад компания создала подставную организацию под названием Global Energy Balance Network (GEBN), которая, в свою очередь, начала сотрудничать с учёными. Те за деньги продвигали идею о том, что американцы, следящие за своим весом, чрезмерно зациклены на том, сколько они едят и пьют, и не уделяют достаточного внимания физическим упражнениям.

Вице-президент GEBN в своё время говорил, что в популярных СМИ и научной прессе в ожирении слишком часто обвиняют фастфуд и сладкие напитки, хотя практически нет убедительных доказательств того, что это является причиной.

Именно в этом и состояла основная задача GEBN (и Coca-Cola): убедить общественность в том, что физическая активность может компенсировать неправильное питание. 

Подобная активность часто используется в пропаганде, где цель – создать иллюзию, что всё не так однозначно. В своё время так поступали табачные корпорации, которые создавали атмосферу сомнений вокруг любых исследований о вреде курения. То же самое делают алкогольные компании: они финансируют предвзятые исследования, которые преувеличивают пользу алкоголя и преуменьшают его вред. 

GEBN со своей задачей не справилась и закрылась вскоре после выхода журналистских расследований о закулисном финансировании со стороны компании Coca-Cola.

Последняя публично разорвала отношения с GEBN и пообещала повысить прозрачность своего финансирования исследований в области здравоохранения и питания в будущем.

​​Как сделать сэндвич?

Наверное, у вас на уме есть несколько хороших идей. А как насчёт 400 рецептов столетней давности из книги The Up-To-Date Sandwich Book: 400 Ways to Make a Sandwich? Она лежит тут в открытом доступе.

Как вам идея открытого бутерброда с сардинами, попкорном, вустерским соусом и кетчупом? Или кресс-салат с майонезом между булками? Или тонкий белый хлеб со сливочным маслом и лепестками фиалок?

Настоящая находка!