Реальная стоимость обеда в Noma
«Лучший ресторан мира» снова потрясен разоблачениями о жестоком обращении шеф-повара Рене Редзепи.
Самым масштабным открытием ресторана в 2026 году всегда должен был стать Noma L.A., даже если это и не совсем ресторан. Это временный проект, хотя и довольно масштабный — четырехмесячная резиденция новаторского копенгагенского ресторана, который займет поместье Paramour Estate, калифорнийско-готическое поместье в Сильвер-Лейк, и превратит его в место для изобретательных, интеллектуальных, исследовательских обедов по цене полторы тысячи долларов с человека. Когда билеты поступили в продажу в январе, все места были распроданы за считанные минуты. Практически все, что делает Noma, становится новостью; влияние ресторана — и его шеф-повара, совладельца и публичного лица, Рене Редзепи — распространяется по кулинарному миру подобно блуждающей луне. В минувшие выходные, накануне начала работы ресторана в Лос-Анджелесе, новости оказались неприятными. В субботу, 7 марта, репортер газеты Times Джулия Москин опубликовала статью, основанную на многочисленных источниках, в которой описывалась систематическое физическое и эмоциональное насилие в ресторане Noma в период с 2009 по 2017 год, в основном со стороны Редзепи. Москин описывает случаи, когда шеф-повар бил, щипал и тыкал поваров, словесно оскорблял их, швырял об стены и подвергал унизительным публичным наказаниям за, казалось бы, незначительные проступки, такие как регулировка громкости звуковой системы в зале или оставление следа от пинцета на лепестке съедобного цветка.
Некоторые аспекты поведения, описанные в статье Москин, уже давно известны. В 2015 году Редзепи опубликовал эссе в кулинарном журнале Lucky Peach, в котором признался, что был «тираном» и «ужасным начальником», и рассказал о конкретном инциденте, когда он жестоко оскорбил молодого повара. Он также заявил о своем новом стремлении создать менее напряженную и агрессивную атмосферу на кухне. Но новые разоблачения физического насилия заставляют прежние заявления Редзепи о примирении казаться ложью. Истории о насилии всплыли на поверхность во многом благодаря бывшему руководителю отдела ферментации Noma, шеф-повару Джейсону Игнасио Уайту, который в прошлом месяце начал публиковать в Instagram сообщения о ужасающих событиях, свидетелем которых он стал в ресторане; это побудило других бывших сотрудников Noma обратиться к Уайту со своими свидетельствами, многие из которых, по-видимому, подтверждаются репортажами Москина. (Представитель Noma сообщил The New Yorker, что заведение внесло «значительные изменения для преобразования своей культуры» и проводит «независимый аудит», чтобы убедиться в безопасности своего «рабочего места».) За несколько дней после публикации статьи в Times несколько корпоративных спонсоров резиденции Noma в Лос-Анджелесе отозвали свою поддержку. В среду первый день работы резиденции был пикетирован протестующими, организованными Уайтом совместно с организацией работников сферы гостеприимства One Fair Wage. В тот же день Редзепи объявил в социальных сетях, что он «уходит».
«Лучший ресторан мира» снова потрясен разоблачениями о жестоком обращении шеф-повара Рене Редзепи.
Самым масштабным открытием ресторана в 2026 году всегда должен был стать Noma L.A., даже если это и не совсем ресторан. Это временный проект, хотя и довольно масштабный — четырехмесячная резиденция новаторского копенгагенского ресторана, который займет поместье Paramour Estate, калифорнийско-готическое поместье в Сильвер-Лейк, и превратит его в место для изобретательных, интеллектуальных, исследовательских обедов по цене полторы тысячи долларов с человека. Когда билеты поступили в продажу в январе, все места были распроданы за считанные минуты. Практически все, что делает Noma, становится новостью; влияние ресторана — и его шеф-повара, совладельца и публичного лица, Рене Редзепи — распространяется по кулинарному миру подобно блуждающей луне. В минувшие выходные, накануне начала работы ресторана в Лос-Анджелесе, новости оказались неприятными. В субботу, 7 марта, репортер газеты Times Джулия Москин опубликовала статью, основанную на многочисленных источниках, в которой описывалась систематическое физическое и эмоциональное насилие в ресторане Noma в период с 2009 по 2017 год, в основном со стороны Редзепи. Москин описывает случаи, когда шеф-повар бил, щипал и тыкал поваров, словесно оскорблял их, швырял об стены и подвергал унизительным публичным наказаниям за, казалось бы, незначительные проступки, такие как регулировка громкости звуковой системы в зале или оставление следа от пинцета на лепестке съедобного цветка.
Некоторые аспекты поведения, описанные в статье Москин, уже давно известны. В 2015 году Редзепи опубликовал эссе в кулинарном журнале Lucky Peach, в котором признался, что был «тираном» и «ужасным начальником», и рассказал о конкретном инциденте, когда он жестоко оскорбил молодого повара. Он также заявил о своем новом стремлении создать менее напряженную и агрессивную атмосферу на кухне. Но новые разоблачения физического насилия заставляют прежние заявления Редзепи о примирении казаться ложью. Истории о насилии всплыли на поверхность во многом благодаря бывшему руководителю отдела ферментации Noma, шеф-повару Джейсону Игнасио Уайту, который в прошлом месяце начал публиковать в Instagram сообщения о ужасающих событиях, свидетелем которых он стал в ресторане; это побудило других бывших сотрудников Noma обратиться к Уайту со своими свидетельствами, многие из которых, по-видимому, подтверждаются репортажами Москина. (Представитель Noma сообщил The New Yorker, что заведение внесло «значительные изменения для преобразования своей культуры» и проводит «независимый аудит», чтобы убедиться в безопасности своего «рабочего места».) За несколько дней после публикации статьи в Times несколько корпоративных спонсоров резиденции Noma в Лос-Анджелесе отозвали свою поддержку. В среду первый день работы резиденции был пикетирован протестующими, организованными Уайтом совместно с организацией работников сферы гостеприимства One Fair Wage. В тот же день Редзепи объявил в социальных сетях, что он «уходит».
❤6
Андрей Съедин
Реальная стоимость обеда в Noma «Лучший ресторан мира» снова потрясен разоблачениями о жестоком обращении шеф-повара Рене Редзепи. Самым масштабным открытием ресторана в 2026 году всегда должен был стать Noma L.A., даже если это и не совсем ресторан. Это…
То, что выходит из кухонь и лабораторий Noma, на мой взгляд, является самым близким к искусству в гастрономическом мире. Большая часть ультра-элитной кухни ограничена необходимостью рационализировать себя для посетителей; Ресторан, который взимает сотни (или, все чаще, тысячи) долларов, убедительно «стоит своих денег» только в том случае, если он засыпает клиентов материальными обоснованиями своей цены — роскошными ингредиентами, шикарной посудой, тщательно продуманной подачей блюд и обслуживанием. Noma, напротив, больше соответствует стандартам, применяемым в других сферах искусства: ценность того, что он продает, проистекает из изобретательности и точки зрения. Я обедал там дважды — в 2016 году, в его первоначальном местоположении, в старинном морском складе во внутренней гавани Копенгагена, и снова, в 2019 году, в Noma 2.0, специально построенном ресторане и кулинарном кампусе в нескольких кварталах оттуда. Оба обеда были отмечены фирменной преданностью Noma «чувству места» — кулинарным клише, ставшим таковым только потому, что Noma сделал его таковым. Философия ресторана, основанная на использовании местных ингредиентов, многие из которых были неожиданными или необычными, и приготовленных способами, поразительно отражающими климат, времена года и ландшафт, создавала эмоциональный контрапункт стерильному движению молекулярной гастрономии, на которое он опирался и которое затмевал. Во время моего недавнего визита несколько блюд были построены вокруг различных культивированных плесеней; почти ни одно из них не было вкусным (плесень, по большей части, не имеет никакого вкуса), но после еды я почувствовал себя воодушевленным масштабом творчества Noma и несколько ошеломленным.
Люди любят посмеиваться над подобными высококонцептуальными кулинарными штучками. То, что подают в Noma, — это «еда» в том же смысле, в каком высокая мода — это одежда, — базовая человеческая потребность, настолько выведенная за рамки элементарных физических потребностей, что предъявлять к ней аналогичные стандарты почти бессмысленно. Вкусно ли было обедать в Noma? Можно ли назвать «рубашкой» рваную, вывернутую наизнанку, рубашку с тремя рукавами от Рей Кавакубо? Эти вопросы, до определенной степени, не имеют значения; вы либо склонны признать потенциальные художественные достоинства такого рода формальной игры, либо вас смущают, а может быть, и немного презирают, те богатые простаки, которые добровольно за это платят. В январе, вскоре после начала продажи билетов в Noma L.A., я была гостем радиопрограммы KCRW «Press Play», где обсуждал бурную реакцию на снижение цен на билеты. Когда меня спросили о заоблачной стоимости ужина, я ответил, что люди тратят столько же или даже больше, чтобы сходить на концерт Тейлор Свифт или Бейонсе, что так же мимолетно, как и ужин с дегустационным меню. Состоятельные посетители оперы или балета готовы платить огромные деньги за ту же самую светскую суету, которая, несомненно, будет происходить в поместье Парамур.
Люди любят посмеиваться над подобными высококонцептуальными кулинарными штучками. То, что подают в Noma, — это «еда» в том же смысле, в каком высокая мода — это одежда, — базовая человеческая потребность, настолько выведенная за рамки элементарных физических потребностей, что предъявлять к ней аналогичные стандарты почти бессмысленно. Вкусно ли было обедать в Noma? Можно ли назвать «рубашкой» рваную, вывернутую наизнанку, рубашку с тремя рукавами от Рей Кавакубо? Эти вопросы, до определенной степени, не имеют значения; вы либо склонны признать потенциальные художественные достоинства такого рода формальной игры, либо вас смущают, а может быть, и немного презирают, те богатые простаки, которые добровольно за это платят. В январе, вскоре после начала продажи билетов в Noma L.A., я была гостем радиопрограммы KCRW «Press Play», где обсуждал бурную реакцию на снижение цен на билеты. Когда меня спросили о заоблачной стоимости ужина, я ответил, что люди тратят столько же или даже больше, чтобы сходить на концерт Тейлор Свифт или Бейонсе, что так же мимолетно, как и ужин с дегустационным меню. Состоятельные посетители оперы или балета готовы платить огромные деньги за ту же самую светскую суету, которая, несомненно, будет происходить в поместье Парамур.
Telegram
Гастробайтер
Шеф-повара — многодетные папы 👨👩👧👦
В день отца вспомнились самые известные многодетные шефы. Рекордсмен, конечно, турок Нусрет — у него 9 детей. Это официальных)
Затем любимцы Гордон Рамзи и Джейми Оливер: у них по пять детей, в основном, девочки.
Рене…
В день отца вспомнились самые известные многодетные шефы. Рекордсмен, конечно, турок Нусрет — у него 9 детей. Это официальных)
Затем любимцы Гордон Рамзи и Джейми Оливер: у них по пять детей, в основном, девочки.
Рене…
❤1
Андрей Съедин
Реальная стоимость обеда в Noma «Лучший ресторан мира» снова потрясен разоблачениями о жестоком обращении шеф-повара Рене Редзепи. Самым масштабным открытием ресторана в 2026 году всегда должен был стать Noma L.A., даже если это и не совсем ресторан. Это…
Еще один аспект потребления искусства заключается в том, что это, по сути, вопрос выбора. Рваная рубашка, выцветший холст, оркестр, замирающий на четыре минуты и тридцать три секунды под фоновый шум, крекер в форме бабочки, покрытый пушистым слоем белой плесени: искусство — это консенсус, соглашение о ценности между создателем и потребителем. Я не думаю, что работа Noma теперь пуста, когда Редзепи, воплощение ее престижа, привлекается к ответственности за более широкий спектр злоупотреблений; Напротив, я думаю, что цели, которые преследует ресторан и которых достигает его обширный и в значительной степени анонимный корпус сотрудников — новизна, техника, сюжет, неожиданность — во многом являются единственным, что имеет значение в ресторанах, как только утолен сам физический голод. Но, как мы снова и снова убеждаемся — и, если мы забываем, мы вынуждены учиться заново — ни одно искусство не существует без обстоятельств его создания. Влияние Noma имеет важное значение для истории нарушений, которые там происходили. Работа в Noma — это вершина резюме любого повара, кулинарный эквивалент пения в Метрополитен-опера, танцев в Большом театре или стажировки в The Paris Review. Легко понять, почему тысячи людей стремились там работать, и почему, когда немногим счастливчикам это удавалось, им было трудно жаловаться, критиковать или уходить. Заведение использовало свой собственный статус как оружие. Отрицать значимость Noma как учреждения сейчас – значит, в некотором смысле, несправедливо перекладывать часть вины на тех самых людей, которые пострадали, – людей, которые были там только потому, что тоже верили в его ценность. Их желание работать на этой кухне не было ошибкой; ошибка заключалась в том, как их восхищение и амбиции были вознаграждены террором и оскорблениями.
Иногда кажется, что ресторанный мир находится в вечном состоянии расплаты, в бесконечном цикле, в котором известные шеф-повара разоблачаются за свои проступки, затем выражают раскаяние и обещают серьезные перемены и более гуманные условия труда. В субботу, в тот же день, когда был опубликован репортаж Москина в Times, и Noma, и Редзепи опубликовали заявления в своих аккаунтах в социальных сетях, касающиеся обвинений. Редзепи извинился, сказав: «Тем, кто пострадал от моего руководства, моих ошибочных решений или моего гнева, я глубоко сожалею, и я работал над тем, чтобы измениться». Читая поток комментариев, накопившихся под постами, я с ужасом обнаружил, как много из них выражали солидарность с шеф-поваром, а не с его жертвами. Некоторые сообщения поддержки, казалось, были продиктованы чувством дружбы или, по крайней мере, солидарностью среди знаменитостей. Известные шеф-повара, такие как Майкл Соломонов и Хадзиме Йонеда, оставляли целые ряды смайликов в виде сердечек; Пьер Тиам писал, что восхищается скромностью Редзепи. Однако еще более тревожными были похожие комментарии от поваров и поклонников, которые не достигли такого же уровня славы и успеха. Они восхваляли мужество Редзепи. Они хвалили его стойкость. Они прямо просили о работе в Noma. Некоторые — слишком многие — полностью отвергли более тридцати обвинителей Редзепи, по-видимому, из-за убеждения, что перенесение насилия — это неизбежная часть кухонной жизни, и что те, кто хочет стать шеф-поваром, должны смириться с этим. Но, похоже, даже Редзепи больше не заинтересован в таком оправдывающем образе мышления. «Когда я только начинал готовить, я работал на кухнях, где крики, унижения и страх были просто частью культуры», — написал он в своем заявлении. По мере развития Noma, продолжил он, «я обнаружил, что становлюсь тем шеф-поваром, которым когда-то обещал себе никогда не стать».
Иногда кажется, что ресторанный мир находится в вечном состоянии расплаты, в бесконечном цикле, в котором известные шеф-повара разоблачаются за свои проступки, затем выражают раскаяние и обещают серьезные перемены и более гуманные условия труда. В субботу, в тот же день, когда был опубликован репортаж Москина в Times, и Noma, и Редзепи опубликовали заявления в своих аккаунтах в социальных сетях, касающиеся обвинений. Редзепи извинился, сказав: «Тем, кто пострадал от моего руководства, моих ошибочных решений или моего гнева, я глубоко сожалею, и я работал над тем, чтобы измениться». Читая поток комментариев, накопившихся под постами, я с ужасом обнаружил, как много из них выражали солидарность с шеф-поваром, а не с его жертвами. Некоторые сообщения поддержки, казалось, были продиктованы чувством дружбы или, по крайней мере, солидарностью среди знаменитостей. Известные шеф-повара, такие как Майкл Соломонов и Хадзиме Йонеда, оставляли целые ряды смайликов в виде сердечек; Пьер Тиам писал, что восхищается скромностью Редзепи. Однако еще более тревожными были похожие комментарии от поваров и поклонников, которые не достигли такого же уровня славы и успеха. Они восхваляли мужество Редзепи. Они хвалили его стойкость. Они прямо просили о работе в Noma. Некоторые — слишком многие — полностью отвергли более тридцати обвинителей Редзепи, по-видимому, из-за убеждения, что перенесение насилия — это неизбежная часть кухонной жизни, и что те, кто хочет стать шеф-поваром, должны смириться с этим. Но, похоже, даже Редзепи больше не заинтересован в таком оправдывающем образе мышления. «Когда я только начинал готовить, я работал на кухнях, где крики, унижения и страх были просто частью культуры», — написал он в своем заявлении. По мере развития Noma, продолжил он, «я обнаружил, что становлюсь тем шеф-поваром, которым когда-то обещал себе никогда не стать».
Telegram
Гастробайтер
Шеф-повара — многодетные папы 👨👩👧👦
В день отца вспомнились самые известные многодетные шефы. Рекордсмен, конечно, турок Нусрет — у него 9 детей. Это официальных)
Затем любимцы Гордон Рамзи и Джейми Оливер: у них по пять детей, в основном, девочки.
Рене…
В день отца вспомнились самые известные многодетные шефы. Рекордсмен, конечно, турок Нусрет — у него 9 детей. Это официальных)
Затем любимцы Гордон Рамзи и Джейми Оливер: у них по пять детей, в основном, девочки.
Рене…
❤1
Андрей Съедин
Реальная стоимость обеда в Noma «Лучший ресторан мира» снова потрясен разоблачениями о жестоком обращении шеф-повара Рене Редзепи. Самым масштабным открытием ресторана в 2026 году всегда должен был стать Noma L.A., даже если это и не совсем ресторан. Это…
Выход новой книги Редзепи и его команды, «Руководство Noma по созданию неповторимого вкуса», запланирован на апрель, предположительно, чтобы воспользоваться интересом к его резиденции в Лос-Анджелесе. Ранее на этой неделе я получил предварительный экземпляр от издателя — почти наверняка отправленный по почте еще до публикации статьи в Times — вместе с рукописной запиской от пиарщицы, приглашающей меня встретиться с Редзепи в Нью-Йорке в следующем месяце на презентации книги. «Мне нравится, что в новой книге действительно слышен его голос», — написала пиарщица в своей записке. «Любопытство, страсть и стремление двигаться вперед». Книга и временная резиденция в Лос-Анджелесе выходят в период, который и без того был переходным для Noma. В начале этого года ресторан Noma в Копенгагене, по всей видимости, закрылся навсегда, и Редзепи уже некоторое время говорит о запуске Noma 3.0, расплывчато сформулированной новой концепции, запуск которой запланирован на 2027 год. Его заявление о «выходе из бизнеса» было опубликовано в Instagram вместе с видео, где он обращается к собравшимся сотрудникам в Лос-Анджелесе. Стоит отметить, однако, что, похоже, он на самом деле не собирается покидать пост главы Noma или отказываться от бренда. Вы бьете стажера в живот. Вы приседаете за стойкой, чтобы вас не видели в зале, и колоте повара в ногу вилкой для барбекю. Время идет; время продолжает идти. «Теперь это ваш ресторан, каждый из вас», — говорит Редзепи своим сотрудникам. «Что касается меня, я перехожу к планированию следующего этапа, хорошо?»
*перевод текста Хелен Роснер, The New Yorker
*перевод текста Хелен Роснер, The New Yorker
Telegram
Гастробайтер
Шеф-повара — многодетные папы 👨👩👧👦
В день отца вспомнились самые известные многодетные шефы. Рекордсмен, конечно, турок Нусрет — у него 9 детей. Это официальных)
Затем любимцы Гордон Рамзи и Джейми Оливер: у них по пять детей, в основном, девочки.
Рене…
В день отца вспомнились самые известные многодетные шефы. Рекордсмен, конечно, турок Нусрет — у него 9 детей. Это официальных)
Затем любимцы Гордон Рамзи и Джейми Оливер: у них по пять детей, в основном, девочки.
Рене…
❤6
Forwarded from Перед закрытием
Ну вот и все.
Как и ожидалось, закончились панические крики, что зуммеры ничего не пьют, и вообще обалдеть какие осознанные, что скоро вознесутся в своих правильных жизненных выборах, до которых нам, миллениалам, как Илону Маску до Марса.
Все всё прекрасно пьют, как мы раньше и говорили, просто они освоили нелегкий фрилансерский путь дневного подпития.
Маркетинг Абсолюта нам говорит вот что:
Бренды тем временем рапортуют, что алкоголь все больше связан со всякими клубами по интересам, барахолками и мини вечеринками разной степени изобретательности.
В общем пэттэрн социализации меняется, смысл остается прежний.
Жизнь все еще достаточно невыносима, чтоб полностью исключить из нее алкоголь 😅
Кому интересно полностью, можно ткнуть тут.
Как и ожидалось, закончились панические крики, что зуммеры ничего не пьют, и вообще обалдеть какие осознанные, что скоро вознесутся в своих правильных жизненных выборах, до которых нам, миллениалам, как Илону Маску до Марса.
Все всё прекрасно пьют, как мы раньше и говорили, просто они освоили нелегкий фрилансерский путь дневного подпития.
Маркетинг Абсолюта нам говорит вот что:
"They are not just staying at home, they are going out, they're going to brunch, they're choosing different times of the day to drink," Begley
Бренды тем временем рапортуют, что алкоголь все больше связан со всякими клубами по интересам, барахолками и мини вечеринками разной степени изобретательности.
В общем пэттэрн социализации меняется, смысл остается прежний.
Кому интересно полностью, можно ткнуть тут.
❤12👍2
#БлюдоДня
На завтрак: драники из кабачка (2800 тенге). Кабачок натирают вручную, отжимают, муки — ровно на форму. Жарят сразу, пока «дышит». Тонкий край, хрустящая корочка, мягкая середина. Подают с яйцом пашот, сливочным сыром, миксом зелени и соусом дзадзики на сметане. Это блюдо из тех, где всё решает исходный продукт, а не техника. Именно поэтому оно и работает.
📍 Щука
📌 Алматы, ул. Розыбакиева, 320
📌 Алматы, ул. Абылай Хана, 94
📞 +77087094505
На завтрак: драники из кабачка (2800 тенге). Кабачок натирают вручную, отжимают, муки — ровно на форму. Жарят сразу, пока «дышит». Тонкий край, хрустящая корочка, мягкая середина. Подают с яйцом пашот, сливочным сыром, миксом зелени и соусом дзадзики на сметане. Это блюдо из тех, где всё решает исходный продукт, а не техника. Именно поэтому оно и работает.
📍 Щука
📌 Алматы, ул. Розыбакиева, 320
📌 Алматы, ул. Абылай Хана, 94
📞 +77087094505
❤5
Hanok Premium в юккедян, суп с говядиной и папоротником, за 5к тенге кладут 70 граммов мяса — «по стандарту». Норм?
#ЭкспрессТест
#ЭкспрессТест
😱5🤡2💯2
Если на Наурыз стол не ломится, это вообще считается? 😄
В Яндекс Лавке к празднику сделали все сразу дәәәәәу: в праздничные дни в Яндекс Go через Лавку можно заказать боооольшие порции баурсаков, мант и плова. Чтобы хватило всем и еще осталось!
А самое классное, баурсаки приедут горячими - с пылу, с жару!
Идеально подходит для гостей, неожиданных гостей и очень неожиданных гостей. И для себя, конечно тоже. То, что надо в эти длинные выходные!
Можно просто заказать и не переживать, что не хватит!
В Яндекс Лавке к празднику сделали все сразу дәәәәәу: в праздничные дни в Яндекс Go через Лавку можно заказать боооольшие порции баурсаков, мант и плова. Чтобы хватило всем и еще осталось!
А самое классное, баурсаки приедут горячими - с пылу, с жару!
Идеально подходит для гостей, неожиданных гостей и очень неожиданных гостей. И для себя, конечно тоже. То, что надо в эти длинные выходные!
Можно просто заказать и не переживать, что не хватит!
❤6🤡2
#БлюдоДня
Воздушный сырный мусс с утиным конфи — танец контрастов. Мусс свободно держит форму, пармезан добавляет ореховых нот и мягкости, а утиное мясо, томлёное в жире, удивляет насыщенностью и тает на языке. Тимьян, чеснок и дикая утка создают букеты аромата.
📍 Open Kitchen
📌 Алматы, ул. Абылай Хана, 113
📞 +77710707550
Воздушный сырный мусс с утиным конфи — танец контрастов. Мусс свободно держит форму, пармезан добавляет ореховых нот и мягкости, а утиное мясо, томлёное в жире, удивляет насыщенностью и тает на языке. Тимьян, чеснок и дикая утка создают букеты аромата.
📍 Open Kitchen
📌 Алматы, ул. Абылай Хана, 113
📞 +77710707550
❤3
#БлюдоДня
Бутики с салом и хреном (2200 тенге). Три ломтя солодового хлеба на пиве — хлеб пекут здесь сами, и это слышно: лёгкая хлебная горчинка, плотный мякиш, ничего общего с модной закваской. Рассольное сало нарезано слайсами, хрен идёт без компромиссов. Простая вещь, сделанная с убеждённостью.
Бутики с сельдью (2900 тенге). Балтийскую сельдь в «Щуке» перемывают от заводского маринада и доводят заново — на первомайском самогоне и можжевельнике. Результат неожиданно деликатный: не резкая закуска и не витринная сладкая версия, а чистый рыбный вкус с хвойной ноткой, как будто её приготовили специально к столу. Айоли, солёный огурец, красный лук — всё на месте.
📍 Щука
📌 Алматы, ул. Розыбакиева, 320
📌 Алматы, ул. Абылай Хана, 94
📞 +77087094505
Бутики с салом и хреном (2200 тенге). Три ломтя солодового хлеба на пиве — хлеб пекут здесь сами, и это слышно: лёгкая хлебная горчинка, плотный мякиш, ничего общего с модной закваской. Рассольное сало нарезано слайсами, хрен идёт без компромиссов. Простая вещь, сделанная с убеждённостью.
Бутики с сельдью (2900 тенге). Балтийскую сельдь в «Щуке» перемывают от заводского маринада и доводят заново — на первомайском самогоне и можжевельнике. Результат неожиданно деликатный: не резкая закуска и не витринная сладкая версия, а чистый рыбный вкус с хвойной ноткой, как будто её приготовили специально к столу. Айоли, солёный огурец, красный лук — всё на месте.
📍 Щука
📌 Алматы, ул. Розыбакиева, 320
📌 Алматы, ул. Абылай Хана, 94
📞 +77087094505
❤6
Всем привет! Это Юля, и в этом году я почти сошла с ума (уже)
Подготовка к пасхе в этом году у меня началась ровно первого января, когда я начала разводить закваску. Пробовала разные варианты (яблоко/виноград/смесь винограда и яблока/смесь чего-то еще)
В итоге выросло, то, что выросло.
Что мы имеем - закваска левито мадре, которую люди передают друг другу буквально поколениями, потому что эта тетя живет в разных ритмах и способна переживать долгое время без кормления.
В чем ее отличие от обычной жидкой закваски, к которой мы привыкли? На самом самом деле, во всем. Обычная закваска (именно в том понимании, к которому мы привыкли) не способна вообще поднять сдобное тесто, потому что в составе сдобы и сахар, и яйцо и куча жира, с которыми простая закваска вообще не войдет в реакцию (скорей всего получится жопа).
Поэтому задача была вывести именно ту самую, которая сможет в контролируемом режиме и высокой температуре поднять супер жирное и сахарное тесто.
Скажем так, получилось это не с первого раза. Дамочка эта достаточно капризная, и расхождение в температурном режиме или во времени освежения делает ее драма квин, и если не принять срочные меры, то пациент скорее всего покинет нас.
Окей, ладно, мы пережили эти капризы, вывели идеальную сухую закваску, которая переживет ядерную войну (сейчас, кстати, особенно актуально).
Теперь, когда у нас есть 50 процентов успеха, нужно определиться с рецептом. А их, как известно, миллиард. Но! Панеттоне считается чем-то типа Бентли в хлебопечении, то искать какие-то советы и готовые рецепты в интернете это прямо-таки тухлый номер. Тот, кто познал, уже никогда не расскажет где был ваш генеральный прокол.
Поэтому тут наступает период проб и ошибок. Сначала один рецепт, потом ты покупаешь второй, третий, десятый и все не то.
Мой выбор был - купить профессиональную литературу (до этого я покупала курсы, с видеоуроками, так как съездить куда-то оффлайн у меня не хватает времени)
Поэтому пара книг (кстати, не скажу каких, потому что я тоже все поняла) появились в моем арсенале.
Стало очень сильно понятно, после того как ты причитал все три раза. Делаешь проработки, пытаешься улучшить все опытным путем: мука, вода, сахар, соль и вообще любой ингредиент в Казахстане сильно отличается от любого другого ингредиента из любой книги из Италии. Улучшаешь, что-то начинает получаться.
После того, как готов минимальный базовый рецепт, начинаешь его улучшать:
Добавлять ли ферментированный солод как в том году?
А смогу ли я сварить столько десятков килограмм цукатов? (Варианта нет, конечно могу)
Добавлять ли шоколад?
А какой крем выбрать для тех, кто хочет крем?
Как придумать идеальную миндальную пасту для шапочки?
А СКОЛЬКО Я ЕЩЕ ЭТО ВЫНЕСУ??????
После того, как рецепт боль-моль определился, начинаются голодные игры: ты привязан к тесту буквально пуповиной, нужно проверять его раз в несколько часов, с учетом, что время производства - около 48 часов. После того, как ты отпек сам кекс, его нужно продержать вверх ногами еще как минимум часов восемь. Представляете, как грустно, когда ты потратил двое суток на изготовление, а при перевороте твой кекс выпал из формы на пол. А мне и представлять не надо!
Короче, проходишь все стадии, торт (ой, торг) гнев, отрицание, депрессия.
Ну, и спустя пару месяцев приходишь к результату, который никого не оставит равнодушным.
Итого, что мы получаем спустя два месяца практических экспериментов?
Невероятно воздушный панеттоне на итальянской муке, который вызревает при помощи чудовищно сильной закваски.
Супер много цукатов, которые мы сделали сами из свежих фруктов.
Невероятно мягкая текстура, нежные и почти невесомые волокна
Невероятно сливочный и сочный мякиш
Очень красивая упаковка, которую мы разработали для того, чтобы наш панеттоне можно было перевозить и дарить своим близким
Поэтому вот прямо тут, для тех, кто дочитал до конца этот бред, оставляю ссылку на покупку, так как в этом году я пеку их чудовищно мало!
https://fikapanettone.tilda.ws
Подготовка к пасхе в этом году у меня началась ровно первого января, когда я начала разводить закваску. Пробовала разные варианты (яблоко/виноград/смесь винограда и яблока/смесь чего-то еще)
В итоге выросло, то, что выросло.
Что мы имеем - закваска левито мадре, которую люди передают друг другу буквально поколениями, потому что эта тетя живет в разных ритмах и способна переживать долгое время без кормления.
В чем ее отличие от обычной жидкой закваски, к которой мы привыкли? На самом самом деле, во всем. Обычная закваска (именно в том понимании, к которому мы привыкли) не способна вообще поднять сдобное тесто, потому что в составе сдобы и сахар, и яйцо и куча жира, с которыми простая закваска вообще не войдет в реакцию (скорей всего получится жопа).
Поэтому задача была вывести именно ту самую, которая сможет в контролируемом режиме и высокой температуре поднять супер жирное и сахарное тесто.
Скажем так, получилось это не с первого раза. Дамочка эта достаточно капризная, и расхождение в температурном режиме или во времени освежения делает ее драма квин, и если не принять срочные меры, то пациент скорее всего покинет нас.
Окей, ладно, мы пережили эти капризы, вывели идеальную сухую закваску, которая переживет ядерную войну (сейчас, кстати, особенно актуально).
Теперь, когда у нас есть 50 процентов успеха, нужно определиться с рецептом. А их, как известно, миллиард. Но! Панеттоне считается чем-то типа Бентли в хлебопечении, то искать какие-то советы и готовые рецепты в интернете это прямо-таки тухлый номер. Тот, кто познал, уже никогда не расскажет где был ваш генеральный прокол.
Поэтому тут наступает период проб и ошибок. Сначала один рецепт, потом ты покупаешь второй, третий, десятый и все не то.
Мой выбор был - купить профессиональную литературу (до этого я покупала курсы, с видеоуроками, так как съездить куда-то оффлайн у меня не хватает времени)
Поэтому пара книг (кстати, не скажу каких, потому что я тоже все поняла) появились в моем арсенале.
Стало очень сильно понятно, после того как ты причитал все три раза. Делаешь проработки, пытаешься улучшить все опытным путем: мука, вода, сахар, соль и вообще любой ингредиент в Казахстане сильно отличается от любого другого ингредиента из любой книги из Италии. Улучшаешь, что-то начинает получаться.
После того, как готов минимальный базовый рецепт, начинаешь его улучшать:
Добавлять ли ферментированный солод как в том году?
А смогу ли я сварить столько десятков килограмм цукатов? (Варианта нет, конечно могу)
Добавлять ли шоколад?
А какой крем выбрать для тех, кто хочет крем?
Как придумать идеальную миндальную пасту для шапочки?
А СКОЛЬКО Я ЕЩЕ ЭТО ВЫНЕСУ??????
После того, как рецепт боль-моль определился, начинаются голодные игры: ты привязан к тесту буквально пуповиной, нужно проверять его раз в несколько часов, с учетом, что время производства - около 48 часов. После того, как ты отпек сам кекс, его нужно продержать вверх ногами еще как минимум часов восемь. Представляете, как грустно, когда ты потратил двое суток на изготовление, а при перевороте твой кекс выпал из формы на пол. А мне и представлять не надо!
Короче, проходишь все стадии, торт (ой, торг) гнев, отрицание, депрессия.
Ну, и спустя пару месяцев приходишь к результату, который никого не оставит равнодушным.
Итого, что мы получаем спустя два месяца практических экспериментов?
Невероятно воздушный панеттоне на итальянской муке, который вызревает при помощи чудовищно сильной закваски.
Супер много цукатов, которые мы сделали сами из свежих фруктов.
Невероятно мягкая текстура, нежные и почти невесомые волокна
Невероятно сливочный и сочный мякиш
Очень красивая упаковка, которую мы разработали для того, чтобы наш панеттоне можно было перевозить и дарить своим близким
Поэтому вот прямо тут, для тех, кто дочитал до конца этот бред, оставляю ссылку на покупку, так как в этом году я пеку их чудовищно мало!
https://fikapanettone.tilda.ws
fikapanettone.tilda.ws
[baq]
Временная городская теплица
❤18🔥6